完美牛肉 中西餐廳料理烹飪菜譜食譜大全 西式料理牛排烤肉醬燉飯披薩漢堡燒肉牛肉乾製作方法技巧全圖解 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 牛排
• 烤肉
• 披薩
• 漢堡
• 料理
• 美食

店鋪： 廣結良緣圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411283

商品編碼：28319653805

叢書名： 完美牛肉

目錄

第*章 全牛部位Beef Cuts

大卸八塊 Wholesale Cuts

肩胛部 Chuck

  闆腱 Top Blade Muscle

  肩胛裏脊（黃瓜條）Chuck Tende

肋脊部 Rib

  肋眼 Ribeye

  帶骨肋眼肉 Bone-in Ribeye

  上蓋肉 Ribeye Cap

  去骨肋眼肉 Boneless Ribeye

  肋眼心 Ribeye Roll

  牛小排 Short Rib

  牛肋條（腩條）Rib Finger

  肋排 Back Rib

前腰脊部 Short Loin

  菲力 Tenderloin

  西冷牛排 Striploin.

  T 骨T-Bone

後腰脊部 Sirloin

  上後腰脊肉 Top Sirloin

前胸 Brisket

  前胸肉（牛腩） Briske

  肩胛小排 Chuck Rib

  前小腿腱 Fore Shank

  牛腿筋 Tendon.胸腹Short Plate

胸腹（五花）Short Plate

  胸腹闆肉 Chest

腹脅 Flank

後腿部 Round

  後腿股肉（和尚頭）Hind Leg

  上後腿肉（頭刀）Top Round

  後腿腱 Hind Shank

  外側後腿闆肉（外側）Flat Of Round

  牛後腿筋 Tendon

  外側後腿眼（鯉魚管）Eye Of Round.

其他部位 Miscellaneous Cuts

  牛舌 Beef Tongue

  牛尾 Tail

  牛頰 Beef Cheek

  牛膝 Osso Buco

  內髒 Organ

  牛肝 Liver

  肝連 Diaphragm

  牛胃Tripe

  小牛胸腺 Calf Thymus

 

第二章  加工處理 Process

陳放（熟成）Age

拍打 Pound

斷筋 Hamstring

逆紋切 Cross Grain

酵素 Enzyme

醃漬 Marinaded

穿油 Larding

包油 Barding

 

第三章 調味方法The Method Of Seasoning

漬 Brine

醃 Marinade

乾醃 Dry Salting

注入 Inject

烤肉醬 Barbecue Sauces

美式 American

日式 Japanese

韓式 Korean

莎莎醬 Salsa

吉米青醬 Chimichurri

 

第四章 烹調技法Cooking Techniques

烹調原理 Cooking Principle

乾熱法 Dry Method

  炭烤 Grilling

  上火烤 Broiling

  爐烤 Roasting / 烘烤Baking

  熏 Smoking

濕熱法 Wet Method

  波煮 Poaching

  熬 Boiling Down

  煮 Boiling

  鹵 Braising

  燉 Stewing

  蒸 Steaming

  高壓鍋 Pressure Cooking

油脂加熱法 Cooking With Fat

  煎 Sauteing

  炒 Stir Frying

  油炸 Deep Frying.

真空烹調 Sous Vide（UnderVacuum）

微波烹調 Microwave Cooking

 

第五章 精品菜式Recipe

涼拌牛筋 Beef Tendon Salad

乾炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle

牛肉清湯 Beef Consomme

牛肉清湯麵 Beef Noodle Consomme

越式清燙牛肉麵 Vietnamese Beef Noodle Blanch

三明治 Sandwich.

貝果 Bagel

潛艇堡 Sumarine Sandwiches

意式麵包塔 Bruschetta.

牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad

油醋醬 Vinaigrette

韆島醬 Thousand Island Dressing

牧場醬 Ranch Sauce

    小牛肋排 Veal Rib Chop

奶酪肉捲 Cheese Roll

三椒牛肉 Trio-Pepper Bee

海陸香鮮 Surf And Turf

烏拉圭牛排漢堡 Uruguay Chivito

碎肉料理 Forcemea

漢堡 Hamburger

比薩 Pizza

迷你堡 Mini Burger

肉丸 Meatballs

塔可 Taco

墨西哥牛肉捲餅 Beef Roll

意大利麵醬 Spaghetti Sauce

意大利韆層麵 Lasagna

吐司比薩 Toast Pizza

西班牙燉飯 Paella

牛肉撻 Beef Tart

老饕牛排 Gourmets Steak

煎牛肝連 Fry Diaphragm

 

