《专业烹饪(第4版)》：

定价：128.00元

作者:韦恩·吉斯伦

出版社：大连理工大学出版社

出版日期：2006-05-01

ISBN：9787561128688

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：1.5kg

《专业烘焙》：

定价：88.00元

作者:(美)韦恩·吉斯伦 著，谭建华，赵成艳 译

出版社：大连理工大学出版社

出版日期：2004-11-01

ISBN：9787561127247

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：1.403kg

《专业烹饪(第4版)》：

食谱目录

关于蓝带厨艺学院

序

前言

致谢

第1章 烹饪业导论

第2章 卫生与安全

第3章 厨房设备与工具

第4章 烹调的基本原理

第5章 食谱的结构和使用

第6章 菜单

第7章 烹调准备

第8章 高汤和沙司

第9章 汤类

第10章 了解肉类

第11章 肉类烹调

第12章 了解禽类

第13章 禽肉的烹调

第14章 了解鱼类与贝类

第15章 鱼类与贝类的烹调

第16章 了解蔬菜

第17章 蔬菜的烹调

第18章 土豆及其他淀粉类食物

第19章 色拉和色拉汁

第20章 三明治和开胃品

第21章 早餐食品、奶制品、咖啡和茶

第22章 食物的装盘与装饰

第23章 各国烹调食谱

第24章 西点操作间工作流程：基本原则和原料

第25章 发酵食品

第26章 速食面包

第27章 蛋糕及糖霜

第28章 曲奇饼

第29章 派和酥皮

第30章 奶油、蛋奶冻、布丁、冰点及调味汁

附录

《专业烘焙》：

配方目录

关于蓝带厨艺学院

序

前言

第1章 基本原理

烘焙——历史背景

配方与称量

搅拌与面筋的形成

烘焙过程

老化现场

第2章 配料

第3章 发醇面团的认识

第4章 低油脂面团

第5章 高油脂面团

第6章 简易面包

第7章 炸面包圈、油炸饼、煎饼与华夫饼

第8章 糖浆、奶油及沙司

第9章 派类

第10章 糕点基础

第11章 塔和特制西点

第12章 蛋糕的搅拌与烘焙

第13章 蛋糕组装与装饰

第14章 特制蛋糕、蛋糕和夹心蛋糕

第15章 饼干

第16章 蛋乳冻、布丁、慕斯和奶酥

第17章 冷冻甜点

第18章 水果甜点

第19章 甜点的装盘摆饰

第20章 巧克力

第21章 装饰：杏仁糖尿、巧克力牛轧糖和胶糖

第22章 装饰：制糖技术

附录1 大量制作投料配比

附录2 公制转换因子

附录3 常用分数与小数对照表

附录4 干性材料体积质量换算

附录5 发酵面团温度的计算

附录6 设备清单

专业用语名词解释

参考书目

配为索引

主题索引

《专业烹饪(第4版)》：本书能让您的烹饪技艺更上一层楼，甚至达到专家级水平。在烹饪和餐饮艺术方面受教于韦恩·吉斯伦这本书的美国厨师比任何其他一本书都多。《专业烹饪》第四版涵盖了全面而详细的烹饪基本技能，在基本技能后还有理论说明。它还提供了一千多个食谱和七百多幅图片和插图，新颖的版面也非常便于使用，第四版中新增的内容包括：（1）蓝带食谱：来自欧洲*的烹饪学校——蓝带厨艺学院的一百多个*食谱（2）250幅*图片：清晰地展示了烹饪的每一步程序（3）营养分析：每道主食谱都给出了营养方面的详细分析，为设计健康食谱提供了关键的指导（4）低脂食谱：在正文和食谱目录中都特别标出，另外还有低脂食品和素食食谱的烹饪指导（5）更多关于厨房卫生和安全的内容：包括对HACCP（危害分析及临界控制系统）的食品行业的安全标准的说明（6）词汇表：英语和法语烹饪专业词汇的详细说明 实际上，本书内容还远远超过这些。《专业烹饪》第四版不仅以基本技能武装您，还赋予您把基本技能应用于任何一种食品中的烹饪能力。为了便于读者学习，本书按照食品和烹饪方式分类来组织全文，内容包括：高汤、沙司和其他汤类；肉类、禽类、鱼类和贝类；蔬菜和谷物；面包和糕点。 本书还介绍了厨房设备与工具、菜单设计，食物的装盘与装饰等多方面的内容，而且全部以实际操作为基础。对于令人兴奋的现代烹饪艺术领域来说，本书提供了理想而全面的介绍。祝您拥有一个好胃口! 《专业烘焙》：韦恩·吉斯伦(Wayne Gisslerl)的专业烹饪和烘焙教材已经培养出了成千上万的专业厨师。如果你对烘焙相当严肃认真，那么你就会想加盟成千上万的烘焙师和面点师，应用由韦恩·吉斯伦编写的《专业烘焙》来学习基础理论。新版本的《专业烘焙》拥有比以往更多的信息和更多的配方，这本杰出的著作将可以使您拥有完整的理论基础来制作糕饼、蛋糕、甜点和精美的面包。 您将可以找到详尽具体的信息，关于正确选材、搅拌及烘焙技巧，关于装饰和组装，关于修饰和装盘摆饰，等等。清楚准确、按部就班的步骤解释，700余种经典且富于创造力的配方——其中250种为新增配方——这些都将对您提高技巧和建立自信大有帮助。同时，本书还配有数百张关于技法和成品的彩色图片，既是进行具体指导的宝贵资料又是激发灵感的源泉。 本版的一大特色就是世界著名烹饪学院——法国蓝带厨艺学院——的加盟。大师级的面点师提供了175种配方，从经典的煎蛋薄饼和千层饼，到妙趣横生的现代衍生产品，如西番莲巴伐利亚和橘味冰冻蛋奶酥。本书序言由蓝带厨艺学院校长，安德烈·J．君度(Andre J C0intrean)亲自撰写。 《专业烘焙》*的优点在于它不仅向您展示了什么方法好用，还解释了它们为什么好用以及如何在每次都取得好的效果。本书自始至终的清新明快的版式使得读者可以快速找到所需信息，这样您就可以花费很少的时间阅读，而有更多的时间在厨房中设计制作产品。 众所周知，工欲善其事，必先利其器——《专业烘焙》为您提供了好的起点。

韦恩·吉斯伦(Wayne Gisslen)出版了一系列烹饪畅销书，包括《专业烹饪》、《高级专业烹饪》以及《厨师的艺术：家庭四星级烹饪秘诀》，都是由约翰·威利公司出版发行的。韦恩．吉斯伦毕业于美国烹饪学院，在烹饪领域出版了大量著述并有着丰富的从业经验，曾担任餐厅总厨