百姓爱吃的川湘菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

熊嫂 著，熊嫂 译

图书标签:

• 川菜
• 湘菜
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 中国菜
• 下厨房
• 新手入门
• 百家菜

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538895049

版次：1

商品编码：12326424

包装：精装

开本：16开

出版时间：2018-03-01

用纸：胶版纸

正文语种：01

内容简介

川菜与湘菜皆为中国八大菜系之一，且均以鲜香麻辣见称，常合称川湘菜。川湘两地因地处内陆，又位于山区，选料多用家常食材，兼有山珍和淡水鱼类，重调味与刀工，味道非常下饭。本书收录了百余道川湘菜食谱，麻辣水煮、香辣干煸、香脆宫保、辛香炝炒、香郁红烧、剁椒鲜蒸、烟熏腊味等，风味多变，让大家吃得酣畅淋漓。每个菜例都图文并茂，还有大厨传授烹饪秘诀，让人轻松制作出风味正宗的川湘菜。

内页插图

目录

《九州风物志：寻味中华大地》 内容提要： 本书并非聚焦于某一特定菜系的烹饪技艺，而是将视野投向广袤的中华大地，以“风物”为线索，串联起不同地域、不同民族的饮食文化、农耕智慧与生活哲学。全书分为五大部分，深入探讨了中国饮食文化的多元性、历史演变及其与社会变迁的紧密联系。 第一部分：五味之外——地域性风物的田野考察 本部分着重于对中国不同地理环境下孕育出的独特食材与烹饪传统的实地考察与记录。我们不再讨论川菜的麻辣或湘菜的酸辣，而是深入到那些常常被主流美食叙事忽略的角落。 1. 北国冰雪中的“藏”味： 探访内蒙古与黑龙江的冬季食俗。记录了如何利用极寒气候进行食物的自然保存，如风干的牛羊肉、冻制的鱼类。重点分析了这些食物背后的游牧民族对能量效率的极致追求，以及发酵食物（如酸马奶、格瓦斯）在营养补给中的核心地位。我们采集了关于“热量与耐力”的民间口述历史，而非食谱。 2. 湖湘湿热的物候学： 虽然不涉及川湘菜系，但本章将分析湖湘地区（如洞庭湖区）潮湿气候对食材处理方式的影响。核心关注点在于“防腐”与“祛湿”的烹饪哲学。例如，记录了当地使用草药与特定香料来平衡湿热体质的传统，以及熏制技术如何服务于保存大量时令鲜货。这是一种基于环境的生存智慧，而非口味的极致追求。 3. 西南山地的垂直耕作与“坡地经济”： 考察云贵高原地区多民族的饮食结构。重点在于记录少数民族如何利用山地垂直分层的生态系统，发展出独特的作物轮种和食物来源。例如，关于竹笋的数百种处理方式的记录，以及对野生菌类的传统分类和药用价值的民间知识体系的梳理。内容侧重于对“不可复制性资源”的敬畏与利用。 4. 东南海疆的“潮汐之息”： 聚焦于闽浙沿海的渔业文化。相比于内陆对肉类的追求，本章侧重于海产的“时令性”与“鲜度”。我们记录了不同渔获的捕捞季节图谱，以及当地人如何通过“清蒸”和“腌渍”两种极端手法来展现海味的本真或进行远距离运输的准备。其中包含了对古代海盐提纯技术的侧面描绘。 第二部分：时间的力量——食物的非烹饪性处理 本部分跳脱出“炒、炖、烧”的框架，深入探讨食物在时间维度上的转化与储存，这些转化往往是民族迁徙、战争或自然灾害后的生存策略。 1. 腌渍与窖藏的社会史： 以山西的“陈醋”和陕西的“面食”为案例，分析了酸味和主食如何从单纯的食物转变为文化符号和家庭的“时间银行”。详细描述了不同年份醋的口感差异，以及家庭窖藏地窖的结构设计，这体现了对未来不确定性的规划。 2. 谷物崇拜与非主食的生命力： 研究中国北方地区对不同谷物的细致区分，例如，收割时节对黍、稷、麦的不同对待。通过对不同豆类（如蚕豆、豇豆）的长期发酵品的记录，揭示了古代农业社会如何确保在青黄不接时期的蛋白质来源。 3. 药膳的边缘地带： 探讨中国传统医学中，哪些食物的搭配被视为“养生”而非“治病”。这部分内容倾向于对“食疗古籍”中关于脾胃功能与环境适应性的论述进行解读，而非具体的药方。 第三部分：器物之思——餐桌上的社会结构与礼仪演变 食物不仅是能量，更是社会关系的载体。本章从餐具、餐桌形制和宴会流程的角度，反思中国社会结构的变迁。 1. 从鼎到盘：餐桌形制的权力转移： 考察了中国古代宴饮礼仪中，席地而坐与高桌宴的更迭，以及餐具材质（陶、青铜、瓷器）如何反映家庭的经济地位和社会阶层。重点分析了公用餐具与私用餐具的并行使用，揭示了公共性与私密性的张力。 