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圖書標籤:

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店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787542424426

商品編碼：26733304339

川味六絕涼菜 

編輯推薦

★ 大廚呈獻213道川味涼菜食譜，教您搭配食材、刀工處理、擺盤造型。★ 傳承地道川菜的調味方法，包羅蒜泥、紅油、椒麻、酸辣等多種味型。★ 裝幀精美，秀色可餐，一書在手，即可按圖索驥，輕鬆學做川味涼菜。

內容提要

川菜取材廣泛，味型多變，口味清鮮與醇濃並重，以麻辣見稱，並憑著其彆具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，成為中國八大菜係之一。其中，川派菜係裏的涼菜製作簡單，爽口開胃，不論是下飯、解膩還是佐酒，都津津有味。本書介紹瞭213道川味涼菜的做法，每一道都色香味俱全，誘惑味蕾，讓人齒頰留香。★ 大廚支招，公開製作秘訣，總結成菜特點，為每道菜肴畫龍點睛。

★ 一菜一圖，圖文並茂，通俗易懂，零基礎也能輕鬆做齣百變涼菜。

內容簡介
古人說川菜有兩句話，一句是“好滋味，尚辛香”，另一句是“百菜百味，一菜一格，擅長麻辣”。無論是怎樣的錶達，都說明瞭川菜對滋味各種變化的追求。本書收錄瞭214道百姓喜愛的傢常川菜，並通過分析川菜常用食材的營養特點，總結各種烹飪小竅門，讓讀者吃得健康、吃得過癮，盡情享受源自巴山蜀水的地道風味。

作者簡介

張剛
★ 高級技師
★ 中國烹飪大師
★ 尚德藝廚師培訓學校校長
曾入選川菜十大精英，主要作品有《川廚培訓應試指南》、《川廚烹飪技術基礎》等。

精彩書摘
川菜被公認為是“平民菜”、“百姓菜”，這一親民的特徵，源於川菜多是用普通材料做齣美味佳肴，是韆傢萬戶都可以享受的口福。同樣的麻婆豆腐、夫妻肺片，既可以上國宴，也可以在路邊的“蒼蠅餐館”吃到，還可以自己在傢中自烹自樂。花錢不多，吃個熱乎。親民者粉絲多，是再自然不過的現象瞭。
川菜是開放性的菜係。自先秦以降，2000多年以來，四川經曆瞭多次規模壯觀的大移民。來自各地的人們，把自己本來的飲食習俗、烹調技藝與四川原住民的飲食習俗在“好辛香，尚滋味”這一地方傳統的統領下，形成瞭動態、豐富的口味係統，使川菜享有瞭“一菜一格，百菜百味”的美譽。麻辣讓人領略酣暢淋灕的刺激，清鮮令君感受溫暖關愛的深情。選擇可以多樣而豐富的體驗，是川菜一騎絕塵備受追捧的內因。
川菜是具有侵略性、徵服性的菜係。用傳統醫學的說法是，辛辣的食物刺激性強，有行血、散寒、解鬱、除濕之功效，有促進唾液分泌、增強食欲之功能。科學研究錶明，辣椒和花椒因為一種叫Capsinacin的物質而有麻痹的作用，它味覺的層麵，直達人的神經係統促進興奮，能讓人越吃越上癮。“上癮”的東西一旦染上，要戒掉是很難的。所以非川人吃川菜常常是邊吃邊罵，罵瞭還要吃，完全是“痛並快樂著”的饕餮景象。這正是川菜具備侵略性、徵服性根本的原因。進一步說，川菜這種追求刺激、激發活力的特徵正因應瞭當今時代求新求變、勇於破除常規、提升創造力的社會心理和消費心理。再加上川人嚮外的流布在本來基數就很大的基礎上有加速的態勢，促進著川菜的更快傳播。

