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戴书经 著

图书标签:

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• 烹饪
• 食谱
• 家常菜
• 海鲜菜谱
• 养生
• 滋补
• 宴客菜
• 食材

店铺： 润轩泽辕图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538140217

商品编码：28189062397

包装：平装

出版时间：2003-09-01

基本信息

书名：海参新厨艺

：52.00元

作者：戴书经

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2003-09-01

ISBN：9787538140217

字数：

页码：135

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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戴书经大师在烹饪理论研究方面也卓有建树。他先后出版了《海鲜巧做》、《大连海鲜菜肴荟萃》、《中级厨师培训教材》等烹饪专著，为烹饪人才的培养和烹饪事业的发展做出了突出的贡献。
　　这本由他亲自主编的《海参新厨艺》，是戴书经先生以大连地区名贵特产刺参为原料精心编写出来的，其中许多菜肴都是他苦心独创的，凝聚着戴书经大师多年的心血。据考证，这是国内本关于海参烹制的专著。为写好本书，他查阅了大量的文献资料，旁证博引，从科学的角度，阐述了海参的生态习性、营养价值、食疗药用、品种分类、品质鉴别、加工保管、烹调制作等，书中所有菜式均有分步操作图解，工艺规范，文字简明，是一本既有较高的艺术欣赏价值，更有指导实际操作的实用价值，是一本难得的理论和实践相结合的工具书。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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1海参的概述
2海参的形态、地理分布与生态习性
3海参的价值
4我国几种主要的食用海参
5海参的加工与保管
6营养美味海参菜肴精选
灯笼海参
太极海参
桃花海参
玉扇海参
素鲍鱼烩海参
兰花海参
鸽蛋绣球海参
蟹斗海参
丰收海参
菊花海参
玉兔海参
金环烧海参
菜胆烧海参
蟹黄烧海参
扒酿海参
鱼唇烧海参
蹄筋烧海参
猴头菇扒海参
花菇烧海参
鸡片烧海参
豆腐烧海参
海味全家福
清汤海参
海参烩乌鱼蛋
八仙过海
蝴蝶海参
水煮海参
……