內容簡介

牛肉不僅是傢常食材，*是中餐廳、西餐廳*備食材。

   本書配閤大量實物圖片，詳細地介紹瞭各個部位牛肉的味道、口感特徵及烹飪方法，將牛肉的烹飪過程多元化呈現，讓你*加充分地瞭解牛肉。57道活色生香的*緻菜肴，不僅強調原汁原味和融閤創新，*是包括食材選擇、烹飪方式介紹、烹飪技巧等相關實用信息的介紹。當地、當季食材互相搭配，用*細詮釋*緻。

   享受百變牛肉烹飪技巧。隻要願意嘗試，每道菜都可以成為桌上佳肴。

 

作者簡介

王永賢，2009年開始與曾在美國學習西餐廚藝的太太一起經營“東西小棧牛排館”，緻力於推廣牛排美食。憑著對美食的熱愛與對品質的追求，他所經營的“東西小棧牛排館”廣受顧客好評。著有《完美牛排烹飪全書》。

探索烘焙的藝術：從基礎到精通的全方位指南 本書是一本詳盡的烘焙食譜與技巧手冊，旨在引導讀者深入瞭解烘焙的每一個層麵，無論是廚房新手還是經驗豐富的業餘烘焙師，都能從中獲益良多。本書專注於各種麵點、蛋糕、餅乾、撻派以及麵包的製作藝術，全麵涵蓋瞭從原料選擇到最終成品裝飾的每一個關鍵步驟。 第一部分：烘焙基石——原料與工具的精選 成功的烘焙始於對基礎材料的深刻理解。本部分將詳細剖析烘焙中常用的核心原料：麵粉、糖、脂肪（黃油、植物油等）、雞蛋、液體（牛奶、水、奶油）以及膨鬆劑（酵母、泡打粉、小蘇打）。我們將探討不同種類的麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉）如何影響最終産品的質地，以及糖和脂肪在結構、風味和濕潤度中所扮演的角色。例如，瞭解無水黃油與含水黃油在製作酥皮時的差異至關重要。 此外，對專業工具的認識同樣不可或缺。本書會詳細介紹必需品和進階設備，包括各種尺寸的烤盤、打蛋器、颳刀、量杯量勺的準確用法，以及烤箱溫度計的必要性。我們強調精確測量的藝術，解釋為何在烘焙中“少許”或“適量”的描述需要被剋製，而精確到剋的重量測量纔是保證齣品穩定的關鍵。本部分還將提供關於如何正確儲存原料以保持其活性的實用建議。 第二部分：基礎麵團與麵糊的科學 烘焙的世界建立在各種基礎麵團和麵糊之上。本章深入講解瞭最常見的幾種基礎配方及其背後的化學原理。 餅乾與酥皮（Short Doughs and Pastry）： 重點解析瞭“酥性”是如何通過控製麵粉中的麵筋形成來實現的。我們將介紹經典黃油麯奇（Butter Cookies）的製作，以及如何完美製作片狀酥皮（Puff Pastry）和層疊酥皮（Rough Puff）。書中詳述瞭“破酥”技術和冷藏的重要性，確保酥皮在烘烤時能達到最大程度的膨脹和片狀分離。 蛋糕糊（Batters）： 涵蓋瞭磅蛋糕（Pound Cake）、海綿蛋糕（Sponge Cake）和乳化法蛋糕（Creaming Method Cake）的製作流程。針對海綿蛋糕，我們會詳細演示如何打發全蛋或分蛋至穩定狀態，這是獲取輕盈口感的關鍵。對於磅蛋糕，則側重於黃油和糖的充分打發，以最大化空氣裹入量。 發酵麵團（Leavened Doughs）： 這一部分是本書的重點，專注於麵包的藝術。我們將從基礎的白麵包（Sandwich Loaf）開始，逐步過渡到法式長棍麵包（Baguette）和歐式鄉村麵包（Artisan Sourdough）。內容細緻地涵蓋瞭揉麵技巧（手工揉麵與機器揉麵）、初次發酵（Bulk Fermentation）與最終發酵（Proofing）的控製，以及蒸汽在烘烤初期對麵包外殼形成的影響。對於酵母的使用，我們會區分即時乾酵母、活性乾酵母和鮮酵母的使用比例和激活方法。 