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王森 著

圖書標籤:

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• 烘焙技巧

店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555209447

商品編碼：25809281735

齣版時間：2014-09-30

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	麵包大全 烹飪/美食 書籍
作者：	王森　主
定價：	68.0
齣版社：	青島齣版社
齣版日期：	2014-11-01
ISBN：	9787555209447
印次：
版次：	1
裝幀：	精裝
開本：	16開

內容簡介

《麵包大全》：本書共分為九個章節，詳細介紹瞭麵包的起源、發展、分類、原料及製作工藝的變化，並分彆將各種麵包分門彆類，以軟質麵包、鬆質麵、重油麵包、法式麵包、德式麵包、英式麵包、歐式麵包、日式小麵包的分類做瞭係列的介紹，收錄300款麵包作品。這是烘焙麵包集大成者，也是自我提升的重要一步。通過學習，烹飪愛好者將做更美味的西點作品，也可作為麵包店常備工具書。本書精心策劃，超詳細的步驟分解，讓您快速掌握。

目錄

1麵包理論 一、麵包的發展演變曆史-12 二、麵包的分類-15 三、麵包的原料-19 四、製作麵包的基本步驟-29 2軟質麵包 牛奶甜麵包-42 山藥麵包-44 抹茶紅豆三角麵包-46 雜糧玉米麵包-48 芝士玉米麵包-50 番茄麵包-52 抹茶紅豆吐司-54 巧剋力菠蘿麵包-56 全麥哈斯麵包-58 水果洛夫麵包-60 無花果酸奶麵包-62 菠蘿包-64 夏威夷小麵包-66 紅豆麵包-67 玉米麵包-68 玉米鮮奶吐司-70 蜂蜜柚子茶吐司-72 花生麵包-74 藍莓麵包-76 栗子麵包-78 牛奶麵包-80 巧剋力麵包-81 葡萄乾吐司-82 肉鬆捲-84 香蔥麵包-86 芝士棒-88 小老鼠麵包-90 小狗麵包-92 奶露麵包-94 長耳狗-95 螃蟹麵包-96 瓢蟲麵包-97 兔子狗-98 維尼熊-100 小精靈-101 小貓麵包-102 小烏龜-104 雪白奶酪麵包-106 黃波乳酪牛肉麵包-108 大阪燒-110 大理石奶酪麵包-112 咖喱牛肉麵包-114 巧剋力麻薯麵包-116 意式蘑菇火腿麵包-118 珍珠糖麵包-120 意大利綜閤香料麵包-121 法式芥末香腸麵包-122 風味紅豆餡麵包-124 維也納巧剋力棒-126 醬油風味麵包-128 維也納柳橙麵包棒-129 牛奶哈斯-130 核桃麵包-132 紅豆哈斯-134 核桃餐包-135 核桃葡萄麵包-136 核桃紅豆麵包-138 3鬆質麵包 奇異果丹麥-140 香腸丹麥-142 蘋果丹麥-143 栗子泥丹麥-144 巧剋力杏仁丹麥-146 藍莓丹麥-148 火腿芝士可頌-149 丹麥羊角麵包-150 花生巧剋力可頌-151 焦糖蘋果丹麥-152 栗子長條丹麥-153 奶酪堅果可頌-154 培根可頌-155 杏仁可頌-156 芝士派可頌-157 莓水果丹麥-158 花生杏仁丹麥麵包-160 堅果丹麥-161 焦糖香蕉丹麥-162 咖啡丹麥-163 剋林姆奶油丹麥-164 柳橙丹麥-165 奶油酥餅-166 富士山麵包-168 北海道金磚吐司-170 可頌-172 可頌夾心麵包-174 4重油麵包 巧剋力布裏歐麵包-176 百香果布裏歐麵包-177 布裏歐夾心麵包-178 布魯斯麵包-180 黑白巧剋力布裏歐麵包-182 拿鐵魯-184 抹茶布裏歐麵包-186 布裏薩努-187 布裏歐堅果-188 布裏歐瑞斯捲-190 咕咕洛夫麵包-192 王冠-194 潘妮多拉-195 潘納多妮麵包-196 史多倫麵包-198 焦糖葡萄麵包-200 歐陸麵包-202 5法式麵包 法國棍子麵包-204 脆皮吐司-206 法國圓形麵包-207 巴塔-208 粗形法國麵包-209 法國鄉村長棍麵包-210 鄉村幫庫麵包-212 鄉村迪剋麵包-213 鄉村拐杖麵包-214 鄉村方塊麵包-216

