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王森 著

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 食谱
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• 美食
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• 烘焙技巧

店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555209447

商品编码：25809281735

出版时间：2014-09-30

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	面包大全 烹饪/美食 书籍
作者：	王森　主
定价：	68.0
出版社：	青岛出版社
出版日期：	2014-11-01
ISBN：	9787555209447
印次：
版次：	1
装帧：	精装
开本：	16开

内容简介

《面包大全》：本书共分为九个章节，详细介绍了面包的起源、发展、分类、原料及制作工艺的变化，并分别将各种面包分门别类，以软质面包、松质面、重油面包、法式面包、德式面包、英式面包、欧式面包、日式小面包的分类做了系列的介绍，收录300款面包作品。这是烘焙面包集大成者，也是自我提升的重要一步。通过学习，烹饪爱好者将做更美味的西点作品，也可作为面包店常备工具书。本书精心策划，超详细的步骤分解，让您快速掌握。

目录

1面包理论 一、面包的发展演变历史-12 二、面包的分类-15 三、面包的原料-19 四、制作面包的基本步骤-29 2软质面包 牛奶甜面包-42 山药面包-44 抹茶红豆三角面包-46 杂粮玉米面包-48 芝士玉米面包-50 番茄面包-52 抹茶红豆吐司-54 巧克力菠萝面包-56 全麦哈斯面包-58 水果洛夫面包-60 无花果酸奶面包-62 菠萝包-64 夏威夷小面包-66 红豆面包-67 玉米面包-68 玉米鲜奶吐司-70 蜂蜜柚子茶吐司-72 花生面包-74 蓝莓面包-76 栗子面包-78 牛奶面包-80 巧克力面包-81 葡萄干吐司-82 肉松卷-84 香葱面包-86 芝士棒-88 小老鼠面包-90 小狗面包-92 奶露面包-94 长耳狗-95 螃蟹面包-96 瓢虫面包-97 兔子狗-98 维尼熊-100 小精灵-101 小猫面包-102 小乌龟-104 雪白奶酪面包-106 黄波乳酪牛肉面包-108 大阪烧-110 大理石奶酪面包-112 咖喱牛肉面包-114 巧克力麻薯面包-116 意式蘑菇火腿面包-118 珍珠糖面包-120 意大利综合香料面包-121 法式芥末香肠面包-122 风味红豆馅面包-124 维也纳巧克力棒-126 酱油风味面包-128 维也纳柳橙面包棒-129 牛奶哈斯-130 核桃面包-132 红豆哈斯-134 核桃餐包-135 核桃葡萄面包-136 核桃红豆面包-138 3松质面包 奇异果丹麦-140 香肠丹麦-142 苹果丹麦-143 栗子泥丹麦-144 巧克力杏仁丹麦-146 蓝莓丹麦-148 火腿芝士可颂-149 丹麦羊角面包-150 花生巧克力可颂-151 焦糖苹果丹麦-152 栗子长条丹麦-153 奶酪坚果可颂-154 培根可颂-155 杏仁可颂-156 芝士派可颂-157 莓水果丹麦-158 花生杏仁丹麦面包-160 坚果丹麦-161 焦糖香蕉丹麦-162 咖啡丹麦-163 克林姆奶油丹麦-164 柳橙丹麦-165 奶油酥饼-166 富士山面包-168 北海道金砖吐司-170 可颂-172 可颂夹心面包-174 4重油面包 巧克力布里欧面包-176 百香果布里欧面包-177 布里欧夹心面包-178 布鲁斯面包-180 黑白巧克力布里欧面包-182 拿铁鲁-184 抹茶布里欧面包-186 布里萨努-187 布里欧坚果-188 布里欧瑞斯卷-190 咕咕洛夫面包-192 王冠-194 潘妮多拉-195 潘纳多妮面包-196 史多伦面包-198 焦糖葡萄面包-200 欧陆面包-202 5法式面包 法国棍子面包-204 脆皮吐司-206 法国圆形面包-207 巴塔-208 粗形法国面包-209 法国乡村长棍面包-210 乡村帮库面包-212 乡村迪克面包-213 乡村拐杖面包-214 乡村方块面包-216

