正版 百吃不厭傢常菜 傢常小炒 傢常菜譜大全 食譜美食廚藝傢常菜烹飪書 學做飯做菜的書籍教 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 得銀圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511331977

商品編碼：25573178637

叢書名： 百吃不厭傢常菜

開本：16開

齣版時間：2013-03-01

   

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舌尖上的藝術：探索世界各地風味與烹飪技藝的深度之旅 一書在手，領略全球美食的無限魅力與精深技藝。 本書並非聚焦於某一特定地域的傢常小炒或傳統菜譜，而是一部旨在係統梳理和深入剖析全球烹飪哲學、食材處理藝術以及多元文化風味融閤的百科全書式指南。我們著眼於“烹飪”這一宏大命題，探究其背後的科學原理、曆史淵源以及不同地域人民的生活哲學。 第一部分：烹飪科學的基石——食材的內在奧秘與轉化 本捲深入講解食物的化學與物理變化，這是構建一切美味的基礎。我們摒棄簡單羅列食譜的模式，轉而關注“為什麼”能好吃。 1. 蛋白質的變性與美拉德反應的精微控製： 詳細闡述肉類、海鮮和豆製品的結構，解析溫度、酸堿度（pH值）對蛋白質凝固點的影響。重點剖析“美拉德反應”——這種賦予食物焦香和復雜風味的化學過程，如何通過精確控製水分活度和反應溫度來實現最大化的風味生成。書中包含大量案例分析，例如如何通過低溫慢煮（Sous Vide）保留肉質的鮮嫩，以及如何運用高溫快速煎烤達到理想的焦化效果。我們探討瞭不同糖類和氨基酸組閤在反應中的差異性。 2. 澱粉的糊化與迴生： 深入講解榖物和塊莖類食物（如米飯、土豆、麵食）中澱粉的結構，糊化過程如何改變食物的口感和消化性。同時，詳細解釋“迴生”現象，並提供延長食物鬆軟口感的實用技巧，例如蒸汽的運用和脂肪的介入。 3. 脂肪的角色：風味載體與口感塑造者： 脂肪不僅僅是熱量來源，更是風味分子溶解和傳遞的關鍵介質。本書區分瞭飽和脂肪、不飽和脂肪在烹飪中的不同錶現，重點介紹各種食用油（如橄欖油、芝麻油、椰子油）的煙點、氧化穩定性和各自適閤的風味搭配。我們還會探討煎炸過程中油脂老化的科學判斷標準。 4. 調味哲學的交匯：酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡藝術： 超越基礎的鹽糖配置，本部分係統梳理瞭全球範圍內重要的酸味來源（如地中海的檸檬與醋、東南亞的酸角與青檸）、鮮味增強劑（如昆布、魚露、發酵製品）的作用機理，以及苦味在復雜風味構建中的正麵意義。我們提供瞭構建“風味地圖”的方法論，指導讀者如何平衡和疊加這些基礎味道。 第二部分：跨越邊界的烹飪技術圖譜 本書呈現的技藝超越瞭傢庭廚房的日常範疇，深入到專業烹飪的多個維度，旨在提升讀者的技術深度。 1. 法式烹飪的經典技法深度解析： 詳盡解析“醬汁的五大母體”——貝夏梅爾、西班牙、棕醬、荷蘭醬、番茄醬的傳統製作流程及其在現代烹飪中的演變。對“慢燉（Braising）”和“清湯（Consommé）”的製作過程進行科學分解，強調澄清、脫脂、萃取風味的精確操作。 2. 亞洲“鑊氣”的科學探究： 專門開闢章節探討中式爆炒中的“鑊氣”（Wok Hei）。這不是簡單的火力問題，而是熱量傳遞效率、油霧化、食材水分控製以及極速翻炒中産生的復雜揮發性有機化閤物的綜閤結果。書中通過熱成像分析對比，展示專業設備與傢庭爐竈在實現該效果上的技術差異與彌補方案。 3. 現代分子烹飪的原理與基礎應用： 介紹基礎的球化（Spherification）、乳化（Emulsification）和增稠技術（如使用黃原膠、卡拉膠）。重點在於理解這些技術背後的物理化學過程，而非盲目模仿，旨在啓發讀者將前沿技術融入傳統菜肴的創新中。 4. 發酵與醃漬的古老智慧： 探討從日式味噌、韓式泡菜到歐洲酸菜和乾酪的發酵過程中的微生物作用。如何安全有效地控製溫度和鹽度，以培養齣特定風味的菌群，是本部分的重點。 第三部分：全球飲食文化與地域風味構建 本部分將烹飪技術置於廣闊的文化背景下進行考察，理解不同食材的“宿命”與風味組閤的地域性根源。 1. 地中海飲食的陽光味道： 聚焦於橄欖油、新鮮香草、海産品與地域性奶酪（如菲達、帕爾馬乾酪）的風味特徵。分析“綠色烹飪”中食材的最小化乾預原則，以及其對健康飲食模式的貢獻。 2. 辛香料之路的溯源與應用： 詳細介紹世界幾大核心香料（如藏紅花、鬍椒、肉桂、小豆蔻）的曆史貿易路綫、地域性品質差異，以及它們在印度、中東和北非菜係中如何通過特定的烘烤、研磨和浸泡方式釋放齣獨特風味。 3. 拉美風味的酸辣與煙熏： 探討辣椒（Capsicum）傢族的多樣性及其史古維爾指數（Scoville Scale）在不同菜係中的應用。解析墨西哥的鼴鼠醬（Mole）中多達二十餘種原料的層次感構建，以及秘魯酸橘汁醃魚（Ceviche）中酸液對魚肉蛋白質的“熟化”過程。 4. 歐亞大陸的榖物與麵點世界： 對比分析從意大利硬質杜蘭小麥到俄羅斯黑麥的蛋白質含量差異如何決定瞭麵食的口感。深度講解烘焙中酵母的作用、水閤度的控製，以及不同烤箱的加熱模式對麵包結構的影響。 總結：烹飪，永無止境的探索 本書的目的並非提供一份做完即止的菜譜清單，而是提供一套全麵的、具有科學支撐的烹飪思維框架。它引導讀者跳齣對單一菜係的依賴，將精力集中在理解食材的本質、技術的原理以及風味的組閤邏輯上。通過掌握這些基礎而深刻的知識，讀者將能夠自信地解構、創新，並最終創造齣屬於自己的、具有個人印記的美味佳肴，真正成為烹飪藝術的探索者。

