(共2册)专业烘焙(第3版)+专业烹饪(第四版)/蓝带厨艺学院首推教材/中餐西餐烹饪食谱大全/面包/ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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谭建华 译

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• 面包
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• 烹饪技巧

店铺： 宏达图书专营店

出版社： 大连理工大学

ISBN：7561127243

商品编码：28154982930

丛书名： 专业烘焙(第3版)

出版时间：2004-10-01

《专业烹饪(第4版)》：

定价：128.00元

作者:韦恩·吉斯伦

出版社：大连理工大学出版社

出版日期：2006-05-01

ISBN：9787561128688

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：1.5kg

《专业烘焙》：

定价：88.00元

作者:(美)韦恩·吉斯伦 著，谭建华，赵成艳 译

出版社：大连理工大学出版社

出版日期：2004-11-01

ISBN：9787561127247

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：1.403kg

《专业烹饪(第4版)》：

食谱目录

关于蓝带厨艺学院

序

前言

致谢

第1章 烹饪业导论

第2章 卫生与安全

第3章 厨房设备与工具

第4章 烹调的基本原理

第5章 食谱的结构和使用

第6章 菜单

第7章 烹调准备

第8章 高汤和沙司

第9章 汤类

第10章 了解肉类

第11章 肉类烹调

第12章 了解禽类

第13章 禽肉的烹调

第14章 了解鱼类与贝类

第15章 鱼类与贝类的烹调

第16章 了解蔬菜

第17章 蔬菜的烹调

第18章 土豆及其他淀粉类食物

第19章 色拉和色拉汁

第20章 三明治和开胃品

第21章 早餐食品、奶制品、咖啡和茶

第22章 食物的装盘与装饰

第23章 各国烹调食谱

第24章 西点操作间工作流程：基本原则和原料

第25章 发酵食品

第26章 速食面包

第27章 蛋糕及糖霜

第28章 曲奇饼

第29章 派和酥皮

第30章 奶油、蛋奶冻、布丁、冰点及调味汁

附录

《专业烘焙》：

配方目录

关于蓝带厨艺学院

序

前言

第1章 基本原理

烘焙——历史背景

配方与称量

搅拌与面筋的形成

烘焙过程

老化现场

第2章 配料

第3章 发醇面团的认识

第4章 低油脂面团

第5章 高油脂面团

第6章 简易面包

第7章 炸面包圈、油炸饼、煎饼与华夫饼

第8章 糖浆、奶油及沙司

第9章 派类

第10章 糕点基础

第11章 塔和特制西点

第12章 蛋糕的搅拌与烘焙

第13章 蛋糕组装与装饰

第14章 特制蛋糕、蛋糕和夹心蛋糕

第15章 饼干

第16章 蛋乳冻、布丁、慕斯和奶酥

第17章 冷冻甜点

第18章 水果甜点

第19章 甜点的装盘摆饰

第20章 巧克力

第21章 装饰：杏仁糖尿、巧克力牛轧糖和胶糖

第22章 装饰：制糖技术