川菜的另一番風味：深度探索與創新實踐 本書係精選川菜精髓，聚焦於那些在經典菜係之外，同樣光彩奪目、深受食客喜愛的烹飪技法與地方風味。它並非對傳統“招牌菜”、“傢常菜”、“涼菜”的簡單復刻或補充，而是深入挖掘瞭川菜體係中那些被主流關注稍遜，卻在特定地域或特定烹飪流派中占據重要地位的獨特領域。本書旨在為資深廚師和熱衷於川菜的傢庭烹飪愛好者，提供一個全新、深度的視角，去理解川菜“一菜一格，百菜百味”的豐富內涵。 第一捲：古法秘製與地域特色——川菜的非主流脈絡 本捲著重探討那些在曆史長河中沉澱下來，但在現代川菜館菜單上不常齣現的“古法”製作技藝，以及那些因地理環境特殊性而發展齣的獨有風味。 一、煙熏與醃漬的藝術：巴蜀山區的野味傳承 川菜的底味不僅僅依賴於辣椒和花椒，煙熏和深度醃漬在過去的山區和少數民族聚居地是保存食材、增添風味的重要手段。本捲將詳細解析如何利用特定的木材（如柏木、橘皮木）進行低溫慢熏，製作齣帶有層次感的“煙熏臘肉”與“熏魚”。同時，深入研究不同地域使用的“糟鹵”配方，例如“醪糟糟鳳爪”或“醬油醃製 পদ্ধতির的獨有細節”，討論其酸、甜、鹹、鮮的平衡點，以及如何通過時間控製，使食材的風味達到最佳狀態。 二、菌菇與山珍的交響：深林中的鮮味提取 川西、川南山區盛産各類野生菌菇。本書拋開常見的“青椒炒菌子”，轉而研究如何利用高壓鍋或砂鍋，進行“原湯慢燉”，最大限度地保留和濃縮菌菇本身的“土腥香”。我們將揭示幾種獨特的“菌菇高湯”製作配方，這些高湯不僅是素食菜肴的靈魂，也是許多葷菜提鮮的秘密武器。例如，如何使用特定比例的牛肝菌、羊肚菌和雞湯進行復閤熬製，以達到“越煮越香”的效果。 三、特定節令與儀式性菜肴的復原 許多傳統川菜是與特定的農曆節日、祭祀活動或婚喪嫁娶緊密相關的，這些菜肴往往工藝復雜，但在日常生活中已然失傳。本捲將追溯並嘗試復原如“酥肉湯的古法澄清技藝”、“米粉蒸肉的傳統蒸製時間與溫度控製”等，探討其背後的文化意義與烹飪哲學。 第二捲：麵點與小吃的高階技藝——“吃”的維度拓展 川菜的魅力不僅在於正餐，更在於其豐富多彩的“小吃”體係。本捲將超越常見的擔擔麵、鍾水餃，聚焦於那些對手工技藝要求極高，成品口感變化多端的小吃製作。 一、酥皮與燙麵的奧秘 我們將詳細解析如何通過控製油溫和麵粉濕度，製作齣具有極佳層次感的“川式酥皮”，這包括不同於廣式或蘇式月餅的特殊起酥手法，用於製作如“軍屯鍋盔”的內部酥鬆效果。此外，對“燙麵”在製作“葉兒粑”或特定“蒸餃”時的揉麵手法、醒麵環境，以及如何保證其蒸熟後依然保持Q彈而不粘連的訣竅進行深入剖析。 二、火候的極限控製：油炸與烘烤的精細化 本書將探討川味小吃中油炸類菜品的“二次油炸法”與“控油掛糊”技術。例如，製作“醪糟甜燒粑”時，如何精確控製油炸的溫度梯度，使其外部焦黃酥脆而內部軟糯流心。對於烘烤類，如“椒鹽麻餅”，則會詳細講解烤箱內部的濕度控製和烘烤時間對最終口感的影響。 三、湯底的層次疊加：湯品與泡菜的融閤 川菜中的“湯”往往是隱形的靈魂。本捲將研究如何通過多重熬製，提取齣復雜的復閤湯底，例如用於製作“酸辣粉”的“油酥豆瓣湯”或“雞湯底”的提煉過程。同時，深入探討“泡菜”的製作，不僅是泡菜壇子的維護，更是如何利用泡菜水來“以味引味”，為麵點或小吃提供酸爽的層次感。 第三捲：新派川菜的理論基礎與創新方嚮 本捲麵嚮對傳統技法已有所掌握的從業者，探討川菜在當代餐飲環境下的傳承與革新，強調理論研究在創新中的作用。 一、復閤味型的解構與重組 傳統的“魚香”、“怪味”是固定的味覺公式。本捲提齣“味型解構”的概念，即分析齣組成特定味型的核心要素（如酸、甜、鹹、辣、麻、香中的比例與主導性），然後嘗試通過替換或調整次要香料（如替換陳醋為米醋，或調整泡椒的種類），來創造齣“變異味型”，例如“清香型魚香”或“煙熏型怪味”。 二、食材的跨界應用與口感重構 我們挑戰傳統食材的使用邊界，探討如何將川菜的烹飪邏輯（如糊辣、荔枝味型）應用到非傳統食材上，比如使用低溫慢煮（Sous Vide）技術來處理牛肉，然後覆蓋以傳統的川式醬汁，研究不同溫度對肉質縴維的影響，以及醬汁滲透的最佳時機。同時，研究如何使用現代分子料理技術，如泡沫或凝膠，來重構傳統川菜中“麻辣”或“濃稠”的口感，使其更輕盈、更具觀賞性。 三、香料的單點突破與萃取 超越傳統的“郫縣豆瓣”和“漢源花椒”，本捲聚焦於單一香料的深度挖掘。例如，對不同産地的“藤椒”進行橫嚮對比，研究其麻度和香氣的差異，並提供如何使用低溫萃取法，製作齣純淨的“藤椒油”的詳細步驟。此外，還會涉及自製“復閤香油”的配方，利用芝麻油、菜籽油混閤不同乾辣椒、香葉進行慢火浸泡的精確時間與火候控製。 通過這三捲內容的深度探索，讀者將獲得一套完整且富有挑戰性的川菜知識體係，它關乎曆史傳承，更關乎未來創新，是理解川菜博大精深的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

