不失败的基础烘焙书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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☆☆☆☆☆

黎国雄 编

图书标签:

• 烘焙
• 基础
• 新手
• 入门
• 食谱
• 甜点
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 技巧

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538894080

版次：1

商品编码：12268157

包装：精装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：胶版纸

页数：198

字数：120000

正文语种：中文

产品特色

内容简介

　　《不失败的基础烘焙书》是烘焙教父黎国雄汇整多年烘焙心得，整理出的适合零基础烘焙爱好者学习烘焙制作的实用工具书，简单易懂，即使是初次接触也能轻松上手。从基础烘焙开始，一一详细介绍了不同品类的多款常见的烘焙美食，每个品种分材料、用具、烤制、制作过程等几个部分，并配有不同品种的制作要点。详细的步骤图解，看书就可以轻松做出好吃的点心，二维码视频教学，也方便目标读者阅读使用，
　　现在就跟随《不失败的基础烘焙书》，开始烘焙的第1步吧。

内页插图

目录

Part 1 烘焙入门
烘焙常用工具
烘焙基本材料
烘焙基础技能
给烘焙初学者的建议
酱料的制作

Part 2 趣味多多的造型饼干
苏打饼干
巧克力核桃饼干
玛格丽特小饼干
芝麻苏打饼干
娃娃饼干
纽扣小饼干
黄金芝土苏打饼干
奶香曲奇
迷你肉松饼干
心心相印饼干
奶酥饼
巧克力花式酥饼
牛奶块
香脆朱力饼
椰蓉蛋酥饼干
海苔肉松饼干
巧克力奇普饼干
浓咖啡意大利脆饼
摩卡双色饼干
牛奶棒
布列塔尼酥饼
蔓越莓酥条
……

Part 3 温暖健康的手撕面包
Part 4 浪漫甜蜜的美味蛋糕
Part 5 香滑可爱的精致小西点
Part 6 5步速成的预拌粉烘焙

前言/序言

　　面粉、鸡蛋、黄油、糖这些看似简单的配料，通过巧妙的搭配，总能带来奇迹般的变化。看着它们在自己的手中变成了美味香甜的蛋糕，美她小巧的饼干，香甜可口的泡芙，经典百搭的司康、小面包，或是精致的派、挞，再与家人和朋友一起分享，心中总会感到无限满足。
　　但很多人往往想做点心，又不知道如何下手，又或者是点心品类太多，不知道该如何选择。为此，我们策划了这本《不失败的基础烘焙书》，精心挑选了几十款常见的超人气烘焙点心，包括杯子蛋糕、饼干、泡芙、司康、小面包、挞、派等，应有尽有，让新手的你、“选择困难症”的你，或是烘焙高手的你，都能轻松选择中意的类型，体验家庭烘焙的温馨和欢乐。
　　本书将带你选对烤箱、烘焙工具，用对材料，让烘焙不再困难，新手也可以在家轻松做人气点心。书中所列点心配有详细的制作方法、操作步骤图，并配有精美的成品六图。还配有二维码视频，只需扫一扫二维码，就能跟着视频轻松学做各种点心，视频教学，绐你全新的阅读和视听体验。期待你每一次点心出炉，每一次的分享，每一次的欢笑，都让生活充满乐趣。

