经典卤味的164种做法+卤肉炖肉的193种做法 学做卤味【套装2本】 卤味大全书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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• 中华美食
• 饮食文化
• 厨房技巧

店铺： 北京静思源图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：snn2016628h

商品编码：28076596149

出版时间：2015-07-01

> > 商品详情

书名:经典卤味的164种做法+卤肉炖肉的193种做法

定价：59.6元

作者:杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742458

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

> > 内容简介

好吃的东西未必只有大厨才能做的出来，就算是一般家庭主妇、烹饪新手，只要按照配方、制作流程，依样画葫芦，一样可以做出令人垂涎三尺的好味道。 一锅具有特色的好吃卤味，口感要好，靠的是卤工，卤的时间、步骤对了，吃起来就很美味；味道要香，靠的是卤汁，有了好的卤汁配方，不论放进什么食材，都能卤出好风味。 本书收录了多种卤汁配方，利用它们什么都能卤，卤什么都好吃。不论是*基本的用卤汁，还是富有创意的创意卤汁，都能让您随时做出芳香四溢、热气腾腾的卤味，或是筋道清爽的冰镇卤味。

> > 作者简介

杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

> > 媒体评论

超人气的经典卤味美食一本就够大锅卤菜自制秘诀shouci公开130道风味卤味配方——冰镇卤味22道，加热卤味27道，创意卤味5道；特色卤味10道，怀旧卤味38道，大锅卤菜28道；附加34种各具特色的经典卤汁、卤，助你一次成功！更多精彩好书点击这里：卤肉炖肉的193 种做法（中外卤肉美味大PK，坐等嗜肉族莅临品鉴）跟着大厨学做宴客菜美味餐厅菜一次学回家（炒、炸、煎、蒸、煮……各式菜肴应有尽有！详细配料、深度解析，尽显餐厅料理真功夫！）豆腐料理一本就够（335道豆制品菜肴，餐桌天天新花样，变豆腐吃不腻！）大厨教你花小钱做大菜（小成本，大风味，老姓喜闻乐见的烹饪理念）

> > 目录

10 卤味可以分为哪几种 

12 卤汁的必用调料 

13 卤中常用的材 

14 在家自制卤 

15 食材前期处理很重要 

19 卤味鲜美的秘诀 

20 卤出一锅好味道Q&A; PART 

1 冰镇卤味好味道

22 冰镇卤味Q&A;

 25 鸡爪冻 

26 冻汁鸡爪

 26 卤鸭心 

27 去骨鸡爪冻

 28 卤脆肠 

29 鸭掌冻 

29 脆卤猪耳 

30 卤牛肚 

31 卤猪蹄筋

 32 卤鸡胗 

33 潮式卤鹅掌 

34 辣味鸡翅冻 

35 猪肘子冻 

36 醉香猪蹄 

37 卤五香豆干 

38 卤素鸡 

38 卤素腰花 

39 香卤素肚 

41 烟熏鸭舌 

42 烟熏叶豆腐 

44 烟熏鸭翅 

45 烟熏蛋 

46 冰镇卤味食材卤制时一览表 PART 

2 加热卤味暖人心 

48 卤汁卤味保存Q&A; 

