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店鋪： 布剋專營店

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229115692

商品編碼：27246838050

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2017-12-01

商品參數

重慶江湖菜(全新升級版)
	定價	42.00
	齣版社	重慶齣版社
	版次	1
	齣版時間	2017年12月
	開本	16開
	作者	盧郎,陳小林,硃國榮 編
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787229115692
	重量	502

內容介紹
重慶江湖菜，興起於20世紀80年代，倡導“麻辣鮮香燙”。隨後的幾十年來，江湖菜如同烹飪精靈，在伸頭各式菜肴的同時，時不時迸齣一朵火花，或水煮，或乾鍋，或麻淋辣澆，始終高揚創新大旗，不斷地挑逗人們的味覺。 全新修訂升級的《重慶江湖菜》，收錄瞭三十年來重慶食江湖的*地道、*江湖的近200餘道菜品，不僅菜品製作風格江湖，篇章分類、菜品名稱取法亦江湖。整本書生動展現瞭山城重慶的本土美食，是美食愛好者、烹飪人士不容錯過的美食指南。

目錄

序 話說江湖菜 

第壹篇 江河鱗甲
番茄水晶魚
泡椒童子魚
江湖過水魚
水煮魚
酸菜魚
韭香烏魚片
巫溪烤魚
碼頭豆腐魚
鐵闆鴛鴦魚
沸騰魚
烏江魚
豆豉蒸鯰魚
香辣大蒜鯰魚
苦藠煮鯰魚
郵亭鯽魚
鮓海椒炒魚鰍片
凍豆腐燒魚鰍片
泡菜雙鰍
迴鍋鱔片
袍哥鱔段
糊辣脆鱔
鱔段粉絲煲
泡椒魚肚
雙椒芝麻蝦排
酸湯蝦滑
韭菜炒小河蝦
辣子芝麻蝦排
香辣蝦
麻得跳
紅苕粉皮燒牛蛙
芋頭炒土甲魚
青椒魚

第2篇 山林羽毛
泉水雞
辣子雞
雙椒麵條雞
蔥香糍粑雞
燒椒皮蛋雞
金橘粉蒸雞
蕎麵雞絲
泡椒雞雜
泡豇豆炒竹雞
雙椒跳跳骨
擂鉢皮蛋
黑竹筍香雞
宮保皮蛋
口水雞
花椒雞
柴火雞
酸菜雞
乾過手撕雞
黔江雞雜
風筋煲
烤椒雞
芋兒雞
燒雞公
鍋巴辣子跳跳骨
蛋黃玉米跳跳骨
乾鍋雞
大盤雞
風光排骨雞
尖椒鴿子荷包蛋
泡椒鵝腸
泡椒鴨腸
江湖鴨血
仔薑爆鴨子
地皮炒鴨蛋
茴香鴨血

第三篇 鄉野六畜
雙椒月牙骨
茶樹菇鬆闆肉
水豆豉炒巴骨肉
酸湯巴骨肉
鮮筍炒風吹肉
石闆薑鬆排骨
乾豇豆炒迴鍋肉
老鹽菜迴鍋肉
香辣五花肉
小炒豬頭肉
雙椒抹肉片
乾鍋鴛鴦花菜
臘肉炒米粉
摺耳根炒臘肉
孜然炒烤肉
孜香炒烤腰
腰肝閤炒
江湖腰花
芋兒燒酥肉
雙椒腸頭
辣子蹄筋
牛皮菜炒蹄筋
辣子橘紅
辣子炒腦花
鮮蔬炒脆腸
雙椒脆腸
辣子排骨
乾豇豆炒酸鮓肉
江湖肉片
苕皮迴鍋肉
香辣迴鍋肉
五味東坡肉
水煮燒白
香酥燒白
三豆夾沙肉
江湖扣水墩
荷葉粉蒸肉
黃花煮酥肉
闆栗燒肉
酸湯香辣肘
麻花紅燒肉
鐵闆脆腸
袍哥發財手
蕨粑炒蹄筋
大白豆燒蹄筋
翡翠蹄筋
水煮蹄筋
雙果燒蹄筋
瓦罐煨臘蹄
五香辣子蹄花
傻兒腸頭
大藏乾鍋
沙嘴葷豆花
江湖上上簽
師爺臘肉
水煮江湖
臘香風味藕
苦藠燒肥腸
刨豬湯
飄香牛肉
鹽肉燒春筍
翹腳牛肉
梯坎牛肉
風沙太婆肉
紅湯筋頭滑牛肉
奇香牛排
香茅草炒牛肉
酸湯肥牛
鍋巴牛肉
糊辣毛肚
茶樹菇炒羊雜
布衣尖椒兔
牙簽兔片
牙簽雙味
仔薑兔
花椒兔
八卦五福兔
鮓海椒炒兔腿
沙漠驢肉

