百姓爱吃的小炒菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

本书编写组 编，本书编写组 译

图书标签:

• 家常菜
• 小炒菜
• 快手菜
• 简单易学
• 下饭菜
• 家常烹饪
• 美食
• 菜谱
• 新手入门
• 百家菜

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538895063

版次：1

商品编码：12326430

包装：精装

开本：16开

出版时间：2018-03-01

用纸：胶版纸

正文语种：01

内容简介

炒是中国传统的烹饪技法之一。旺火速成是炒法的基本特点，这使得小炒菜品清鲜软嫩、光润饱满，成菜时间短、上桌块。本书详细介绍了刀工的运用技巧、调味、火候控制及食材处理，并收录了171道深受百姓欢迎的下饭小炒，包括蔬菜小炒、菌豆小炒、畜肉小炒、禽蛋小炒、海鲜小炒等。每个菜例均附上精美的成品图、制作时间和美味诀窍，让大家轻松变身小炒达人，烹饪出全家爱吃的小炒菜品。

内页插图

目录

好的，这是一份关于一本名为《寻味江湖：地道家常菜的传承与创新》的图书简介。 --- 《寻味江湖：地道家常菜的传承与创新》 一、缘起：烟火气的召唤 这本书的诞生，源于对传统烹饪中那份质朴与热情的执着追寻。我们生活在一个追求速度和效率的时代，然而，真正的美味，往往藏在慢火细熬的耐心之中，藏在代代相传的秘诀里。《寻味江湖：地道家常菜的传承与创新》并非简单地罗列菜谱，它是一部关于味道、记忆与匠心精神的编年史。 我们深入中国广袤的土地，从北方的豪迈到南方的细腻，从东部的鲜活到西部的火辣，去探访那些隐藏在市井深处、巷陌街角的老店、老厨。他们或许没有米其林的光环，但手中的锅铲却如同江湖中的宝剑，每一招每一式都蕴含着深厚的功力与对食材的敬畏。 本书聚焦于那些构成我们集体味觉记忆的“基石”菜肴——那些被时间打磨得圆润、被无数次重复而臻于完美的家常菜品。它们是家庭餐桌上的主角，是游子心中最温暖的慰藉。我们力求还原其最本真的风味，同时，也探索如何在现代的厨房环境中，对这些经典进行恰到好处的提升与革新。 二、内容精要：味道的深度挖掘 本书的结构设计，旨在提供一个立体、多维度的家常菜学习体验： 1. 寻源溯流：食材的哲学对话 (约占全书20%) 每一道经典家常菜的灵魂，都深植于其所使用的地域性食材之中。本书的开篇，将带领读者进行一场关于“本味”的哲学探讨。我们不会去描述那些过于偏门或稀有的食材，而是专注于那些随处可见，却往往被忽视的“平民英雄”：当季的蔬菜、寻常的肉类、以及基础的调味品。 例如，在谈论葱姜蒜的运用时，我们将探讨不同产地的大葱在爆炒时释放的芳香差异；在论述酱油的选择时，会细致对比生抽、老抽、以及传统酿造酱油在色泽和咸度上的微妙平衡。这不是教条式的指导，而是启发读者去理解“为什么是这个食材，为什么是这个时节”。我们相信，只有理解了食材的脾气，才能更好地驾驭烹饪的艺术。 2. 炉火纯青：技法的解构与重塑 (约占全书40%) 家常菜的精髓在于技法，而非复杂的工具。本书将核心的烹饪技法进行系统性的梳理和剖析，特别强调火候的掌控——这是区分“会做”和“做好”的关键。 “闪炒”的奥秘： 深入讲解如何通过精准的火力管理，实现蔬菜的“脆绿”和肉类的“嫩滑”。我们设计了多个对比实验，展示同一道菜在不同火力下的口感天壤之别。 “慢炖”的艺术： 以红烧肉和排骨汤为例，探讨如何通过长时间的低温渗透，让味道由外向内地均匀渗透，达到“入口即化”的境界。书中详细介绍了炖煮过程中加水、调味的时机控制。 “腌制”的科学： 揭示传统腌制方法背后的化学原理，解释淀粉、蛋清、苏打水等在嫩化肉质方面的实际效果，避免一味依赖添加剂。 在技法讲解部分，我们将每一个步骤都配以清晰的图示和详细的文字说明，力求让初学者能够准确模仿，让有经验的厨师能够从中找到新的启发点。 