附录1 大量制作投料配比

附录2 公制转换因子

附录3 常用分数与小数对照表

附录4 干性材料体积质量换算

附录5 发酵面团温度的计算

附录6 设备清单

专业用语名词解释

参考书目

配为索引

主题索引

《专业烹饪(第4版)》：本书能让您的烹饪技艺更上一层楼，甚至达到专家级水平。在烹饪和餐饮艺术方面受教于韦恩·吉斯伦这本书的美国厨师比任何其他一本书都多。《专业烹饪》第四版涵盖了全面而详细的烹饪基本技能，在基本技能后还有理论说明。它还提供了一千多个食谱和七百多幅图片和插图，新颖的版面也非常便于使用，第四版中新增的内容包括：（1）蓝带食谱：来自欧洲*的烹饪学校——蓝带厨艺学院的一百多个*食谱（2）250幅*图片：清晰地展示了烹饪的每一步程序（3）营养分析：每道主食谱都给出了营养方面的详细分析，为设计健康食谱提供了关键的指导（4）低脂食谱：在正文和食谱目录中都特别标出，另外还有低脂食品和素食食谱的烹饪指导（5）更多关于厨房卫生和安全的内容：包括对HACCP（危害分析及临界控制系统）的食品行业的安全标准的说明（6）词汇表：英语和法语烹饪专业词汇的详细说明 实际上，本书内容还远远超过这些。《专业烹饪》第四版不仅以基本技能武装您，还赋予您把基本技能应用于任何一种食品中的烹饪能力。为了便于读者学习，本书按照食品和烹饪方式分类来组织全文，内容包括：高汤、沙司和其他汤类；肉类、禽类、鱼类和贝类；蔬菜和谷物；面包和糕点。 本书还介绍了厨房设备与工具、菜单设计，食物的装盘与装饰等多方面的内容，而且全部以实际操作为基础。对于令人兴奋的现代烹饪艺术领域来说，本书提供了理想而全面的介绍。祝您拥有一个好胃口! 《专业烘焙》：韦恩·吉斯伦(Wayne Gisslerl)的专业烹饪和烘焙教材已经培养出了成千上万的专业厨师。如果你对烘焙相当严肃认真，那么你就会想加盟成千上万的烘焙师和面点师，应用由韦恩·吉斯伦编写的《专业烘焙》来学习基础理论。新版本的《专业烘焙》拥有比以往更多的信息和更多的配方，这本杰出的著作将可以使您拥有完整的理论基础来制作糕饼、蛋糕、甜点和精美的面包。 您将可以找到详尽具体的信息，关于正确选材、搅拌及烘焙技巧，关于装饰和组装，关于修饰和装盘摆饰，等等。清楚准确、按部就班的步骤解释，700余种经典且富于创造力的配方——其中250种为新增配方——这些都将对您提高技巧和建立自信大有帮助。同时，本书还配有数百张关于技法和成品的彩色图片，既是进行具体指导的宝贵资料又是激发灵感的源泉。 本版的一大特色就是世界著名烹饪学院——法国蓝带厨艺学院——的加盟。大师级的面点师提供了175种配方，从经典的煎蛋薄饼和千层饼，到妙趣横生的现代衍生产品，如西番莲巴伐利亚和橘味冰冻蛋奶酥。本书序言由蓝带厨艺学院校长，安德烈·J．君度(Andre J C0intrean)亲自撰写。 《专业烘焙》*的优点在于它不仅向您展示了什么方法好用，还解释了它们为什么好用以及如何在每次都取得好的效果。本书自始至终的清新明快的版式使得读者可以快速找到所需信息，这样您就可以花费很少的时间阅读，而有更多的时间在厨房中设计制作产品。 众所周知，工欲善其事，必先利其器——《专业烘焙》为您提供了好的起点。

韦恩·吉斯伦(Wayne Gisslen)出版了一系列烹饪畅销书，包括《专业烹饪》、《高级专业烹饪》以及《厨师的艺术：家庭四星级烹饪秘诀》，都是由约翰·威利公司出版发行的。韦恩．吉斯伦毕业于美国烹饪学院，在烹饪领域出版了大量著述并有着丰富的从业经验，曾担任餐厅总厨

