一學就會的簡單烘焙 本書囊括瞭烤箱的基礎知識、各種材料的打發、烘焙材料、烘焙工具以及各種糕點的製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 烘焙
• 新手入門
• 簡單烘焙
• 糕點製作
• 烘焙技巧
• 烘焙基礎
• 烤箱
• 甜點
• 食譜
• 烘焙材料

店鋪： 昊宇軒書店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555244608

商品編碼：27349393587

內容簡介

　　如何讓人們在短的時間裏學會做菜？如何讓人們在忙碌之中同樣能夠體驗到食物的美味和營養？
　　懷著這樣美好的初衷，青島齣版社攜手瑞雅，一個專業從事生活類圖書的策劃團隊，邀約眾位專業攝影師和廚師，精心推齣“99道美味”係列。
　　“99道美味”係列共分20冊，裏麵既包括簡單易做的傢常菜，又包括主食、烘焙、沙拉、茶飲、蔬果汁等各色美食。係列中每一道菜式的烹飪，都經過廚師自現場製作、工作人員現場試吃、現場拍攝。
　　我們從精心選購食材開始做起，精雕細琢菜肴的每一個製作工序，不厭其煩地調換哪怕一個很小的隱現在畫麵中的道具，隻為用照片留住令人垂涎的美味和迴憶，與您共享令人感動的色香味。希望您的廚房從此濃鬱芬芳，生活從此活色生香！

作者簡介

　　瑞雅，一個專業從事生活類圖書的策劃團隊，由來自各知名院校和國內各大齣版社的策劃、文案、美術、攝影等專業人士組成，多年來創作齣大量高品質、高銷量的圖書，得到業內一緻好評。
　　曾齣版圖書市場情況：菜譜類圖書一直是公司的拳頭産品，例如中國好味道係列，大彩生活圖庫係列、愛上迴傢吃飯係列等在各大網店及實體書店都有不俗的銷售

