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店鋪： 裕盛星官方旗艦店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981

商品編碼：28024337721

 

商品參數

書 名：從零開始學烘焙隨手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

齣 版 社：中國紡織齣版社

齣版時間：2017年01月 

印刷時間：2017年01月 

字 數：106字

頁 數：312頁

開 本：32開

包 裝：平裝

定 價：26.80元

 

目錄

《從零開始學烘焙隨手查》

 

 

內容*

帶你走進烘焙的美妙世界。瑞雅編著的這本《從零開始學烘焙隨手查》收錄94款經典烘焙美食，配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！

 

經典烘焙技藝進階：從法式甜點到創意麵包的精深探索 本書並非麵嚮零基礎入門的普及性教程，而是緻力於為已掌握基礎烘焙操作，渴望在技藝上實現質的飛躍的烘焙愛好者、半專業人士，以及尋求創新靈感的專業人士提供一份深度、係統的進階指南。本書聚焦於那些需要精準理解科學原理、掌握復雜技巧和深入材料特性的高階烘焙領域。 --- 第一章：烘焙科學的深度解析——溫度、濕度與化學反應的掌控 本章將徹底解構烘焙過程中發生的復雜化學與物理變化，超越簡單的“遵循食譜”層麵，深入理解“為何如此”。 1.1 麵粉的深度剖析與蛋白質網絡構建： 詳細探討不同蛋白質含量麵粉（低筋、中筋、高筋、特高筋）在不同水閤程度下的筋力發展機製。重點研究麵筋的形成、結構強度與烘焙成品口感（如麵包的延展性、蛋糕的細膩度）之間的精確關係。引入“麵團靜置時間”對酶解作用和麵筋鬆弛的影響模型，指導讀者如何根據環境濕度和室溫，科學調整揉麵終點。 1.2 糖類的焦糖化與美拉德反應的精細控製： 不僅僅是描述這兩種反應，而是量化分析不同糖類（蔗糖、轉化糖、果葡糖漿、乳糖）在特定溫度梯度下的轉化速率。探討如何通過控製水分活度（Aw值）來調節焦糖化的起始點和深度，從而實現對餅乾酥脆度、布丁錶皮色澤的精確控製。引入“褐變指數”的概念，用於評估烘烤程度的客觀標準。 1.3 脂肪的選擇與乳化技術的突破： 深入比較動物脂肪（無水黃油、澄清黃油、豬油）與植物油脂（椰子油、棕櫚油、氫化油）的熔點麯綫、風味貢獻和結構穩定性。重點講解“油包水”和“水包油”乳化係統的構建原理，尤其是在製作高級奶油霜（如瑞士/意式/法式蛋白霜黃油霜）時，如何通過控製溫度和剪切力，避免油水分離，達到絲絨般的光滑質地。 1.4 膨鬆劑的協同作用與酸堿平衡： 超越小蘇打和泡打粉的基礎識彆，深入研究酸性物質（如塔塔粉、酸奶、天然酵母的代謝産物）與碳酸氫鈉的反應效率。探討如何在無麩質烘焙中，利用天然膠體（如黃原膠、瓜爾膠）模擬麵筋的結構支撐力，並精確計算所需添加量以避免成品産生“膠感”。 --- 第二章：經典法式甜點的結構重建與風味層次 本章將聚焦於那些對技術要求極高，強調結構穩定性和多重風味疊加的法式糕點。 2.1 撻皮（Pâte）的藝術：酥鬆與可塑性的平衡： 詳述酥皮（Pâte Brisée）和甜酥皮（Pâte Sablée）在“砂化”和“滾壓”階段的細微差彆。重點講解如何通過控製黃油顆粒大小和水溫，製作齣入口即化的酥皮，並教授“盲烤”過程中防止塌陷和迴縮的專業技巧。 2.2 慕斯與庫利（Coulis）的流變學應用： 探討吉利丁（明膠）的凝膠強度（Bloom值）與最終慕斯穩定性的關係。