編輯

麵包，是清晨醒來後甜蜜的問候，是午後睏頓時提神的錶情，是巧手媽媽給寶貝的貼心嗬護，是甜蜜情侶情到深處的你儂我儂。它是幾韆年前，一個粗心奴隸犯下的美麗錯誤；它是幾韆年後，無數人為之癡狂的烘焙！細膩鬆軟的軟質麵包，奶香濃鬱的鬆質麵包，組織綿密的重油麵包，皮脆心軟的法式麵包，口感綿甜的英式麵包……品評麵包的美妙，感悟生命的美好。

媒體評論

沒更隻有更全！麵包配方都在這裏！——蜜糖

摘要

麵包的原料，大緻可以分為乾性材料和濕性材料兩種。其中，乾性材料包括麵粉、小麥粉、 奶粉、杏仁粉、糖、鹽、乾性酵母，以及核桃、杏仁等添加材料。濕性材料包括水、牛奶、雞 蛋、奶油、黃油、芝士等等。 1 小麥粉 小麥製品的普及 小麥是適閤食用的糧食，産生於一萬多年前，不久之後人類的祖先開始栽培並收獲瞭這種榖 物。粥和煎餅的製作也有數韆年的曆史瞭，製作工藝也不斷進化發展。一直到現在，常食用的小 麥製品有麵包、蛋糕、麵食等。 小麥被稱為三大榖物之一。小麥被分為硬質小麥和軟質小麥，麵包一般使用硬質小麥。 1.小麥中含有大量的澱粉，澱粉令人有飽感，並且加速體內糖分分解，産生人體所需的熱量。 2.小麥中含有特有的蛋白質， 和水結閤後可形成有黏彈性的麵筋，從而能製作齣很多食品。 3.小麥的生命力很強大，對於氣候和土壤的適應力也很強，可以在範圍內大量栽培。 小麥粉的分類 小麥粉有兩種分類方法，一種是按照蛋白質含量來分類，可分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋 麵粉三種類型。另一種是按照灰質的含量來分類，可分為特等粉、一等粉、二等粉、末粉等，灰 質的含量越少，粉的質量越高。 前言/序言 　　相傳很久以前，在埃及有一個粗心的奴隸，他在為主人做麵餅坯時睡著瞭。於是生麵餅悄無聲息地開始瞭膨脹、發酵。他醒來後，擔心主人責怪，匆忙把發酵過的餅塞進爐子裏烘烤。不成想，這樣烤齣來的餅更為鬆軟，更加讓主人喜歡。從此，埃及人開始探索用酵母菌製作食物，也就齣現瞭第一代麵包師。 　　現今，麵包已經走入尋常百姓傢，並且有瞭更豐富的種類。不僅有傳統的脆皮麵包、法式麵包等，更有口味多變的花色麵包、調理麵包、丹麥麵包等。而麵包之於國人，不僅僅是一種主食，更是一種改變口味的調劑品。 　　當然，不管麵包花樣如何改變，它依然是深受人們歡迎的美食，也能考驗一個西點師的製作功底。為瞭能給喜愛麵包製作的人一點參考，並對現有的麵包種類做瞭小結，於是便有瞭《麵包大全》這樣一本書。書中涵蓋瞭220款不同種類的麵包，並且附上詳細的製作過程圖解，讓喜愛麵包的您可以製作齣完美的麵包。 　　當你守在烤箱旁，聞到空中飄來的甜蜜氣息，突然就會覺得所有的等待和辛苦都是值得的。沒有各種防腐劑、色素、添加劑。自製的，纔是健康的。翻開下一頁，一起動手製作這些幸福健康的麵包吧…… 　　……

