正版 蔬果盘饰与切雕技法 蔬菜水果食品雕刻入门 厨师食品图案雕刻 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533543013H

商品编码：25801058527

商品参数

书名：蔬果盘饰与切雕技法

作者：周振文 著

ISBN ：9787533543013

出版社：福建科学技术出版社

出版时间：2013-08-01

印刷时间：2013-08-01

页数:208页

开本：16开

包装：平装

重量：721g

定价：59.8元

目录

第1章 蔬果切雕基础

选购适合切雕的蔬果食材

蔬果切雕工具大集合

刀具认识与拿握技巧

切雕作品保存技巧

第2章 基础切雕技法

甜椒菱形切雕法

甜椒叶子形切雕法

茄子锯齿花切雕法

蘑菇帽切雕法-1

蘑菇帽切雕法-2

鲜香菇帽切雕法

削橄榄刀法

大黄瓜锯齿花切雕法

大黄瓜表皮叶片切雕法

甜豆切雕法

荷兰豆切雕法

小黄瓜切雕松柏法

大黄瓜表皮小草切雕法

波浪刀各式切法

尖形槽刀各式切雕法

圆形槽刀各式切雕法

第3章 线条切雕美感与排盘训练

青江菜切法

绿花椰菜切法

大黄瓜圆片切法

大黄瓜半圆片切法

大黄瓜1/2半圆片切法

红黄甜椒菱形片切法

西洋芹月形片切法

柳橙1/3半圆片切法

小黄瓜斜片切法

小黄瓜半圆斜片切法

小黄瓜套环切法

小黄瓜半圆片切法

苹果1／4半圆片切法

大黄瓜半圆斜片切法

小黄瓜圆片切法

红黄绿甜椒条切法

胡萝卜半圆片切法

胡萝卜菱形片切法

菠萝片1／4切法

菠萝半圆片切法

茄子斜片切法

创意加分

第4章 中式排盘装饰

茄子花染色切雕法

南瓜飞鱼切雕法

青江菜花切雕法-1

青江菜花切雕法-2

胡萝卜平面切雕法

小番茄兔子切雕法

胡萝卜双天鹅心形切雕法

大黄瓜、胡萝卜花切雕法

大黄瓜椰子树切雕法

大黄瓜热带鱼切雕法

大黄瓜皮双飞燕切雕法

南瓜菊花切雕法

胡萝卜鲤鱼水景切雕法

胡萝卜双鸟映月切雕法

芋头字体切雕法

第5章 西式排盘装饰

大黄瓜叶片切雕法

苹果乌切雕法

荷兰豆藤切雕法

柠檬、柳橙碟切雕法

红洋葱圈切雕法

什锦蔬菜条切雕法

南瓜乳酪切雕法

柠檬圈番茄碟切雕法

番茄皮花切雕法

番茄皮锯齿花切雕法

橄榄形鲜菇蔬菜切雕法

胡萝卜星形切雕法

芋头叶片切雕法-1

蘑菇蔬菜切雕法

红白萝卜球切雕法

马铃薯海芋切雕法

酱汁杯切雕法

芋头叶片切雕法-2

创意加分

作品欣赏

第6章 日式排盘装饰

生鱼片用木薄片折切法

大黄瓜皮枫叶切雕法

樱花树切雕法

韭菜花梗、花朵切雕法

大黄瓜皮竹节切雕法

大黄瓜皮叶子切雕法

大黄瓜皮竹口十切雕法

小黄瓜、茄子扇形切雕法

……

第7章 瓜果盅切雕

第8章 简易水果盘切雕

第9章 饮品杯饰切雕

内容简介

《蔬果盘饰与切雕技法（白金版）》的内容与先前出版的书，大的不同是新增了线条美感的排盘训练，以及花式综合水果盘，并将中式排盘、西式排盘、日式排盘分门别类。值得一提的是，《蔬果盘饰与切雕技法（白金版）》收录了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由于饮料在餐饮业的经营中日趋重要，《蔬果盘饰与切雕技法（白金版）》也特别设计了杯饰切雕单元，在此感谢益泰玻璃公司热心提供各式杯盘供拍照使用。