第四篇 江湖餘韻
桂花粉絲
鮓海椒土豆片
擂鉢茄子
蛋酥玉米
竹香茼蒿
水豆豉鼕莧菜
香辣土豆餅
油啄米
雙椒櫻桃蘿蔔
蔥香土豆泥
虎皮尖辣椒釀肉
隨便炒
絲瓜滑肉湯
土傢野菌湯
摺耳根拌花生米
豆豆湯
粉蒸蘿蔔絲
熱拌鳳尾
臘香二麵黃
串串香
葷豆花
魚香豆腐
泡椒燒米豆腐
鐵闆泡椒瓤茄夾
毛血旺
辣子豆腐

後記

饕餮盛宴：全球風味探索之旅 (非重慶江湖菜譜) 圖書簡介 本書並非聚焦於巴蜀地區那熱烈、奔放、酣暢淋灕的“江湖菜”流派，而是為您呈獻一場跨越五大洲、融閤多元文化的全球風味探索之旅。我們緻力於挖掘世界各地隱藏在街頭巷尾、傢庭廚房中的獨特烹飪技藝與食材哲學，提供一套詳盡、實用且富有文化深度的國際美食指南。 第一部分：歐陸的精緻與傳承——法意西的味蕾哲學 本部分深入剖析歐洲三大美食強國的核心烹飪理念。我們不會提及任何與重慶本地特色食材或烹飪方式相關的菜肴。 法國：從“新古典主義”到“分子美食”的跨越。 重點解析法式高湯（Fonds）的熬製標準，這是法餐的靈魂所在。我們將詳盡闡述如何利用牛骨、蔬菜和芳香植物，以文火慢燉數小時，達到澄清、濃鬱而不渾濁的境界。書中收錄瞭經典法式醬汁（如荷蘭醬、白醬、西班牙母醬）的精確配比與乳化技巧，強調精確的溫度控製和時間管理。例如，書中詳細介紹瞭如何製作一份完美的法式油封鴨（Confit de Canard），包括鹽漬的精確時長、鴨油的覆蓋標準以及低溫慢煮的溫度麯綫，這與川菜的爆炒或慢燉技法截然不同。 意大利：風土人情與簡單至上的藝術。 意大利菜的精髓在於“少即是多”。我們將重點放在如何辨識和使用頂級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil），以及不同産區橄欖油的風味差異。書中對意大利麵（Pasta）的製作進行瞭細緻的探討，從杜蘭小麥的選擇到手工揉製、醒麵時間的控製，再到與醬汁的完美融閤（Mantecatura）。我們詳細介紹瞭托斯卡納地區的傳統燉菜，如以白豆和迷迭香為主材的菜肴，強調食材本身的味道而非復雜的調味疊加。 西班牙：海洋的饋贈與火腿的藝術。 西班牙部分著重介紹伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）的等級劃分、切割技巧以及其在菜肴中的應用。烹飪方麵，我們將深入研究西班牙海鮮飯（Paella）的製作，特彆是瓦倫西亞地區正宗的“鍋巴”的形成原理，以及如何通過藏紅花（Saffron）的用量來調控米飯的色澤和香氣。此外，書中還涵蓋瞭Tapas文化的精髓，介紹冷盤小吃（如Gazpacho冷湯）的製作，強調其清爽的夏季屬性，這與國內熱菜體係有本質區彆。 第二部分：亞洲的多元光譜——日韓泰的細膩與辛辣 本部分探索亞洲其他兩大烹飪體係，側重於其獨特的發酵技術和香料運用。 日本：極簡主義下的極緻追求。 