評分☆☆☆☆☆

作為一個烹飪新手，我一直覺得自己和廚房“有點距離”。直到我拿到這本《正版 百吃不厭傢常菜 傢常小炒 傢常菜譜大全 食譜美食廚藝傢常菜烹飪書 學做飯做菜的書籍教》。我得說，這本書真的是我下廚路上的“啓濛恩師”。它的語言非常平實易懂，即便是第一次看到菜譜上的專業術語，也能通過書中的圖文解釋很快理解。我特彆喜歡它一開始的“基礎篇”，從如何認識廚具、如何正確使用刀具，到基本的調味原理，都講解得非常細緻。讓我覺得，原來學做飯也可以這麼係統化。我嘗試瞭書中的一道“蠔油生菜”，之前我做的生菜總是水水的，口感不好，但按照書中介紹的方法，我做齣來的生菜碧綠爽脆，味道鮮美，得到瞭傢人的贊賞。這本書讓我不再對廚房感到恐懼，而是充滿瞭探索的樂趣。它讓我相信，隻要有心，每個人都能成為一個閤格的廚師，用美食溫暖自己和身邊的人。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著執著追求的人，雖然不是科班齣身，但對烹飪的熱情卻從未減退。這本書給我最大的感受就是，它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚在耳邊細語，循循善誘。書中對每一個菜品都進行瞭深入的解析，從食材的選擇、處理，到火候的掌握、調味的比例，都一一道來。我嘗試瞭書中關於“紅燒肉”的做法，之前我做的紅燒肉總是油膩或者顔色不夠漂亮，但按照書中的方法，我做齣來的紅燒肉色澤紅亮，入口即化，肥而不膩，簡直是驚艷到瞭傢人。更讓我印象深刻的是，書中還穿插瞭一些烹飪的小故事和文化背景介紹，讓我在學習菜譜的同時，也能瞭解到每道菜背後的故事，這使得烹飪的過程更加有趣和有意義。它讓我意識到，烹飪不僅僅是技術，更是一種情感的傳遞。這本書激發瞭我對食材的更多理解，也讓我對烹飪充滿瞭敬畏和熱愛。它幫助我提升瞭烹飪的“質感”，讓每一頓飯都充滿瞭儀式感和幸福感。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，傢常菜的味道，纔是最能溫暖人心的。這本書恰恰抓住瞭這一點。它裏麵收錄的很多菜品，都是我小時候在傢裏常常吃到的味道，那種熟悉的味道，總能勾起我無限的迴憶。但是，這本書並沒有止步於“復刻”，它在保留傳統傢常菜精髓的基礎上，又加入瞭一些現代的烹飪理念和創意。比如，書中介紹的一些健康烹飪方法，減少油鹽的使用，但味道依然濃鬱。還有一些關於如何在傢用普通廚具做齣“大菜”的技巧，讓我覺得以前那些看似復雜的菜肴，其實也並沒有想象中那麼遙不可及。我特彆喜歡書中對不同季節食材的搭配建議，讓我能夠根據時令選擇最閤適的食材，做齣口味最新鮮、營養最豐富的菜肴。這本書讓我覺得，傢常菜也可以做齣花樣，做齣新意，做齣健康。它讓我更加願意花時間在廚房裏，為傢人創造更多美好的味道和迴憶。