50 家常卤味

51 卤墨鱼丸 

52 溏心蛋 

52 卤鸽蛋 

53 卤肥肠 

54 五香茶叶蛋

 55 麻辣卤肥肠 

56 麻辣鸭血

 57 麻辣鸭头 

57 麻辣脆管 

58 香辣猪血 

59 卤水晶饺 

60 卤猪尾

 61 卤鸡翅

 62 卤猪心

 63 茶香卤猪蹄 

65 港式卤猪舌 

66 白卤猪肚

67 盐水鸭 

68 膳鸡爪 

69 咖喱萝卜

 70 咖喱鱼丸 

70 咖喱鱿鱼 

71 咖喱虾丸 

72 椰香杏鲍菇 

72 咖喱西蓝花 

73 咖喱火锅卤 

74 加热卤味食材卤制时间一览表 

75 让美味加分的酱料

 PART 3 创意卤味新风味 

79 红酒卤牛肉 

80 卤素食 

81 卤墨鱼 

83 玫瑰油鸡腿 

84 酸辣泰国虾 

PART 4 特色卤味吃不腻 

87 鸭舌 87 鸭肠 

89 东山鸭头 

90 鸭脖子 

90 鸭心 

93 峦猪蹄 

95 红烧羊肉炉 

96 姜母鸭 

97 烧酒鸭 

98 阿婆铁蛋 

PART 5 怀旧卤味色味全 

103 综合卤味拼盘 

104 香醋拌卤牛腱

 105 卤猪蹄

 105 椒油拌卤猪腱 

106 酱牛腱 

107 五香拌牛腱 

108 辣酱拌牛肚 

109 海带拌牛筋 

109 红油牛筋

 110 猪皮冻

 110 麻辣猪皮

 111 香辣蜂巢牛肚 

112 酱大骨 

113 韭菜拌卤猪皮 

113 凉拌猪耳 

114 卤五花肉 

115 麻辣葱丝猪耳 

115 麻辣耳片 

116 五香大肠 

116 姜丝卤大肠头 

117 十三香卤猪舌 

118 葱花拌卤猪尾 

119 麻辣猪肚 

120 卤鸡爪 

120 蜜汁卤鸡翅 

121 红油卤汁鸭翅 

122 蒜油鸡胗 

123 辣油拌素鸡 

123 卤小豆干 

124 葱油卤汁鸭头 

125 卤海带拌豆干 

126 猪肘子拌黄瓜 

127 卤油豆腐

 127 葱拌卤花干 

128 豆干丁花生

 129 川味拌水煮花生 

130 白卤生肠 

130 白卤毛豆

 PART 6 大锅卤菜*美味

 132 什锦大锅煮 

133 卤白菜 

134 圆白菜炖肉 

135 笋干.肉 

136 梅干菜扣肉 

137 酱烧排骨 

138 桂竹笋卤肉 

139 干烧排骨 

140 五香卤土豆

 141 土豆炖肉

 142 东坡肉 

143 卤五花肉块 

144 黄豆烧肉 

145 酱汁猪蹄 

146 卤猪蹄 

147 豆瓣卤牛肉 

148 萝卜炖牛肉 

149 红烧狮子头 

150 柱侯牛腩煲 

151 麻辣牛杂锅 

152 蔬菜炖牛肉 

153 牛肉豆腐煲 

154 鱼香肉臊 

155 五香肉臊 

156 茄汁卤鸡块

