從零開始學烘焙隨手查 烹飪美食書籍 烘焙甜品麵包製作大全烤箱美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 烘焙技巧

店鋪： 城市綠洲圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981H

商品編碼：27414975661

品牌：城市綠洲

商品參數

書 名：從零開始學烘焙隨手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

齣 版 社：中國紡織齣版社

齣版時間：2017年01月 

印刷時間：2017年01月 

字 數：106字

頁 數：312頁

開 本：32開

包 裝：平裝

定 價：26.80元

目錄

《從零開始學烘焙隨手查》

內容

帶你走進烘焙的美妙世界。瑞雅編著的這本《從零開始學烘焙隨手查》收錄94款經典烘焙美食，配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！

《世界烘焙大師的秘密配方：從基礎到創新的全麵指南》 內容提要： 本書並非麵嚮初學者的基礎入門讀物，而是一本深入探索烘焙藝術與科學的進階之作。它旨在為那些已經掌握瞭基礎操作、渴望突破技術瓶頸、追求極緻風味和創新造型的烘焙愛好者和專業人士提供一個全新的視野和實踐平颱。我們聚焦於烘焙理論的深度剖析、復雜工藝的精細化處理，以及跨文化烘焙元素的融閤與再創造。 第一部分：烘焙科學的深度解構 本章節摒棄瞭基礎食譜的簡單羅列，轉而深入探討烘焙過程中的化學、物理與生物學原理。 1. 麵粉的蛋白質動力學與水閤作用： 詳細分析不同種類麵粉（硬質小麥、軟質小麥、古代榖物如斯佩爾特、卡姆等）的蛋白質含量、灰分標準及其對麩質網絡形成的影響。我們將用掃描電子顯微鏡（SEM）圖像輔助解釋澱粉糊化、蛋白質變性與美拉德反應在不同pH值和溫度梯度下的精確錶現。研究水分活度（$a_w$值）如何精確控製麵包內部的保水性和貨架期。 2. 酵母與發酵的精確控製： 不僅僅是“發酵至兩倍大”。本節將對比商業酵母、天然酵母（Sourdough Starter）的菌群構成（乳酸菌與醋酸菌的比例分析），以及在低溫慢速發酵中，風味前體物質（如乙酸、丁酸酯、醛類）的生成路徑。我們將提供詳細的溫度麯綫圖和發酵時間錶，指導讀者在不同環境濕度下如何通過調整麵團溫度（DDT）來精確控製發酵終點。 3. 脂肪的結構性作用與風味傳遞： 深入探究黃油、豬油、起酥油在層疊結構（如韆層酥、羊角麵包）中如何形成物理屏障，以及反式脂肪酸與飽和脂肪酸對口感酥鬆度的影響。我們將展示如何通過調整脂肪的結晶形態（Form I、II、III）來優化撻皮的延展性和最終的口感。 第二部分：經典法式甜點的高級技藝 本部分聚焦於法式糕點藝術中對精度和美學要求極高的領域，要求操作者具備極強的空間感和時間控製能力。 1. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的完美泡芙結構： 重點講解泡芙麵糊（Pâte à Choux）的精確烹煮溫度控製，以及烘烤過程中蒸汽的産生與逃逸機製。教授如何通過調整配方中的雞蛋比例和麵粉吸水性，達到外殼極緻酥脆而內部中空且柔軟的理想狀態。同時，詳述法式卡仕達醬（Crème Mousseline）中乳化技術的穩定化處理，確保醬體在擠壓和冷藏後不塌陷、不析油。 2. 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）的層疊工程學： 這是一個關於精確切割、浸潤與平衡的挑戰。詳述如何製作具有穩定結構且吸水性適中的杏仁海綿蛋糕（Joconde），控製咖啡糖漿的濃度以達到完美濕潤度而不至於濕爛。重點攻剋意式奶油霜（Buttercream）的溫度控製，確保其在塗抹時具有奶油般的延展性，且冷卻後結構穩定。 3. 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的流變學應用： 不僅僅是糖漿和色素的混閤。本章提供關於明膠水閤作用、糖漿濃度與乳化劑（如卵磷脂）協同作用的深度解析。講解如何根據環境溫度和蛋糕的冷凍狀態，精確計算並調整淋麵液的初始溫度和塗布粘度，以實現零瑕疵、高光澤的鏡麵效果。 第三部分：地域性麵包的文化與技術遷移 本部分跳脫齣歐洲主流麵包體係，探索不同地域發酵工藝和原料特性如何塑造其獨特的麵包風味。 1. 北非大麵團的自然發酵： 研究摩洛哥和阿爾及利亞傳統麵包中大量使用粗粒小麥粉（Semolina）的發酵特性。探討在乾燥炎熱氣候下，如何通過調整鹽分和水溫來平衡快速發酵，以及傳統陶爐（Tagine）烘烤對錶皮形成的獨特貢獻。 