作者简介

周振文，现任，台北育达学校餐饮技术讲师，台北育达科技大学推广部餐饮技术讲师。

资历：

台北欣上海珍品堂餐厅 主厨

台北国联大饭店 副主厨

台北美丽华大饭店 副主厨

证照：

中餐烹饪技能竞赛裁判

中餐烹饪技术士鉴定监评委员

授课：

台北县豫童工商职业学校餐饮科

台北县开明职业学校餐饮科

桃源县光启中学餐饮科

奖励：

世界厨王台北争霸赛神厨双人组亚军

厨艺赛暨花莲美食展蔬果雕刻第名

台北中华美食展厨艺竞赛蔬果雕刻奖

北京美食厨艺竞赛蔬果雕刻奖

中西百家名厨烹调比赛银鼎奖

台北中华美食展厨艺楷模奖

客家美食大赛厨师组特优奖

世界烹饪艺术的殿堂：精选食谱与厨房管理指南 简介： 本书汇集了全球范围内备受推崇的经典烹饪技艺与现代厨房运营的精髓。它并非聚焦于单一的食材雕刻或装饰艺术，而是为有志于精进烹饪技艺、提升厨房管理效率的专业人士和美食爱好者提供一份全面而实用的参考手册。全书分为四大核心板块，深入探讨了从基础烹饪理论到高级菜式创新的全过程。 第一部分：现代烹饪基础与理论精讲 本部分旨在巩固读者对烹饪科学的理解，这是创造卓越菜肴的基石。我们摒弃了对装饰性雕刻的详述，转而专注于食物在热力学作用下的物理和化学变化。 1. 食材的科学选择与处理： 详尽解析了蛋白质（肉类、禽类、海鲜）的肌理结构、脂肪的熔点与风味释放机制。着重讲解了不同产地、不同季节的蔬菜在营养价值和口感上的差异，以及如何通过预处理（如焯水、浸泡、酸化）来优化其最终风味。例如，关于红肉的“熟成”过程，我们提供了详细的酶促反应图解，解释了湿法熟成与干法熟成的风味差异。 2. 热源的精准控制： 深入探讨了传导、对流和辐射三种热传递方式在煎、炒、炸、烤、炖等核心烹饪技法中的应用。书中包含了精确到温度曲线的图表，指导读者如何通过控制火候来达到最佳的梅拉德反应（Maillard Reaction）效果，从而形成食物表面的焦香与诱人色泽。对于低温慢煮（Sous Vide）技术，本书提供了水浴温度与时间参数的详尽对照表，确保食材内部达到理想的熟度。 3. 调味哲学的构建： 调味被提升到化学平衡的高度。我们分析了五味（酸、甜、苦、咸、鲜）的相互作用，并介绍了如何利用酸度（如醋、柑橘汁）来平衡脂肪和增强鲜味。重点介绍了一系列基础高汤（Stock）的熬制方法，包括法式白高汤、西班牙鱼高汤（Fumet）和亚洲清汤，强调了熬制过程中去除杂质和控制油脂的重要性，这些高汤是后续酱汁和主菜风味的基础载体。 第二部分：世界经典菜肴的精研与复刻 本板块致力于复原和解析全球范围内的标志性菜肴，强调的是风味层次的构建，而非表面的视觉修饰。 1. 法式料理的深度剖析： 详细介绍了法式酱汁体系（母酱及子酱的演变），如贝夏梅尔酱、西班牙母酱（Espagnole）的复杂制作流程。对经典菜肴如油封鸭（Confit de Canard）的脂肪渗透过程、惠灵顿牛排的酥皮水分控制进行了深入的步骤分解，着重于技艺的准确性。 2. 亚洲美食的地域特色： 涵盖了中式烹饪的“镬气”的科学原理——快速高温下水分的剧烈蒸发与焦化反应。同时，也收录了日式怀石料理中对“旬”的理解，即根据季节严格选择食材并展现其自然之美，而非复杂的造型技巧。印度咖喱的香料配比艺术也被单独成章，分析了不同香料烘烤时间对最终风味轮廓的影响。 3. 烘焙与面点工艺： 这一部分完全侧重于结构和化学反应。讲解了酵母的作用机制、麸质（Gluten）的形成与延展性，以及在面包发酵过程中温度和湿度的精确控制。对于糕点，则关注奶油的打发程度、乳化作用的稳定性以及糖的焦糖化温度区间。 第三部分：高效能专业厨房的运营与管理 成功的烹饪不仅依赖于精湛的技艺，更需要高效的组织和管理能力。本部分面向有志于开设或管理专业厨房的人士。 1. 成本控制与库存优化： 提供了详细的食材损耗计算公式，指导管理者如何进行精确的份量标准设定（Portion Control）。内容包括先进先出（FIFO）原则在专业冷库中的实施细则，以及如何通过科学的采购合同来锁定长期成本。 2. 卫生安全与规范标准： 严格依据国际食品安全标准（如HACCP系统）来设计厨房工作流程。从交叉污染的预防、温度危险区的监控到设备消毒的SOP（标准操作程序），确保出品的绝对安全。 3. 人力资源与团队协作： 探讨了专业厨房的人员配置模型，从行政总厨到洗碗工的职责划分。重点阐述了如何在高压环境下建立清晰的沟通链条，确保出品速度和质量的稳定。 第四部分：创新思维与菜单设计 本部分引导读者超越传统食谱，培养独立创新和设计完整用餐体验的能力。 1. 风味搭配的实验方法： 介绍基于风味化合物的配对理论，鼓励厨师打破地域界限，探索意想不到但科学合理的食材组合（如蘑菇与巧克力）。 2. 菜单的逻辑构建： 教授如何设计一个既能体现餐厅主题，又能平衡食材成本与季节性的菜单。讨论了如何通过菜单的布局和描述来影响顾客的消费决策，提升人均消费价值。 本书旨在成为一本“厚重”的烹饪案头书，内容扎实、理论先行，侧重于食物内在的转化与流程的优化，为专业人士提供坚实的知识体系支撑。

