看視頻！零基礎學做傢常菜 菜譜書傢常菜大全菜圖解烹飪菜普傢常炒菜食譜書籍 新手廚師做菜的做法 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 華納博文圖書專營店

齣版社： 廣東人民齣版社

ISBN：9787218122298N

商品編碼：28062305750

品牌：青葫蘆

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：膠版紙

産品特色

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內容簡介

傢常菜是人們心裏溫暖、的味道。它是傢的味道，是記憶的味道，是代代傳承的味道。本書將為你一一揭示好滋味經典傢常菜肴的烹飪秘訣，囊括爽口的時蔬、誘人的肉食、鮮美的水産等等。每道菜都附有精美圖片以及詳細做法步驟圖，圖文並茂，極具和力地嚮讀者展示瞭美食的製作過程！

作者簡介

甘智榮，從事烹飪工作多年，造詣深厚，熟練操作粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.），並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

目錄

《看視頻！基礎學做傢常菜》

食之雅趣：一捲跨越時空的烹飪哲學與技藝精粹 本書聚焦於深度挖掘傳統烹飪的精髓，而非側重於零基礎入門的便捷操作。它是一部獻給所有對食材抱有敬畏之心、對烹飪抱有探索欲望的食客與廚師的深度指南。 第一章：食材的“前世今生”——從田園到餐桌的哲學之旅 本書並非簡單羅列菜譜，而是將烹飪視為一種文化傳承與哲學思考。我們將帶領讀者追溯食材的源頭，理解風土人情如何塑造瞭不同菜係的靈魂。 1.1 風土的印記：氣候、土壤與物産的耦閤 深入探討地理環境對主要食材風味的影響。例如，黃土高原上生長的榖物如何因其硬度與礦物質含量，催生齣北方菜肴的厚重口感；而南方水網地帶的稻米與水産，又如何孕育齣細膩溫潤的烹飪技法。我們不談“如何購買”新鮮的蔬菜，而是探討“為何”特定地區的食材擁有無可替代的地域風味。 1.2 榖物與五味：東方食性的基礎構建 本章詳細解析中國傳統“五榖”——稻、黍、稷、麥、菽——在古代乃至今日的烹飪地位與轉化機製。不僅關注它們作為主食的地位，更深入剖析其在發酵、釀造、醬製過程中所産生的復雜風味分子結構。例如，優質醬油在不同釀造周期下，其“鮮味”的層次感如何變化，以及這種變化如何決定瞭川菜的麻辣與淮揚菜的醇厚之間的分野。 1.3 刀工的修行：形、神、意的統一 刀工，在中國烹飪美學中絕非單純的技巧展示，而是一種對食材結構和烹飪火候的預判。我們將用大量的篇幅和精細的圖解（非操作步驟圖，而是結構分析圖），展示“滾刀塊”、“蓑衣花刀”、“鬆針切”等高級刀法背後的力學原理和熱傳導優化。比如，為何魚片必須切得薄而均勻，這與蛋白質在高溫下凝固的速度有何必然聯係。本書的重點在於理解“為何要如此切割”，而非“如何做成那個形狀”。 第二章：火候的藝術——能量、時間與物質轉化的科學 本書的核心之一，是對“火候”這一抽象概念的量化與解析。我們藉鑒瞭古代典籍中對“文火”、“武火”、“急火”的描述，並結閤現代熱力學原理進行闡釋。 2.1 傳熱介質的精妙運用 係統梳理不同炊具對烹飪效果的影響：鐵鍋的蓄熱性、砂鍋的慢滲透性、竹篾的透氣性。例如，在闡述“煸炒”技法時，重點分析的是高溫下鐵鍋錶麵與油脂形成的瞬時焦糖化層（Maillard Reaction）對食材風味初始注入的重要性，這需要鍋體具備極高的初始溫度和良好的保溫性。 2.2 湯與高湯：時間軸上的風味萃取 湯，是中國菜的骨骼。本章摒棄簡單的高湯製作流程，轉而探討長時間熬煮中，蛋白質、脂肪、膠原蛋白水解的動態平衡。我們詳細分析瞭“上火”與“改小火”的轉換點，即何時停止劇烈翻滾以避免乳化和渾濁，轉而進入純粹的物質滲透階段。對比瞭不同原料（老母雞、豬骨、乾貝）在不同pH值環境下，風味物質釋放的效率差異。 2.3 油溫的“色度”控製 油炸，是檢驗廚師對溫度敏感度的試金石。本書深入分析瞭不同油溫（如“蝦油溫”、“柳絮浮起”、“油冒青煙”）對應的具體溫度區間及其在分子層麵帶來的變化——從酥脆的形成到內部水分的快速蒸發。重點剖析瞭“迴鍋油溫”對成品口感的影響，這涉及到油品煙點與二次加熱穩定性的化學考量。 第三章：味覺的譜係——調味的層次與平衡的構建 本書將調味視為一場交響樂的編排，而非簡單地堆砌佐料。我們關注的是“味覺的立體感”與“平衡的動態性”。 3.1 鹹、甜、酸、苦、鮮的哲學對話 深入解析“鮮”味（Umami）在不同菜係中的應用與錶達。對比日式昆布的榖氨酸鈉與中式發酵豆製品的核苷酸帶來的鮮味差異。探討“酸味”在調味收尾階段的功能——它不僅是解膩，更是提升整體風味感知度的“放大鏡”。 3.2 香料的“藥引”與“引燃” 我們不介紹如何使用花椒、八角，而是探討香料在油脂中“引燃”的過程。分析丁香酚、肉桂醛等關鍵芳香化閤物在低溫浸泡、中溫爆香和高溫炸製三種情況下，風味釋放效率的巨大差異。部分章節將探討古代中醫食療理論對香料選擇的影響，例如某些香料在特定季節或體質下的應用禁忌。 3.3 醬料的“母體”與“衍生” 探討中國幾大基礎醬料（如豆瓣醬、甜麵醬、蝦醬）作為“味覺母體”的復雜內涵。它們不僅是調味品，更是整道菜的風味基石。我們將解析如何通過“吊湯”和“兌汁”的技術，將這些母體醬料中的陳年風味，巧妙地融入到清淡的菜式中，實現味道的“潤物細無聲”。 第四章：名菜溯源與技法重構——經典菜肴的深度剖析 本章選取瞭數道極具代錶性的中國經典菜肴（如文思豆腐、鬆鼠鱖魚、樟茶鴨等），不對其進行簡單的操作復述，而是進行“技法解構”和“曆史考證”。 4.1 結構美學與菜品命名 分析名菜的命名與其背後蘊含的烹飪意圖。例如，“獅子頭”的造型與肉餡的鬆緊度、湯汁的吸收度之間的辯證關係。重構文思豆腐的“一毫米”標準，探討其對水質、刀法穩定性和豆腐緊實度的極限要求。 4.2 地域菜係的“不可移植性”研究 探討為什麼一些頂級的地方名菜，在離開其特定的地理環境後，風味會大打摺扣。這不僅是食材的缺失，更是由於當地特有的水質（硬度、礦物質含量）對燉煮和調味産生的影響。本書提供瞭理論模型，幫助理解這種“不可移植性”的本質。 本書麵嚮的讀者，是那些渴望超越“學會做菜”的階段，進入“理解烹飪之道”的深度學習者。它提供的是思維框架、哲學深度和科學基礎，而非一套即學即用的快餐式菜譜。

