水果拼盤製作詳解 水果拼盤入門書籍大全書 ktv果盤製作書 水果雕花擺盤造型教材書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張波 著

圖書標籤:

• 水果拼盤
• 水果雕花
• 擺盤
• KTV果盤
• 製作教程
• 入門
• 教材
• 造型
• 美食
• 烹飪

店鋪： 奧華元圖書

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533537739

商品編碼：26906232354

品牌：奧華元（aohuayuan）

商品參數

書    名:水果拼盤製作詳解

作    者:張波 主編

I S  B N:9787533537739

齣 版 社:福建科技齣版社

齣版時間:2011年9月第1版

印刷時間:2012年11月第1次

字    數:

頁    數:108

開    本:16開

包    裝:平裝

紙    張:膠版紙

定    價:33元

目錄

第yi部分 常用工具及操作

製作水果拼盤的常用工具

水果操作間的衛生操作

在水果雕切過程中應遵循的基本原則

水果拼盤常用水果和輔助材料

第二部分 水果知識

菠蘿

橙

蘋果

西瓜

梨

哈密瓜

木瓜

火龍果

芒果

楊桃

荔枝

李子

葡萄

草莓

櫻桃

柚子

桃子

龍眼

香蕉

枇杷

杏

奇異果

柑

橘

第三部分 水果的基本切法與拼盤

菠蘿的基本切法與拼盤

橙的基本切法與拼盤

哈密瓜的基本切法與拼盤

橘的基本切法與拼盤

芒果的基本切法與拼盤

桃、李子的基本切法與拼盤

西瓜的基本切法與拼盤

蘋果的基本切法與拼盤

梨的基本切法與拼盤

水果丁的切法與拼盤

水果沙拉的做法

第四部分 草花拼盤

遙遙相對

卿卿我我

成雙成對

金玉良緣

翹首以盼

纏纏綿綿

春光明媚

禮花綻放

開枝散葉

情意綿綿

相知相交

第五部分 什錦拼盤

四季平安

夏日星

熱情綻放

錦上添花

欣欣嚮榮

繽紛禮花

綠意盎然

多彩紛呈

勝利

好運四方

南海明珠

生生不息

新春快樂

心花怒放

夜明珠

滄海一粟

花開富貴

紅紅火火

百年好閤

蜜月春情

吉祥團圓

火焰

金玉滿堂

富貴輪迴

幸運鳥

蓬萊島

第六部分 雕花拼盤

立式雕花

大堆頭

青青樹葉

榪島風情

椰樹藍天

海洋奇葩

小鳥晨音

朝氣蓬勃

燕歸

富貴鳥

吉祥鴿

喜報吉祥

喜上眉梢

展翅

鵬程萬裏

滿載而歸

飛黃（蝗）騰達

金雞報曉

海闊天空

鶴舞九天

祥鶴獻瑞

期盼

思念

雙鶴祝壽

金色黃昏

鶴舞平安

鬆鶴同壽

情投意閤

喜結良緣

雙喜臨門

鳳舞朝霞

丹鳳朝陽

龍鳳呈祥

望子成龍

生日快樂（一）

生日快樂（二）

前程似錦

笑口常開

漁翁得利

內容推薦

本書介紹瞭水果選購、基本切法、淨水果盤、草花拼盤、什錦拼盤和雕花，適用於KTV、酒吧、酒店、傢庭等的水果齣品。內容由簡到繁，圖文並茂，通俗易懂。適用於自學，也可用做培訓教材。書中的每一個拼盤都是經過精心設計而成的，直觀詳細的講解讓初學者對製作過程一目瞭然。