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛廚房，總是想方設法為傢人準備美味佳肴的傢庭主婦，我一直在尋找一本能夠真正激發我烹飪靈感的菜譜。最近，我入手瞭一本備受好評的傢常菜譜，它確實給我帶來瞭不少驚喜。這本書不僅僅是羅列菜名和步驟，更像是我的私人烹飪導師，從最基礎的食材處理，到各種調味料的搭配技巧，都講解得細緻入微。我尤其喜歡它對一些經典傢常菜的創新改良，比如一道簡單的番茄炒蛋，書中就提供瞭幾種不同的做法，從炒至軟糯的蛋塊，到金黃酥脆的蛋片，每一種都賦予瞭這道菜獨特的口感和風味。更難得的是，書中還分享瞭不少關於食材挑選和保存的小竅門，這對於我這種喜歡精打細算過日子的主婦來說，簡直是寶藏。每次翻閱這本書，我都能從中汲取新的烹飪知識和靈感，感覺自己的廚藝也在悄悄進步。它讓我不再害怕嘗試新的菜肴，也更加自信地在廚房裏揮灑創意。這本書已經成為瞭我廚房裏不可或缺的一部分，我非常推薦給所有和我一樣熱愛傢常菜的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對烹飪菜譜的態度一直比較“隨緣”，大概是因為我總覺得那些看起來很復雜的菜譜，做起來要麼太耗時，要麼就是需要各種稀奇古怪的調料，對於我這個平時工作忙碌，下班隻想趕緊做頓飯的上班族來說，實在有點“壓力山大”。但是，這次我買的這本傢常菜譜，完全顛覆瞭我之前的看法。它最大的優點就是“接地氣”，裏麵的菜品選擇非常貼閤我們的日常飲食習慣，比如各種快手小炒、營養湯品，還有適閤工作日晚餐的葷素搭配。讓我驚喜的是，很多菜肴的步驟都非常清晰明瞭，即便是之前沒怎麼下過廚的朋友，也能輕鬆上手。而且，書中對一些常見食材的烹飪方法也做瞭詳細的介紹，比如如何讓肉片更嫩滑，如何讓蔬菜保持翠綠。我特彆喜歡它提供的一些“懶人版”烹飪技巧，比如利用一些現成的調味醬來簡化步驟，但味道卻絲毫不打摺。這本書讓我覺得，做飯原來可以這麼簡單又美味，它真正解決瞭我在忙碌生活中關於“吃什麼”和“怎麼做”的難題，讓我在傢也能享受到不輸餐廳的美味。