评分☆☆☆☆☆

这本书《蔬菜水果食品雕刻入门》真的是一本宝藏！我一直对那些在高级餐厅里看到的精致蔬果摆盘感到好奇，觉得那是厨师的绝技。现在，有了这本书，我感觉自己也离那个境界不远了。它真的非常适合入门，讲解非常清晰，从握刀姿势到基础的切片、滚刀、花形切法，一步步来，一点都不难。我最喜欢的部分是书中对各种蔬菜水果的特性讲解，比如胡萝卜的硬度适合雕刻，黄瓜的脆度适合做扇形，西瓜的饱满度适合做各种大型主题摆盘。书里还给出了很多不同难度等级的案例，从简单的玫瑰花到复杂的动物造型，都有详细的步骤图解。我尝试着跟着做了一个苹果玫瑰，虽然第一次做得不是很完美，但成就感爆棚！感觉家里宴请朋友时，可以拿出点“压箱底”的绝活了。这本书不仅教会了技术，更培养了一种对细节的关注和对生活的热情。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对《蔬果盘饰与切雕技法》这本书的期待值并不高，想着可能就是一些花里胡哨的摆盘技巧，对实际操作帮助不大。但翻开后，我才发现自己错得离谱。这本书的内容远比我想象的要深入和实用。它不仅仅是“切”和“雕”，更是一种对食材的理解和对美学的运用。书里对不同食材的特性、硬度、水分含量都有详细的分析，以及针对不同食材选择合适的刀具和技巧，这一点我觉得非常专业。比如，书中讲解了如何处理易氧化变色的水果，如何保持叶菜的翠绿等等，这些细节对于初学者来说至关重要。我印象特别深刻的是书中关于“几何切法”的部分，讲解了如何通过简单的几何图形组合，就能创造出意想不到的效果，比如棱角分明的星星、圆润的球体，甚至是螺旋状的纹路。这让我意识到，原来艺术的创造可以在如此简单的基础上实现。而且，书中的很多案例都非常具有启发性，即使不完全照搬，也能从中获得灵感，自己创造出新的造型。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《正版 蔬果盘饰与切雕技法》真是太惊喜了！我一直对手工制作充满了热情，但总觉得在厨房里的创意发挥空间有限。这本书记载的技法，简直是打开了新世界的大门。书中从最基础的刀工入门，讲解了如何握刀、如何切出不同形状的片、块、丁，甚至还有一些基础的花纹刻画。我一直以为雕刻是需要天赋的，但这本书的讲解非常细致，一步步指导， even for beginners like me. 看着书中那些栩栩如生的花朵、动物，真的觉得非常有趣。最重要的是，它让我看到了将普通的蔬菜水果变成艺术品的神奇可能性。我迫不及待地想尝试书中的一些简单造型，比如给家里的餐桌增添一些亮点，或者在节日聚会时露一手。这本书不仅仅是一本教程，更像是一个激发创意、提升生活品质的指南。我尤其喜欢它讲解的那些对称性和平衡感的原则，这不仅仅适用于盘饰，也能在生活的很多方面给我启发。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种手残党来说，看到《正版 蔬果盘饰与切雕技法》的封面，以为自己永远也学不会。但事实证明，我太小看这本书了！它真的把复杂的技法变得超级容易理解。书中的图文并茂，每一个步骤都清晰得不能再清晰了，就像有人手把手教你一样。最让我感到惊讶的是，它不仅仅教你“怎么切”，还讲了“为什么要这么切”，比如为什么用这个角度切，可以达到什么样的效果。我之前总觉得雕刻很难，需要很精细的手法，但这本书里很多技巧都是基于简单的“推”、“拉”、“削”，非常容易上手。我试着做了几个简单的叶子造型，用在了家常的菜肴上，家人都觉得很惊喜。我特别喜欢书中关于“色彩搭配”和“造型组合”的部分，这让我意识到，蔬果盘饰不仅仅是技术的展示，更是一种艺术的表达。这本书真的让我从一个零基础的门外汉，变成了一个对蔬果雕刻充满自信的“小艺术家”。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都有个小小的爱好，就是喜欢在烹饪中加入一些自己的创意，让食物不仅美味，也要赏心悦目。偶然间看到这本《厨师食品图案雕刻》，立刻被吸引了。这本书的视角很独特，它不仅仅停留在简单的“美化”，而是将蔬果雕刻提升到了“图案”的层面。书中不仅仅教你如何切出花瓣、叶子，更重要的是如何将这些基础元素组合起来，形成具有视觉冲击力的图案。我尤其喜欢书中关于“对称美学”和“留白艺术”的讲解，这让我在雕刻过程中，不仅仅关注“刻”什么，更关注“不刻”的部分，以及整体的构图。它让我明白，一个好的图案，往往是点、线、面的巧妙结合，是虚实相生的艺术。我尝试着书中教的几款基础图案，比如几何纹样和简单的花纹，效果出奇地好。这让我对今后的烹饪充满了更多期待，感觉每一个餐盘都可以成为我的画布。