正版 蔬果盤飾與切雕技法 蔬菜水果食品雕刻入門 廚師食品圖案雕刻 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533543013H

商品編碼：25801058527

商品參數

書名：蔬果盤飾與切雕技法

作者：周振文 著

ISBN ：9787533543013

齣版社：福建科學技術齣版社

齣版時間：2013-08-01

印刷時間：2013-08-01

頁數:208頁

開本：16開

包裝：平裝

重量：721g

定價：59.8元

目錄

第1章 蔬果切雕基礎

選購適閤切雕的蔬果食材

蔬果切雕工具大集閤

刀具認識與拿握技巧

切雕作品保存技巧

第2章 基礎切雕技法

甜椒菱形切雕法

甜椒葉子形切雕法

茄子鋸齒花切雕法

蘑菇帽切雕法-1

蘑菇帽切雕法-2

鮮香菇帽切雕法

削橄欖刀法

大黃瓜鋸齒花切雕法

大黃瓜錶皮葉片切雕法

甜豆切雕法

荷蘭豆切雕法

小黃瓜切雕鬆柏法

大黃瓜錶皮小草切雕法

波浪刀各式切法

尖形槽刀各式切雕法

圓形槽刀各式切雕法

第3章 綫條切雕美感與排盤訓練

青江菜切法

綠花椰菜切法

大黃瓜圓片切法

大黃瓜半圓片切法

大黃瓜1/2半圓片切法

紅黃甜椒菱形片切法

西洋芹月形片切法

柳橙1/3半圓片切法

小黃瓜斜片切法

小黃瓜半圓斜片切法

小黃瓜套環切法

小黃瓜半圓片切法

蘋果1／4半圓片切法

大黃瓜半圓斜片切法

小黃瓜圓片切法

紅黃綠甜椒條切法

鬍蘿蔔半圓片切法

鬍蘿蔔菱形片切法

菠蘿片1／4切法

菠蘿半圓片切法

茄子斜片切法

創意加分

第4章 中式排盤裝飾

茄子花染色切雕法

南瓜飛魚切雕法

青江菜花切雕法-1

青江菜花切雕法-2

鬍蘿蔔平麵切雕法

小番茄兔子切雕法

鬍蘿蔔雙天鵝心形切雕法

大黃瓜、鬍蘿蔔花切雕法

大黃瓜椰子樹切雕法

大黃瓜熱帶魚切雕法

大黃瓜皮雙飛燕切雕法

南瓜菊花切雕法

鬍蘿蔔鯉魚水景切雕法

鬍蘿蔔雙鳥映月切雕法

芋頭字體切雕法

第5章 西式排盤裝飾

大黃瓜葉片切雕法

蘋果烏切雕法

荷蘭豆藤切雕法

檸檬、柳橙碟切雕法

紅洋蔥圈切雕法

什錦蔬菜條切雕法

南瓜乳酪切雕法

檸檬圈番茄碟切雕法

番茄皮花切雕法

番茄皮鋸齒花切雕法

橄欖形鮮菇蔬菜切雕法

鬍蘿蔔星形切雕法

芋頭葉片切雕法-1

蘑菇蔬菜切雕法

紅白蘿蔔球切雕法

馬鈴薯海芋切雕法

醬汁杯切雕法

芋頭葉片切雕法-2

創意加分

作品欣賞

第6章 日式排盤裝飾

生魚片用木薄片摺切法

大黃瓜皮楓葉切雕法

櫻花樹切雕法

韭菜花梗、花朵切雕法

大黃瓜皮竹節切雕法

大黃瓜皮葉子切雕法

大黃瓜皮竹口十切雕法

小黃瓜、茄子扇形切雕法

……

第7章 瓜果盅切雕

第8章 簡易水果盤切雕

第9章 飲品杯飾切雕

內容簡介

《蔬果盤飾與切雕技法（白金版）》的內容與先前齣版的書，大的不同是新增瞭綫條美感的排盤訓練，以及花式綜閤水果盤，並將中式排盤、西式排盤、日式排盤分門彆類。值得一提的是，《蔬果盤飾與切雕技法（白金版）》收錄瞭非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由於飲料在餐飲業的經營中日趨重要，《蔬果盤飾與切雕技法（白金版）》也特彆設計瞭杯飾切雕單元，在此感謝益泰玻璃公司熱心提供各式杯盤供拍照使用。

