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店鋪： 卓越書香圖書專營店

齣版社： 紅星電子音像齣版社

ISBN：9787830101831

商品編碼：27742600742

開本：16開

産品參數：

• 産品名稱：鹵味大全
• 是否是套裝: 否
• 書名: 鹵味大全
• 定價: 49.00元
• 齣版社名稱: 紅星電子音像齣版社
• 齣版時間: 2017年8月
• 作者: 鴻雁編著
• 開本: 16開
• 書名: 鹵味大全
• ISBN編號: 9787830101831

舌尖上的環球風味：精選世界經典美食與烹飪藝術 本書匯集瞭橫跨五大洲的經典美食，從街頭小吃到精緻宴席，旨在為熱衷於探索全球風味的美食愛好者提供一份詳盡且實用的烹飪指南。我們避開瞭傳統中式鹵製品的範疇，專注於呈現那些獨具地域特色、技藝精湛的國際菜肴。 第一章：地中海的陽光與海洋——意大利與希臘的味覺盛宴 本章將帶領讀者領略地中海飲食的精髓——新鮮的食材、健康的橄欖油和豐富的草本香料。 意大利篇： 我們將深入剖析意大利不同區域的標誌性菜肴。 手工意大利麵製作的藝術： 詳細解析杜蘭小麥粉與雞蛋的黃金比例，從基礎的“意式韆層麵”（Lasagna）到富有彈性的“手工蛋黃意麵”（Tagliatelle）的揉製、擀壓與塑形技巧。重點介紹如何根據不同醬汁調整麵體的厚度和紋理。 正宗那不勒斯披薩（Pizza Napoletana）： 揭示獲得官方認證的“00”麵粉、酵母、水的三要素平衡，以及如何在傢用烤箱模擬專業披薩爐的高溫環境，實現餅邊焦香、內部鬆軟的“豹紋”效果。配方覆蓋瑪格麗特、卡普裏喬薩等經典款式。 慢燉與濃縮的魅力： 專注於佛羅倫薩的“慢燉牛肚包”（Lampredotto）的底層湯底製作，強調慢煮過程中香料（月桂葉、丁香、黑鬍椒粒）的層次釋放。同時，介紹如何通過長時間的文火收汁，製作齣濃鬱的“波隆那肉醬”（Ragù alla Bolognese），而非簡單的番茄肉糜。 提拉米蘇的層次構建： 講解馬斯卡彭（Mascarpone）奶酪的最佳打發狀態，手指餅乾浸泡濃縮咖啡和馬沙拉酒（Marsala Wine）的比例控製，確保口感既濕潤又不至於水塌。 希臘篇： 聚焦於橄欖樹下的淳樸與熱情。 慕薩卡（Moussaka）的結構解密： 詳細分解這道希臘“韆層派”的三個核心層次：烤製茄子片（需預先撒鹽逼水以防油膩）、香料濃鬱的羊肉或牛肉餡，以及奶油般順滑的白醬（Béchamel Sauce）。介紹巴氏殺菌後的牛奶和肉豆蔻在白醬中的關鍵作用。 烤製靈魂： 介紹“卡巴”（Gyros）和“蘇瓦拉基”（Souvlaki）的醃製配方，著重於牛至（Oregano）、迷迭香和檸檬汁的組閤，以及使用垂直烤架或竹簽串烤時的火候控製。 酸奶與醬汁： 教授正宗“塔吉剋醬”（Tzatziki）的製作，強調使用過濾後的濃稠希臘酸奶，並精確控製黃瓜去水程度和蒔蘿的用量，以達到清爽而不寡淡的口感。 第二章：亞洲的異域芳香——從泰國到摩洛哥的辛辣與甜美 本章探索東南亞的酸辣平衡藝術與北非的香料哲學。 泰國篇： 專注於“酸、甜、鹹、辣”四味的精準調和。 咖喱醬的自製： 摒棄市售成品，詳細指導“綠咖喱”（Green Curry）和“紅咖喱”（Red Curry）的糊狀基底製作。講解香茅（Lemongrass）、高良薑（Galangal）、青檸葉、指天椒和蝦醬的研磨順序和比例，以達到層次分明的辛辣感。 鼕陰功湯（Tom Yum Goong）的精髓： 強調高湯的選用（通常是蝦頭熬製），以及在最後關頭加入魚露和青檸汁以保持酸味的活力，避免過度熬煮導緻酸味揮發。 泰式炒河粉（Pad Thai）： 探討羅望子（Tamarind Paste）在醬汁中的不可替代性，以及如何通過“鑊氣”快速炒製齣河粉的Q彈口感，避免粘連。 摩洛哥篇： 深入塔吉鍋（Tagine）的世界。 塔吉鍋燉煮哲學： 介紹摩洛哥特有的“拉絲瑪”（Ras el Hanout）復閤香料的調配，該香料可能包含多達三十種香料，如薑黃、肉桂、小豆蔻、乾玫瑰花蕾等。 經典菜肴解析： 詳細演示“雞肉杏脯塔吉鍋”的製作，著重於糖分（蜂蜜或蜜餞）與酸性水果（檸檬或杏脯）的搭配，以及如何利用塔吉鍋的錐形蓋幫助蒸汽迴流，保持食材的濕潤與入味。 第三章：美洲大陸的狂野與融閤——墨西哥與秘魯的創新烹飪 本章探索美洲大陸基於玉米、辣椒和海鮮的獨特烹飪技術。 墨西哥篇： 辣椒的深度運用與玉米麵（Masa）的處理。 乾辣椒的轉化： 區彆於新鮮辣椒，我們重點介紹安丘（Ancho）、瓜希略（Guajillo）等乾辣椒的浸泡、去籽、烘烤與研磨過程，這是製作復雜“莫萊醬”（Mole）的基礎。 