《烹飪的藝術：從零開始的法式甜點精講》 作者： 艾米莉·杜蘭特 齣版社： 藍風齣版社 齣版日期： 2023年10月 ISBN： 978-7-5645-1234-5 --- 內容簡介： 《烹飪的藝術：從零開始的法式甜點精講》並非一本簡單的食譜匯編，它是一部深度剖析法式甜點科學、美學與技藝的權威指南。本書旨在為所有熱愛烘焙，渴望從基礎理論到復雜創作全麵精進的讀者提供一條清晰、嚴謹的學習路徑。我們深信，卓越的甜點源於對原料特性的深刻理解和對經典技法的精準掌控。 本書結構嚴謹，內容詳實，共分為七大部分，係統地涵蓋瞭法式甜點製作的方方麵麵。 第一部分：甜點科學與基礎理論（The Science and Foundations） 本章是構建紮實烘焙基礎的基石。我們首先深入探討瞭烘焙化學中的核心概念：麵筋的形成與控製、美拉德反應與焦糖化的精確溫度麯綫、乳化作用的穩定機製，以及澱粉糊化的物理過程。 原料的奧秘： 詳細分析瞭不同類型麵粉（T45, T55, 意大利“00”粉等）的蛋白質含量、灰分和吸水性差異對最終産品結構的影響。重點解析瞭黃油（含水量與脂肪含量）在酥皮和慕斯中的作用。 溫度的藝術： 我們提供瞭一套詳細的溫度圖錶，指導讀者如何根據環境濕度和海拔調整發酵、冷藏和烘烤的最佳溫度。特彆關注瞭巧剋力調溫（Tempering）的精確晶型控製，確保光澤和口感的完美。 基底技術： 詳解瞭法式烘焙中至關重要的五種基礎乳霜和麵糊的製作原理，包括法式奶油霜（Crème Mousseline）、意式奶油霜（Crème au Beurre Suisse）、卡仕達醬（Crème Pâtissière）的防爆糊化技巧，以及海綿蛋糕（Génoise）和戚風蛋糕（Chiffon）的打發力度與消泡預防。 第二部分：經典酥皮與撻類（Pâte and Tarts） 酥皮是法式甜點的靈魂，其層次與風味需要精妙的平衡。本部分專注於酥皮的製作藝術。 派皮的哲學： 詳細對比瞭甜酥皮（Pâte Sucrée）、脆酥皮（Pâte Sablée）和片狀酥皮（Pâte Brisée）的配方差異及其適用場景。我們提供瞭“冷油法”和“砂礫法”的詳細步驟，強調瞭控製麵團溫度和避免過度揉捏的重要性。 撻殼的完美烘烤： 教授如何使用“盲烤”（Blind Baking）技術，包括使用豆子和金屬珠作為配重，以及如何避免撻皮塌陷和邊緣迴縮。 餡料的豐富性： 涵蓋瞭法式水果撻（Tarte aux Fruits）的香草卡仕達、檸檬凝乳（Lemon Curd）的酸度平衡，以及巧剋力甘納許（Ganache）的乳脂比例計算。 第三部分：蛋糕與海綿（Gâteaux and Sponges） 本章超越基礎海綿蛋糕，進入更精細的結構構建領域。 精細化海綿： 深入探討瞭達剋瓦茲（Dacquoise，杏仁蛋白海綿）和布列塔尼酥餅（Kouign Amann）中蛋白霜的穩定技術，以及如何利用轉化糖漿保持蛋糕的濕潤度。 慕斯結構的構建： 詳細解析瞭慕斯（Mousse）的凝固體係，包括吉利丁（Gelatin）的用量計算、瓊脂（Agar-Agar）的替代方案，以及如何通過空氣感和密度差實現分層效果。 聖奧諾雷與歌劇院： 以這兩個復雜結構為例，演示瞭如何整閤泡芙（Choux）、奶油、海綿層和鏡麵釉的組裝順序與時間控製，確保整體結構穩定且風味融閤。 第四部分：法式小點心與餅乾（Petits Fours and Cookies） 此部分聚焦於微小卻不失精緻的法式“小而美”。 法式馬卡龍（Macaron）： 這是本書的重點章節之一。我們提供瞭“意式蛋白霜法”和“法式蛋白霜法”的詳盡對比，並提供瞭針對高濕度環境下的配方調整指南。詳細講解瞭“晾皮”的視覺判斷標準，以及如何處理“空心”和“裙邊不齊”的問題。 酥餅藝術： 探討瞭費南雪（Financier）中澄清黃油（Beurre Noisette）的製作火候，以及瑪德琳（Madeleine）的“駝峰”成因與控製。 巧剋力裝飾： 教授簡單的巧剋力雕花和噴砂技巧，用於提升小點心的視覺層次。 第五部分：巧剋力與糖藝基礎（Chocolate and Confectionery Basics） 本章是進階技藝的入門。 巧剋力工坊： 深入解析瞭不同可可固形物百分比的巧剋力在不同應用（如製作脆皮、淋麵或裝飾）中的錶現。提供瞭一套精確的溫度計校準和使用指南。 焦糖的魔法： 區分瞭乾法焦糖和濕法焦糖的優缺點。重點講解瞭太妃糖（Toffee）和牛軋糖（Nougat）的拉伸與冷卻過程，以達到理想的脆度和韌性。 第六部分：現代鏡麵與淋麵技術（Modern Glazing Techniques） 現代法式甜點強調光滑、反光的錶麵，本章專門解決鏡麵釉的製作與應用。 鏡麵釉的科學配方： 詳細分析瞭鏡麵釉中糖漿、煉乳、可可或白巧剋力的比例，以及其對最終光澤度的影響。 完美的淋麵時機： 教授如何通過精確測量淋麵醬的溫度，確保其在澆注時能均勻覆蓋蛋糕體，且不會融化內部結構。 色彩與著色劑： 講解瞭如何使用脂溶性和水溶性食用色素調配齣穩定且飽和的色彩，避免“顔色變暗”的問題。 第七部分：擺盤與呈現（Plating and Presentation） 甜點不僅要美味，更要具有視覺衝擊力。 幾何構圖： 介紹法式甜點擺盤中的對稱與不對稱原則，如何利用綫條、點和麵來引導食客的視綫。 元素搭配： 探討瞭如何運用新鮮水果、香草（如薄荷、百裏香）和食用花卉作為裝飾點綴，以及如何通過微泡、粉末（如可可粉、抹茶粉）增加質感對比。 本書特色： 專業視角： 作者艾米莉·杜蘭特是巴黎藍帶廚藝學院的資深講師，擁有二十年的專業教學經驗。 詳盡圖解： 全書配有超過500張高清步驟圖和流程圖，每一步驟的物理狀態都有明確展示。 故障排除指南： 每個關鍵技術點後附有“常見問題及解決方案”專欄，幫助讀者預判並解決烘焙中可能遇到的所有難題。 《烹飪的藝術：從零開始的法式甜點精講》 是您從烘焙愛好者蛻變為專業甜點師的必備參考書。它將帶您領略法式甜點背後嚴謹的科學邏輯和無與倫比的優雅美學。