好的，以下是一本名为《不失败的街角咖啡馆烘焙秘籍》的图书简介，旨在提供详尽的烘焙知识，同时不涉及原书《不失败的基础烘焙书》中的内容： --- 不失败的街角咖啡馆烘焙秘籍 唤醒你对街头风味的向往，打造独一无二的烘焙体验 《不失败的街角咖啡馆烘焙秘籍》 并非一本基础入门教材，它深植于那些充满故事感的社区咖啡馆的灵魂之中。这本书聚焦于如何将那些看似寻常，却能瞬间抓住人心的街角烘焙产品，提升到令人惊叹的层次。我们不谈“学会基础”，而是直指“精通风味”，让你手中的面粉和黄油，散发出如同清晨第一缕阳光穿过街角橱窗般诱人的香气。 本书将带你深入探索那些让顾客流连忘返的秘诀——那些将平庸提升为卓越的“魔术”——这些技巧往往是专业咖啡馆主们多年经验累积下来的核心竞争力。 第一部分：超越配方的艺术——风味的层叠与平衡 在咖啡馆的烘焙世界里，配方只是起点，风味的构建才是精髓。这一部分将挑战你对常见食材的认知，引导你创造出具有记忆点的味道结构。 1. 探索地域性原料的深层影响 我们不会只停留在“使用高筋面粉”的层面。本书将详细解析不同产地的小麦品种（如法国T65、美国红冬小麦、意大利00面粉）对最终产品的质地、风味复杂度和保水性的微妙影响。我们将教授如何根据目标产品的口感（是追求酥松易碎，还是绵密有嚼劲），精确选择面粉等级，并提供如何通过“二次研磨”或“混合配比”来定制专属面粉的方案。 2. 脂肪的交响乐：黄油、油脂与风味的化学反应 咖啡馆的烘焙产品，其灵魂往往在于脂肪的选择。本书深入探讨了不同脂肪源的脂肪酸构成如何影响烘焙体的熔点和口感的持久性。例如，我们将教授如何利用澄清黄油（Ghee）的坚果香气来增强布朗尼的深度，以及如何用特定比例的动物性起酥油（如猪油或牛油）来制作口感更加酥脆、不易塌陷的派皮。内容包括：不同温度下黄油的乳化技术，以及如何通过冷冻油脂颗粒来控制派皮的层次感。 3. 糖类的调色盘：焦糖化与梅拉德反应的精准控制 糖不仅仅是甜味剂，它是风味和颜色的创造者。本书将详细阐述蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）、枫糖浆和黑糖（Muscovado）在烘焙过程中发生的焦糖化反应（Caramelization） 和梅拉德反应（Maillard Reaction） 的动力学。我们将提供详细的温度图表和时间控制指南，教你如何通过控制糖的种类和加入时机，来确定司康饼外壳是呈现金黄的焦糖色，还是带有深度烘烤的棕色光泽。 4. 提升风味的秘密武器：发酵与浸渍技术 成功的街角烘焙往往带有时间沉淀的醇厚感。我们将深入研究如何利用长时间低温发酵来发展面包的风味，例如，如何通过调整天然酵种（Sourdough Starter）的酸碱度和水合比，来制作具有复杂果酸和麦芽香气的欧式面包。此外，书中还包含一系列创新的“风味浸渍”技术，例如用陈年波特酒浸泡葡萄干用于磅蛋糕，或用烟熏红茶浸泡奶油霜以制作独特的拿铁风味甜点。 第二部分：咖啡馆主打——招牌产品的深度解构 本部分聚焦于那些在咖啡馆橱窗中拥有极高辨识度的明星产品，解析其从结构到质地的每一个关键点。 1. 酥皮的革命：千层派与可颂的结构工程 我们摒弃了简单地“折叠”黄油和面团的步骤。本书将详细拆解千层酥（Puff Pastry）和可颂（Croissant）的“酥皮层级工程学”。内容包括：如何精确计算黄油片与面团的厚度比（目标达到1000层以上），如何通过“蒸汽管理”来确保每一层在烤箱中均匀膨胀而不粘连，以及应对不同湿度环境下的面团松弛与延展性调整。我们将提供一个“脆度测试仪”的自制指南，用于评估你的酥皮是否达到了完美的“玻璃破碎感”。 2. 湿润与绵密：磅蛋糕与玛芬的质地掌控 咖啡馆的磅蛋糕要求极致的湿润度，并能长时间保持口感。本书会深入探讨“反向乳化法”在磅蛋糕制作中的应用，这种方法能有效避免面糊分离，确保成品内部组织细腻均匀。针对玛芬（Muffins），我们将教授如何通过控制搅拌的程度，故意保留少量干粉（“面粉结”），来诱导“火山爆发式”的顶部裂纹和更具嚼劲的内部结构。 3. 装饰的哲学：不仅仅是美观的稳定化技术 咖啡馆的展示品必须稳定耐看。我们将教授如何制作具有专业稳定性的奶油霜（如瑞士蛋白霜或意式奶油霜），以及如何在家中通过精确控制温度来制作光滑、无气泡的镜面淋面（Mirror Glaze），包括如何根据环境温度调整明胶和葡萄糖浆的比例。此外，还包括自制天然食用色素的提取方法，例如利用甜菜根和螺旋藻来创造高饱和度的色彩。 第三部分：效率与规模化——从家庭作坊到专业水准的飞跃 成功的街角店需要效率。本部分专为那些希望提升产量和保持出品稳定性的烘焙师设计。 1. 预处理与存储的科学 讲解如何安全有效地进行“半成品预处理”。例如，如何将派皮、可颂面团精确分割并冷冻，以应对高峰期的快速烘烤需求。内容涵盖不同类型面团在不同冷冻速度下的细胞结构变化，以及如何编写“烘烤召回清单”，确保冷冻面团在进入烤箱前达到最佳的松弛状态。 2. 设备优化与烤箱的“脾气”驯服 本书将指导读者如何理解并“驯服”家用或半专业烤箱的“脾气”。我们将教授如何利用烤箱温度计和热成像仪（若有条件）来绘制烤箱内部的温度分布图，并针对“热点”区域制定面团放置策略。此外，我们还会介绍如何通过添加石板或烘焙钢来模拟专业对流烤箱的底部传热效果，从而显著改善底部上色和酥脆度。 3. 零浪费与风味升级：边角料的重生计划 真正的专业烘焙师不会浪费任何材料。我们将提供一系列利用烘焙边角料（如可颂修边、磅蛋糕切下的不规则部分）来制作高价值产品的创意方案，例如：将酥皮碎屑制作成“法式焦糖脆片”（Tuiles）用于装饰冰淇淋，或将蛋糕边角料混合奶油制作成迷你松露巧克力。 --- 《不失败的街角咖啡馆烘焙秘籍》 是一本献给追求极致风味和工艺的实践者。它要求你不仅仅是遵循指示，而是要理解每一步背后的物理和化学原理，最终创造出属于你自己的、能够讲述故事的烘焙作品。拿起这本书，准备好让你的厨房散发出与世界上最棒的街角咖啡馆一样迷人的气息。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《不失败的基础烘焙书》的时候，我简直是抱着朝圣的心态。我一直觉得烘焙是个技术活，稍有不慎就会前功尽弃，所以对那些“一看就会，一做就废”的教程深恶痛绝。但这本书，真的不一样！它从最基础的“为什么”开始讲起，比如为什么需要过筛面粉，过筛的次数有什么讲究，不同类型的糖有什么区别，以及它们在烘焙中的作用。我以前总是马马虎虎地对待这些细节，现在才明白，原来很多失败都是因为这些基础步骤没有做好。书中对各种模具的选择和使用也做了详细的解释，比如为什么用活底模具比固定模具更适合某些蛋糕，以及如何正确地给模具防粘。我尤其喜欢它对“温度”的讲解，不仅仅是烤箱温度，还有食材的温度，比如黄油的软化程度，鸡蛋的室温要求等等，这些细节都深深地吸引了我，让我觉得这本书真的在教我如何“理解”烘焙，而不是仅仅“照搬”食谱。

