麻辣食品生産技術與配方 麻辣風味食品調味技術與配方大全書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 麻辣食品
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• 麻辣風味
• 辣椒
• 香辛料
• 加工技術
• 食品工業
• 烹飪技術

店鋪： 藍墨水圖書專營店

齣版社： 中國紡織

ISBN：9787518047703

商品編碼：28510052996

好的，這是一本涵蓋瞭傳統烹飪技藝與現代食品科學的綜閤性技術手冊，旨在為食品行業專業人士、餐飲創業者以及美食愛好者提供一套全麵、深入、實用的烹飪指導。 圖書名稱： 《傳統麵點製作工藝與創新應用》 圖書簡介： 本書匯集瞭中國乃至世界各地曆史悠久、深受喜愛的各類麵點製作的精髓，從基礎麵團的科學原理入手，逐步深入到復雜麵點的結構解析與工藝控製。全書內容架構清晰，理論與實踐緊密結閤，旨在幫助讀者掌握製作高品質麵點的核心技術，並鼓勵在此基礎上進行創新。 第一部分：麵點基礎科學與原料選擇 本部分是構建麵點製作技術大廈的基石。我們摒棄瞭傳統經驗主義的敘述方式，轉而采用現代食品科學的角度，詳細解析麵點製作過程中涉及的物理和化學變化。 第一章 麵粉的“身份”與“脾氣”：原料的深度剖析 1. 小麥的分類與麵粉的等級判定： 詳細介紹不同産區、不同品種小麥所對應的低筋、中筋、高筋麵粉的蛋白質含量、灰分及吸水性差異。著重講解蛋白質（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水化過程中的相互作用，以及如何通過物理檢測（如粉質穩定時間）來評估麵粉的適用性。 2. 水閤作用的奧秘： 探討水在麵團形成中的關鍵作用，包括水溫對澱粉糊化、蛋白質網絡形成速度的影響。提供精確的“水粉比”計算方法，適用於不同濕度和原料特性的調整。 3. 油脂、糖類與膨鬆劑的協同效應： 深入分析黃油、豬油、植物油等對成品口感（酥鬆度、延展性）的影響機製。闡述小蘇打、泡打粉、酵母等膨鬆劑的反應動力學，確保在不同溫度和酸堿度下達到最佳膨脹效果。 第二章 揉捏的藝術與麵團的“性格”培養 1. 揉捏技術的物理學： 分析手工揉捏與機器攪拌的能量輸入差異。通過麵團拉伸測試圖譜，直觀展示不同揉捏程度對麵筋網絡的強化或破壞效果。 2. 發酵過程的微生物控製： 聚焦於天然酵種（如老麵、波蘭種、魯邦種）的維護與活性控製。詳細介紹溫度、濕度、含氧量對酵母和乳酸菌代謝産物（有機酸和酒精）的影響，及其對麵團風味和組織結構塑造的關鍵性。 3. 醒發與鬆弛： 講解“鬆弛”對麵筋張力的釋放作用，以及“醒發”過程中的氣體滯留與傳遞效率，確保後續成型的順暢和烘烤時的均勻膨脹。 第二部分：經典麵點的工藝精講與技術突破 本部分聚焦於三大類傳統麵點的核心技法，每種技法均附帶詳細的步驟圖解和常見問題的故障排除指南。 第三章 中式發酵麵點（包子、饅頭、花捲的極緻追求） 1. “死麵”與“半死麵”的製作要領： 區分不同餡料對皮筋道的不同要求。重點講解燙麵（開水和麵）在形成柔軟、不易破裂麵皮方麵的技術應用。 2. 餡料的“減水增香”策略： 針對肉餡、蔬菜餡、豆沙餡，提供預處理（焯水、擠壓、上漿）的標準流程，確保餡料在蒸煮過程中不齣水、不塌陷。 3. 蒸製環境的精確調控： 探討鍋爐蒸汽壓力、蒸汽流通性與成品光澤度的關係。分享快速冷卻是保持饅頭白皙的關鍵技術。 第四章 中式酥皮點心（韆層與酥鬆的平衡藝術） 1. 油皮與油酥的配比學問： 詳述水油皮中麵粉蛋白質含量的選擇，以及油酥中油脂熔點對層次分離的影響。 2. 開酥與摺疊的幾何學： 係統介紹“兩次開酥法”和“三盤法”的差異。利用高倍顯微照片展示不同摺疊次數下麵皮的層次結構，指導如何獲得“酥而不散”的口感。 3. 代錶性品種的技法集成： 詳細解析老婆餅、鮮花餅、蘇式月餅的專用油和水油比例調整，尤其關注烘烤前錶麵美化（刷蛋液、撒芝麻）的最佳時機。 第五章 西式烘焙麵點（麵包與派的結構穩定） 1. 基礎歐包的慢速冷發酵技術： 介紹如何利用低溫長時間發酵來深化風味，減少對改良劑的依賴。掌握液種法和中種法在製作大孔洞、富有彈性的麵包體中的應用。 2. 丹麥酥皮的層疊技術： 深入講解如何控製黃油的塑性溫度，以確保在擀製過程中黃油層不與麵團混閤，實現極緻的酥脆分層。 3. 餡料派皮的防濕陷處理： 針對水果派、奶油派，介紹“盲烤”技術（使用豆子或米粒壓重），以及在派皮內側塗抹蛋清或可可脂以構建防水屏障的方法。 第三部分：現代麵點技術與風味創新 本部分著眼於如何將傳統技藝與現代設備、健康理念相結閤，開拓麵點的市場應用空間。 第六章 現代設備的應用與效率提升 1. 自動化和半自動化設備的調試： 如何根據不同麵團的粘性和延展性，精確設定揉麵機、分團機、壓片機的轉速和壓力參數，以保證産品批次間的一緻性。 2. 速凍與保鮮技術： 講解麵點産品的最佳速凍麯綫（IQF/隧道式速凍）及其對組織結構的影響。提供不同麵點在冷藏、冷凍狀態下的解凍與復烤的最佳方案，以最大限度恢復新鮮口感。 第七章 健康化與風味定製的新路徑 1. 無麩質與低糖化麵點研發： 探討使用米粉、薯粉、堅果粉替代部分小麥粉的技術挑戰，重點解決無麩質麵團的粘閤性和彈性問題。介紹天然代糖（如赤蘚糖醇、甜葉菊）在烘焙中的性能錶現。 2. 天然色素與增香劑的提取與應用： 介紹如何利用蔬菜（如菠菜、紫薯、甜菜根）進行天然著色。分享使用香料油浸泡、果蔬泥拌入等方式，實現風味的分層與持久。 全書配有大量高清工藝圖、結構剖麵圖以及詳盡的配方錶，是每一位緻力於麵點製作的專業人士案頭不可或缺的工具書。通過本書的學習，讀者將不再滿足於簡單的模仿，而是能真正理解“為什麼”以及“如何做到更好”。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我第一感覺就是專業！作為一名長期關注食品工業發展的人，我對市場上形形色色的麻辣食品一直很好奇，也想深入瞭解其中的生産技術和配方。這本書的內容，可以說非常契閤我這種需求。它不僅僅是停留在傢庭烹飪的層麵，而是更多地從生産工藝、技術流程、以及風味調控的角度來闡述。書中對各種香辛料的化學成分、物理特性以及它們在食品加工中的作用機理都有詳細的介紹，這讓我對麻辣風味的形成有瞭更深層次的認識。我特彆欣賞書中關於“風味工程”的理念，即通過科學的手段來設計和控製麻辣食品的風味。它不僅提供瞭豐富的配方，更重要的是講解瞭實現這些配方背後的技術要點，比如溫度、時間、壓力等工藝參數的控製，以及如何運用現代化的食品加工設備來提升生産效率和産品質量。書中還探討瞭如何開發新型的麻辣食品，以及如何滿足不同消費群體的口味需求，這對於我這種希望瞭解行業前沿動態的人來說，非常有價值。這本書的嚴謹性和科學性，讓我覺得它不僅僅是一本“菜譜”，更是一本值得反復研讀的、關於麻辣食品研發與生産的專業參考書。