2. 宴席中的“位序”与“留白”： 剖析大型宴会中菜品上桌的顺序、斟酒的礼仪，以及座位安排背后的宗族或官僚体系的映射。尤其关注“留白”——即为何有些菜肴是只做展示而不鼓励食用的，这是一种资源展示的策略。 3. 茶与酒的文化功能异化： 将茶与酒从饮品本身剥离出来，考察它们在社会交往中作为“润滑剂”和“身份标识”的角色。记录了不同地区对“茶礼”和“酒令”的独特诠释，以及它们如何作为社会契约的见证。 第四部分：手艺人的传承——技艺的口传与失落 本章关注那些尚未被工业化完全吞噬的传统手艺，记录这些技艺的传承者及其面临的困境。 1. 豆腐的“千人千面”： 记录中国各地制作豆腐的细微差别——从石磨的转速、点卤剂的选择（石膏、卤水、酸液），到凝固时的温度控制。展示了虽然原料相似，但工艺的差异如何创造出完全不同的风味和口感。 2. 古法榨油的智慧： 探访仍在坚持使用传统木榨或石榨榨取花生油、芝麻油的匠人。分析了相比于现代的溶剂提取法，传统榨油如何在风味分子保留和物质消耗之间寻求平衡。 3. 地方性面食的“非标准化”： 聚焦于特定区域的特定面点（如某些地区的拉面、水饺、锅贴），分析其对手工揉捏力度和醒面时间的极度依赖，以及这种依赖如何使得规模化生产面临挑战。 第五部分：饮食的未来——传统与现代的张力场 最后一部分，本书将目光投向当代，审视在快速城市化和全球化背景下，中国传统饮食文化所面临的机遇与挑战。 1. 乡愁的消费化： 探讨“怀旧”主题在餐饮市场中的应用。分析了新一代餐饮业者如何重新包装和演绎传统菜式，以及这种“复古”是否真正保留了食物背后的社会文化意义。 2. 可持续性的本土探索： 记录一些地方社区为保护本土物种（如稀有水稻品种、地方性猪种）所做的努力，以及他们如何尝试将这些地方特色融入到现代生态农业体系中。 3. 厨房的数字化与去中心化： 审视网络平台对传统饮食知识传播的影响，对比“家庭食谱”与“网络爆款”在权威性上的变化。 本书旨在提供一幅广阔的、去味觉中心化的中国饮食文化全景图，它关乎生存、历史、社会结构与地域智慧，而非简单的“家常菜谱”。它是一部关于“我们如何吃饭”的社会文化史，而非“我们吃什么”的菜肴指南。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱中华美食的深度探索者，我对《百姓爱吃的川湘菜》这本书充满了期待。我之所以对这本书的名字如此关注，是因为我一直认为，真正的美食，应该是能够融入日常生活，成为百姓餐桌上常客的。它不应该是高高在上的艺术品，而是充满烟火气、能够温暖人心的味道。我平时喜欢研究各种菜系，但川菜和湘菜，以其独特的麻辣鲜香，总是在我的美食雷达上占据重要位置。然而，很多时候，网上的菜谱或者一些杂志上的介绍，总会给我一种“望而却步”的感觉。要么是食材过于小众，要么是步骤过于繁复，或者口味调配上过于极端，不太适合家庭日常的口味。我非常希望《百姓爱吃的川湘菜》这本书，能够真正做到“百姓爱吃”，它在选材上是否会更加贴近我们的生活，更容易购买？在制作方法上，是否会更加简洁明了，适合家庭厨房的操作？我尤其期待书中能够讲解一些川湘菜的“精髓”技巧，比如如何掌握“复合味”的调配，如何让菜肴的色香味达到最佳平衡，这些都是我在实践中常常遇到的瓶颈。我希望这本书能够成为我烹饪道路上的一个得力助手，让我能够在家中轻松复刻出那些让我魂牵梦绕的川湘美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近在找一本关于家常川湘菜的菜谱，特别喜欢这种听起来就很有烟火气、很实在的书名。《百姓爱吃的川湘菜》这个名字，一下子就抓住了我的眼球。平时我总是在网上搜罗一些菜谱，但很多时候，菜谱里的照片看起来光鲜亮丽，但自己做起来，味道总是不对劲。我觉得，很多菜谱忽略了一个非常重要的环节，那就是“百姓爱吃”的精髓。川菜的麻辣鲜香，湘菜的干辣下饭，这些都是我们日常生活中非常喜欢的味道，但要做到恰到好处，其实是有讲究的。我希望这本书能给我带来一些惊喜，比如，它会不会介绍一些改良版的菜谱，既保留了川湘菜的特色，又不会让口味太过于辛辣，适合家里的老人和小孩？它会不会在一些关键的调味步骤上，给出非常详细的指导，比如姜葱蒜的比例，辣椒和花椒的用量，以及如何通过勾芡来让菜肴的口感更丰富？我还需要一些关于食材选择的小贴士，比如如何挑选新鲜的鱼头，如何处理肉类才能更嫩滑。总而言之，我希望这本书能让我感受到，学做川湘菜，并非遥不可及，而是可以在我的厨房里，轻松实现的美食梦想。