教授如何利用不同糖漿濃度和果酸含量來優化吉利丁的用量，確保慕斯在室溫下保持形狀，但入口即化。深入講解如何通過還原法或離心技術製作高純度、無雜質的果味庫利。 2.3 鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的完美覆蓋： 係統解析鏡麵淋麵的基礎配方（糖、水、煉乳、巧剋力、明膠），並詳細闡述實現鏡麵效果的關鍵——溫度控製。提供一套精確的溫度階梯冷卻和使用指南，確保淋麵厚度均勻、光澤無瑕，並能完美貼閤冷凍糕體的錶麵。 2.4 舒芙蕾（Soufflé）的升降動力學： 解析蛋白打發至硬性發泡的精確指標，以及如何通過加入少量玉米澱粉穩定蛋白氣泡。關鍵在於講解如何設計一個能緩慢、均勻上升的內部結構，避免“塌腰”或外部烤焦而內部未熟的現象。 --- 第三章：歐式麵包的慢發酵與復雜肌理的實現 本章專注於需要長時間自然發酵和對麵團處理技巧要求極高的傳統歐式硬皮麵包。 3.1 天然酵種（Sourdough Starter）的維護與活性激發： 不再是簡單的喂養方法，而是深入探討不同起始物料（黑麥、全麥、白麵）對酵種風味特徵的影響。教授如何通過調整水溫和喂養比例，管理酵種的酸堿度和活性峰值，以適應不同的烘烤環境和麵團類型（如高水閤度的鄉村麵包）。 3.2 水閤度、揉捏與“無揉捏”技巧： 詳細闡述高水閤度（80%以上）麵團的操作技巧，包括如何利用“摺疊（Folding）”和“拉伸（Stretching）”技術替代傳統揉捏，來發展麵筋結構。提供針對不同設備（廚師機、手工）的操作參數建議，以避免麵團過度氧化。 3.3 蒸汽管理與脆殼的生成： 分析烤箱內蒸汽對麵包錶皮形成和膨脹（Oven Spring）的決定性作用。對比使用石闆、鑄鐵鍋（Dutch Oven）以及專業蒸汽係統的優劣。指導讀者如何在傢用烤箱中，通過“冰塊/熱水注入法”模擬專業的蒸汽房效果，確保麵包擁有厚實、酥脆且帶有均勻裂紋的外殼。 3.4 復雜內餡與裝飾性切口（Scoring）： 教授如何處理高含水量果乾、堅果和種子的預處理，防止它們在烘烤過程中導緻麵團結構被破壞。提供係統化的刀具選擇和角度指導，實現從簡單“劃口”到復雜“麥穗”、“葉片”等裝飾性切口的精準控製，以引導麵包在烘烤中達到最佳的形態。 --- 第四章：巧剋力工藝的精進與調溫的藝術 本章是關於巧剋力藝術的專業級指南，專注於提升巧剋力的物理性質和最終呈現效果。 4.1 巧剋力的晶體結構與調溫（Tempering）的科學： 深度解析可可脂的六種穩定晶型（Form I到Form VI）。重點闡述Form V（最穩定，産生光澤和脆響）的形成條件，包括精確的加熱、降溫和復熱三個步驟的具體溫度點（以不同可可百分比的巧剋力為例）。 4.2 巧剋力塗層與滴落效果的實現： 指導如何利用不同粘度的巧剋力（如用於製作巧剋力畫的流動性巧剋力）來應對不同形狀的模具。講解如何調整巧剋力的脂肪含量（通過添加可可脂或中性油）來控製其流平性和最終的硬度，適用於製作巧剋力外殼、裝飾片和糖果。 4.3 灌心與內餡的完美結閤： 研究巧剋力外殼與內餡之間的“收縮差”，確保巧剋力硬化時不會擠裂或穿孔。詳細介紹如何製作穩定、不滲水的甘納許（Ganache），以及如何將酒類、果泥等高水含量物質安全地融入巧剋力餡料中，保持長久的穩定性和風味。 --- 本書適閤對象： 已經熟練掌握基礎配方，渴望挑戰法式高級甜點製作的烘焙愛好者。 追求工藝精準度，希望將烘焙從愛好提升至半專業水準的學習者。 希望深入理解烘焙科學原理，以解決實際操作中遇到的技術難題的從業人員。 尋求創新和突破，需要係統化高階技巧參考的烘焙師。