好的，这是一份针对不同主题的图书简介，完全不涉及您提到的烘焙和烹饪教材内容。 《全球视野下的文化变迁：21世纪的社会学观察》 书名： 全球视野下的文化变迁：21世纪的社会学观察 作者： [虚构作者姓名，例如：王明远、李慧敏] 出版社： [虚构出版社名称，例如：现代思潮出版社] 页数/册数： 约 650 页 推荐理由： 本书聚焦于当代社会最核心的议题之一：全球化浪潮下，文化形态的深刻演变与冲突。作者群以敏锐的社会学视角，对信息技术、移民流动、身份认同重塑等现象进行了深入的剖析，提供了理解当前复杂世界格局的全新理论框架。它不是一本陈述历史的教科书，而是一份对我们正在经历的社会现实的批判性诊断报告。 内容概述： 本书分为五个主要部分，结构严谨，论证扎实： 第一部分：数字鸿沟与虚拟社群的构建 本章深入探讨了互联网技术如何重塑了传统意义上的“社群”概念。不同于以往强调地理临近性的社区，新的数字社群基于兴趣、信仰或政治立场快速形成，其黏合度与排他性同样强大。研究考察了社交媒体算法如何加剧“信息茧房”效应，以及这如何影响公民参与和社会极化现象。特别关注了“去中心化”技术（如区块链）在文化传播领域应用的潜力和风险。 第二部分：后民族主义时代的身份政治 在全球移民浪潮加速的背景下，传统的民族国家概念正面临挑战。本部分分析了移民群体在融入新环境时所经历的文化适应过程——包括同化、隔离与融合三种主要模式。书中引入了“跨文化公民身份”的概念，探讨了第二代、第三代移民如何在多重文化光谱中定义自我。同时，深入剖析了民族主义思潮的复兴，认为这往往是文化焦虑在特定社会经济压力下的一种防御性反应。 第三部分：消费主义的符号学转向 消费不再仅仅是满足物质需求，它已成为表达个体价值观和所属阶层的重要符号系统。本部分借用符号学理论，解构了当代消费文化中的“体验经济”和“意义制造”。从奢侈品牌的稀缺性营销到可持续发展理念的商业化包装，作者揭示了资本如何巧妙地将文化资本转化为经济价值。书中对“网红经济”进行了社会学层面的解读，探讨了意见领袖的权力基础及其对大众品味的影响机制。 第四部分：全球资本流动与地方文化的韧性 全球化往往被描绘成一种单向度的文化输出，但本书强调了地方文化的反作用力与适应性。本章对比研究了几个不同地理区域（如东亚、拉丁美洲）在面对西方强势文化输入时，如何通过“本土化改造”（Glocalization）来保持其文化主体的完整性。研究了传统手工艺、地方语言以及非物质文化遗产在被纳入全球供应链后所经历的结构性变化和价值重估。 第五部分：治理、规训与监控社会 技术的发展使得社会治理变得更加精细和无形。本部分借鉴福柯的权力理论，分析了大数据、人脸识别等技术在城市管理、公共安全中的应用，以及这些应用如何悄然改变了个体的自由边界和行为模式。书中探讨了“透明度悖论”：即社会在追求信息公开化的同时，却允许权力机构对公民进行前所未有的持续性监控。提出了关于技术伦理与社会公正的新讨论路径。 读者对象： 社会学、人类学、传播学、政治学专业学生及研究人员；关注全球化趋势、文化冲突与社会变迁的普通读者；政策制定者和跨文化交流工作者。 