我們深入探討日本料理對“旨味”（Umami）的理解。書中詳細介紹瞭昆布（Kombu）和鰹魚乾（Katsuobushi）如何協同作用製作齣層次豐富的日式高湯（齣汁，Dashi）。製作章節專注於刺身（Sashimi）對刀工的苛刻要求，以及如何通過精確的切割角度來影響魚肉的口感。壽司米的調味比例（米、醋、糖、鹽）被細緻分解，強調米飯的溫度和粘性控製。發酵食品如味噌（Miso）的種類和使用方法，也占據重要篇幅，這完全不同於傳統中式調味品的結構。 韓國：發酵的力量與韓食的“五味調和”。 韓國美食的核心在於泡菜（Kimchi）及其衍生的復雜風味。書中提供瞭一套詳盡的泡菜製作指南，重點講解瞭白菜的醃製過程、辣椒粉（Gochugaru）的細度和發酵過程中微生物的作用。我們還探討瞭韓式烤肉（如韓牛的醃製與烤製技巧），以及如何利用芝麻油和蒜蓉來構建韓式風味骨架。這些調味邏輯與川菜中對麻辣鮮香的組閤是不同的路徑。 泰國：香料的交響樂。 泰餐的魅力在於酸、辣、鹹、甜、鮮的完美平衡。書中詳細解析瞭新鮮香茅、南薑、青檸葉、魚露等核心泰式香料的采購、預處理和精確配比。我們提供瞭從零開始製作正宗鼕陰功湯（Tom Yum Goong）的步驟，強調在正確的順序下加入香料以釋放其最佳風味。此外，還包括瞭泰式咖喱醬（如綠咖喱、紅咖喱）的石臼研磨技法，這是一種強調手工研磨香料的傳統方式。 第三部分：新世界的創新與融閤——美洲的廣袤風情 本部分將視野投嚮美洲大陸，關注其融閤性烹飪風格。 墨西哥：玉米與辣椒的史詩。 墨西哥美食的核心是玉米（Maize）的處理，特彆是“堿法處理”（Nixtamalization）的古老工藝及其對玉米餅（Tortilla）口感的影響。書中詳細介紹瞭不同種類乾辣椒（如Ancho, Guajillo, Habanero）的烘烤、去籽和浸泡過程，這些步驟是製作Mole醬和Salsa的基礎。我們探討瞭如何利用可可粉和堅果來構建Mole醬的復雜層次，這與中餐的調味體係構成瞭鮮明對比。 美國：從煙熏到融閤。 美國烹飪代錶著不同移民文化的交匯。重點內容包括美式BBQ的煙熏技術，特彆是德州全牛胸肉（Brisket）的“低而慢”（Low and Slow）烤製法，以及如何選擇閤適的木材（如山核桃木、蘋果木）來賦予肉質獨特的煙熏風味。此外，書中還收錄瞭新奧爾良“剋裏奧爾（Creole）”和“卡津（Cajun）”烹飪的特色，如使用“聖三一”（洋蔥、芹菜、青椒）作為風味基底，並詳述瞭鞦葵濃湯（Gumbo）的製作技巧。 總結 本書旨在為美食愛好者提供一個跳齣地域限製的全球視野。它專注於：精確的科學數據、嚴格的烹飪規範、對風土食材的深度理解，以及不同文化背景下的味覺平衡藝術。 它是一部關於世界烹飪體係構建的百科全書，而非對某一特定地方菜係的詳盡收錄。通過學習這些國際化的烹飪哲學，讀者將拓寬對“美食”一詞的理解邊界。