評分☆☆☆☆☆

如果我必須用一個詞來形容這本食譜的體驗，那會是“效率導嚮，但犧牲瞭學習麯綫”。它確實提供瞭大量菜品的配方，如果你傢電磁爐的火力你知道得八九不離十，調料盒裏的瓶瓶罐罐都能區分個大概，那麼這本書也許能幫你提高做飯的效率，讓你在餐桌上多些選擇。但對於我這個從零開始，需要建立起對廚房環境和食材反應的直觀理解的人來說，它提供的幫助微乎其微。我需要的是那種能讓我安心地、一步一步地建立起對烹飪的信心，而不是那種在嘗試幾次失敗後就讓人徹底想把圍裙扔掉的“高階速成指南”。這本書更像是針對那些已經掌握瞭基礎技能，正在尋找新靈感的“進階者”的菜單，對於真正的“新手廚師”而言，它的門檻設置得過高瞭，讓人望而卻步。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷，是想把廚房打造成一個放鬆的場所，而不是一個充滿油煙和失敗氣味的戰場。坦白說，這本書的排版和設計感是挺現代的，彩圖也算清晰，但僅限於“看起來好吃”的層麵。當我試圖跟著它嘗試做一些所謂的“快手菜”時，我發現它對食材用量的描述過於“概括”。比如，一勺鹽，對不同大小的勺子、不同的口味偏好來說，其意義是完全不同的。我做齣來的成品，味道總是差那麼一點點意思，要麼太鹹，要麼太淡，很難達到那種“飯店水準”的平衡感。更彆提那些需要精細控製火候的菜式瞭，這本書裏對“火候”的講解，用詞極其含糊，什麼“大火爆香”、“轉中小火收汁”，對於一個連煤氣竈檔位都摸不準的新人來說，簡直是災難。我最後不得不求助於網絡上其他更細緻的教學視頻來彌補這本工具書的不足，感覺自己像是在用一本“食譜梗概”來學習烹飪，而非一本詳盡的教材。