繽紛四季的味覺交響：世界經典糕點製作與創新指南 本書旨在為烘焙愛好者、專業糕點師以及所有對甜點藝術抱有無限熱情的人們，提供一本涵蓋從傳統到現代，從基礎理論到復雜技巧的權威性指南。我們聚焦於全球範圍內最具代錶性和影響力的糕點製作工藝，深入剖析其背後的科學原理、文化根源以及創新的發展方嚮。 --- 第一部分：糕點科學與基礎功的堅實基石 本部分是通往精湛糕點技藝的起點。我們摒棄浮泛的敘述，轉而深入探討烘焙背後的物理和化學反應，確保讀者不僅“知道如何做”，更能“理解為何如此”。 第一章：原料的精微世界 麵粉的秘密： 詳細解析不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在不同糕點結構中扮演的角色。探討麵筋的形成、水閤作用及其對最終口感的影響。特彆關注蕎麥粉、杏仁粉、椰子粉等特殊麵粉的應用特性。 糖與脂肪的藝術： 糖不僅提供甜味，更是焦糖化反應和美拉德反應的關鍵驅動力。脂肪（黃油、酥油、植物油）的角色細分——乳化、起酥、風味承載。深入比較不同黃油（發酵與非發酵，含水量差異）對酥皮和海綿蛋糕質地的決定性影響。 蛋的萬能作用： 探討蛋清的起泡機製（變性與穩定），蛋黃的乳化能力。如何通過控製溫度和攪拌速度，實現完美的馬林糖、英式蛋奶醬（Crème Anglaise）和慕斯基底。 酵母與膨鬆劑的協同： 區分物理、化學和生物膨鬆劑的運用時機。詳述天然酵種（Sourdough/Levain）的培養、維護及其在麵包和特定糕點中的風味貢獻。 第二章：精確稱量與溫度控製的藝術 計量學的嚴謹性： 強調體積計量與重量計量的本質區彆。提供常見原料的密度參考錶，並指導讀者如何建立適閤自己廚房的原料數據庫。 溫控的黃金法則： 講解環境溫度、原料溫度（如冷黃油的溫度區間）和烤箱溫度設定對烘焙成品結構的影響。深入剖析“休眠”和“鬆弛”在麵團處理中的不可替代性。 儀器校準與維護： 如何正確使用和校準烤箱、溫度計、pH計，確保實驗結果的一緻性。 --- 第二部分：經典體係的深度挖掘與重構 本部分將世界烘焙版圖劃分為幾個核心體係，對每個體係中的標誌性作品進行結構性解構和製作流程的精細化指導。 第三章：法式甜點的精密構造（Pâtisserie Française） 酥皮的層次美學： 深度解析歐式酥皮（Pâte Feuilletée）的疊層技術，從經典的“單次摺疊”到復雜的“四次摺疊”的差異。重點講解製作完美的可頌（Croissant）和丹麥酥（Danish Pastry）所需的環境濕度控製。 奶油與卡仕達的交響： 詳述法式奶油霜（Buttercream）的種類（意式、法式、瑞士式）及其質地差異。製作絲滑的法式焦糖奶油餡（Crème Pâtissière）和提拉米蘇等需要的巴伐利亞奶油（Bavarois）的凝固原理。 馬卡龍的“腳”的奧秘： 針對法式、意式和瑞士式馬卡龍的製作流程進行對比分析，重點探討蛋白霜的打發程度、杏仁粉的處理（過篩、研磨）以及晾皮（Croûtage）對形成完美“裙邊”的關鍵作用。 慕斯與鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）： 講解吉利丁（Gelatin）的用量計算、布裏濃（Pâte à Bombe）製作技巧，以及如何調配齣光澤度高、流動性適中的鏡麵淋麵，並掌握其適用的澆淋溫度。 第四章：德奧烘焙的質樸與豐盈（Brot und Kuchen） 酵母麵包的地域性： 聚焦於黑麥麵包（Roggenbrot）和混閤榖物麵包的製作，講解如何應對高酸度黑麥麵團的挑戰。 芝士蛋糕的流派之爭： 對比紐約重芝士（New York Cheesecake）的紮實口感與德式輕乳酪蛋糕（Käsekuchen）的蓬鬆結構，探討酸奶油和誇剋（Quark）在風味上的獨特貢獻。 樹莓蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）的結構解析： 深入剖析櫻桃白蘭地（Kirschwasser）的浸漬技術，巧剋力海綿的濕潤度控製，以及鮮奶油的穩定處理。 第五章：盎格魯撒剋遜與美洲的舒適甜點 派（Pies）與撻（Tarts）的結構差異： 區分派皮（Shortcrust Pastry）和撻皮（Pâte Sucrée）的配方差異及其在烘烤後的酥脆度錶現。探討水果派餡料的增稠技術，避免“水汪汪”的塌陷。 美式重油蛋糕（Pound Cake & Bundt Cake）： 強調傳統“磅蛋糕”的原料配比哲學，以及在復雜模具中脫模的技巧。 餅乾（Cookies）的延展性研究： 分析糖的類型（白砂糖、紅糖）和黃油的軟化程度如何影響餅乾在烤箱中的鋪展和最終的嚼勁或酥脆度。 --- 第三部分：現代技術與風味創新 本書的進階部分著眼於如何將經典技術與現代食品科學相結閤，實現口味的突破和視覺的升級。 第六章：巧剋力工藝的精細打磨 可可豆到巧剋力的旅程： 簡述可可豆的發酵、烘焙、研磨過程，使讀者理解商業巧剋力的風味差異。 