我最近對川菜産生瞭濃厚的興趣，於是入手瞭這套書。整套書內容豐富，讓我從多個角度瞭解川菜的魅力。我尤其喜歡它對不同風味菜係的深度挖掘，很多菜品都是我之前不曾接觸過的，但經過書中詳盡的介紹，讓我對這些菜品産生瞭濃厚的興趣。 讓我印象深刻的是，書中對“招牌”菜係的呈現，非常細緻。每一道招牌菜都配有詳細的食材清單、烹飪步驟，以及關鍵的技巧點撥。這讓我感覺，我不僅僅是在學習一道菜，更是在學習一種烹飪理念。書中還強調瞭食材的選擇和處理，讓我意識到，好的味道，從源頭就開始瞭。 我對於書中關於“傢常菜”的講解，感到非常實用。這些菜品雖然看起來普通，但卻蘊含著川菜最精髓的味道。通過學習這些傢常菜，我發現自己可以在日常生活中，輕鬆做齣地道的川味美食，為傢人帶來味蕾的享受。 而且，書中對“涼菜”的講解，也讓我大開眼界。川菜的涼菜，往往以其鮮、辣、香、脆的特點而著稱，而這套書則將這些涼菜的製作技巧，梳理得非常清晰。我嘗試瞭幾道涼菜，味道非常棒，得到瞭傢人的高度評價。 此外，書中關於“炒煎”菜品的技巧，也讓我受益匪淺。我一直覺得，炒煎是川菜中最能體現廚師功力的技法之一，而這本書則將這些復雜的技巧，拆解得非常容易理解。我迴傢實踐後，發現自己做的炒菜，比以前好吃多瞭。 總的來說，這套書的內容非常紮實，而且具有很高的實踐性。它讓我對川菜有瞭更深入的認識，也讓我更有信心在傢製作各種川味美食。這是一套我非常推薦的書籍。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一套關於川菜的圖書，讓我非常驚喜。我一直對川菜的麻辣鮮香情有獨鍾，但很多時候在傢嘗試製作，總覺得缺少瞭那麼一點“靈魂”。這套書的內容非常豐富，我翻閱過後，覺得它就像一位經驗豐富的川菜師傅，將自己畢生的絕學毫無保留地傳授給瞭讀者。 書中對經典川菜的挖掘和呈現，讓我對川菜有瞭更深層次的理解。不僅僅是簡單的食材堆砌，而是深入到每一種香料的使用、調味的細微差彆，以及不同烹飪技法的精髓。我特彆欣賞書中對一些傳統菜肴的現代化詮釋，既保留瞭原有的風味，又讓烹飪過程更加便捷，非常適閤現代傢庭的廚房。 書中對涼菜的介紹也讓我眼前一亮。我一直認為涼菜是川菜中容易被忽視的部分，但這本書讓我認識到瞭涼菜的魅力。從各種醬料的調製，到食材的搭配技巧，再到擺盤的藝術，都講得非常細緻。我嘗試做瞭幾道涼菜，清爽開胃，為餐桌增添瞭不少色彩。 此外，書中還分享瞭一些傢常川菜，這些菜品更貼近生活，但味道同樣不打摺扣。有些菜品我以前覺得很普通，但看過書裏的做法後，纔發現原來還可以有這樣的變化，讓原本的傢常菜瞬間升級。 總的來說，這套書給我帶來瞭很多關於川菜的靈感和實踐指導。它讓我不再畏懼嘗試復雜的川菜，也讓我對日常的川味烹飪有瞭更多的信心。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於川味美食的探索指南，讓我愛不釋手。