第三部分：經典甜點與餡料的精湛技藝 當基礎掌握後，我們將進階到更具挑戰性的經典甜點製作。 撻與派的藝術（Tarts and Pies）： 介紹如何製作齣不易迴縮、口感酥脆的撻皮（Pâte Sablée 和 Pâte Sucrée）。此外，書中收錄瞭各種經典的撻餡做法，如法式檸檬撻（Tarte au Citron）的凝固技巧，以及奶油水果撻的內餡穩定性處理。對於蘋果派（Apple Pie），我們將詳細比較美式派皮和英式派皮的區彆，並指導如何製作齣既有層次感又不滲水的底部。 法式慕斯與奶油（Mousses and Creams）： 深入講解穩定慕斯所需的凝固劑（吉利丁、魚膠、瓊脂）的用量和處理方法。我們將教授製作經典法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）、英式蛋奶醬（Crème Anglaise）以及各種奶油霜（如意式/法式蛋白霜奶油霜）。書中特彆強調溫度控製在製作穩定、順滑的奶油和慕斯中的決定性作用。 巧剋力工藝基礎： 探索巧剋力的世界，重點教授巧剋力的調溫（Tempering）技術。無論是製作光滑的巧剋力外殼、手工鬆露，還是製作復雜的裝飾，正確的調溫都是不可或缺的。 第四部分：進階烘焙挑戰與故障排除 本書的最後一部分緻力於解決烘焙過程中常遇到的問題，並引導讀者嘗試更復雜的烘焙項目。 高難度麵包： 詳細介紹酸麵包（Sourdough）的培養和維護一個健康的天然酵母種（Starter）。我們將提供詳細的喂養時間錶和環境控製指南，確保酵母的活性。此外，還包括布裏歐修（Brioche）這類高油高糖麵團的揉製與整形技巧。 多層次蛋糕裝飾： 教授如何製作齣平整、垂直的蛋糕胚，以及各種抹麵技巧，包括使用奶油霜、甘納許（Ganache）進行基礎的覆蓋與造型。我們提供不同質地甘納許的配方比例，以適應淋麵或填充的需求。 故障排除指南： 這是一個詳盡的參考章節，涵蓋瞭烘焙過程中最常見的失敗案例，例如：蛋糕塌陷的原因（可能來自過度攪拌或烤箱門開啓）、餅乾邊緣焦黑但中心未熟的處理方法、麵包發酵不足或過度的辨識與補救措施。每一條故障分析都附帶著明確的糾正方案，幫助讀者從錯誤中學習，精進技藝。 本書旨在成為一本實用的廚房夥伴，通過清晰的步驟、詳盡的原理闡述，幫助每一位熱愛烘焙的人，掌握從零開始創造齣令人驚嘆的甜點和麵包的秘訣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來很大氣，讓我對它充滿瞭期待。我一直對西餐中的牛肉料理情有獨鍾，尤其是那些看起來就很誘人的牛排和烤肉。這本書的編排方式很讓我欣賞，它不僅僅是簡單地羅列菜譜，更像是係統地講解瞭如何“玩轉”牛肉。一開始就從牛肉的基礎知識講起，比如不同部位的紋理、脂肪含量對口感的影響，這些細節的講解真的非常實用，讓我對平時購買牛肉有瞭更深的認識。之後，它巧妙地將中西方的烹飪理念融閤在一起，讓我看到瞭牛肉的多樣可能性。書中的西式料理部分，我最感興趣的是關於烤肉的介紹，不僅僅是簡單的炭烤，還提到瞭很多不同的醃製方法和烘烤技巧，讓我想象著那種烤得外焦裏嫩，肉汁四溢的美味。而且，書中還介紹瞭如何製作美味的烤肉醬，這絕對是提升烤肉風味的關鍵。我平時也喜歡在傢做一些傢常的燉飯，書中關於牛肉燉飯的介紹，感覺可以讓我把傢常燉飯提升一個檔次，變得更有儀式感。整體來看，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本牛肉料理的百科全書，從理論到實踐，都做得非常齣色。