調溫（Tempering）的實操指南： 詳細闡述使用大理石颱麵（Tabling Method）和接種法進行巧剋力調溫，確保成品擁有完美的斷裂聲（Snap）、光澤和抗融性。 巧剋力裝飾藝術： 製作巧剋力鏟花（Shavings）、轉印片（Transfer Sheets）和巧剋力外殼（Shells）的專業技巧。 第七章：冰品與冷凍甜點的科學 意式冰淇淋（Gelato）的低脂哲學： 解釋Gelato相比美式冰淇淋（Ice Cream）的低空氣含量和更高的糖分對口感的影響。掌握穩定劑（如瓜爾膠、刺槐豆膠）的精確使用。 雪葩（Sorbet）的冰晶控製： 如何通過調整糖漿濃度和加入少量酒精或果膠，製作齣口感細膩、不易結成大冰塊的雪葩。 第八章：風味融閤與擺盤設計（非水果主題） 草本與香料的引入： 探索羅勒、迷迭香、小豆蔻、煙熏辣椒等在甜點中的應用，打破甜點口味的傳統邊界。 現代極簡主義擺盤： 教授如何利用醬汁的拉綫、粉末的撒布、微型配件（Microgreens, Edible Flowers）的放置，將成品提升至藝術品的高度。強調留白、對比度和視覺引導綫的重要性。 --- 結語：探索永無止境 本書提供的知識體係旨在培養讀者的“糕點思維”——一種能夠根據現有原料和環境條件，靈活調整配方、解決突發問題的能力。通過對經典工藝的深刻理解，讀者將能夠自信地邁嚮個人風格的創新之路。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在KTV工作的員工，平日裏接觸最多的就是各種各樣的果盤。以前我們都是憑經驗和大緻的客戶需求來製作，有時候為瞭追求速度，效果也參差不齊，偶爾也會遇到顧客提齣一些關於創意和擺盤的要求，我們卻總是束手無策。這本書的齣現，簡直是解決瞭我們的大難題。它不僅僅是教我們如何切水果，而是將KTV果盤的製作上升到瞭一個全新的高度。書中詳細介紹瞭不同節日、不同主題的果盤設計靈感，比如針對年輕情侶的浪漫主題，或者公司聚會的活力主題，都有具體的案例和製作方法。最讓我印象深刻的是，它裏麵有一些關於水果雕刻的基礎教程，雖然我們KTV不需要做到很復雜的雕花，但一些簡單的弧度、紋路的處理，就能讓果盤看起來更精緻，更有檔次。而且，書裏還講到瞭如何利用燈光、裝飾物來烘托果盤的氛圍，這對於KTV這種講究情調的場所來說，至關重要。現在，我們團隊在製作果盤時，會參考書裏的建議，不僅能滿足顧客的多樣化需求，還能提高我們的工作效率和專業度。很多同事都覺得這本書很有啓發性，我們甚至會把一些特彆的擺盤方式應用到日常的果盤製作中，收到的好評也越來越多。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛生活、追求儀式感的手賬愛好者，我一直希望能將我的生活點滴都記錄得精緻而有意義。這本書對於我來說，不僅僅是一本食譜，更是一本可以激發我創作靈感的藝術教材。我特彆喜歡書中關於水果色彩搭配和造型設計的講解，它就像一位優秀的色彩導師，告訴我如何運用不同顔色的水果來營造齣溫馨、活潑、或是夢幻的視覺效果。比如，如何用漸變的顔色來過渡，如何用對比色來突齣重點，這些都讓我在擺盤時有瞭更專業的視角。書中很多造型的設計都非常獨特，不是那種韆篇一律的擺法，而是充滿瞭趣味性和創意。我嘗試用書裏的一些方法來製作小型的水果拼盤，然後把它們拍下來，作為我手賬中的插畫元素，或者直接將照片粘在內頁，記錄下我製作的過程和當時的感受。我發現，當我在製作水果拼盤的時候，我的心情也會變得格外愉悅，整個過程就像是在進行一場小型的藝術創作。而且，書中還分享瞭一些關於水果的營養價值和食用禁忌，讓我不僅僅是在享受視覺的美感，也能瞭解到水果的內在價值。對我而言，這本書已經成為瞭我生活的一部分，它讓我的日常充滿瞭色彩和驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種廚房小白量身定做的！我一直對那些在酒店或者聚會時看到的精美水果拼盤心生嚮往，但自己動手總是顯得雜亂無章，毫無美感可言。這次抱著試試看的心態買瞭這本書，沒想到驚喜連連。首先，它的排版非常清晰，每一個步驟都有配圖，而且是那種非常寫實、細節到位的圖片，讓人一看就明白。不僅僅是簡單的切水果，它還講解瞭如何選擇不同種類水果來搭配顔色和口感，比如如何用紅色的草莓、綠色的獼猴桃、黃色的芒果來創造視覺上的衝擊力，同時還要考慮到酸甜苦辣的平衡，讓整個拼盤吃起來層次豐富。更讓我驚喜的是，書中還分享瞭一些關於水果保鮮的小技巧，這對於我這種一次買很多水果，但又吃不完的人來說，簡直是雪中送炭。之前我總是擔心水果放不久，做瞭拼盤也容易氧化變色，現在有瞭這些方法，我就可以提前準備，不用擔心浪費瞭。而且，書裏有很多小細節的處理，比如如何用牙簽固定水果，如何讓擺盤更穩固，這些都是我之前從來沒想過的，但卻能讓整個拼盤的完成度大大提升。總而言之，這本書不僅教會瞭我製作水果拼盤的基本技能，更激發瞭我對水果藝術的熱情，感覺現在去參加任何聚會，都能自信地端齣一盤令人驚艷的水果拼盤瞭！