编辑

面包，是清晨醒来后甜蜜的问候，是午后困顿时提神的表情，是巧手妈妈给宝贝的贴心呵护，是甜蜜情侣情到深处的你侬我侬。它是几千年前，一个粗心奴隶犯下的美丽错误；它是几千年后，无数人为之痴狂的烘焙！细腻松软的软质面包，奶香浓郁的松质面包，组织绵密的重油面包，皮脆心软的法式面包，口感绵甜的英式面包……品评面包的美妙，感悟生命的美好。

媒体评论

没更只有更全！面包配方都在这里！——蜜糖

摘要

面包的原料，大致可以分为干性材料和湿性材料两种。其中，干性材料包括面粉、小麦粉、 奶粉、杏仁粉、糖、盐、干性酵母，以及核桃、杏仁等添加材料。湿性材料包括水、牛奶、鸡 蛋、奶油、黄油、芝士等等。 1 小麦粉 小麦制品的普及 小麦是适合食用的粮食，产生于一万多年前，不久之后人类的祖先开始栽培并收获了这种谷 物。粥和煎饼的制作也有数千年的历史了，制作工艺也不断进化发展。一直到现在，常食用的小 麦制品有面包、蛋糕、面食等。 小麦被称为三大谷物之一。小麦被分为硬质小麦和软质小麦，面包一般使用硬质小麦。 1.小麦中含有大量的淀粉，淀粉令人有饱感，并且加速体内糖分分解，产生人体所需的热量。 2.小麦中含有特有的蛋白质， 和水结合后可形成有黏弹性的面筋，从而能制作出很多食品。 3.小麦的生命力很强大，对于气候和土壤的适应力也很强，可以在范围内大量栽培。 小麦粉的分类 小麦粉有两种分类方法，一种是按照蛋白质含量来分类，可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋 面粉三种类型。另一种是按照灰质的含量来分类，可分为特等粉、一等粉、二等粉、末粉等，灰 质的含量越少，粉的质量越高。 前言/序言 　　相传很久以前，在埃及有一个粗心的奴隶，他在为主人做面饼坯时睡着了。于是生面饼悄无声息地开始了膨胀、发酵。他醒来后，担心主人责怪，匆忙把发酵过的饼塞进炉子里烘烤。不成想，这样烤出来的饼更为松软，更加让主人喜欢。从此，埃及人开始探索用酵母菌制作食物，也就出现了第一代面包师。 　　现今，面包已经走入寻常百姓家，并且有了更丰富的种类。不仅有传统的脆皮面包、法式面包等，更有口味多变的花色面包、调理面包、丹麦面包等。而面包之于国人，不仅仅是一种主食，更是一种改变口味的调剂品。 　　当然，不管面包花样如何改变，它依然是深受人们欢迎的美食，也能考验一个西点师的制作功底。为了能给喜爱面包制作的人一点参考，并对现有的面包种类做了小结，于是便有了《面包大全》这样一本书。书中涵盖了220款不同种类的面包，并且附上详细的制作过程图解，让喜爱面包的您可以制作出完美的面包。 　　当你守在烤箱旁，闻到空中飘来的甜蜜气息，突然就会觉得所有的等待和辛苦都是值得的。没有各种防腐剂、色素、添加剂。自制的，才是健康的。翻开下一页，一起动手制作这些幸福健康的面包吧…… 　　……