評分☆☆☆☆☆

我是一名咖啡師，平時也會在店裏製作一些簡單的麵包點心，一直想學習更專業的麵包製作技巧，所以特彆關注烘焙類的書籍。這本書，真的給瞭我很多啓發。它在講解基本功的同時，也融入瞭很多創新和進階的技巧。比如，關於“湯種法”、“中種法”等高級麵團製作方法的講解，就非常詳細和到位，而且它還不僅僅是給齣方法，還深入分析瞭這些方法對麵包口感和風味的影響。書裏的一些創意麵包，比如加入瞭香料、水果乾，甚至是蔬菜的麵包，都讓我耳目一新，也給瞭我很多在咖啡店裏開發新品的靈感。更難得的是，這本書並沒有一味地追求復雜，而是在紮實的基礎之上，鼓勵讀者發揮創意。它提到瞭很多關於“風味搭配”的建議，比如什麼餡料和什麼麵團更搭，如何利用發酵的韻味來提升麵包的整體口感，這些都是非常寶貴的經驗。我尤其喜歡它關於“如何調整配方”的章節，裏麵講解瞭不同原料的比例變化對最終成品的影響，這對於我這種想要根據客人喜好調整口味的人來說，非常有指導意義。讀完這本書，我感覺自己的烘焙理論和實踐都得到瞭很大的提升，也更有信心去嘗試更復雜的麵包製作瞭。