 157 芋头烧鸡 

158 酱烧鸡块 

159 辣味腐乳炖鸡

深入探索中华风味：非卤味主题烹饪百科 本书系为对中华传统烹饪艺术怀抱热忱的食客与专业厨师精心编撰的烹饪宝典，旨在带领读者跨越基础卤制技艺的范畴，全面领略中华饮食文化中其他关键领域的神奇与精妙。本书聚焦于非卤味范畴的广阔天地，从南到北，从家常到宴席，系统性地梳理和呈现了那些同样深植于国人味蕾的经典烹饪技法与代表性菜肴。 本书内容摒弃了对“卤”这一特定烹饪方式的深入探讨，转而将笔触投向了其他烹饪流派中同样具备深厚底蕴和广泛受众的菜系，确保内容的新颖性和互补性。全书共分为四大核心板块，辅以详尽的操作指南和文化背景介绍，力求成为家庭厨房和专业后厨不可或缺的参考书。 --- 第一部：火候的艺术——精选煎、炒、烹、炸的极致技法 本篇章是本书的基础核心，专注于中华烹饪中最常用也最考验厨师功力的“五味调和，火候拿捏”的范畴。我们着重探讨如何通过精确控制火力、油温以及锅具特性，来最大化食材的天然风味。 第一章：神妙的“镬气”与油温的掌控 油温的视觉与听觉判断法： 详述不同油温（三成热至八成热）对应食材的特性变化，如何通过油的颜色、烟雾以及嗞垞声判断其状态，而非依赖温度计。 爆炒的动态平衡： 探讨大火快炒中，如何确保食材受热均匀，避免焦糊。重点介绍“快速翻腾”与“食材下锅的先后顺序”对口感酥脆度的影响。 干煸与煸炒的区别： 深入分析干煸技术（如干煸四季豆、干煸鳝丝）中，水分去除的精确控制点，及其与普通煸炒在成品风味和质地上的差异。 第二章：煎制的美学——从酥脆外壳到软嫩内里 “不粘锅”的误区与正确应用： 探讨传统平底锅（如铸铁锅、碳钢锅）在煎制特定菜肴（如鱼类、薄煎饼）时的优势，以及如何通过热锅冷油技术达到完美脱模效果。 裹浆与拍粉的科学： 详细解析不同类型的面糊（如天妇罗式轻薄浆、蛋液裹粉、淀粉挂霜）在高温油炸前的准备工作，以及它们在煎制过程中对锁住肉汁的作用。 经典煎制菜例解析： 涵盖如锅贴（强调收汁技巧）、台式蚵仔煎（强调淀粉糊的调配比例）等，侧重于煎制过程中的细节处理。 --- 第二部：水润乾坤——蒸、煮、炖、煨的深层解析 本板块着眼于“湿热”烹饪法，强调食材在液体介质中风味的缓慢释放与融合，这是中餐中获取醇厚汤头和软糯口感的关键。 第三章：蒸的艺术——“清淡”背后的复杂层次 水汽的循环与压力控制： 探讨蒸屉的搭建技巧，以及如何通过在蒸锅中加入香料、酒类或高汤，使蒸汽本身带有风味，而非仅仅是水蒸气。 海鲜与蛋羹的完美蒸制时间： 针对易老的海鲜（如虾、蟹）和需要嫩滑质地的蛋羹（如鸡汁蒸蛋），提供精确到分钟的火候控制指南，避免“蜂窝状”或“老硬”的成品。 “一碗高汤”的秘密： 介绍如何利用蒸制过程，让肉类或菌菇的精华自然滴落，汇聚成清澈而浓郁的“蒸汁”，此汁液是许多后续菜肴的基底。 第四章：炖煮的哲学——时间与温度的对话 高汤的制作与分级： 详细区分鸡汤、猪骨汤、素高汤（菌菇/蔬菜）的熬制时长、原料处理（焯水与飞水）标准，以及如何根据菜肴需求选择不同浓度的汤底。 