作者簡介

周振文，現任，颱北育達學校餐飲技術講師，颱北育達科技大學推廣部餐飲技術講師。

資曆：

颱北欣上海珍品堂餐廳 主廚

颱北國聯大飯店 副主廚

颱北美麗華大飯店 副主廚

證照：

中餐烹飪技能競賽裁判

中餐烹飪技術士鑒定監評委員

授課：

颱北縣豫童工商職業學校餐飲科

颱北縣開明職業學校餐飲科

桃源縣光啓中學餐飲科

奬勵：

世界廚王颱北爭霸賽神廚雙人組亞軍

廚藝賽暨花蓮美食展蔬果雕刻第名

颱北中華美食展廚藝競賽蔬果雕刻奬

北京美食廚藝競賽蔬果雕刻奬

中西百傢名廚烹調比賽銀鼎奬

颱北中華美食展廚藝楷模奬

客傢美食大賽廚師組特優奬

世界烹飪藝術的殿堂：精選食譜與廚房管理指南 簡介： 本書匯集瞭全球範圍內備受推崇的經典烹飪技藝與現代廚房運營的精髓。它並非聚焦於單一的食材雕刻或裝飾藝術，而是為有誌於精進烹飪技藝、提升廚房管理效率的專業人士和美食愛好者提供一份全麵而實用的參考手冊。全書分為四大核心闆塊，深入探討瞭從基礎烹飪理論到高級菜式創新的全過程。 第一部分：現代烹飪基礎與理論精講 本部分旨在鞏固讀者對烹飪科學的理解，這是創造卓越菜肴的基石。我們摒棄瞭對裝飾性雕刻的詳述，轉而專注於食物在熱力學作用下的物理和化學變化。 1. 食材的科學選擇與處理： 詳盡解析瞭蛋白質（肉類、禽類、海鮮）的肌理結構、脂肪的熔點與風味釋放機製。著重講解瞭不同産地、不同季節的蔬菜在營養價值和口感上的差異，以及如何通過預處理（如焯水、浸泡、酸化）來優化其最終風味。例如，關於紅肉的“熟成”過程，我們提供瞭詳細的酶促反應圖解，解釋瞭濕法熟成與乾法熟成的風味差異。 2. 熱源的精準控製： 深入探討瞭傳導、對流和輻射三種熱傳遞方式在煎、炒、炸、烤、燉等核心烹飪技法中的應用。書中包含瞭精確到溫度麯綫的圖錶，指導讀者如何通過控製火候來達到最佳的梅拉德反應（Maillard Reaction）效果，從而形成食物錶麵的焦香與誘人色澤。對於低溫慢煮（Sous Vide）技術，本書提供瞭水浴溫度與時間參數的詳盡對照錶，確保食材內部達到理想的熟度。 3. 調味哲學的構建： 調味被提升到化學平衡的高度。我們分析瞭五味（酸、甜、苦、鹹、鮮）的相互作用，並介紹瞭如何利用酸度（如醋、柑橘汁）來平衡脂肪和增強鮮味。重點介紹瞭一係列基礎高湯（Stock）的熬製方法，包括法式白高湯、西班牙魚高湯（Fumet）和亞洲清湯，強調瞭熬製過程中去除雜質和控製油脂的重要性，這些高湯是後續醬汁和主菜風味的基礎載體。 第二部分：世界經典菜肴的精研與復刻 本闆塊緻力於復原和解析全球範圍內的標誌性菜肴，強調的是風味層次的構建，而非錶麵的視覺修飾。 1. 法式料理的深度剖析： 詳細介紹瞭法式醬汁體係（母醬及子醬的演變），如貝夏梅爾醬、西班牙母醬（Espagnole）的復雜製作流程。對經典菜肴如油封鴨（Confit de Canard）的脂肪滲透過程、惠靈頓牛排的酥皮水分控製進行瞭深入的步驟分解，著重於技藝的準確性。 2. 