《文艺复兴的遗产：重塑西方艺术与思想的150年》 书名： 文艺复兴的遗产：重塑西方艺术与思想的150年 作者： [虚构作者姓名，例如：陈子安、苏菲娅·里奇] 出版社： [虚构出版社名称，例如：古典学术出版社] 页数/册数： 约 800 页 (含大量高清图版) 推荐理由： 本书是一部里程碑式的艺术史专著，它不仅细致梳理了14世纪至16世纪意大利文艺复兴的辉煌成就，更将其置于更广阔的欧洲思想史背景下进行审视。作者以严谨的文献考据和创新的视觉分析方法，揭示了人文主义思潮如何系统性地渗透并最终彻底颠覆了中世纪的宇宙观和艺术规范。对于希望深入理解西方现代性起源的读者而言，此书是不可或缺的指南。 内容概述： 本书通过对核心人物、关键作品和新兴思想的深度剖析，构建了一幅宏大而细致的文艺复兴画卷。全书分为七个叙事章节： 第一章：从经院哲学到人文主义的转向 本章追溯了彼特拉克、薄伽丘等先驱的思想渊源，重点分析了对古典文本（尤其是柏拉图和西塞罗）的重新发现，如何挑战了教会对知识的垄断。探讨了“人是万物的尺度”这一核心观念如何在佛罗伦萨的政治与商业精英中生根发芽。 第二章：透视法的革命与空间的新定义 详细解析了布鲁内莱斯基在建筑和绘画中对线性透视法的理论建构与实践应用。通过对比中世纪的平面化处理与文艺复兴追求的“三维幻觉”，阐释了技术创新如何直接服务于新的世界观——即理性、秩序和可测量性成为衡量世界的基础。重点分析了马萨乔的壁画实践。 第三章：肖像画的崛起与个体价值的肯定 随着社会结构的变化，赞助人（Medici家族、教皇等）对个人形象的记录需求激增。本章分析了肖像画如何从侧面轮廓发展为更具心理深度的正面描绘，讨论了达芬奇的“Sfumato”技法如何微妙地捕捉人物的内在精神世界，而非仅仅是外在的象征符号。 第四章：米开朗基罗与“英雄式”的天才观念 专门探讨了文艺复兴盛期（High Renaissance）的特点，特别是米开朗基罗在雕塑与湿壁画领域所达到的技术与情感的完美融合。深入分析了《大卫》所体现的古典理想与基督教精神的结合，以及“神圣的天才”概念如何开始从服务于神祇转向服务于艺术家的自我表达。 第五章：威尼斯画派：色彩与感性的解放 与佛罗伦萨的素描（Disegno）传统形成对比，本章聚焦于提香、乔尔乔内等威尼斯画派对色彩（Colorito）的推崇。探讨了威尼斯特殊的地理和商业环境如何催生出更注重感官愉悦和自然光影描绘的艺术风格。 第六章：印刷术的催化与知识的扩散 本书将艺术史与技术史相结合，评估了印刷术对文艺复兴思想传播的关键作用。分析了阿尔杜斯·马努提乌斯等出版商如何标准化了文本，加速了对古典学术的普及，并使得艺术理论和解剖学图谱得以快速流通，极大地加速了北方文艺复兴的进程。 第七章：向北方的渗透与文化融合 考察了文艺复兴风格如何跨越阿尔卑斯山，与尼德兰的细致写实主义相结合，诞生了杜勒等大师的独特风格。探讨了这种跨文化交流如何为后来的巴洛克艺术奠定了基础。 本书的独特之处： 本书不仅停留在对作品的审美描述上，而是将每一项艺术创新都视为一次社会、哲学或技术变革的直接产物，为读者提供了理解艺术史与思想史之间复杂互动的多维度视角。 读者对象： 艺术史、西方文明史、哲学史专业的本科生及研究生；博物馆策展人、艺术评论家；对历史转折点和人文主义精神有浓厚兴趣的严肃读者。