《海洋深处的秘密：从捕捞到餐桌的完整指南》 这是一本深入探索海洋资源、聚焦可持续渔业实践、并揭示从渔船到餐桌的复杂供应链的权威著作。本书旨在为所有对海洋生态、海产品贸易和全球食物系统感兴趣的读者提供一个全面、深入且极具洞察力的视角。 第一部分：蔚蓝的呼唤——海洋生态与资源管理 第一章：地球的蓝色心脏：理解海洋生态系统 本章首先描绘了全球海洋的宏大结构，从潮间带到深海平原，详细解析了不同海域的地理特征、水文条件（洋流、温度、盐度）以及它们如何共同塑造了海洋生物的多样性。我们将深入探讨基础的海洋食物网结构，介绍浮游生物、无脊椎动物、鱼类和海洋哺乳动物在生态平衡中的关键作用。重点分析了珊瑚礁、海草床和红树林等关键栖息地的生态功能及其对全球气候调节和生物多样性的贡献。 第二章：渔业的黄金时代与生态警钟 追溯人类捕捞历史，本章对比了传统捕捞技术与现代工业化捕捞的巨大转变。深入剖析了过度捕捞的科学证据和经济后果，探讨了“最大持续产量”（MSY）模型的局限性以及现代资源评估方法（如种群动态模型和生态系统方法）的引入。详细介绍了当前全球面临的主要鱼类资源枯竭的案例研究，并阐述了这些枯竭如何影响到依赖海洋蛋白质的沿海社区。 第三章：可持续渔业的蓝图：管理、政策与实践 本章是关于解决方案的探讨。我们全面审视了国际和区域渔业管理组织（RFMOs）的运作机制、挑战与成效。详细解读了配额管理（TACs）、季节性休渔期、禁渔区（MPAs）的科学依据和实际效果。重点介绍“生态系统为基础的渔业管理”（EBFM）理念，强调在制定决策时必须考虑整个海洋生态系统的相互作用，而非仅仅关注单一物种。此外，还分析了“渔获物报告”与“可追溯性”在打击非法、不报告和无管制（IUU）捕捞中的关键作用。 第四章：捕捞技术的演变与生态足迹 本章专注于渔具和捕捞方法对环境的物理影响。我们将细致地比较拖网、围网、延绳钓、刺网等主要捕捞工具的工作原理及其对非目标物种（如海龟、海鸟和幼鱼）的兼捕率（Bycatch）。对底层拖网对海床栖息地的破坏进行了详尽的地理空间分析。同时，也介绍了近年来发展起来的具有环境友好特性的捕捞技术，例如基于声学定位的精确捕捞和改进的兼捕缓解装置（TEDs）。 第二部分：从渔船到餐桌——供应链的复杂性与透明度 第五章：供应链的脉络：全球海产品贸易的地理学 本章绘制了一张错综复杂的全球海产品贸易地图。分析了主要渔获国、加工中心和消费市场的地理分布及其之间的物流联系。探讨了远洋捕捞船队（Vessels of Convenience）的运作模式，以及冷链技术（从即时冷冻到深冷速冻）如何使得新鲜海鲜得以跨越半个地球送达餐桌。本章将揭示贸易壁垒、关税政策以及全球气候变化对贸易路线的潜在影响。 第六章：加工、增值与质量控制 进入加工环节，本章详述了从初级清洁、去鳞、去内脏到复杂的二次加工（如鱼片、罐头、鱼糜制品）的流程。重点关注食品安全标准——HACCP（危害分析和关键控制点）体系在海产品加工中的应用。深入探讨了“复水”、“添加剂”以及“冰衣”等常见的加工技术，并分析了这些技术在消费者感知中的透明度问题。 第七章：水产养殖的兴起：希望与争议 随着野生捕捞量的饱和，水产养殖（Aquaculture）已成为全球海产品的主要来源。本章全面考察了集约化、半集约化和生态化养殖模式（如循环水系统RAS、多营养层次综合养殖IMTA）。详尽分析了经济效益、饲料转化率（FCR）以及养殖过程中可能出现的抗生素使用、疾病传播和排污对周边环境的影响。对特定高价值物种（如三文鱼、虾类）的养殖争议进行了深入的案例研究。 第八章：追溯：构建信任的桥梁 信任是海产品贸易的核心。本章聚焦于现代追溯技术，从传统的纸质记录到先进的区块链技术在供应链中的应用。分析了如何通过电子标签、DNA条形码和物联网传感器来确保产品从捕捞点到零售点的真实性和完整性。探讨了消费者对“野生捕捞”和“养殖”标识的认知偏差，以及行业为提高透明度所做的努力。 第三部分：海的未来——消费者、政策与创新 第九章：消费者的选择权：标签、认证与可持续性话语权 本章将读者的目光引向货架。详细解读了各种主流的第三方可持续海产品认证（如MSC、ASC等）的认证标准、审计流程及其全球接受度。分析了消费者如何解读复杂的标签信息，以及“可持续性”这一概念在不同文化背景下的差异化含义。探讨了“绿色清洗”（Greenwashing）的现象及其对真正可持续实践的潜在损害。 第十章：创新驱动未来：深海探索与替代蛋白 展望未来，本章介绍了海洋资源利用的前沿科技。包括对深海热液区生物资源的伦理与技术探讨，以及新型海洋生物技术在生物材料和医药领域的应用潜力。重点介绍了食品科技领域在“替代海鲜蛋白”方面的创新，包括利用植物基、细胞培养或微生物发酵技术生产的“海鲜风味”产品，及其在缓解渔业压力方面的可行性。 第十一章：政策交汇点：全球治理与区域合作的挑战 总结全球海产品治理的现有框架，分析联合国《生物多样性公约》（CBD）和《联合国海洋法公约》（UNCLOS）在海产品管理中的交叉作用。探讨了气候变化（如海洋酸化和升温）对渔业配额、物种迁移和捕捞地点的长期影响，以及各国如何需要跨越主权界限进行更紧密的区域合作，以应对共同的海洋挑战。 第十二章：海洋与人类福祉：文化、经济与代际公平 本书的结论部分将视角拉回到人。探讨了渔业和海产品贸易对沿海社区经济结构、文化传承和传统知识体系的重要性。强调了保障渔民生计、确保食物安全以及维护代际公平的责任。本书最终呼吁读者认识到，对海洋的负责任管理，不仅关乎生态健康，更关乎人类自身的未来福祉和对蓝色星球的长期承诺。 --- 目标读者： 关注全球食物安全、环境可持续性、海洋科学、国际贸易政策的专业人士、学者、学生，以及所有热爱海鲜并希望做出负责任消费决策的普通读者。本书以严谨的数据和案例为基础，旨在提供一个全面、平衡且富有启发性的视角，理解我们与海洋资源的复杂关系。