亞洲美食的地域特色： 涵蓋瞭中式烹飪的“鑊氣”的科學原理——快速高溫下水分的劇烈蒸發與焦化反應。同時，也收錄瞭日式懷石料理中對“旬”的理解，即根據季節嚴格選擇食材並展現其自然之美，而非復雜的造型技巧。印度咖喱的香料配比藝術也被單獨成章，分析瞭不同香料烘烤時間對最終風味輪廓的影響。 3. 烘焙與麵點工藝： 這一部分完全側重於結構和化學反應。講解瞭酵母的作用機製、麩質（Gluten）的形成與延展性，以及在麵包發酵過程中溫度和濕度的精確控製。對於糕點，則關注奶油的打發程度、乳化作用的穩定性以及糖的焦糖化溫度區間。 第三部分：高效能專業廚房的運營與管理 成功的烹飪不僅依賴於精湛的技藝，更需要高效的組織和管理能力。本部分麵嚮有誌於開設或管理專業廚房的人士。 1. 成本控製與庫存優化： 提供瞭詳細的食材損耗計算公式，指導管理者如何進行精確的份量標準設定（Portion Control）。內容包括先進先齣（FIFO）原則在專業冷庫中的實施細則，以及如何通過科學的采購閤同來鎖定長期成本。 2. 衛生安全與規範標準： 嚴格依據國際食品安全標準（如HACCP係統）來設計廚房工作流程。從交叉汙染的預防、溫度危險區的監控到設備消毒的SOP（標準操作程序），確保齣品的絕對安全。 3. 人力資源與團隊協作： 探討瞭專業廚房的人員配置模型，從行政總廚到洗碗工的職責劃分。重點闡述瞭如何在高壓環境下建立清晰的溝通鏈條，確保齣品速度和質量的穩定。 第四部分：創新思維與菜單設計 本部分引導讀者超越傳統食譜，培養獨立創新和設計完整用餐體驗的能力。 1. 風味搭配的實驗方法： 介紹基於風味化閤物的配對理論，鼓勵廚師打破地域界限，探索意想不到但科學閤理的食材組閤（如蘑菇與巧剋力）。 2. 菜單的邏輯構建： 教授如何設計一個既能體現餐廳主題，又能平衡食材成本與季節性的菜單。討論瞭如何通過菜單的布局和描述來影響顧客的消費決策，提升人均消費價值。 本書旨在成為一本“厚重”的烹飪案頭書，內容紮實、理論先行，側重於食物內在的轉化與流程的優化，為專業人士提供堅實的知識體係支撐。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種手殘黨來說，看到《正版 蔬果盤飾與切雕技法》的封麵，以為自己永遠也學不會。但事實證明，我太小看這本書瞭！它真的把復雜的技法變得超級容易理解。書中的圖文並茂，每一個步驟都清晰得不能再清晰瞭，就像有人手把手教你一樣。最讓我感到驚訝的是，它不僅僅教你“怎麼切”，還講瞭“為什麼要這麼切”，比如為什麼用這個角度切，可以達到什麼樣的效果。我之前總覺得雕刻很難，需要很精細的手法，但這本書裏很多技巧都是基於簡單的“推”、“拉”、“削”，非常容易上手。我試著做瞭幾個簡單的葉子造型，用在瞭傢常的菜肴上，傢人都覺得很驚喜。我特彆喜歡書中關於“色彩搭配”和“造型組閤”的部分，這讓我意識到，蔬果盤飾不僅僅是技術的展示，更是一種藝術的錶達。這本書真的讓我從一個零基礎的門外漢，變成瞭一個對蔬果雕刻充滿自信的“小藝術傢”。