评分☆☆☆☆☆

拿到《百姓爱吃的川湘菜》这本书，我最先关注的就是它的内容分类是否合理。我是个菜鸟级别的家庭厨师，平日里做饭，最怕的就是看到一道菜，食材一大堆，步骤又繁琐，光是看着就让人头晕。这本书的名字听起来就非常实在，所以我很期待它能在分类上下功夫。比如，它会不会把一些凉菜、热菜、汤品、主食分开？会不会根据不同的烹饪方式（炒、炸、蒸、炖）来划分？更重要的是，它会不会根据难度来区分？我特别希望里面能有一些“快手菜”，适合我这种上班族，下班后想快速做一顿好吃的，但又没太多时间和精力去折腾。另外，川菜和湘菜虽然都有辣，但辣的风格和侧重点还是有区别的，比如川菜的麻辣，湘菜的香辣。我希望这本书能清晰地讲明白这其中的区别，并且在菜肴的选择上，能涵盖这两种不同的风味，让读者能够一次性满足两种口味的探索。还有，对于初学者来说，最怕的就是调料比例的把握，如果书里能在每个菜谱后面，给出详细的调料用量，并且解释一下某些调料的作用，那简直是太棒了！

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫《百姓爱吃的川湘菜》，光听名字就勾起了我的食欲！平时在家就喜欢捣鼓点家常菜，但总觉得少了点“灵魂”，尤其是在模仿川菜的麻辣鲜香或者湘菜的干辣下饭上，总觉得火候和调味怎么都不到位。逛书店的时候，偶然翻到这本书，那一瞬间，我感觉我的美食探险之旅终于有了靠谱的向导。它不像那些高大上的米其林菜谱，动不动就用些稀奇古怪的食材，配料也需要专门去某个进口超市才能买到。这本书的定位非常亲民，一看目录，好多都是我平时听过、吃过，甚至在一些小餐馆里吃得津津有味的菜肴。比如，宫保鸡丁、水煮肉片、毛氏红烧肉、剁椒鱼头……这些名字简直就像在召唤我走进厨房。我特别期待它在“百姓爱吃”这个点上能给我带来惊喜。到底是什么样的配方，才能让这些家常菜既保留了川湘菜的特色，又符合大众的口味呢？是不是有哪些偷懒却又效果拔群的小技巧？会不会有针对不同人群口味调整的建议？这些都是我迫切想知道的。我已经在想象，拿到这本书后，周末的厨房一定会热闹非凡，空气中将弥漫着诱人的香气。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深“吃货”，我对于“川湘菜”这三个字简直是毫无抵抗力。尤其是“百姓爱吃”这个前缀，更是让我眼前一亮。我一直觉得，真正的好菜，不应该只存在于高档餐厅的菜单上，而应该在寻常百姓家，是大家聚会时会做的，是工作日下班后想念的味道。我平时也搜集了不少川湘菜的菜谱，但很多都显得过于专业，或者口味过于极端，要么麻得舌头打颤，要么辣得眼泪直流，很多时候跟我在外面吃的，或者自己记忆中家常的那种味道总是有那么点偏差。所以，当我看到《百姓爱吃的川湘菜》这本书时，我仿佛看到了救星。我希望这本书能真正做到“接地气”，在食材的选择上，不会让读者望而却步，比如那些需要跑遍半个城市才能买到的特殊香料。我更期待的是，它能在每一个菜肴的制作过程中，给出详细易懂的步骤，甚至是一些“点睛之笔”的小技巧，比如如何才能炒出更嫩滑的肉片，如何才能让鱼头更入味，如何才能调出那种恰到好处的麻辣平衡。我希望这本书能让我感受到，川湘菜的精髓，其实离我们并不遥远，它就是生活的一部分，是能够温暖我们味蕾、慰藉我们心灵的美味。