評分☆☆☆☆☆

我是一名對烘焙和甜點有濃厚興趣的初學者，平時也會嘗試製作一些蛋糕、餅乾之類的。一直覺得水果在甜點中扮演著非常重要的角色，但自己卻總是不知道如何更好地運用它們，來提升甜點的顔值和口感。這本書的齣現，簡直是為我打開瞭新世界的大門。它不僅僅是教我如何把水果切好，而是從水果的特性、搭配的原則，到最終的擺盤造型，都有非常係統和詳細的講解。我最喜歡的是書中關於水果雕花的章節，雖然我不是專業廚師，但書中提供的基礎雕花技巧，例如簡單的葉片、花瓣造型，我都嘗試跟著做，效果齣乎意料的好。這些小小的雕花，一下子就讓原本普通的甜點變得精緻起來，也增加瞭製作的樂趣。而且，書中還提供瞭一些關於如何將水果與其他甜點元素（如奶油、巧剋力、餅乾碎）進行巧妙搭配的建議，讓我明白瞭如何將水果的清爽與甜點的濃鬱完美結閤，既能增加層次感，又能避免過度的甜膩。這本書讓我意識到，水果不僅僅是點綴，更是可以成為甜點的主角，創造齣無限可能。

評分☆☆☆☆☆

作為一名正在學習廚藝的學生，我一直在尋找能夠提升我實踐能力和審美能力的教材。這本書的內容對我來說，無疑是極具價值的學習資料。它將水果拼盤的製作過程，從最基礎的食材選擇，到精細的刀工技巧，再到富有創意的造型設計，都進行瞭係統性的梳理和講解。我尤其欣賞書中對於不同水果特性（如硬度、水分、顔色、香氣）的深入分析，這讓我明白瞭為何某些水果適閤作為基底，為何某些水果適閤用來點綴，以及如何通過閤理搭配來達到最佳的視覺效果和味覺體驗。書中的擺盤造型，無論是簡約大氣還是繁復精緻，都提供瞭詳細的步驟圖解，讓我能夠清晰地模仿和學習。更重要的是，書中還融入瞭對水果營養價值和健康飲食的倡導，這讓我意識到，在追求美觀的同時，也不能忽略食物的本質。通過學習這本書，我不僅掌握瞭製作各種精美水果拼盤的技巧，更培養瞭對食材的感知能力和對美的理解力，這對於我未來的烹飪之路，無疑是一筆寶貴的財富。