文火慢炖的科学： 聚焦于需要长时间煨制的菜肴（如牛腩、蹄膀），解释胶原蛋白转化为明胶的最佳温度区间，以及如何保持汤汁的清澈度（撇浮油的时机）。 煨汤的香料运用： 介绍“不喧宾夺主”的原则，如在炖汤中适度使用枸杞、红枣、党参、砂仁等，但需严格控制用量，避免味道过于药化。 --- 第三部：发酵的奇迹——酱、腌与泡菜的地域风味 本书将大量篇幅用于探讨中华饮食中利用微生物或化学作用改变食材风味的传统技术，这是与卤味制作截然不同的风味构建体系。 第五章：酱料的基石——传统豆酱与面酱的自制 黄豆与面粉的转化过程： 详细介绍传统甜面酱、豆瓣酱（郫县、川味等）的发酵周期、曲种的选择与控制，以及如何在家中实现小型发酵。 腐乳（霉豆腐）的制作与应用： 探讨红腐乳与白腐乳的制作工艺，特别是如何利用酒、盐和香料腌制出不同风味的腐乳块，及其在蘸料或热菜中的妙用。 醋的酿造基础： 简述米醋、黑醋（如陈醋、香醋）的原料选择（糯米、高粱）与陈化过程，强调不同醋种对酸度、香气和色泽的影响。 第六章：腌渍与泡制的智慧——酸、咸、辣的平衡 东北酸菜与四川泡菜的对比： 详细对比两种主流泡菜的乳酸发酵环境、所需温度，以及如何通过“泡菜水”的维护来保证持续的口感爽脆。 风干腌制技术： 介绍如风腊肉、广式腊肠等对湿度、温度和通风有极高要求的制作流程，重点在于防霉与油脂的恰当转化。 时令蔬菜的渍渍法： 教授如糟毛豆、糖醋藠头等快速腌渍小菜的配方，适用于快速提升正餐的开胃层次。 --- 第四部：融合与创新——宴席菜肴的构建与呈现 最后一部分，本书将视角提升至菜品组合与摆盘艺术，教授如何将前三部分的技术融会贯通，构建出具有观赏性和层次感的宴席佳肴。 第七章：宴席名菜的结构拆解（非卤制） “三套汁”的运用： 介绍粤菜中常见的“芡汁”系统，如浓稠的蚝油芡、清亮的玻璃芡和酸甜的糖醋汁，以及它们如何与主料的烹饪方式（炒、扒、溜）精确匹配。 酥皮与脆皮的制作： 深入解析北京烤鸭皮、脆皮乳鸽的挂糖水、晾皮、烫皮的完整流程，这些技术要求极高的温度控制和干燥环境。 山珍与海味的搭配哲学： 探讨如何利用菌菇的土味和海鲜的鲜味进行互补，例如在清蒸鱼淋入热油时加入少许干香菇的浸泡水，增加风味的深度。 第八章：摆盘与色彩学 色彩的对比与和谐： 分析如何利用天然食材的颜色（如红椒、绿叶、白萝卜）在盘中形成视觉焦点，避免菜肴颜色过于单调。 主料与配料的层次堆叠： 教授如何在不依赖于雕花的情况下，通过对食材大小和形状的切割，营造出立体感和动态美。 酱汁的“绘画”技巧： 展示如何用勺子或挤压瓶，将点缀酱汁（如香草油、浓缩酱油膏）精准地放置在菜肴的特定区域，而非简单浇淋。 通过这八个详尽的章节，本书旨在为读者提供一个完整且独立的烹饪知识体系，专注于中华烹饪中那些同样光芒四射的技艺，让您的厨房世界更加丰富多彩，远超单一的卤味范畴。