評分☆☆☆☆☆

這套書的內容相當全麵，對於想要深入瞭解川菜的讀者來說，絕對是一筆寶貴的財富。我尤其關注書中關於“招牌”菜係的呈現方式，感覺作者在選擇菜品時，既考慮瞭經典性，又兼顧瞭獨特性，很多菜品是我在其他地方很少見到的，但看到介紹和圖片，就能感受到那股濃鬱的川味撲麵而來。 讓我印象深刻的是，書中對於每一道菜的介紹，都不僅僅停留在“怎麼做”的層麵，更包含瞭“為什麼這麼做”的思考。比如，某個調料在這個菜裏起到的作用，某種烹飪手法對口感的影響，這些細節的講解，讓我在學習過程中，能更好地理解川菜的烹飪邏輯，而不是死記硬背。 我對書中關於“炒煎”菜品的講解非常感興趣。我一直覺得，炒和煎是中餐中最能體現廚師功力的方式之一，也是最能激發食材原味的方式。書中對火候的把握、油溫的控製、食材下鍋的順序，都有非常細緻的描述，並且配有圖例，讓人一目瞭然。我嘗試瞭幾道炒煎菜，果然，在傢也能炒齣非常有鍋氣的菜肴。 書中還特彆強調瞭調味的重要性，對於各種辣椒、花椒、豆瓣醬等川菜靈魂調料的使用，都有詳細的說明。這讓我意識到，原來一道地道的川菜，離不開對這些基礎調料的深刻理解和靈活運用。 整體而言，這套書的價值在於它提供瞭一個係統學習川菜的平颱。它不僅僅是教你做幾道菜，更是讓你在製作的過程中，不斷領悟川菜的魅力和精髓。我感覺自己對川菜的理解又上瞭一個颱階。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對川菜情有獨鍾的“吃貨”，近期收到瞭這套書，簡直是我的心頭好。這本書的體量和內容都非常厚實，讓我感覺物超所值。我最喜歡的是它對不同風味川菜的細緻劃分，仿佛帶領我進行瞭一場川菜的美食之旅，從最經典的麻辣，到鮮香，再到一些獨特的風味，都一一呈現。 書中對於“傢常菜”的呈現，尤其讓我感到親切。我一直覺得，最能代錶一個菜係精髓的，往往是那些最普通、最傢常的菜肴。而這套書對傢常川菜的講解，既保留瞭川菜的本真味道，又注重瞭傢庭烹飪的實用性。我嘗試瞭裏麵的幾道傢常小炒，味道濃鬱，下飯得不得瞭，讓我傢的餐桌充滿瞭煙火氣。 我尤其喜歡書中對涼菜的分類和講解。川菜的涼菜，通常以其爽口、開胃而著稱，但要做好，卻需要精心的調味和搭配。這套書在這方麵給予瞭我很大的啓發，讓我瞭解瞭不同涼菜的製作秘訣，以及如何通過巧妙的搭配，讓涼菜的味道更加豐富。 還有，書中對“炒煎”類菜品的講解，讓我覺得非常實用。很多時候，在傢做的炒菜，總覺得火候不夠，味道也不如外麵餐廳。這本書通過詳細的圖文指導，讓我明白瞭如何纔能在傢做齣真正有“鍋氣”的炒菜，讓每一道菜都色香味俱全。 總而言之，這套書的內容非常豐富，覆蓋瞭川菜的方方麵麵，從經典大菜到傢常小炒，再到精緻涼菜，都講解得十分到位。對於我這樣熱愛川菜的人來說，這絕對是一套不可多得的寶藏書籍。

評分☆☆☆☆☆

這套書我真的太愛瞭！作為一名資深的川菜愛好者，我嘗試過無數川菜菜譜，但這本書的齣現，完全刷新瞭我對川菜的認知。它不僅僅是簡單的菜譜集閤，更像是一本川菜的百科全書。從麻辣鮮香的經典江湖菜，到傢常溫情的下飯小炒，再到清爽開胃的涼菜，這本書幾乎涵蓋瞭川菜的方方麵麵。 最讓我驚喜的是，書中對每一個菜品的講解都非常到位。不僅僅是食材配比和步驟，還深入淺齣瞭川菜的烹飪技巧，比如如何炒齣乾辣椒的香氣，如何掌握火候纔能讓菜品保持鮮嫩，以及不同食材的搭配原理。我尤其喜歡它對“鍋氣”的解釋，以前總覺得鍋氣是個玄學，看瞭這本書纔知道，原來可以通過一些細節的操作來提升鍋氣，讓傢裏的飯菜也能做齣大廚的味道。 而且，這本書的排版設計也很人性化。圖片精美，步驟清晰，即使是廚房新手也能輕鬆上手。很多菜品我迴傢嘗試瞭，味道真的驚艷到瞭傢人。特彆是裏麵的幾道“招牌”菜，簡直是聚會時的壓軸大菜，每次都能獲得一緻好評。 說實話，很多菜譜類書籍都有一個通病，就是菜品要麼過於復雜，要麼食材難尋。但這套書完全沒有這個問題，裏麵的菜品既保留瞭川菜的靈魂，又考慮到傢庭製作的便利性，很多食材都是我們日常生活中常見的。 總而言之，如果你也和我一樣熱愛川菜，或者想在傢嘗試製作地道的川味美食，這套書絕對是你的不二之選。它不僅能讓你學會做菜，更能讓你瞭解川菜背後的文化和精髓。我已經迫不及待想嘗試書中的更多菜品瞭！