玉米麵團的生命力： 教授如何在傢自製“塔可”（Taco）或“玉米餅”（Tortilla）的麵團，重點在於“尼剋斯塔瑪化”（Nixtamalization）的簡化步驟，以及擀壓和烙製的技術。 酸橘汁醃魚（Ceviche）的“烹飪”： 強調新鮮度，並精準計算酸橙汁（Lime Juice）浸泡海鮮（如鯛魚或蝦）的時間，確保蛋白質凝固（變白）而不至於口感變老。 秘魯篇： “醬油與辣椒”的日式交匯。 日式影響下的創新： 探討秘魯菜中受日本移民影響的“日式炒飯”（Arroz Chaufa）以及對海鮮處理的精細化。 阿希檸檬醬（Aji Amarillo）： 重點介紹秘魯國菜“阿希雞肉”（Aji de Gallina）的核心——阿希黃辣椒醬的製作，這種辣椒的辣度適中，風味獨特，如何通過牛奶浸泡麵包來增稠醬汁，創造齣絲滑的質地。 第四章：經典法餐的嚴謹技藝——醬汁的基石與法式烘焙 本章聚焦於奠定西方烹飪基礎的法式技術，這些技術強調精確的溫度控製和基礎醬汁的掌握。 “五大母醬”的精通： 詳細闡述“頂級醬”（Velouté）、“西班牙醬”（Espagnole）、“白醬”（Béchamel）、“番茄醬”（Tomato Sauce）和“荷蘭醬”（Hollandaise）的製作流程。特彆強調“魯”（Roux）的顔色控製——從白魯到深棕魯對最終醬汁風味的影響。 澄清高湯的藝術： 講解如何使用“溻”（Clarification）技術，通過加入蛋白和瘦肉製作“清湯”（Consommé），實現水晶般透明的湯體，這是法餐嚴謹性的體現。 法式酥皮的挑戰： 深入解析“片皮”（Pâte Feuilletée）的反復摺疊與冷藏過程，解釋“裹油”（Beurrage）的厚度如何決定最終烘烤時蒸汽的膨脹力，製作齣層次分明的可頌（Croissant）和法式鹹派（Quiche）。 本書以係統化的結構，從基礎技術到區域風味，提供瞭一套完整的全球美食學習路徑，內容覆蓋麵廣，但對每一項技術都進行瞭細緻的分解和配方優化，確保讀者能夠在傢中復製齣世界級的美味。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀質量上來說，這本書也絕對稱得上是精品。紙張的選擇非常考究，是那種略帶啞光的銅版紙，既能保證圖片的色彩飽和度，又不會因為反光而影響閱讀體驗。書中的插圖和排版設計也十分用心，字體大小適中，行距舒適，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。最讓我感到滿意的是，這本書的“實用性”極強，它不是那種隻適閤擺在書架上觀賞的“花架子”書。我已經多次帶著它在廚房裏操作，書頁可以平攤得很穩定，而且由於紙質較好，即便是沾上一點點油汙，也很容易擦拭乾淨，這對於一本高頻使用的工具書來說，簡直是太重要瞭。總而言之，這是一次非常值得的投資，它提供的價值遠遠超過瞭它的定價。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排結構非常閤理，它不像有些食譜那樣將所有內容混雜在一起，而是有明確的區域劃分。開篇是對各種基礎鹵湯的講解，從最基礎的“五香鹵水”到更復雜的“紅油香辣鹵”，每一種都提供瞭詳細的香料用量和炮製方法。我特彆喜歡它在介紹完基礎理論後，緊接著就放上瞭一些經典菜式的實踐案例，比如“秘製醬肘子”和“五香鵪鶉蛋”的製作流程，這些案例都經過瞭反復的驗證和優化。有一點讓我印象非常深刻，那就是書中對於“鹵製品的保存與二次加熱”有單獨的一章，這在很多同類書籍中是很少見的。作者強調瞭如何防止鹵水變質和如何通過簡單的迴溫技巧，讓隔夜的鹵味重現初製的風味，這些都是實實在在的“乾貨”，顯示齣作者對整個製作鏈條的全麵把控。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當吸引人，那種深沉的醬紅色調，配上燙金的書名，立刻讓人聯想到濃鬱的鹵香。我拿到手的時候，首先被它的厚度和質感所震撼，顯然不是那種敷衍瞭事的簡裝書。迫不及待地翻開目錄，發現它似乎涵蓋瞭從基礎的香料識彆到復雜的熬製技巧，甚至還涉及到瞭不同地域鹵味的流派差異。我記得我當時最感興趣的是關於“老鹵水如何保養”的那一章節，那部分內容講解得非常細緻，不像市麵上很多食譜隻給個大概比例，而是深入到如何根據食材的酸堿度調整火候和浸泡時間。特彆是它提到的一個“獨傢秘製香料包”的配方，用瞭一種我從未聽說過的本地香草作為基底，這讓我對接下來在傢嘗試製作充滿期待。這本書給我的感覺是，它不僅是一本菜譜，更像是一本深入的、近乎於學術研究的鹵味製作指南，作者顯然在這一領域浸淫多年，積纍瞭大量的實戰經驗，這些經驗的傳授，遠比單純的步驟羅列更有價值。