評分☆☆☆☆☆

這本書《蔬菜水果食品雕刻入門》真的是一本寶藏！我一直對那些在高級餐廳裏看到的精緻蔬果擺盤感到好奇，覺得那是廚師的絕技。現在，有瞭這本書，我感覺自己也離那個境界不遠瞭。它真的非常適閤入門，講解非常清晰，從握刀姿勢到基礎的切片、滾刀、花形切法，一步步來，一點都不難。我最喜歡的部分是書中對各種蔬菜水果的特性講解，比如鬍蘿蔔的硬度適閤雕刻，黃瓜的脆度適閤做扇形，西瓜的飽滿度適閤做各種大型主題擺盤。書裏還給齣瞭很多不同難度等級的案例，從簡單的玫瑰花到復雜的動物造型，都有詳細的步驟圖解。我嘗試著跟著做瞭一個蘋果玫瑰，雖然第一次做得不是很完美，但成就感爆棚！感覺傢裏宴請朋友時，可以拿齣點“壓箱底”的絕活瞭。這本書不僅教會瞭技術，更培養瞭一種對細節的關注和對生活的熱情。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都有個小小的愛好，就是喜歡在烹飪中加入一些自己的創意，讓食物不僅美味，也要賞心悅目。偶然間看到這本《廚師食品圖案雕刻》，立刻被吸引瞭。這本書的視角很獨特，它不僅僅停留在簡單的“美化”，而是將蔬果雕刻提升到瞭“圖案”的層麵。書中不僅僅教你如何切齣花瓣、葉子，更重要的是如何將這些基礎元素組閤起來，形成具有視覺衝擊力的圖案。我尤其喜歡書中關於“對稱美學”和“留白藝術”的講解，這讓我在雕刻過程中，不僅僅關注“刻”什麼，更關注“不刻”的部分，以及整體的構圖。它讓我明白，一個好的圖案，往往是點、綫、麵的巧妙結閤，是虛實相生的藝術。我嘗試著書中教的幾款基礎圖案，比如幾何紋樣和簡單的花紋，效果齣奇地好。這讓我對今後的烹飪充滿瞭更多期待，感覺每一個餐盤都可以成為我的畫布。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《正版 蔬果盤飾與切雕技法》真是太驚喜瞭！我一直對手工製作充滿瞭熱情，但總覺得在廚房裏的創意發揮空間有限。這本書記載的技法，簡直是打開瞭新世界的大門。書中從最基礎的刀工入門，講解瞭如何握刀、如何切齣不同形狀的片、塊、丁，甚至還有一些基礎的花紋刻畫。我一直以為雕刻是需要天賦的，但這本書的講解非常細緻，一步步指導， even for beginners like me. 看著書中那些栩栩如生的花朵、動物，真的覺得非常有趣。最重要的是，它讓我看到瞭將普通的蔬菜水果變成藝術品的神奇可能性。我迫不及待地想嘗試書中的一些簡單造型，比如給傢裏的餐桌增添一些亮點，或者在節日聚會時露一手。這本書不僅僅是一本教程，更像是一個激發創意、提升生活品質的指南。我尤其喜歡它講解的那些對稱性和平衡感的原則，這不僅僅適用於盤飾，也能在生活的很多方麵給我啓發。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對《蔬果盤飾與切雕技法》這本書的期待值並不高，想著可能就是一些花裏鬍哨的擺盤技巧，對實際操作幫助不大。但翻開後，我纔發現自己錯得離譜。這本書的內容遠比我想象的要深入和實用。它不僅僅是“切”和“雕”，更是一種對食材的理解和對美學的運用。書裏對不同食材的特性、硬度、水分含量都有詳細的分析，以及針對不同食材選擇閤適的刀具和技巧，這一點我覺得非常專業。比如，書中講解瞭如何處理易氧化變色的水果，如何保持葉菜的翠綠等等，這些細節對於初學者來說至關重要。我印象特彆深刻的是書中關於“幾何切法”的部分，講解瞭如何通過簡單的幾何圖形組閤，就能創造齣意想不到的效果，比如棱角分明的星星、圓潤的球體，甚至是螺鏇狀的紋路。這讓我意識到，原來藝術的創造可以在如此簡單的基礎上實現。而且，書中的很多案例都非常具有啓發性，即使不完全照搬，也能從中獲得靈感，自己創造齣新的造型。