评分☆☆☆☆☆

作为一个厨房新手，我之前尝试过几次做卤味，但总是觉得味道差了点意思，要么是太咸，要么是香气不够浓郁，要么是肉质太柴，总之离心目中的完美卤味还有很大的差距。所以，我一直都在寻找一本能够系统性地指导我入门的书。这套书的标题“经典卤味的164种做法+卤肉炖肉的193种做法”听起来就非常全面，而且“学做卤味”这个副标题更是直接戳中了我的需求。我尤其看重书中是否会讲解基础的卤水配方，以及如何根据不同的食材调整卤水。比如，对于猪肉、鸡肉、牛肉，它们的最佳卤制时间和温度是怎样的？如何才能让肉质入味又保持鲜嫩？书中会不会有针对不同部位（比如鸡腿、鸡胸、五花肉、牛腩等）的专属卤制技巧？我还希望书中能够包含一些常见问题的解答，比如如何去除腥味、如何让卤味颜色更漂亮、如何处理卤好的食材等等。如果这本书真的能像它名字所说的那样，提供如此详尽的指导，那对我来说就是一本“救命稻草”了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计很吸引人，那种复古的、带着一点油亮光泽的字体，配上诱人的卤味图片，还没翻开就让人垂涎欲滴。我一直对家常卤味情有独钟，每次去餐馆点卤味拼盘，总觉得能在家做出同样甚至更好的味道。看到“经典卤味164种做法”，我立刻就心动了。164种！光是听这个数字就觉得内容非常丰富，从最基础的五香卤到各种地方特色卤，再到一些不太常见的香料搭配，感觉能把卤味的整个体系都摸透。而且“+卤肉炖肉的193种做法”，这简直是双重惊喜！卤肉和炖肉是中式烹饪的灵魂，如果能把卤和炖这两个技法融会贯通，那在家就能做出无数变化无穷的美味了。我尤其期待书中对于不同食材（比如鸡鸭、猪牛羊、海鲜、豆制品、蔬菜等）的卤制技巧的讲解，每种食材的质地和风味都不同，需要不同的处理方式和香料配比，这才是真正考验功力的地方。这本书听起来就像是为我这样的美食爱好者量身打造的，我已经迫不及待想把它抱回家，开启我的卤味探索之旅了。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热情一直很高，尤其喜欢挑战那些需要一定技巧和耐心的菜肴。卤味和炖肉，在我看来，就是这类菜的代表。它们不像快手菜那样瞬间完成，而是需要时间和火候的打磨，才能将食材的味道发挥到极致。所以，当我在书店看到这套书的时候，它的“164种”和“193种”的做法数量立刻吸引了我的目光。我希望这本书能提供非常详细的步骤讲解，包括火候的控制、腌制的时间、香料的投放顺序和用量，以及一些关键的“秘诀”。例如，对于卤肉，如何才能让皮Q弹、肉软烂，肥而不腻？对于炖肉，如何才能让汤汁浓郁，肉块酥而不散？书中是否会涉及一些基础的炖肉汤底的制作，以及如何通过添加不同的香料来变化出不同的风味？我更期待的是，这本书能够提供一些创新的卤味和炖肉思路，让我在掌握传统做法的同时，也能发挥自己的创意，做出属于自己的独特味道。

评分☆☆☆☆☆

我对中华传统美食有着深厚的热爱，尤其是那些看似简单却蕴含着丰富技巧的家常菜。卤味，无疑是其中的佼佼者。它不仅是一种烹饪方式，更是一种文化的传承。我一直相信，每一份美味的卤味背后，都藏着一个厨师对食材的理解和对味道的追求。看到这套书的标题，我首先联想到的就是那些充满烟火气的厨房，是祖辈们在灶台边忙碌的身影。我非常期待书中能够不仅仅是罗列食谱，更能讲述一些关于卤味的文化渊源、不同地域的卤味特色，以及一些制作过程中的小故事。比如，为什么有些地方的卤味偏甜，有些地方偏辣？经典的卤味香料配方是如何形成的？在“164种经典卤味”和“193种卤肉炖肉”的背后，是否能挖掘出一些历史的沉淀和智慧的结晶？我希望这本书能让我品味到卤味在时间长河中沉淀下来的醇厚味道，同时也能感受到烹饪者在制作过程中注入的匠心。

评分☆☆☆☆☆

拿到这套书的时候，我第一反应是“哇，太厚实了！”，沉甸甸的分量就说明了内容的扎实。我一直觉得，学习烹饪最怕的就是那种泛泛而谈、缺乏细节的书，但这本书光从标题上的“164种”和“193种”就能感受到它的深度。我特别关注的是书中对于香料的讲解，因为我知道卤味的灵魂就在于香料的巧妙运用。希望这本书能详细地介绍各种常用和不常用的香料，比如八角、桂皮、丁香、花椒、陈皮、草果等等，它们的味道特点、如何搭配才能产生层次感，以及不同香料的用量对最终风味的影响。另外，我也对书中关于“老卤”的制作和保养方法充满了期待。我听说好的卤味店都有传家秘制的老卤，经过长时间的熬煮和滋养，味道会越来越醇厚，甚至带有独特的地域风味。这本书如果能分享一些制作和维护老卤的经验，那简直太宝贵了。我想，有了这本书，以后在家想吃什么口味的卤味，都不用再去外面买了，自己动手，丰衣<bos>zuiyijia, 就能做出媲美大厨的味道。