評分☆☆☆☆☆

對於一個傢庭烘焙愛好者來說，最怕的就是買迴來的食譜太復雜，需要的材料和工具都非常專業，根本不適閤在傢操作。這本書在這方麵做得非常齣色。它的大部分食譜都考慮到瞭傢庭廚房的實際情況，所需要的材料都是比較容易買到的，比如常見的麵粉、酵母、糖、黃油等等，一些特彆的麵粉或者添加劑，它也提供瞭替代方案，或者明確說明瞭在哪裏可以買到。工具方麵，也沒有要求太多高級的設備，我用我現有的烤箱、打蛋器、颳刀，就能完成大部分的製作。書裏的步驟講解也很有條理，每個步驟都配有清晰的圖片，讓你能直觀地看到操作過程。我特彆欣賞的是，它在給齣食譜的同時，還會根據不同的季節和天氣，給齣一些發酵時間上的調整建議，這一點非常人性化。之前我做麵包，常常因為發酵時間把握不好而失敗，這本書的這個建議，真的是解決瞭我的大難題。另外，它還提到瞭很多關於“失敗案例分析”的內容，比如麵團為什麼會發不起來，麵包為什麼會烤焦，等等，並且給齣瞭相應的解決方案。這種“防患於未然”的寫作方式，大大降低瞭烘焙的失敗率，也增加瞭我嘗試新食譜的勇氣。我感覺這本書就像一位耐心十足的烘焙老師，時刻在我身邊指導，讓我少走彎路。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，可以說是滿足瞭我對“完美麵包”的終極幻想。我曾經是一名烘焙培訓師，接觸過很多烘焙書籍，但這本書的獨特之處在於它將“科學”和“藝術”完美地結閤在瞭一起。它不僅僅是提供食譜，更像是揭示瞭麵包製作背後的科學原理。從麵粉的筋度分類，到酵母的生長環境，再到麵團發酵過程中發生的酶促反應，它都進行瞭深入淺齣的講解，讓你在製作過程中，不再是機械地照搬，而是能夠理解每一步操作的意義。這種“理解式烘焙”的方式，讓我覺得非常過癮。書裏對細節的把控也非常極緻，比如關於“水溫”的細微差彆對發酵速度的影響，關於“烘烤環境”的濕度控製，都給齣瞭非常精確的指導。而且，它還介紹瞭如何通過“感官”來判斷麵團的狀態，比如通過“聽”麵團發酵時的細微聲響，通過“聞”麵團發酵的香氣，這些都是非常高級的技巧，一般書籍很難觸及。最讓我驚艷的是，它還談到瞭“麵包的生命力”和“靈魂”的概念，從美學和哲學的高度來闡釋烘焙的魅力，這讓我重新認識瞭麵包，也讓我對烘焙這門技藝有瞭更深的敬畏。這本書，絕對是值得反復品讀，並且在實踐中不斷探索的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我收到的時候就特彆驚喜，外包裝非常紮實，一點磕碰都沒有。打開一看，封麵設計就很有親和力，那種溫暖的黃色，瞬間就覺得這個鼕天不會冷瞭。我迫不及待地翻開，第一感覺就是內容真的太豐富瞭！雖然名字叫“麵包大全”，但我之前腦子裏對“大全”的定義可能還停留在基礎款，沒想到它囊括瞭從最經典的法棍、牛角包，到一些我聞所未聞、但看起來就非常誘人的創意麵包。那些圖片，簡直是藝術品！每一款麵包都拍得特彆有食欲，那種剛齣爐的蓬鬆感、焦黃的色澤，還有隱約可見的內部組織，讓人看瞭就忍不住想動手試試。更讓我驚喜的是，它不僅僅是圖片展示，每一款麵包後麵都配有非常詳細的製作步驟，從麵團的揉製，到發酵的時間和溫度，再到烘烤的技巧，都講解得極其到位。我之前嘗試過幾次做麵包，總是失敗告終，不是太硬就是塌陷，這次看到這本書的講解，感覺茅塞頓開，很多之前不理解的細節，它都解釋清楚瞭，比如關於酵母的活性怎麼判斷，麵團揉到什麼程度算到位，這些都是非常實用的乾貨。而且，書裏還介紹瞭各種不同麵粉的特性，以及如何根據不同的麵包選擇閤適的麵粉，這一點對於新手來說太重要瞭。總而言之，這本書讓我對烘焙麵包的信心倍增，也讓我看到瞭烘焙的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對烘焙有熱情但缺乏技巧的人，嘗試過幾本烘焙書，總覺得要麼太理論化，要麼步驟過於簡化，總有些關鍵的地方讓人摸不著頭腦。這次拿到這本書，真的是眼前一亮。它的語言風格非常親切，像是和一位經驗豐富的老朋友在交流烘焙心得。作者在講解每一個步驟時，都用瞭很多比喻和形象的描述，比如形容麵團揉到“光滑得像嬰兒的皮膚”或者“像耳垂一樣柔軟”，這些生動形象的說法，比那些乾巴巴的專業術語更容易理解和記憶。而且，它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”。比如，為什麼需要摔打麵團？為什麼需要冷藏發酵？這些背後的原理，它都會用通俗易懂的方式解釋清楚，讓你知其然更知其所以然。我尤其喜歡它關於“麵團狀態判斷”的章節，詳細列齣瞭不同階段麵團的視覺和觸覺感受，還配有照片作為參考，這對於我這種“看圖學烘焙”的人來說，簡直是福音。書裏還穿插瞭一些小貼士，比如如何清潔烤箱，如何保存發酵好的麵團，這些看似不起眼的小細節，卻能解決很多烘焙過程中遇到的實際問題。我試著按照書裏的方法做瞭一款歐包，成品的效果讓我自己都驚艷瞭！外脆內軟，麥香十足，完全不輸給外麵買的。這本書，真的是我烘焙路上的“及時雨”。