《烹饪的艺术：从零开始的法式甜点精讲》 作者： 艾米莉·杜兰特 出版社： 蓝风出版社 出版日期： 2023年10月 ISBN： 978-7-5645-1234-5 --- 内容简介： 《烹饪的艺术：从零开始的法式甜点精讲》并非一本简单的食谱汇编，它是一部深度剖析法式甜点科学、美学与技艺的权威指南。本书旨在为所有热爱烘焙，渴望从基础理论到复杂创作全面精进的读者提供一条清晰、严谨的学习路径。我们深信，卓越的甜点源于对原料特性的深刻理解和对经典技法的精准掌控。 本书结构严谨，内容详实，共分为七大部分，系统地涵盖了法式甜点制作的方方面面。 第一部分：甜点科学与基础理论（The Science and Foundations） 本章是构建扎实烘焙基础的基石。我们首先深入探讨了烘焙化学中的核心概念：面筋的形成与控制、美拉德反应与焦糖化的精确温度曲线、乳化作用的稳定机制，以及淀粉糊化的物理过程。 原料的奥秘： 详细分析了不同类型面粉（T45, T55, 意大利“00”粉等）的蛋白质含量、灰分和吸水性差异对最终产品结构的影响。重点解析了黄油（含水量与脂肪含量）在酥皮和慕斯中的作用。 温度的艺术： 我们提供了一套详细的温度图表，指导读者如何根据环境湿度和海拔调整发酵、冷藏和烘烤的最佳温度。特别关注了巧克力调温（Tempering）的精确晶型控制，确保光泽和口感的完美。 基底技术： 详解了法式烘焙中至关重要的五种基础乳霜和面糊的制作原理，包括法式奶油霜（Crème Mousseline）、意式奶油霜（Crème au Beurre Suisse）、卡仕达酱（Crème Pâtissière）的防爆糊化技巧，以及海绵蛋糕（Génoise）和戚风蛋糕（Chiffon）的打发力度与消泡预防。 第二部分：经典酥皮与挞类（Pâte and Tarts） 酥皮是法式甜点的灵魂，其层次与风味需要精妙的平衡。本部分专注于酥皮的制作艺术。 派皮的哲学： 详细对比了甜酥皮（Pâte Sucrée）、脆酥皮（Pâte Sablée）和片状酥皮（Pâte Brisée）的配方差异及其适用场景。我们提供了“冷油法”和“砂砾法”的详细步骤，强调了控制面团温度和避免过度揉捏的重要性。 挞壳的完美烘烤： 教授如何使用“盲烤”（Blind Baking）技术，包括使用豆子和金属珠作为配重，以及如何避免挞皮塌陷和边缘回缩。 馅料的丰富性： 涵盖了法式水果挞（Tarte aux Fruits）的香草卡仕达、柠檬凝乳（Lemon Curd）的酸度平衡，以及巧克力甘纳许（Ganache）的乳脂比例计算。 第三部分：蛋糕与海绵（Gâteaux and Sponges） 本章超越基础海绵蛋糕，进入更精细的结构构建领域。 精细化海绵： 深入探讨了达克瓦兹（Dacquoise，杏仁蛋白海绵）和布列塔尼酥饼（Kouign Amann）中蛋白霜的稳定技术，以及如何利用转化糖浆保持蛋糕的湿润度。 慕斯结构的构建： 详细解析了慕斯（Mousse）的凝固体系，包括吉利丁（Gelatin）的用量计算、琼脂（Agar-Agar）的替代方案，以及如何通过空气感和密度差实现分层效果。 圣奥诺雷与歌剧院： 以这两个复杂结构为例，演示了如何整合泡芙（Choux）、奶油、海绵层和镜面釉的组装顺序与时间控制，确保整体结构稳定且风味融合。 第四部分：法式小点心与饼干（Petits Fours and Cookies） 此部分聚焦于微小却不失精致的法式“小而美”。 法式马卡龙（Macaron）： 这是本书的重点章节之一。我们提供了“意式蛋白霜法”和“法式蛋白霜法”的详尽对比，并提供了针对高湿度环境下的配方调整指南。详细讲解了“晾皮”的视觉判断标准，以及如何处理“空心”和“裙边不齐”的问题。 酥饼艺术： 探讨了费南雪（Financier）中澄清黄油（Beurre Noisette）的制作火候，以及玛德琳（Madeleine）的“驼峰”成因与控制。 巧克力装饰： 教授简单的巧克力雕花和喷砂技巧，用于提升小点心的视觉层次。 第五部分：巧克力与糖艺基础（Chocolate and Confectionery Basics） 本章是进阶技艺的入门。 巧克力工坊： 深入解析了不同可可固形物百分比的巧克力在不同应用（如制作脆皮、淋面或装饰）中的表现。提供了一套精确的温度计校准和使用指南。 焦糖的魔法： 区分了干法焦糖和湿法焦糖的优缺点。重点讲解了太妃糖（Toffee）和牛轧糖（Nougat）的拉伸与冷却过程，以达到理想的脆度和韧性。 第六部分：现代镜面与淋面技术（Modern Glazing Techniques） 现代法式甜点强调光滑、反光的表面，本章专门解决镜面釉的制作与应用。 镜面釉的科学配方： 详细分析了镜面釉中糖浆、炼乳、可可或白巧克力的比例，以及其对最终光泽度的影响。 完美的淋面时机： 教授如何通过精确测量淋面酱的温度，确保其在浇注时能均匀覆盖蛋糕体，且不会融化内部结构。 