评分☆☆☆☆☆

对于很多热爱烘焙的人来说，食谱的成功率是他们最关心的问题。我可以说，《不失败的基础烘焙书》在这方面做得非常出色。它不仅仅是一本食谱集，更是一本烘焙的“百科全书”。书中提供的每一个基础食谱，都经过了反复的试验和优化，确保了即使是新手也能轻松上手。我特别喜欢它对于“失败”的定义，不是直接否定，而是引导读者去分析原因，并给出改进的方法。比如，书中提到“司康饼口感干硬”是一个常见问题，然后详细解释了原因，可能是面团过度揉捏，也可能是烘烤时间过长，并提供了相应的解决方案。这种“教学式”的写作方式，让我每次失败后，都不会气馁，反而能从中学习到宝贵的经验。这本书让我明白，烘焙不是一次性的成功，而是一个不断学习和优化的过程。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我总觉得自己动手能力不强，尤其是涉及到需要精确称量和温度控制的烘焙，更是让我望而却步。《不失败的基础烘焙书》彻底改变了我的看法。这本书最大的亮点在于它把看似复杂的烘焙过程分解成了一个个简单易懂的步骤，并且对每一个步骤都做了非常细致的解释。我从来没有想过，原来揉面这个动作，不同的揉法会影响面团的延展性，进而影响面包的口感。书里还提供了一些非常实用的“小技巧”，比如如何判断面团是否揉到位，如何让蛋白霜打发得更稳定，甚至是如何在烘烤过程中调整温度来避免上色过深。最让我惊喜的是，书中还包含了关于不同烘焙工具的选购指南，让我这个对烘焙器具一窍不通的人，也能买到称心如意的工具，大大提高了烘焙的成功率。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《不失败的基础烘焙书》简直是我这个烘焙小白的救星！以前我尝试过几次烘焙，结果要么是烤出来像砖头一样硬，要么就是塌陷得不像样子，每次都让我非常沮丧。这本书真的把所有我遇到的难题都考虑到了。它没有上来就给你一堆复杂的食谱，而是循序渐进地教你掌握最核心的烘焙原理。比如说，它详细讲解了不同面粉的筋度对成品口感的影响，让我这个曾经对“高筋”“低筋”傻傻分不清的人茅塞顿开。还有关于发酵的部分，它用了图文并茂的方式解释了酵母的活性，以及如何判断面团是否发酵到位，这对我来说太有用了！每次发酵都像在赌博，现在我终于有了判断的依据。书里还列举了很多常见的烘焙失败案例，并一一分析了原因和解决方法，就像一个经验丰富的烘焙老师在我身边手把手地指导我，让我觉得烘焙不再是遥不可及的神秘领域，而是我可以掌握的技能。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，好的烘焙书，不仅仅是提供制作美食的步骤，更重要的是教会读者理解食物背后的科学原理。《不失败的基础烘焙书》恰恰做到了这一点。它用非常生动形象的比喻，解释了面粉中的蛋白质如何形成面筋，糖在烘焙中的作用，以及酵母是如何工作的。我之前对这些概念总是模模糊糊的，看了这本书之后，才真正理解了烘焙的“化学反应”。书中还包含了各种常见烘焙食材的特性介绍，让我能够根据不同的食材，灵活地调整食谱。比如，当我了解了不同类型的巧克力在融化和烘烤时的不同表现后，我再做巧克力蛋糕时，就能够游刃有余了。这本书让我从一个被动的“跟风者”，变成了一个主动的“创造者”，我开始能够根据自己的喜好，微调食谱，创造出属于自己的独特风味。