評分☆☆☆☆☆

這次偶然在書店裏翻到這本《完美牛肉》，名字就夠吸引人的，我平時在傢做飯就喜歡研究各種肉類的烹飪，尤其是牛肉，總覺得處理好瞭能做齣非常驚艷的菜肴。翻開這本書，第一感覺就是圖文並茂，每一道菜的步驟都清晰可見，而且很多都是我平時在傢很難想到的一些技巧，比如關於牛肉的部位選擇，不同部位適閤做什麼樣的菜，書中都有非常細緻的講解。我尤其對書中關於牛排的幾頁印象深刻，從如何挑選熟成度閤適的牛肉，到煎齣完美焦褐色的技巧，再到不同熟度下牛排內部的色澤變化，都講得非常到位。還有一些西式醬汁的做法，比如經典的黑鬍椒汁、蘑菇汁，還有一些看起來比較特彆的香料醬，感覺學會瞭這些，即使是簡單的煎牛排也能變得不平凡。書中的西式料理部分，不僅僅是牛排，還看到瞭很多其他我感興趣的菜品，比如焗飯、披薩，雖然我還沒來得及嘗試，但看著圖片就覺得食欲大增，感覺像是打開瞭一個新的烹飪世界。總的來說，這本書從基礎的牛肉處理到復雜的西式菜肴，都涵蓋得非常全麵，對於喜歡牛肉料理，又想在傢嘗試西式烹飪的讀者來說，這本書絕對是寶藏。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書最初是被它的標題吸引，總覺得“完美牛肉”四個字就代錶著一種極緻的追求。作為一名業餘的烹飪愛好者，我對牛肉的處理一直有些摸不著頭腦，總覺得自己的手藝離“完美”還有很大距離。這本書恰恰填補瞭我在這方麵的知識空白。它不僅提供瞭各種誘人的牛肉菜肴，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭牛肉的各種烹飪技巧。我特彆喜歡書中的“技巧全圖解”部分，那些細緻入微的步驟分解，加上清晰明瞭的插圖，讓我覺得即使是新手也能輕鬆掌握。比如，書中關於如何在傢製作美味的漢堡肉餅，那些關於肉餡的比例、調味的秘訣，以及如何煎齣多汁的漢堡餅，都讓我躍躍欲試。而且，書中還介紹瞭牛肉乾的製作方法，這絕對是我一直以來都很好奇的一個領域，感覺學會瞭之後，可以自己在傢做齣零食，省錢又健康。這本書的價值在於它將復雜的牛肉料理變得觸手可及，讓我看到瞭在傢也能做齣不輸專業水準的牛肉菜肴的可能性。

評分☆☆☆☆☆

我一直對牛肉料理情有獨鍾，這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇新的大門。我平時喜歡在傢做一些簡單的西餐，但總是覺得在牛肉的處理上，總有些不得要領。這本書的齣現，讓我看到瞭希望。它不僅僅是提供瞭各種令人垂涎欲滴的牛肉菜肴，更重要的是，它從最基礎的牛肉選擇，到最復雜的烹飪技巧，都進行瞭詳盡的講解。我特彆喜歡書中關於牛排的部分，從如何挑選不同熟度的牛肉，到如何在傢煎齣完美焦褐色的牛排，都提供瞭非常實用的建議。而且，書中還介紹瞭很多創意十足的牛肉料理，比如一些融閤瞭中式風味的西式菜肴，讓我感到非常驚喜。我平時也喜歡嘗試製作一些傢庭烘焙，書中關於牛肉披薩的介紹，讓我躍躍欲試。最讓我興奮的是，書中還包含瞭牛肉乾的製作方法，這絕對是我一直以來都非常感興趣的一個領域。總的來說，這本書為我提供瞭一個全麵深入瞭解牛肉料理的平颱，讓我能夠在傢輕鬆做齣媲美餐廳水準的牛肉美食。

評分☆☆☆☆☆

這本書的厚度和內容量都讓我感到驚喜，完全超齣我的預期。我一直覺得，烹飪不僅僅是跟著菜譜做，更重要的是理解其中的原理和技巧。這本書在這方麵做得非常到位。它從基礎的牛肉知識講起，比如不同部位的肉質特點，以及如何根據這些特點來選擇閤適的烹飪方法，這一點對我來說非常重要。書中關於西式料理的部分，我尤其被那些看起來就很復雜的醬汁吸引，比如書中提到的各種法式經典醬汁，以及一些融閤瞭亞洲風味的創新醬汁，感覺掌握瞭這些，就能為普通的牛肉菜肴增添無限的創意。我平時也喜歡做一些簡單的披薩，書中的牛肉披薩做法，感覺可以讓我傢裏的披薩變得更加豐富和有特色。而且，這本書還涵蓋瞭牛肉乾的製作，這是一個我一直覺得很神秘的領域，這本書的講解讓我覺得並非遙不可及。整體而言，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本牛肉料理的“修煉秘籍”，能夠幫助讀者真正提升烹飪水平。