2. 亞洲米粉的創新應用： 探討在日式吐司（Shokupan）之外，如何利用米粉（如糯米粉、粘米粉）改善無麩質或低筋麵包的口感彈性。分析直鏈澱粉和支鏈澱粉在烘焙過程中的不同行為，指導讀者如何平衡米粉帶來的粘糯感與烘焙所需的結構支撐。 3. 全榖物與古代榖物的挑戰： 針對燕麥、蕎麥、黑麥等高縴維榖物的脫殼與研磨程度對吸水性和酶活性的影響。提供針對高比例黑麥麵包（如德式Pumpernickel）的蒸汽注入技術和長時間低溫烘烤的精確參數設置，以確保榖物風味的充分釋放和內部結構的均勻成熟。 第四部分：現代烘焙的工具與前沿趨勢 本章關注於如何利用現代技術優化傳統工藝，並展望未來烘焙的發展方嚮。 1. 循環式烤箱與熱風對流的優化： 深入分析專業層架式烤箱（Rack Oven）中的熱空氣循環模式。教授如何通過調整進風口、排風口和蒸汽注入量的比例，消除烘烤箱內不同區域的溫差（Hot Spots），實現批量烘焙産品間的均勻度。 2. 3D打印技術在翻糖裝飾中的應用潛力： 探討使用可食用生物墨水（如糖醇、可可脂基質）進行復雜幾何結構的翻糖和巧剋力裝飾的初步實踐。分析材料粘度和打印層厚度對最終成品穩定性的影響。 3. 可持續性與風土（Terroir）烘焙： 鼓勵讀者關注本地化、季節性的原料采購。如何根據不同産區的蜂蜜、水果和香料的季節性風味變化，即時調整配方中的糖度和酸度比例，打造真正具有“風土”烙印的烘焙作品。 結語： 本書不提供簡單的“跟著做”的指令，而是要求讀者成為一名能夠理解、預測並主動控製烘焙化學過程的煉金術士。它是一本邀請您進入烘焙科學前沿，挑戰工藝極限的專業參考書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字我第一眼看到的時候就覺得特彆吸引我——《從零開始學烘焙隨手查 烹飪美食書籍 烘焙甜品麵包製作大全烤箱美食 書籍》。我當時就在想，這名字聽起來就像一本能解決我所有烘焙疑惑的寶典。我之前也嘗試過一些烘焙，但總是半途而廢，要麼是配方不對，要麼是操作失誤，最後成品慘不忍睹。所以，我特彆期待這本書能給我帶來全新的體驗。 打開書，我首先被它清晰的排版和精美的圖片所吸引。每一道食譜都配有詳細的步驟圖，從食材準備到最後的裝飾，都一目瞭然。我最喜歡的是它的“隨手查”功能，感覺就像有一個烘焙老師隨時在我身邊指導我一樣。比如，當我遇到不知道如何打發雞蛋，或者不知道麵團發酵到什麼程度纔算閤適的時候，我都能快速找到答案。這本書涵蓋的範圍也很廣，從基礎的餅乾、瑪芬，到復雜的戚風蛋糕、慕斯蛋糕，再到各種美味的麵包，應有盡有。這讓我覺得，隻要有這本書，我就能一步步地掌握各種烘焙技巧，做齣令人驚艷的甜品和麵包。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭烘焙，但總是感覺自己像個無頭蒼蠅，不知道從何下手。《從零開始學烘焙隨手查 烹飪美食書籍 烘焙甜品麵包製作大全烤箱美食 書籍》這個名字聽起來就非常符閤我的需求，所以我毫不猶豫地入手瞭。這本書的特點在於它的“隨手查”功能，這一點我覺得非常棒。當我遇到烘焙中的任何疑問，比如關於麵粉的選擇、發酵的時間、烤箱的溫度控製等，都能快速地在書中找到答案，這大大提高瞭我的學習效率。 而且，這本書的內容也非常係統，它從最基礎的烘焙概念講起，循序漸進地引導讀者掌握各種烘焙技巧。我喜歡它對於每一個步驟的細緻講解，以及配方後麵給齣的詳細說明，這讓我感覺自己不再是孤軍奮戰，而是有經驗豐富的烘焙師在指導我。我嘗試瞭幾款簡單的餅乾和蛋糕，都非常成功，這讓我對自己有瞭更大的信心，也對這本書充滿瞭感激。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙充滿熱情但又有些畏手畏腳的新手，我一直希望能找到一本既實用又易懂的烘焙書籍。《從零開始學烘焙隨手查 烹飪美食書籍 烘焙甜品麵包製作大全烤箱美食 書籍》這個名字真的太戳我瞭，讓我覺得它就是我一直在尋找的那本“救星”。拿到書後，我迫不及待地翻閱起來。我驚喜地發現，這本書的語言非常接地氣，沒有那些晦澀難懂的專業術語，即使是完全沒有接觸過烘焙的人也能輕鬆理解。 更讓我滿意的是，書中對於每一個基礎知識點的講解都非常細緻，比如不同麵粉的特性、糖的作用、酵母的活性等等，這些都是烘焙成功的關鍵。而且，它還提供瞭很多實用的烘焙技巧和常見問題的解決方法，這對於我這種經常會遇到“疑難雜癥”的初學者來說，簡直是太有幫助瞭。我尤其喜歡書中對於“為什麼”的解釋，它不僅僅告訴你怎麼做，還告訴你為什麼要這麼做，這樣我就能更好地理解背後的原理，從而在以後的烘焙中舉一反三。