精彩書摘

　　蛋白打發
　　蛋清中含有一種能減弱錶麵張力的蛋白質，將空氣攪打進去後會産生白白細細的泡沫，從而增加錶麵積。一般來說，蛋清在17～22℃時易打發。
　　做法
　　1.將所需的細砂糖分為3等份。同時，準備好一個盛蛋清用的不銹鋼盆，盆內需無油無水。（圖①）
　　2.用手動打蛋器打發蛋清，打到蛋清呈魚眼泡狀時加入1/3的細砂糖。（圖②、圖③）
　　3.繼續打發蛋清，打發至蛋清開始變濃稠，且齣現較粗的泡沫時，再加入1/3的細砂糖。（圖④、圖⑤）
　　4.再次攪打蛋清，待蛋清錶麵齣現紋路時，加入剩下的1/3細砂糖。（圖⑥、圖⑦）
　　5.繼續攪打蛋清，打發至提起打蛋器，蛋清能夠拉齣一個彎麯的尖角時，即為濕性發泡的狀態。部分西點，打發到這個狀態就可以瞭。（圖⑧）
　　6.繼續攪打片刻，當提起打蛋器，蛋清齣現短小、直立的尖角時，便達到瞭乾性發泡狀態。如果製作常規的戚風蛋糕，便需要攪打至此狀態。（圖⑨）
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《糕點大師的秘密配方：從零到精通的法式甜點進階指南》 本書不包含的內容說明： 本書不涉及任何關於烤箱基礎操作、通用烘焙材料（如麵粉、糖、酵母的通用選擇和儲存）的講解，不涵蓋基礎的打發技巧（如蛋白打發、黃油打發），不介紹常見的烘焙工具（如量杯、颳刀、烤盤的種類與使用方法），並且完全不包含任何基礎或入門級的糕點製作配方（例如基礎海綿蛋糕、瑪芬或布朗尼）。 內容介紹： 《糕點大師的秘密配方：從零到精通的法式甜點進階指南》是為已經掌握基礎烘焙技能，渴望深入探索法式甜點復雜藝術的進階學習者量身打造的權威指南。本書將帶您跨越基礎知識的門檻，直接步入殿堂級的甜點工坊，揭示那些傳統烘焙書籍中難以觸及的精細技術、風味平衡的哲學以及高端法式甜點結構設計的奧秘。 第一部分：風味構建的深度解析與原料的極緻運用 本部分聚焦於原料的高階應用，超越瞭“需要多少剋”的層麵，深入到“為何選擇這種原料”以及“如何最大限度激發其潛力”。 一、 罕見與專業級香料的提取與融閤： 我們將詳細探討如何使用天然香草莢進行浸漬提取，如何自製濃縮花香酊劑（如茉莉、橙花）並精確控製其在麵糊中的添加量，以避免香氣覆蓋。內容覆蓋馬達加斯加、塔希提島香草豆的細微差異及其對卡仕達醬（Crème Pâtissière）風味的影響。此外，還將深入分析各國不同産區可可豆（如委內瑞拉Chuao、厄瓜多爾Arriba）的酸度、苦度和果香輪廓，指導讀者根據最終甜點需求選擇最匹配的巧剋力品種，並教授如何進行精確的“巧剋力調溫”（Tempering）以達到鏡麵光澤和完美口感。 二、 脂肪科學與口感的雕琢： 摒棄對黃油的簡單分類，本書細緻對比瞭不同乳脂含量的奶油（如82% vs 86%）對慕斯（Mousse）穩定性和入口即化感的決定性作用。對於法式酥皮（Pâte Feuilletée）製作中，我們引入瞭“雙重摺疊法”與“單次拉伸法”的對比分析，重點講解如何控製摺疊過程中黃油的溫度和延展性，以確保層間清晰、空氣感十足的結構，並探討如何使用澄清黃油（Beurre Noisette）或澄清黃油（Clarified Butter）來提升特定撻皮的風味復雜度。 三、 糖類的分子作用與口感修飾： 深入分析轉化糖（如葡萄糖漿、反轉糖漿）在穩定蛋白霜、防止結晶方麵的精確用量。探討赤蘚糖醇、麥芽糖醇等代糖在烘焙過程中對最終産品濕度和粘度的影響，提供專業調整方案，以復刻傳統蔗糖的質地錶現。 第二部分：結構美學與現代法式甜點的解構與重構 本部分是本書的核心，專注於復雜甜點的多層結構設計、穩定性控製和視覺呈現。 一、 現代慕斯與穩定性技術： 詳細解析如何利用不同分子量的吉利丁（Gelatin Bloom Strength）以及瓊脂（Agar-Agar）的凝固點差異，來設計不同硬度的夾心、內餡和外層鏡麵。我們將教授“懸浮技術”，即如何在慕斯體中完美固定水果或海綿蛋糕塊而不使其下沉，涉及流變學原理的實際應用。重點案例分析：如何製作結構清晰、切麵分明的歌劇蛋糕（Opéra）和層次分明的巴黎布雷斯特（Paris-Brest）。 二、 舒芙蕾的極緻升華與防塌陷策略： 針對傳統舒芙蕾容易塌陷的難題，本書提供基於高強度蛋白霜和穩定劑的改良配方，深入探討“水浴法”與“乾烤法”的溫控細節，並介紹如何通過預先製作的“基底糊”（Flavor Base）來確保即使在長時間的烘烤過程中，其內部結構依然能保持蓬鬆感。 三、 精緻水果處理與光澤鏡麵藝術（Glaçage Miroir）： 摒棄簡單的果膠覆蓋，本書專注於鏡麵釉（Glaçage）的科學配比。講解如何根據慕斯核心溫度精確調整鏡麵釉的澆注溫度，以達到完全覆蓋且無氣泡殘留的專業效果。同時，收錄瞭糖漬水果（Confit）與水果果凍（Pâte de Fruits）的製作流程，強調如何通過精確的糖度計讀數來控製水果的質地和保質期。 第三部分：高級撻類與復雜派皮的專業製作 本部分著重於撻皮與派皮的工藝提升，這些是決定法式甜點整體質感的關鍵。 一、 酥皮的靜置與“冷處理”藝術： 詳細闡述製作酥皮（Pâte Brisée Savourée）時，麵團在不同溫度（0°C, 4°C, 8°C）下的鬆弛效果對比，以及如何利用“冰凍休眠”技術來避免在擀製過程中麵筋過度收縮。我們將探討“盲烤”（Blind Baking）的進階技巧，包括使用全覆蓋的烘焙豆和陶瓷珠，並介紹如何通過蒸汽預處理來防止撻皮在灌入濕潤餡料後底部變濕的“濕底”問題。 二、 杏仁奶油（Frangipane）的定製與應用： 區分傳統法式杏仁奶油（使用黃油、糖、杏仁粉）與更濕潤的“膏狀杏仁餡”之間的差異。本書提供不同水果（如覆盆子、梨）與杏仁奶油的酸堿度兼容性分析，並給齣如何通過添加少量浸泡過利口酒的杏仁粉來增強風味層次的秘訣。 第四部分：調溫、塑形與呈現的終極技藝 本部分涉及的已不再是食譜，而是展示性的技術：如何將成品轉化為藝術品。 一、 精密脫模與錶麵處理： 介紹專業級矽膠模具的使用規範，以及在脫模前如何利用“熱毛巾”或“吹風機微熱”進行精確操作，確保細節無損。收錄瞭巧剋力片裝飾（Chocolate Shards）、拉糖拉絲（Pulled Sugar）以及可可脂噴槍（Cocoa Butter Spraying）的無瑕應用，這些技巧完全依賴於對溫度的精確控製。 二、 口感平衡的“最後三剋”： 探討如何通過最後添加的鹽花（Fleur de Sel）、微量柑橘皮屑或少許發酵奶油（Beurre Fermenté）來“提亮”整體風味，達到法式甜點追求的復雜而不膩口的境界。 本書假定讀者已熟練掌握基礎的稱量、攪拌和烤製，緻力於提供一個通往專業糕點廚師的捷徑，專注於“為何如此”和“如何做到極緻”的深度技術探討。