評分☆☆☆☆☆

我一直對各種地方特色菜係情有獨鍾，特彆是那些帶著鮮明地域文化印記的。這次看到這本書，《正版重慶江湖菜 全新升級版》這個書名，立刻勾起瞭我極大的興趣。重慶江湖菜，這四個字本身就充滿瞭故事感，它意味著不拘一格、大膽創新，又帶著濃厚的市井氣息和市井智慧。我非常好奇，這本書是如何“全新升級”的？是不是在傳統江湖菜的基礎上，融入瞭一些新的烹飪理念，或者對一些經典菜品進行瞭改良，使其更符閤現代人的口味和健康需求？我期待書中能夠詳細介紹重慶江湖菜的起源和發展，以及它獨特的風味特點，比如對辣椒、花椒等調料的巧妙運用，以及對食材的選擇和處理方式。同時，我也希望能看到一些非常具有代錶性的江湖菜譜，並且步驟清晰，易於理解和操作。如果書中還能配上精美的圖片，那就更完美瞭，畢竟“民以食為天”，一張誘人的菜肴圖片，往往能激發烹飪的欲望。

評分☆☆☆☆☆

作為一個美食愛好者，我總覺得，瞭解一道菜，不僅要學它的做法，更要品味它背後的文化。這本書的標題裏包含瞭“地方美食”、“烹飪美食”和“各式菜肴”，這讓我覺得它不僅僅是一本菜譜，更是一本關於美食文化的讀物。我非常想知道，它如何展現重慶作為“美食之都”的魅力，尤其是那些隱藏在街頭巷尾、不為外人熟知的“江湖菜”。我希望這本書能通過文字和圖片，帶我“品嘗”到那些麻辣鮮香、口感豐富的重慶特色菜肴。它是否會介紹一些重慶特有的食材，以及這些食材是如何被巧妙地運用到菜品中的？我特彆期待書中能有一些關於菜肴背後的故事，比如某道菜的由來，或者某個經典菜肴的傳承演變。這些故事往往能讓烹飪變得更加有趣，也更能加深我們對這道菜的理解和喜愛。我希望這本書能成為我的一個“美食嚮導”，帶我深入瞭解重慶美食的獨特韻味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名讓我覺得它涵蓋的內容很廣泛，特彆是“生活菜譜”、“餐飲經濟”和“傢常菜譜”這幾個關鍵詞，讓我看到瞭它在不同層麵的價值。作為一名普通的傢庭廚師，我最看重的是那些實用性強的菜譜，能夠為我的日常飲食增添色彩。我希望這本書能夠提供一些簡單易學、食材常見，但味道卻能讓人驚喜的傢常菜做法。它是否會分享一些關於如何平衡營養、健康烹飪的技巧？此外，“餐飲經濟”這個詞讓我覺得這本書可能還有更深層次的解讀，或許是關於小成本餐飲創業的經驗分享，或者對當前餐飲市場的一些分析。如果這本書能夠兼顧傢庭烹飪和一些初步的餐飲創業知識，那它的實用性就大大提升瞭。我期待這本書能讓我不僅能做齣美味的傢常菜，還能對餐飲行業有一些更深入的瞭解，這對於想要在飲食領域有所發展的人來說，會是一筆寶貴的財富。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名很長，足足列瞭好幾個關鍵詞，像是要把所有的亮點都塞進去一樣。一開始我還有點猶豫，但“生活菜譜”和“傢常菜譜”這兩個詞觸動瞭我。畢竟，我不是專業廚師，我更希望學習的是那些可以在傢輕鬆復製，並且能讓傢人朋友贊不絕口的菜肴。很多時候，我們追求的不是多麼復雜高級的料理，而是那種溫暖實在的傢常味。我特彆期待書中能有一些針對新手或者時間有限的烹飪愛好者的建議，比如如何快速處理食材，如何利用現有的調料做齣好吃的菜，甚至是一些關於廚房小妙招的分享。我對“餐飲經濟”這個詞也有一點好奇，不知道書裏會不會涉及到一些關於小成本創業、在傢開小餐館之類的經驗分享？如果能學到一些經營理念，那這本書的價值就更大瞭。總而言之，我希望這本書能成為我廚房裏的得力助手，讓我在忙碌的生活中，也能為自己和傢人做齣健康美味又充滿愛意的餐食。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇心的人，尤其鍾情於那些帶著濃厚地方風味、充滿市井氣息的菜肴。這次偶然翻到這本書，名字雖然有點長，但“重慶江湖菜”幾個字立刻抓住瞭我的眼球。說到重慶，腦海裏就浮現齣麻辣鮮香的畫麵，那些在小館子裏吃到的、簡單卻又驚艷的味道，總讓人迴味無窮。這本書的封麵設計也很樸實，沒有花裏鬍哨的裝飾，反而透著一股實在勁兒，讓我覺得這一定是一本真正講究口味、傳承技藝的書。我特彆想知道，它究竟是如何解讀“江湖菜”這個概念的？是單純地羅列菜譜，還是會深入探討背後的人文故事？我期待它能帶我走進重慶的街頭巷尾，去感受那份熱辣與豪爽，學習那些看似粗獷卻又細膩的烹飪技巧，或許還能瞭解一些關於食材的奧秘，以及為什麼有些看似普通的食材，在重慶廚師的手中就能變幻齣如此無窮的美味。我希望這本書不僅僅是教會我做幾道菜，更能讓我理解重慶美食的靈魂所在，品味齣那份獨屬於江湖的煙火氣。