評分☆☆☆☆☆

當我開始閱讀正文時，那種如同鄰傢長者手把手教學的親切感油然而生。作者的文筆非常平實，沒有那些花哨的烹飪術語，每一個步驟都寫得清晰明瞭，甚至連“如何判斷牛肉是否完全入味”這種微小的細節都沒有放過。我尤其欣賞它對“火候控製”的描述，書中用瞭好幾個生動的比喻來形容文火慢燉和急火收汁的區彆，這對於廚房新手來說簡直是福音。我之前嘗試鹵牛肉，總是把握不好時間，要麼太柴，要麼味道不夠透。而這本書裏詳細拆解瞭不同部位肉類的最佳浸泡時長，甚至還貼心地配上瞭很多高清的步驟圖，這些圖示清晰到能看齣食材在不同階段的顔色變化。它不僅僅是教你怎麼做，更重要的是告訴你“為什麼”要這麼做，這種對原理的剖析，極大地提升瞭我的烹飪信心，讓我覺得即便是復雜的鹵味製作，也變得觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

這本書的拓展性和深度真的超齣瞭我的預期。我原以為它會集中在常見的傢常鹵味上，但翻到後半部分，我驚喜地發現竟然收錄瞭許多地方特色鹵菜的改良配方，比如針對江浙一帶的甜口鹵製法，以及四川地區的麻辣鹵水配方。這些配方的差異性不僅僅體現在香料上，更在於對“甜度、鹹度、麻度”的精妙平衡。書裏甚至還探討瞭如何根據不同的節令來調整鹵味的口味側重，比如在夏季推薦清爽迴甘的鹵品，在鼕季則推薦滋補醇厚的配方。這種與時令結閤的烹飪理念，讓這本書從一本單純的技術手冊，升華為一本充滿生活智慧的指南。作者在這些進階技巧上的闡述，非常具有啓發性，讓我開始思考如何結閤自己的口味偏好，去“創造”屬於我自己的獨傢鹵味配方。