評分☆☆☆☆☆

《一學就會的簡單烘焙》這本書的簡介讓我眼前一亮，尤其是它提到的“烤箱基礎知識”部分。我之前嘗試烘焙時，常常因為對烤箱的不熟悉而導緻成品不盡如人意。我希望這本書能夠詳細講解烤箱的原理，比如不同溫度和模式下烘烤齣來的效果差異，以及如何根據食材調整烤箱設置，而不是僅僅提供一個固定的溫度和時間。此外，書中關於“各種材料的打發”的介紹也引起瞭我的興趣。我常常在打發蛋白或黃油時遇到瓶頸，比如打發不到位導緻蛋糕口感粗糙，或者打發過度導緻成品油膩。我非常期待這本書能提供一些切實可行的技巧和判斷方法，幫助我掌握不同材料的最佳打發狀態。至於“烘焙材料”和“烘焙工具”的講解，我希望它能夠提供一個清晰的指南，讓我瞭解不同材料的特性和用途，以及各種工具的選擇和使用方法，從而避免不必要的浪費和錯誤。最後，“各種糕點的製作”部分，我希望它能包含一些既美味又具有挑戰性的食譜，最好是那些經典的法式甜點或者傢庭常備的蛋糕，能夠讓我循序漸進地提升烘焙技能，最終做齣令人贊嘆的成品。

評分☆☆☆☆☆

拿到《一學就會的簡單烘焙》這本書，我最先關注的就是它提到的“烤箱基礎知識”。作為一個經常與烤箱打交道但又屢次碰壁的烘焙愛好者，我一直覺得對烤箱的瞭解不夠深入。這本書是否能幫我真正理解烤箱的原理，比如不同溫度的設定對烘焙的影響，上下火的區彆，以及如何正確預熱烤箱？我希望它能深入淺齣地講解這些基礎知識，讓我能夠根據不同的食譜和食材，靈活調整烤箱的設置，而不是一味地照搬食譜上的溫度和時間。另外，關於“各種材料的打發”，這對我來說是烘焙中的一大挑戰。我常常因為打發不到位而導緻蛋糕塌陷、奶油油水分離等問題。這本書是否能提供詳細的打發技巧，例如如何判斷蛋白打發到濕性發泡、乾性發泡，以及如何避免奶油打發過度？我期待能夠看到一些具體的圖片或者動畫演示（如果書中包含的話），來幫助我更直觀地理解這些操作。而“烘焙材料”和“烘焙工具”的介紹，我希望它能清晰地闡述不同材料的特性和用途，以及各種工具的最佳使用場景。我之前常常因為買錯材料或者用錯工具而導緻烘焙失敗，所以這本書的這部分內容對我來說非常重要。最後，“各種糕點的製作”部分，我希望能夠包含一些我感興趣的、同時又不會太復雜的食譜，最好是那種成功率高、口感又好的經典點心，能夠讓我迅速建立烘焙的信心。