3. 经典回响：地域风味的深度探访 (约占全书30%) 本书精选了十五道最具代表性的地道家常菜，并为每一道菜设置了“传承版”和“创新版”两个维度进行呈现。 传承版： 严格遵循老一辈厨师或家庭长辈的原始做法，保留其最具地域特色的风味印记。例如，还原一道特定地区对酸辣平衡的极致追求，或者某种特有的香料配比。 创新版： 在保持菜肴核心风味不变的前提下，进行现代化的改良。这可能包括使用更健康的烹饪介质（如替换部分油脂），或通过现代保鲜技术提升食材的口感层次。我们追求的是“不忘本，而能与时俱进”。 我们不会提供任何模棱两可的描述，每一个配方都是经过反复实践、精确称量、并记录了不同环境下的调整建议。 4. 厨房札记：人与食物的故事 (约占全书10%) 烹饪从来不只是一个物理过程，它承载着情感与记忆。本书的最后一部分，将穿插一些我们拜访老厨师和家庭主妇时记录下的“厨房札记”。这些片段可能记录了一位老人在讲述她母亲做某道菜时的感伤，或者一位小餐馆老板如何用一碗简单的面条支撑起一个家庭的希望。这些故事，旨在提醒读者，每一盘端上桌的家常菜，都凝结着时间和爱。 三、本书的独特价值 《寻味江湖：地道家常菜的传承与创新》不同于市面上那些追求“网红菜式”或“猎奇食材”的烹饪书籍。它的价值在于“实战性”、“深度”和“温度”： 实战性： 所有菜肴均以家庭厨房的设备为基准设计，无需专业级别的烤箱或复杂的分子料理工具。 深度： 对基础调味和火候的讲解深入到原理层面，帮助读者建立起自己的“味觉数据库”，而非仅仅停留在“照着做”。 温度： 它是一本有温度的书，它尊重那些世代相传的朴素手艺，并致力于将这份温暖通过食物传递给下一代。 阅读本书，你将带走的不仅仅是一本菜谱，更是一套理解中式家常烹饪哲学的方法论，一次与地道风味的深度对话。我们期待，这本书能点亮你家厨房里的那盏温暖的灯火。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种对“味道层次感”有苛刻要求的深度吃货来说，评价一本菜谱不能只看它教的菜有多简单，更要看它在“提鲜去腥”上的功力。这本书的厉害之处，在于它用最简单的手法，实现了复杂味道的交织。例如，它对“姜蒜爆香”的精细指导，告诉我什么时候该下姜，什么时候该下蒜，两者下锅的先后顺序和火候的微小差别，竟然能决定一道鱼香肉丝的成败。书中有一道“干煸四季豆”，这是我以前怎么做都不够“干香”的一道菜。按照书中的方法，先是小火慢煸，直到豆角表面起皱，然后才加入肉末和调味，炒出来的豆角，那种脱水后的焦香感，配合着肉末的咸香，简直是下饭神器。它没有使用任何现代的味精或鸡精，完全依靠食材自身的转化和火候的控制，就达到了那种让人吮指回味的境界。这本书里的每一个“小炒”，都像是在进行一场关于火候与调味的微型实验，让人忍不住一试再试，去探究那份被时间赋予的美味秘密。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年在外奔波的独居人士，能吃上热腾腾、味道正宗的家常饭，简直是最大的奢侈。我买过很多地方风味的菜谱，但很多都受限于我所在城市难以购得的特色调料或食材。这本书的妙处在于它的“兼容并包”和“取舍得当”。它收录的菜品，大多围绕着本地市场上最容易获取的蔬菜、肉类，并且在调味上，它坚持使用基础的油盐酱醋，顶多用到少许豆瓣酱或蚝油，完全避免了那些需要专门跑去进口超市才能买到的复杂香料。最让我感到亲切的是，它对于“换季”和“替代”的建议非常实用。比如，当季没有新鲜的荠菜时，书里会温柔地提示可以用菠菜叶子代替，并且调整一下烹饪时间，这种灵活性，让食谱真正融入了我的日常生活，而不是成为一个需要严格遵守的教条。这就像是给我的厨房安装了一个智能适应系统，让我随时能根据手边的食材，做出一桌让人满足的饭菜。

