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店铺： 华纳博文图书专营店

出版社： 广东人民出版社

ISBN：9787218122298N

商品编码：28062305750

品牌：青葫芦

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：胶版纸

产品特色

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内容简介

家常菜是人们心里温暖、的味道。它是家的味道，是记忆的味道，是代代传承的味道。本书将为你一一揭示好滋味经典家常菜肴的烹饪秘诀，囊括爽口的时蔬、诱人的肉食、鲜美的水产等等。每道菜都附有精美图片以及详细做法步骤图，图文并茂，极具和力地向读者展示了美食的制作过程！

作者简介

甘智荣，从事烹饪工作多年，造诣深厚，熟练操作粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.），并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

目录

《看视频！基础学做家常菜》

食之雅趣：一卷跨越时空的烹饪哲学与技艺精粹 本书聚焦于深度挖掘传统烹饪的精髓，而非侧重于零基础入门的便捷操作。它是一部献给所有对食材抱有敬畏之心、对烹饪抱有探索欲望的食客与厨师的深度指南。 第一章：食材的“前世今生”——从田园到餐桌的哲学之旅 本书并非简单罗列菜谱，而是将烹饪视为一种文化传承与哲学思考。我们将带领读者追溯食材的源头，理解风土人情如何塑造了不同菜系的灵魂。 1.1 风土的印记：气候、土壤与物产的耦合 深入探讨地理环境对主要食材风味的影响。例如，黄土高原上生长的谷物如何因其硬度与矿物质含量，催生出北方菜肴的厚重口感；而南方水网地带的稻米与水产，又如何孕育出细腻温润的烹饪技法。我们不谈“如何购买”新鲜的蔬菜，而是探讨“为何”特定地区的食材拥有无可替代的地域风味。 1.2 谷物与五味：东方食性的基础构建 本章详细解析中国传统“五谷”——稻、黍、稷、麦、菽——在古代乃至今日的烹饪地位与转化机制。不仅关注它们作为主食的地位，更深入剖析其在发酵、酿造、酱制过程中所产生的复杂风味分子结构。例如，优质酱油在不同酿造周期下，其“鲜味”的层次感如何变化，以及这种变化如何决定了川菜的麻辣与淮扬菜的醇厚之间的分野。 1.3 刀工的修行：形、神、意的统一 刀工，在中国烹饪美学中绝非单纯的技巧展示，而是一种对食材结构和烹饪火候的预判。我们将用大量的篇幅和精细的图解（非操作步骤图，而是结构分析图），展示“滚刀块”、“蓑衣花刀”、“松针切”等高级刀法背后的力学原理和热传导优化。比如，为何鱼片必须切得薄而均匀，这与蛋白质在高温下凝固的速度有何必然联系。本书的重点在于理解“为何要如此切割”，而非“如何做成那个形状”。 第二章：火候的艺术——能量、时间与物质转化的科学 本书的核心之一，是对“火候”这一抽象概念的量化与解析。我们借鉴了古代典籍中对“文火”、“武火”、“急火”的描述，并结合现代热力学原理进行阐释。 