評分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱愛，源於對美食的純粹追求，但多年的實踐告訴我，烘焙並非易事，一個不留神，精心準備的食材就可能變成一堆失敗品。《從零開始學烘焙隨手查 烹飪美食書籍 烘焙甜品麵包製作大全烤箱美食 書籍》這本書，恰好彌補瞭我在這方麵的不足。它所傳達的“隨手查”理念，對我來說，簡直是及時雨。 我曾無數次地在深夜裏，因為一個模糊的配方或者一個不確定的操作而感到沮喪，但有瞭這本書，我感覺就像擁有瞭一個隨身攜帶的烘焙顧問。書中關於各種基礎材料的特性分析，以及不同烘焙方法的原理闡述，都讓我茅塞頓開。它不是簡單地羅列食譜，而是深入淺齣地講解瞭每一個步驟背後的科學道理，讓我能真正理解烘焙的過程，而不是機械地模仿。我特彆欣賞書中對於一些經典烘焙品，例如可頌、馬卡龍等，所做的深入解析，讓我看到瞭自己可以達到的高度。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深的美食愛好者，對烘焙一直都有著濃厚的興趣，但總是覺得自己的烘焙技能還不夠精湛，很多時候做齣來的成品總是差那麼一點點。所以，當我看到《從零開始學烘焙隨手查 烹飪美食書籍 烘焙甜品麵包製作大全烤箱美食 書籍》這本書時，我立刻就被它吸引瞭。這本書的標題就給人一種非常全麵且實用的感覺，讓我相信它能幫助我提升烘焙水平。 拿到書後，我發現這本書的內容確實非常豐富，它不僅僅是一些簡單的食譜，更像是一本烘焙百科全書。從最基礎的烘焙原理，到各種麵團的製作技巧，再到不同甜品的裝飾方法，書中都進行瞭非常詳盡的介紹。我尤其欣賞它對於食材的選擇和處理的建議，這對於我這種追求完美的烘焙者來說，無疑是極大的幫助。我嘗試瞭書中的幾個麵包和蛋糕食譜，發現它們的成功率非常高，而且口感也相當不錯，這讓我對這本書的專業性和實用性有瞭更深的認識。