評分☆☆☆☆☆

最近剛入手的這本《麻辣食品生産技術與配方》，真的給我帶來瞭不少驚喜。作為一名對麻辣美食有著深深迷戀的普通食客，我一直渴望能夠在傢復刻齣餐館裏那種讓人欲罷不能的麻辣風味。這本書的內容，可以說完全滿足瞭我對麻辣“深度遊”的期待。它不僅僅是簡單的食譜堆砌，而是係統地講解瞭麻辣風味食品的生産技術。我最欣賞的是它對各種基礎麻辣調料的製作方法進行瞭非常細緻的分解，比如如何炒製齣不同層次的辣椒粉，如何煉製齣香氣四溢的麻辣油，以及如何調配齣各種經典和創新的復閤香辛料。這些基礎技術的掌握，是做齣美味麻辣食品的關鍵。書裏還特彆強調瞭“感官評價”和“風味質量控製”的重要性，這讓我意識到，製作麻辣食品並非一味追求辣和麻，還需要兼顧香、鮮、醇等多方麵的平衡。書中關於如何辨彆和選擇優質的香辛料，如何通過精準的計量和科學的工藝來保證風味的穩定性和一緻性，這些內容都非常有價值。我感覺讀完這本書，我不僅僅是學會瞭幾個菜的做法，而是真正理解瞭麻辣風味是如何被創造和優化的，這對於我以後在傢烹飪，或者甚至是對麻辣食品行業有興趣的人來說，都是一本非常寶貴的啓濛讀物。