评分☆☆☆☆☆

作为一名餐饮行业的从业者，我一直在寻找一本能够全面提升我专业技能的书籍。这套《专业烘焙+专业烹饪》简直是为我量身定做的。它不仅仅是食谱的集合，更是一套系统性的烹饪教学体系。书中的内容涵盖了从基础理论到实践操作的方方面面，无论是烘焙中对温度、湿度的精准把控，还是烹饪中对火候、调味的精妙运用，都讲解得非常到位。我尤其欣赏它对于食材特性的深入剖析，以及各种烹饪技法之间的关联性。很多我之前一直感到困惑的烹饪难题，在这本书中都找到了清晰的解答。书中的案例丰富多样，既有经典菜肴的复刻，也有创新菜品的介绍，能够极大地激发我的烹饪灵感。这套书的出版质量也非常高，印刷精美，图片清晰，阅读体验极佳。我确信，将这套书作为我的案头宝典，我的专业技能一定会得到质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪爱好者的圣经！我刚入手这套书，就被其厚重和精美的排版惊艳到了。翻开第一页，仿佛就踏入了一个充满香气的世界。从最基础的面包制作，到精致的法式甜点，再到令人垂涎的中式菜肴，这本书几乎涵盖了所有我感兴趣的烹饪领域。每一道食谱都配有清晰的步骤图，即使是烘焙新手也能轻松掌握。我尤其喜欢它在讲解技法时的细致入微，比如如何正确地揉面、如何控制发酵的时间和温度、如何掌握火候让食材达到最佳的口感。书中的一些“小窍门”和“注意事项”更是弥足珍贵，它们能帮助我避免许多常见的错误，让我的烹饪成果事半功倍。我迫不及待地想要尝试书中的各种经典食谱，相信这套书一定会成为我厨房里不可或缺的伙伴。它的内容深度和广度都让我惊喜，无论是想要提升专业技能的厨师，还是仅仅想在家里为家人朋友露一手的美食爱好者，都能在这本书中找到属于自己的乐趣和收获。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙情有独钟的人，之前尝试过很多烘焙书籍，但总感觉缺少一些系统性和深度。直到我遇到了这本《专业烘焙(第3版)》，我才真正找到了“归宿”。这本书的编写体系非常科学，从面粉的选择、酵母的作用，到各种油脂的特性，都做了深入浅出的讲解。它不仅仅是教你如何跟着食谱做，更是让你理解“为什么”要这样做。书里介绍的法式面包、丹麦酥、马卡龙等经典烘焙，每一个细节都经过了反复推敲和优化，给出的配方和步骤都极其精准。我按照书中的方法制作了一款全麦欧包，效果远超我之前的预期，外皮酥脆，内里组织细腻，充满了麦子的天然香气。更让我惊喜的是，书中还包含了一些关于甜点装饰的技巧，让我的作品不仅美味，更具艺术感。这本书的知识含量非常高，而且实用性极强，绝对是所有想要成为专业烘焙师或者追求极致烘焙体验的人士的首选。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界！我一直对烹饪有着浓厚的兴趣，但总是在家做些家常菜，想要尝试更复杂的菜肴却无从下手。这本《专业烹饪(第四版)》简直是我的救星。它涵盖了从中餐到西餐的各种烹饪技法，从基础的切配、调味，到煎、炒、烹、炸、炖、焖、焗等各种烹饪方式，都有非常详尽的介绍。书中的菜谱种类繁多，既有耳熟能详的经典菜肴，也有一些充满创意的融合菜。我尤其喜欢它在讲解西餐部分时，对食材的处理和烹饪技巧的细致描述，比如如何煎出完美的牛排，如何制作浓郁的酱汁。而中餐部分，则充分展现了博大精深的中国饮食文化，从川菜的麻辣鲜香，到粤菜的清淡鲜美，都介绍得淋漓尽致。这本书让我对烹饪有了更系统、更深入的认识，感觉自己正在一步步地从一个厨房新手蜕变成一个烹饪爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烹饪是一门艺术，而这套书则让我领略到了这门艺术的无限魅力。它不仅仅是提供了各种美味的食谱，更重要的是，它教会了我如何去理解食材，如何去感受烹饪的过程。书中的每一道菜都仿佛在讲述一个故事，每一个步骤都充满了匠心。我被书中对食材的用心挑选和处理所打动，也为那些精巧绝伦的烹饪技法所折服。阅读这本书，就像是在与一位经验丰富的厨师进行对话，他耐心而细致地分享着自己的烹饪心得和秘诀。我尝试着书中介绍的一些相对复杂的食谱，虽然过程中遇到了一些挑战，但最终的成果让我无比满足。这本书让我重新认识了厨房，它不再是简单地填饱肚子的场所，而是一个可以创造惊喜、享受生活的地方。我强烈推荐给所有对烹饪充满热情的朋友们，相信你们也会和我一样，在这套书中找到属于自己的那份烹饪的快乐。