色彩与着色剂： 讲解了如何使用脂溶性和水溶性食用色素调配出稳定且饱和的色彩，避免“颜色变暗”的问题。 第七部分：摆盘与呈现（Plating and Presentation） 甜点不仅要美味，更要具有视觉冲击力。 几何构图： 介绍法式甜点摆盘中的对称与不对称原则，如何利用线条、点和面来引导食客的视线。 元素搭配： 探讨了如何运用新鲜水果、香草（如薄荷、百里香）和食用花卉作为装饰点缀，以及如何通过微泡、粉末（如可可粉、抹茶粉）增加质感对比。 本书特色： 专业视角： 作者艾米莉·杜兰特是巴黎蓝带厨艺学院的资深讲师，拥有二十年的专业教学经验。 详尽图解： 全书配有超过500张高清步骤图和流程图，每一步骤的物理状态都有明确展示。 故障排除指南： 每个关键技术点后附有“常见问题及解决方案”专栏，帮助读者预判并解决烘焙中可能遇到的所有难题。 《烹饪的艺术：从零开始的法式甜点精讲》 是您从烘焙爱好者蜕变为专业甜点师的必备参考书。它将带您领略法式甜点背后严谨的科学逻辑和无与伦比的优雅美学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，可以说是满足了我对“完美面包”的终极幻想。我曾经是一名烘焙培训师，接触过很多烘焙书籍，但这本书的独特之处在于它将“科学”和“艺术”完美地结合在了一起。它不仅仅是提供食谱，更像是揭示了面包制作背后的科学原理。从面粉的筋度分类，到酵母的生长环境，再到面团发酵过程中发生的酶促反应，它都进行了深入浅出的讲解，让你在制作过程中，不再是机械地照搬，而是能够理解每一步操作的意义。这种“理解式烘焙”的方式，让我觉得非常过瘾。书里对细节的把控也非常极致，比如关于“水温”的细微差别对发酵速度的影响，关于“烘烤环境”的湿度控制，都给出了非常精确的指导。而且，它还介绍了如何通过“感官”来判断面团的状态，比如通过“听”面团发酵时的细微声响，通过“闻”面团发酵的香气，这些都是非常高级的技巧，一般书籍很难触及。最让我惊艳的是，它还谈到了“面包的生命力”和“灵魂”的概念，从美学和哲学的高度来阐释烘焙的魅力，这让我重新认识了面包，也让我对烘焙这门技艺有了更深的敬畏。这本书，绝对是值得反复品读，并且在实践中不断探索的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烘焙有热情但缺乏技巧的人，尝试过几本烘焙书，总觉得要么太理论化，要么步骤过于简化，总有些关键的地方让人摸不着头脑。这次拿到这本书，真的是眼前一亮。它的语言风格非常亲切，像是和一位经验丰富的老朋友在交流烘焙心得。作者在讲解每一个步骤时，都用了很多比喻和形象的描述，比如形容面团揉到“光滑得像婴儿的皮肤”或者“像耳垂一样柔软”，这些生动形象的说法，比那些干巴巴的专业术语更容易理解和记忆。而且，它不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。比如，为什么需要摔打面团？为什么需要冷藏发酵？这些背后的原理，它都会用通俗易懂的方式解释清楚，让你知其然更知其所以然。我尤其喜欢它关于“面团状态判断”的章节，详细列出了不同阶段面团的视觉和触觉感受，还配有照片作为参考，这对于我这种“看图学烘焙”的人来说，简直是福音。书里还穿插了一些小贴士，比如如何清洁烤箱，如何保存发酵好的面团，这些看似不起眼的小细节，却能解决很多烘焙过程中遇到的实际问题。我试着按照书里的方法做了一款欧包，成品的效果让我自己都惊艳了！外脆内软，麦香十足，完全不输给外面买的。这本书，真的是我烘焙路上的“及时雨”。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我收到的时候就特别惊喜，外包装非常扎实，一点磕碰都没有。打开一看，封面设计就很有亲和力，那种温暖的黄色，瞬间就觉得这个冬天不会冷了。我迫不及待地翻开，第一感觉就是内容真的太丰富了！虽然名字叫“面包大全”，但我之前脑子里对“大全”的定义可能还停留在基础款，没想到它囊括了从最经典的法棍、牛角包，到一些我闻所未闻、但看起来就非常诱人的创意面包。那些图片，简直是艺术品！每一款面包都拍得特别有食欲，那种刚出炉的蓬松感、焦黄的色泽，还有隐约可见的内部组织，让人看了就忍不住想动手试试。更让我惊喜的是，它不仅仅是图片展示，每一款面包后面都配有非常详细的制作步骤，从面团的揉制，到发酵的时间和温度，再到烘烤的技巧，都讲解得极其到位。我之前尝试过几次做面包，总是失败告终，不是太硬就是塌陷，这次看到这本书的讲解，感觉茅塞顿开，很多之前不理解的细节，它都解释清楚了，比如关于酵母的活性怎么判断，面团揉到什么程度算到位，这些都是非常实用的干货。而且，书里还介绍了各种不同面粉的特性，以及如何根据不同的面包选择合适的面粉，这一点对于新手来说太重要了。总而言之，这本书让我对烘焙面包的信心倍增，也让我看到了烘焙的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