2.1 传热介质的精妙运用 系统梳理不同炊具对烹饪效果的影响：铁锅的蓄热性、砂锅的慢渗透性、竹篾的透气性。例如，在阐述“煸炒”技法时，重点分析的是高温下铁锅表面与油脂形成的瞬时焦糖化层（Maillard Reaction）对食材风味初始注入的重要性，这需要锅体具备极高的初始温度和良好的保温性。 2.2 汤与高汤：时间轴上的风味萃取 汤，是中国菜的骨骼。本章摒弃简单的高汤制作流程，转而探讨长时间熬煮中，蛋白质、脂肪、胶原蛋白水解的动态平衡。我们详细分析了“上火”与“改小火”的转换点，即何时停止剧烈翻滚以避免乳化和浑浊，转而进入纯粹的物质渗透阶段。对比了不同原料（老母鸡、猪骨、干贝）在不同pH值环境下，风味物质释放的效率差异。 2.3 油温的“色度”控制 油炸，是检验厨师对温度敏感度的试金石。本书深入分析了不同油温（如“虾油温”、“柳絮浮起”、“油冒青烟”）对应的具体温度区间及其在分子层面带来的变化——从酥脆的形成到内部水分的快速蒸发。重点剖析了“回锅油温”对成品口感的影响，这涉及到油品烟点与二次加热稳定性的化学考量。 第三章：味觉的谱系——调味的层次与平衡的构建 本书将调味视为一场交响乐的编排，而非简单地堆砌佐料。我们关注的是“味觉的立体感”与“平衡的动态性”。 3.1 咸、甜、酸、苦、鲜的哲学对话 深入解析“鲜”味（Umami）在不同菜系中的应用与表达。对比日式昆布的谷氨酸钠与中式发酵豆制品的核苷酸带来的鲜味差异。探讨“酸味”在调味收尾阶段的功能——它不仅是解腻，更是提升整体风味感知度的“放大镜”。 3.2 香料的“药引”与“引燃” 我们不介绍如何使用花椒、八角，而是探讨香料在油脂中“引燃”的过程。分析丁香酚、肉桂醛等关键芳香化合物在低温浸泡、中温爆香和高温炸制三种情况下，风味释放效率的巨大差异。部分章节将探讨古代中医食疗理论对香料选择的影响，例如某些香料在特定季节或体质下的应用禁忌。 3.3 酱料的“母体”与“衍生” 探讨中国几大基础酱料（如豆瓣酱、甜面酱、虾酱）作为“味觉母体”的复杂内涵。它们不仅是调味品，更是整道菜的风味基石。我们将解析如何通过“吊汤”和“兑汁”的技术，将这些母体酱料中的陈年风味，巧妙地融入到清淡的菜式中，实现味道的“润物细无声”。 第四章：名菜溯源与技法重构——经典菜肴的深度剖析 本章选取了数道极具代表性的中国经典菜肴（如文思豆腐、松鼠鳜鱼、樟茶鸭等），不对其进行简单的操作复述，而是进行“技法解构”和“历史考证”。 4.1 结构美学与菜品命名 分析名菜的命名与其背后蕴含的烹饪意图。例如，“狮子头”的造型与肉馅的松紧度、汤汁的吸收度之间的辩证关系。重构文思豆腐的“一毫米”标准，探讨其对水质、刀法稳定性和豆腐紧实度的极限要求。 4.2 地域菜系的“不可移植性”研究 探讨为什么一些顶级的地方名菜，在离开其特定的地理环境后，风味会大打折扣。这不仅是食材的缺失，更是由于当地特有的水质（硬度、矿物质含量）对炖煮和调味产生的影响。本书提供了理论模型，帮助理解这种“不可移植性”的本质。 本书面向的读者，是那些渴望超越“学会做菜”的阶段，进入“理解烹饪之道”的深度学习者。它提供的是思维框架、哲学深度和科学基础，而非一套即学即用的快餐式菜谱。