评分☆☆☆☆☆

这本号称“百姓家常”的菜谱，简直是厨房新手和忙碌上班族的福音！我拿到书时，本来还抱着一丝怀疑，毕竟市面上“家常菜”的书太多了，很多都是中看不中用的摆设。但翻开这本书，那种扑面而来的烟火气立刻把我吸引住了。它没有那些高大上、食材稀奇古怪的法式或意式烹饪的架子，完完全全是咱们老百姓日常三餐的真实写照。最让我惊喜的是它的步骤拆解，简直细致到了“葱姜蒜应该切多大丁”的程度，就连火候的描述，都用了“中小火慢煸至香气溢出”这种非常具象的语言，而不是简单粗暴的“炒三分钟”。我试做了里面的一个“酸菜炒肉片”，平时炒酸菜总是容易出水，这本书记载的秘诀是先将酸菜煸干水分，果然，炒出来的肉片焦香，酸菜爽脆，完全没有那种水汪汪的尴尬感。而且，它贴心地标注了每道菜所需的大致时间和预估难度，让我这个平时做饭战战兢兢的人，也能轻松挑选出适合晚上七点半上桌的快手菜。这已经不仅仅是一本菜谱，更像是一个经验丰富的老邻居，在你耳边手把手地教你如何不把家常菜做砸。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物有着近乎偏执的口感追求者，尤其对传统烹饪中那种“镬气”的拿捏有着极高的要求。坦白说，市面上很多号称“传统”的食谱，要么是过于注重摆盘和色彩，要么就是对火候的描述过于含糊，导致做出来的菜肴总感觉缺点“灵魂”。然而，这本书在处理一些基础的“炒”制技法时，展现出了一种近乎匠人的执着。例如，书中对“滑炒”和“爆炒”的区分，不是停留在理论层面，而是通过对油温状态的描述——比如“热油冒青烟前一瞬下料”——来精确指导操作。我按照书中的指示，复刻了他们强调的“鲜虾滑蛋”，那虾仁的弹性和鸡蛋的嫩滑达到了一个完美的平衡点，没有因为火候过大而老韧，也没有因为火候不足而显得湿腻。这本书的配图虽然朴素，但胜在真实，没有过度修饰，让你清楚地知道成品该是什么样子，而不是被滤镜误导。它让我明白，真正的“家常”菜，对基本功的要求才是最苛刻的，这本书在这方面给了我极大的启发。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个阅读食谱时，对逻辑结构要求极高的人。很多食谱的编排是按照食材分类，导致我做一顿饭需要翻阅好几个毫不相关的章节。但这本《百姓爱吃的小炒菜》的编排逻辑，简直是为快速备餐而生的。它似乎是按照“一天的用餐节奏”来组织的，开篇是几道极速醒胃的凉拌小菜，接着是适合中午快速炒制的“硬菜”，最后收录了几道适合晚上清淡解腻的素炒。这种结构上的合理性，大大节省了我翻找食谱的时间。更值得称赞的是，它对每道菜的“难度系数”和“耗油量”都有一个隐性的标注。比如，几道红烧菜的油量明显比清炒菜多，这让我这个正在努力控制摄入量的读者，可以很直观地做出健康权衡。这种体贴入微的设计，显示出作者对现代都市人，尤其是关注饮食健康人群的深刻理解，它不仅仅是教你做菜，更是在引导你健康地享受美食。