对于一个家庭烘焙爱好者来说，最怕的就是买回来的食谱太复杂，需要的材料和工具都非常专业，根本不适合在家操作。这本书在这方面做得非常出色。它的大部分食谱都考虑到了家庭厨房的实际情况，所需要的材料都是比较容易买到的，比如常见的面粉、酵母、糖、黄油等等，一些特别的面粉或者添加剂，它也提供了替代方案，或者明确说明了在哪里可以买到。工具方面，也没有要求太多高级的设备，我用我现有的烤箱、打蛋器、刮刀，就能完成大部分的制作。书里的步骤讲解也很有条理，每个步骤都配有清晰的图片，让你能直观地看到操作过程。我特别欣赏的是，它在给出食谱的同时，还会根据不同的季节和天气，给出一些发酵时间上的调整建议，这一点非常人性化。之前我做面包，常常因为发酵时间把握不好而失败，这本书的这个建议，真的是解决了我的大难题。另外，它还提到了很多关于“失败案例分析”的内容，比如面团为什么会发不起来，面包为什么会烤焦，等等，并且给出了相应的解决方案。这种“防患于未然”的写作方式，大大降低了烘焙的失败率，也增加了我尝试新食谱的勇气。我感觉这本书就像一位耐心十足的烘焙老师，时刻在我身边指导，让我少走弯路。

评分☆☆☆☆☆

我是一名咖啡师，平时也会在店里制作一些简单的面包点心，一直想学习更专业的面包制作技巧，所以特别关注烘焙类的书籍。这本书，真的给了我很多启发。它在讲解基本功的同时，也融入了很多创新和进阶的技巧。比如，关于“汤种法”、“中种法”等高级面团制作方法的讲解，就非常详细和到位，而且它还不仅仅是给出方法，还深入分析了这些方法对面包口感和风味的影响。书里的一些创意面包，比如加入了香料、水果干，甚至是蔬菜的面包，都让我耳目一新，也给了我很多在咖啡店里开发新品的灵感。更难得的是，这本书并没有一味地追求复杂，而是在扎实的基础之上，鼓励读者发挥创意。它提到了很多关于“风味搭配”的建议，比如什么馅料和什么面团更搭，如何利用发酵的韵味来提升面包的整体口感，这些都是非常宝贵的经验。我尤其喜欢它关于“如何调整配方”的章节，里面讲解了不同原料的比例变化对最终成品的影响，这对于我这种想要根据客人喜好调整口味的人来说，非常有指导意义。读完这本书，我感觉自己的烘焙理论和实践都得到了很大的提升，也更有信心去尝试更复杂的面包制作了。