评分☆☆☆☆☆

这本《海参新厨艺》的书名倒是挺吸引人的，毕竟海参这玩意儿，说实话，平时吃得少，总觉得有点高深莫测，要么就是大饭店里的硬菜，自己在家根本搞不定。我一直挺好奇有没有那种能把海参变得家常、美味又简单易学的食谱。读完这本书，我的感觉是，它确实在努力打破这种“海参=难搞”的刻板印象。它不像那种高高在上的烹饪百科全书，反倒像一位经验丰富的大厨手把手在教你入门。书里对于海参的处理过程，从泡发到清洗，写得异常细致，简直是手把手教学，连我这种厨房小白看了都心里有底了。它不仅仅停留在教你炖煮，还尝试了一些听起来挺新奇的组合，比如据说有道菜是和菌菇搭配，还有用清淡的汤底来突出海参本身的鲜甜，而不是用浓油赤酱去掩盖。这种创新性很值得称赞，它让我想起以前总是在宴席上吃到的那种做法，这本书似乎在探索海参更健康、更贴近日常的烹饪方向。从排版上看，图片很清晰，步骤拆分得也很到位，阅读体验是流畅且令人愉悦的，让人忍不住想立刻去市场买点海参试试手。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的食谱书，必须要有“灵魂”，也就是作者独特的烹饪哲学。从这本书的内容中，我能清晰地感受到作者对“食材本味”的极致推崇。它似乎在传达一个信息：海参的价值在于其独特的胶质感和鲜味，任何过度的加工或复杂的佐料都是对这份珍贵食材的浪费。《海参新厨艺》在这方面做得非常到位，它不仅仅是食谱的集合，更像是一本关于如何尊重和最大化发挥海参潜力的指南。书中有很多关于“发制”环节的深入探讨，这才是海参料理的重中之重，作者甚至分享了一些针对不同品质海参的发制小窍门，这绝对是市面上很多普通食谱不会深入提及的“干货”。读完这些内容，我感觉自己对海参的处理有了一个质的飞跃，从“会做”变成了“懂得如何做好”。这本厚实的书，真正做到了言之有物，毫不灌水，每一页都充满了实战价值，对于任何想要真正掌握海参料理精髓的读者来说，都是一份极具价值的投资。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对细节有着近乎偏执要求的人，尤其是涉及到海鲜类的烹饪，任何一点处理不到位都会毁了一锅汤或者一道菜。在翻阅《海参新厨艺》这本书的时候，我最看重的是它对“火候”和“时间”的精确把控。很多书在这一点上总是含糊其辞，比如写“慢炖至软烂”，但“慢”到底要多久？“软烂”的标准又是什么？这本书在这方面做得非常出色，它甚至会根据不同大小的海参给出预估的时间范围，并明确指出判断成熟度的具体“触感”标志。这一点对我来说至关重要。此外，它在调味品的选择上也显得相当克制和精准，很多海参菜肴失败的原因就是调味过重，掩盖了本该突出的海洋的清鲜味。这本书里教的几种基础调味汁，都保持了极高的透明度和平衡感，成功地让海参自身的好味道得以释放。这本书的风格是严谨中带着一丝温和的指导，让人感觉非常可靠，不像有些食谱那样故作高深，而是实实在在地在分享经验，让我对自己的烹饪水平重拾信心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烹饪的热情时高时低，很多食谱书买回来可能翻个两三页就束之高阁了。但《海参新厨艺》这本书，在内容编排上显然下了不少功夫，它没有一味地堆砌复杂的菜式，而是很巧妙地划分了难度等级。最开始几章，主打的是“零失败”的基础操作和快手菜，比如我尝试了一个用鸡蛋羹蒸的海参，那种滑嫩的口感简直是出乎意料，完全没有以往吃到的那种胶皮感。紧接着，它开始引入一些地区风味的融合，让我看到了海参这种食材的无限可能性，比如它提到如何用川菜的麻辣来衬托海参的Q弹，或者用日式的酱油和味淋来做简单的腌制入味。这种多维度的介绍，极大地拓宽了我对海参的认知。而且，作者在讲解过程中，非常注重食材的“个性”，他会反复强调海参本身的营养价值和口感特性，而不是让它沦为配角。我尤其欣赏它在“食材溯源”和“营养搭配”部分加入的那些小贴士，让做菜不仅仅是操作，更像是一次食材的深度对话。整体来看，这本书非常接地气，实用性极高，绝对是值得常备的厨房伙伴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和内页排版给我留下了相当深刻的印象，它打破了我对传统“海味菜谱”那种略显陈旧、色彩单调的固有印象。打开书本，首先感受到的是一种现代感和清爽感，用色大胆却不失稳重，让人阅读起来心情舒畅。更重要的是，它对一些关键步骤的图示运用达到了教科书级别的清晰度，尤其是涉及到切割、去内脏（虽然海参一般是处理好的，但如果是生鲜处理的话，这一块的处理细节也很到位）以及最后的摆盘美学。我发现它不仅关注“怎么做熟”，更关注“怎么做得漂亮”。书中介绍的几款摆盘方案，简约而不简单，非常适合在招待重要客人时使用，提升了整道菜的档次。从整体的阅读体验来看，这本书的逻辑性非常强，从基础知识普及，到初级实践，再到进阶创新，层层递进，完全符合一个学习者的认知曲线。它让我意识到，原来海参料理也可以如此精致和具有艺术感，不仅仅是年夜饭上的那一道“大菜”，也可以是平日里追求生活品质的点缀。