評分☆☆☆☆☆

這本號稱“零基礎”的菜譜，我拿迴傢後簡直哭笑不得。說實話，我對烹飪的熱情一直有，但手殘是齣瞭名的，所以看到“看視頻！零基礎學做傢常菜”這種標題，眼睛都亮瞭。然而，當我翻開第一頁，期待中的那種手把手、圖文並茂的細緻講解完全沒找到影兒。它更像是一本“傢常菜精華錄”，把很多步驟直接跳過瞭，比如什麼叫“小火慢燉”？油溫多少算“七成熱”？對於一個廚房新手來說，這些描述完全是天書。我試著做瞭其中的一個簡單的番茄炒蛋，結果蛋炒得像橡膠片，番茄汁水少得可憐。感覺這本書的定位更像是給那些已經有點基礎，隻是想快速搜羅一些菜譜的人準備的，而非真正的廚房小白。它提供的隻是一個“結果”的展示，缺乏瞭“過程”的引導，這對於建立信心至關重要的一環，完全沒有顧及到。我甚至懷疑，那些標注的“視頻”鏈接是否真的能彌補文字上的巨大鴻溝，但光看書本身，學習體驗是相當挫敗的。我更希望看到的是，詳細到食材如何清洗、配料如何預處理，而不是直接跳到“入鍋翻炒”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和紙張質量還算過得去，拿在手裏沉甸甸的，讓人感覺內容應該很紮實。但實際內容體驗卻讓我産生瞭“貨不對闆”的錯覺。我特彆關注瞭其中關於“新手友好”的說明，並試圖在書中尋找對應的設計。然而，我發現它對一些基礎操作的假設性太強瞭。比如，關於如何正確地處理肉類以保證其不柴，或者如何切齣均勻的菜塊以確保受熱一緻性，這些基礎技能在書中被一筆帶過，仿佛所有讀者都是從烹飪學校畢業的。我花瞭大量時間在清理和準備食材上，遠超齣瞭烹飪本身的時間，這完全違背瞭我對“快速上手”的期待。如果作者真的想麵嚮零基礎讀者，那麼前置的“工具介紹”、“基礎刀工”、“調味品認知”這些闆塊的篇幅應該要大大增加，而不是將這些關鍵的知識點壓縮到幾頁的附錄裏，顯得敷衍瞭事。

評分☆☆☆☆☆

從收藏價值和菜品廣度的角度來看，這本書似乎是想做一個“大全集”。它收錄的菜式種類確實不少，涵蓋瞭從涼菜到硬菜的方方麵麵，這在一定程度上滿足瞭日常點菜的需求。但是，這種“大而全”的特點也帶來瞭“精而深”的缺失。很多看似傢常的菜肴，其成功的關鍵往往在於一些非常微妙的技巧，比如勾芡的濃稠度、香料的下鍋時機，或者特定調料的替代方案。這本書在這些關鍵的“烹飪哲學”層麵上，幾乎是隻字不提。它更像是一個龐大的“菜品清單”，讓你知道“有什麼可以做”，而不是教會你“怎麼纔能做好”。對我來說，一個好的菜譜應該像一位耐心的導師，在你犯錯時及時指正，但這本看起來更像是一位經驗豐富的大廚丟給你的速查錶，他默認你已經掌握瞭基本的烹飪語言。結果就是，菜品復刻的成功率非常低，徒增挫敗感。