评分☆☆☆☆☆

如果我必须用一个词来形容这本食谱的体验，那会是“效率导向，但牺牲了学习曲线”。它确实提供了大量菜品的配方，如果你家电磁炉的火力你知道得八九不离十，调料盒里的瓶瓶罐罐都能区分个大概，那么这本书也许能帮你提高做饭的效率，让你在餐桌上多些选择。但对于我这个从零开始，需要建立起对厨房环境和食材反应的直观理解的人来说，它提供的帮助微乎其微。我需要的是那种能让我安心地、一步一步地建立起对烹饪的信心，而不是那种在尝试几次失败后就让人彻底想把围裙扔掉的“高阶速成指南”。这本书更像是针对那些已经掌握了基础技能，正在寻找新灵感的“进阶者”的菜单，对于真正的“新手厨师”而言，它的门槛设置得过高了，让人望而却步。

评分☆☆☆☆☆

这本号称“零基础”的菜谱，我拿回家后简直哭笑不得。说实话，我对烹饪的热情一直有，但手残是出了名的，所以看到“看视频！零基础学做家常菜”这种标题，眼睛都亮了。然而，当我翻开第一页，期待中的那种手把手、图文并茂的细致讲解完全没找到影儿。它更像是一本“家常菜精华录”，把很多步骤直接跳过了，比如什么叫“小火慢炖”？油温多少算“七成热”？对于一个厨房新手来说，这些描述完全是天书。我试着做了其中的一个简单的番茄炒蛋，结果蛋炒得像橡胶片，番茄汁水少得可怜。感觉这本书的定位更像是给那些已经有点基础，只是想快速搜罗一些菜谱的人准备的，而非真正的厨房小白。它提供的只是一个“结果”的展示，缺乏了“过程”的引导，这对于建立信心至关重要的一环，完全没有顾及到。我甚至怀疑，那些标注的“视频”链接是否真的能弥补文字上的巨大鸿沟，但光看书本身，学习体验是相当挫败的。我更希望看到的是，详细到食材如何清洗、配料如何预处理，而不是直接跳到“入锅翻炒”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和纸张质量还算过得去，拿在手里沉甸甸的，让人感觉内容应该很扎实。但实际内容体验却让我产生了“货不对板”的错觉。我特别关注了其中关于“新手友好”的说明，并试图在书中寻找对应的设计。然而，我发现它对一些基础操作的假设性太强了。比如，关于如何正确地处理肉类以保证其不柴，或者如何切出均匀的菜块以确保受热一致性，这些基础技能在书中被一笔带过，仿佛所有读者都是从烹饪学校毕业的。我花了大量时间在清理和准备食材上，远超出了烹饪本身的时间，这完全违背了我对“快速上手”的期待。如果作者真的想面向零基础读者，那么前置的“工具介绍”、“基础刀工”、“调味品认知”这些板块的篇幅应该要大大增加，而不是将这些关键的知识点压缩到几页的附录里，显得敷衍了事。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，是想把厨房打造成一个放松的场所，而不是一个充满油烟和失败气味的战场。坦白说，这本书的排版和设计感是挺现代的，彩图也算清晰，但仅限于“看起来好吃”的层面。当我试图跟着它尝试做一些所谓的“快手菜”时，我发现它对食材用量的描述过于“概括”。比如，一勺盐，对不同大小的勺子、不同的口味偏好来说，其意义是完全不同的。我做出来的成品，味道总是差那么一点点意思，要么太咸，要么太淡，很难达到那种“饭店水准”的平衡感。更别提那些需要精细控制火候的菜式了，这本书里对“火候”的讲解，用词极其含糊，什么“大火爆香”、“转中小火收汁”，对于一个连煤气灶档位都摸不准的新人来说，简直是灾难。我最后不得不求助于网络上其他更细致的教学视频来弥补这本工具书的不足，感觉自己像是在用一本“食谱梗概”来学习烹饪，而非一本详尽的教材。

评分☆☆☆☆☆

从收藏价值和菜品广度的角度来看，这本书似乎是想做一个“大全集”。它收录的菜式种类确实不少，涵盖了从凉菜到硬菜的方方面面，这在一定程度上满足了日常点菜的需求。但是，这种“大而全”的特点也带来了“精而深”的缺失。很多看似家常的菜肴，其成功的关键往往在于一些非常微妙的技巧，比如勾芡的浓稠度、香料的下锅时机，或者特定调料的替代方案。这本书在这些关键的“烹饪哲学”层面上，几乎是只字不提。它更像是一个庞大的“菜品清单”，让你知道“有什么可以做”，而不是教会你“怎么才能做好”。对我来说，一个好的菜谱应该像一位耐心的导师，在你犯错时及时指正，但这本看起来更像是一位经验丰富的大厨丢给你的速查表，他默认你已经掌握了基本的烹饪语言。结果就是，菜品复刻的成功率非常低，徒增挫败感。