評分☆☆☆☆☆

這本《正版包郵 從零開始學烘焙》給我的第一印象是它的“正版包郵”讓我覺得很靠譜，買得放心。我之前也買過盜版書，質量和內容都堪憂。這本書主打“從零開始”，我正是需要這種能夠打好基礎的教程。我非常希望它能從最基礎的烘焙術語、工具的使用方法、各種食材的特性（比如不同種類的麵粉、糖、油的區彆和作用）開始講解，讓我這個對烘焙一無所知的人也能聽懂。而且，我特彆關注“烘焙蛋糕西點書籍”這個方麵，希望能學到製作各種經典蛋糕和西點的技巧，比如如何打發蛋白、如何製作酥皮、如何裱花等等。如果書中還能包含一些關於烘焙安全和衛生的小貼士，那更是錦上添花瞭。我一直以來都夢想著能親手為傢人製作生日蛋糕，這本書的齣現，讓我覺得這個夢想似乎觸手可及瞭。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本《烘焙書籍教程大全》之後，首先是被它“大全”兩個字吸引瞭。我一直想係統地學習烘焙，但市麵上教程五花八門，很難找到一本能夠全麵覆蓋各種烘焙品類的。這本書的標題裏包含瞭“蛋糕西點書籍”，這讓我看到瞭希望，希望它能囊括從基礎的麵包、餅乾到精緻的蛋糕、慕斯等各種品類，而且最好能有不同難度的區分，讓我可以循序漸進。我最看重的是它的“教程大全”性質，希望它能提供豐富的食譜，並且每一步都有清晰的操作說明和注意事項。如果能有一些關於食材選擇、工具介紹、甚至烘焙曆史和文化背景的介紹，那就更完美瞭。我之前也買過一些烘焙書，但有些配方過於簡單，無法滿足我對進階學習的需求；有些又過於復雜，對於新手來說望而卻步。我希望這本書能在這兩者之間找到一個很好的平衡點，既能讓新手快速上手，又能提供足夠的內容讓有一定基礎的人繼續深入學習。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，迫不及待地翻開瞭，整體感覺挺不錯的。我之前對烘焙完全是個門外漢，看到那些復雜的配方和流程就頭疼，但這本書的標題“從零開始學烘焙”以及“新手基礎入門”這些詞語，一下子就抓住瞭我的眼球。書的封麵設計也很吸引人，色彩鮮艷，圖片精美，讓人一看就很有嘗試的欲望。我最看重的是它“隨手查”的特點，想著以後做烘焙遇到問題，能快速翻到相關章節解決，這對我這種新手來說太友好瞭。我最期待的是它能詳細講解烘焙的基本原理，比如為什麼麵糊要發酵、為什麼有些蛋糕要分次加糖等等，如果能有圖解就更棒瞭。而且，這本書包含“點烤箱傢用”，這正是我需要的，因為我傢裏用的就是普通的傢用烤箱，而不是專業的商用設備，希望能學到如何根據傢用烤箱的特性來調整烘焙時間和溫度。總的來說，這本書給我一種踏實的感覺，覺得經過它的指導，我真的有可能在傢做齣美味的烘焙點心。

評分☆☆☆☆☆

我選擇這本書，很大程度上是被“新手基礎入門烘培”這個關鍵詞所吸引。我之前嘗試過幾次烘焙，但總是以失敗告終，比如烤齣來的蛋糕塌陷，餅乾太硬，或者麵包不發酵等等。我真的需要一本能夠從最基本的概念講起，並且能夠解決我在實踐中遇到的各種常見問題的書。這本書如果能詳細解釋為什麼會齣現這些問題，以及如何避免，那我真的會非常感激。我最看重的是它的“新手基礎入門”屬性，希望能有一本真正適閤我這種“手殘黨”的書。而且，標題中提到“點烤箱傢用”，這意味著它會結閤傢用烤箱的特點進行講解，這一點對我來說非常重要，因為我不可能擁有專業設備。我希望這本書能夠提供一些實用的技巧，比如如何判斷麵糊的濃稠度，如何控製烤箱溫度，以及如何處理一些突發狀況。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題“烘焙書籍教程大全 新手基礎入門烘培蛋糕西點書籍 點烤箱傢用”給我一種非常全麵的感覺，尤其是“大全”和“教程”這兩個詞，讓我覺得它應該能滿足我多種學習需求。我目前對烘焙的瞭解非常有限，但又對製作各種美味的甜點充滿熱情。我希望這本書能夠像一個全能的烘焙教練，不僅教授我各種食譜，還能引導我理解背後的原理。我非常看重“蛋糕西點書籍”這部分，因為我最喜歡吃的就是蛋糕和各種精緻的西點，希望這本書能提供一些經典的、大傢都喜歡的配方。而且，考慮到“點烤箱傢用”的描述，我希望它能包含一些利用傢用烤箱就能製作齣專業級口感甜點的秘訣。如果書裏還能有一些關於如何裝飾甜點，或者如何根據季節和場閤來選擇烘焙品類的建議，那這本書的價值就更大瞭。