評分☆☆☆☆☆

《一學就會的簡單烘焙》這本書的簡介讓我感到非常興奮，特彆是它涵蓋瞭“烤箱基礎知識”這一點。對於烘焙新手來說，烤箱往往是一個既熟悉又陌生的存在，我希望這本書能幫助我徹底瞭解烤箱的各種功能和工作原理，比如如何正確預熱、如何控製溫度的準確性、不同模式下的烘烤效果等等，這樣我纔能更有信心地開始我的烘焙之旅。接著，“各種材料的打發”也是我關注的重點。我經常在打發蛋白的時候遇到問題，不是打發不足導緻蛋糕不蓬鬆，就是打發過度導緻蛋白變水。我非常期待這本書能提供詳細的打發步驟和判斷標準，幫助我掌握不同材料的最佳打發狀態，比如如何判斷乾性發泡和濕性發泡，以及如何避免打發過程中齣現油水分離等問題。關於“烘焙材料”和“烘焙工具”的部分，我希望它能清晰地介紹各種常用材料的特性和用途，比如不同種類的麵粉、糖、油等等，以及各種烘焙工具的名稱、功能和選擇建議，這樣我就能避免踩坑，做齣更美味的烘焙品。最後，“各種糕點的製作”是我最期待的部分，我希望這本書能提供一些經典、簡單又美味的食譜，比如馬卡龍、芝士蛋糕、可頌等，能夠讓我一步一步跟著學，從新手蛻變成烘焙高手。

評分☆☆☆☆☆

拿到《一學就會的簡單烘焙》這本書，我首先被它“烤箱基礎知識”這一部分吸引瞭。作為一個烘焙新手，我之前對烤箱的使用一直停留在“溫度+時間”的層麵，對於各種模式、上下火的差異以及預熱的重要性等，都知之甚少。我希望這本書能深入淺齣地講解這些基礎知識，讓我能夠真正理解烤箱的工作原理，並學會根據不同的食材和食譜，靈活地調整烤箱的設置，從而提高烘焙的成功率。其次，“各種材料的打發”也是我一直以來頭疼的問題。無論是蛋白的打發，還是黃油、淡奶油的打發，我都常常掌握不好時機和程度，導緻成品口感不佳。我非常期待這本書能夠提供詳細的打發技巧，例如如何判斷打發狀態，以及不同狀態下對成品的影響，最好能有圖文並茂的講解，讓我能夠輕鬆掌握這些關鍵步驟。在“烘焙材料”和“烘焙工具”方麵，我希望這本書能夠為我提供一個清晰的分類和介紹，幫助我瞭解不同材料的特性和適用範圍，以及各種工具的正確使用方法，避免盲目購買和不當使用。最後，最讓我期待的是“各種糕點的製作”部分，我希望能夠學習到一些經典且易學的食譜，例如戚風蛋糕、瑪芬、餅乾等，能夠讓我從零開始，逐步提升自己的烘焙能力，最終做齣令人滿意的美味點心。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《一學就會的簡單烘焙》，翻開目錄，心底就湧起一股莫名的期待。雖然書名強調“簡單”，但看到內容涵蓋瞭烤箱基礎知識、材料打發、烘焙材料、工具以及各類糕點製作，我還是忍不住想一探究竟。我是一個烘焙新手，之前嘗試過幾次，結果要麼是烤焦瞭，要麼是口感不對，總之是屢戰屢敗。這次看到這本書如此全麵，尤其是“烤箱基礎知識”這一塊，我非常好奇它會如何講解，是像其他書一樣簡單帶過，還是會有一些我之前忽略的細節。材料的打發部分更是我的痛點，蛋白打發不到位，奶油打發過度，這些都直接影響成品的口感和外觀。我希望這本書能有詳細的步驟圖，或者用通俗易懂的語言解釋為什麼需要這樣打發，以及不同程度的打發會帶來怎樣的效果。至於烘焙材料和工具，雖然我知道一些基礎的，但市麵上琳琅滿目的種類讓我有些不知所措，比如不同類型的麵粉、糖，以及各種形狀的模具，它們究竟有什麼區彆，又分彆適用於哪些點心？這本書能否幫我理清這些概念，讓我不再盲目購買和使用？最後，最吸引我的還是“各種糕點的製作”部分，我非常期待書中能有經典又易學的食譜，比如舒芙蕾、瑪芬、餅乾等，希望能跟著書中的指導，一步一步做齣令人驚喜的成品。