評分☆☆☆☆☆

這本書的厚度和信息量，讓我覺得物超所值。作為一個對美食充滿好奇心並且喜歡動手實踐的人，我一直想深入瞭解麻辣風味背後的奧秘。之前嘗試過不少麻辣菜肴，但總覺得差那麼一點“靈魂”，直到看到這本書。它不僅僅是提供瞭一堆配方，更重要的是它係統地梳理瞭麻辣食品的生産技術。我非常喜歡書中對各種核心調味料的製作過程的詳盡描述，比如如何根據不同的需求，調整乾辣椒的品種、炒製火候以及研磨的粗細，從而達到不同的辣度和風味。還有關於花椒的選擇和運用，書中詳細講解瞭不同品種花椒的麻度、香氣特點，以及如何在調味中巧妙運用，達到畫龍點睛的效果。我特彆被書中關於“增香技術”的部分所吸引，比如如何通過油炸、煸炒、醃製等多種手法，將香辛料的香味最大化地釋放齣來，並與食材完美融閤。這本書還介紹瞭不少創新型的麻辣風味配方，這讓我看到瞭麻辣食品無限的可能性。它不僅僅是一本教材，更像是一個寶庫，裏麵藏著無數通往極緻麻辣風味的秘訣。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的份量相當可觀，拿到手裏沉甸甸的，感覺內容肯定非常充實。我最看重的是它在“技術”和“配方”上的平衡。很多烹飪書籍可能側重於某一方麵，要麼是講理論講得頭頭是道卻不接地氣，要麼就是隻有配方但缺乏原理的支撐。但這本書不同，它既深入淺齣地解釋瞭麻辣風味形成背後的化學和物理原理，比如辣椒素的溶解性、花椒揮發油的特性等等，又提供瞭大量經過實踐檢驗的、具體可操作的配方。我特彆喜歡它將配方按不同的應用場景和風味類型進行分類，比如有針對川菜的麻辣底料配方，有針對火鍋的麻辣鍋底配方，還有針對香鍋、麻辣小龍蝦、麻辣鴨脖等休閑食品的特製麻辣配方。這對於我這種想要自己動手製作不同風味麻辣食品的人來說，簡直是太方便瞭！而且，它還不僅僅局限於常見的麻辣食品，裏麵還介紹瞭一些比較新穎的、市場前景看好的麻辣産品，讓我對麻辣食品的開發有瞭更廣闊的視野。書中關於如何調整辣度、麻度、鮮度、香度的技巧講解，也非常實用，能夠幫助我們在掌握基礎配方的同時，還能根據自己的口味和需求進行微調，達到最佳的風味效果。

評分☆☆☆☆☆

最近剛收到這本《麻辣食品生産技術與配方》，光是書名就讓人食欲大開，尤其是“麻辣風味食品調味技術與配方大全”這幾個字，簡直是麻辣愛好者的福音！拿到書的那一刻，我就迫不及待地翻閱起來。雖然我對烹飪算不上是大師，但對麻辣口味卻是情有獨鍾，尤其喜歡在傢嘗試製作一些特色小吃。這本書給我的第一印象是非常紮實，內容詳盡，從原材料的選擇、處理，到各種復閤香辛料的配比，再到具體的生産工藝流程，都講解得相當細緻。特彆是關於麻辣風味形成的關鍵技術，比如如何調和花椒和辣椒的麻辣度，如何通過炒製、熬製等手法激發香辛料的香氣，書裏都有深入的剖析。我尤其對書中關於各種地域性麻辣風味的介紹很感興趣，比如川渝的霸道麻辣，湘菜的乾香麻辣，甚至還有一些創新融閤的麻辣風味，這些都讓我大開眼界。感覺這本書不僅僅是教你做菜，更是在傳授一種對麻辣味道的理解和掌控。我之前做麻辣菜肴，總是憑感覺，有時候味道不錯，有時候又差瞭那麼點意思，這本書就像一個經驗豐富的老廚師，手把手地教你如何抓住精髓。光是看目錄，我就已經發現瞭很多我之前從未接觸過的香辛料組閤和烹飪技巧，光是想象一下那些味道，就覺得十分過癮。