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店铺： 福州金榜图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787122245298

商品编码：10132683060

商品参数

书 名：分步学做家常菜

作 者： 双福，朱太治等编著

I S B N :9787122245298

出 版 社:化学工业出版社

出版时间:2015/7/1

印刷时间:2015-7

版 次：1版

印 次：1次

页 数：200页

开 本：16开

包 装：平装

定 价：29.90元

目录

1 厨艺入门 烹饪常识和实用技巧 

20种家常必备食材的选购和处理 1 

16大刀工技巧 5 

4大火候全图解 7 

2大常用基本功：挂糊和勾芡 8 

21种家庭常用调味品大全 9 

2 蔬菜类 

白菜 

家常炖白菜 11 

珊瑚白菜 12 

老厨白菜 13 

玻璃白菜 14 

菠菜 

肉酱菠菜 15 

多宝菠菜 16 

菠菜肉丸 17 

金银蛋浸菠菜 18 

黄瓜 

双耳拌黄瓜 19 

蒜泥海米黄瓜 20 

鱼香黄瓜丁 21 

玉兰黄瓜熘肉片 22 

卷心菜 

糖醋卷心菜 23 

爽口小炒 24 

香脆五丝 25 

芹菜 

西芹花生米 26 

西芹炒腰果 27 

西芹鲜百合 28 

西芹虾球 29 

藕 

珊瑚藕片 30 

姜丝炒鲜藕 31 

番茄糖藕 32 

莲藕烧肉皮 33 

笋 

莴笋烩香菇 34 

干烧笋尖 35 

冬笋炒黄瓜 36 

油辣冬笋尖 37 

苦瓜 

冰爽蜜汁苦瓜 38 

苦瓜丝拌熏干 39 

苦瓜酿肉柱 40 

鱼香苦瓜丝 41 

丝瓜 

嫩烧丝瓜排 42 

辣烧丝瓜羊肉 43 

香菇烩丝瓜 44 

南瓜 

蜜汁南瓜 45 

百合南瓜 46 

腐乳南瓜 47 

米汤南瓜 48 

山药 

甜酸山药条 49 

番茄炒山药 50 

蛋黄？山药 51 

土豆 

辣烧土豆条 52 

土豆烧排骨 53 

醋熘三丝 54 

炝拌土豆丝 55 

洋葱 

洋葱蚝油牛肉 56 

洋葱拌番茄 57 

青椒 

虎皮酿椒 58 

椒拌虾皮 59 

胡萝卜 

油？胡萝卜 60 

芙蓉三丝 61 

茄子 

蒸茄拌肉酱 62 

鱼香茄子 63 

金沙茄条 64 

酱扒茄子 65 

油焖三鲜 66 

茼蒿 

辣炒茼蒿肉丝 67 

茼蒿芝麻豆干 68 

茼蒿嫩豆腐 69 

韭菜 

韭香银芽里脊丝 70 

韭菜炒鸭血 71 

炒合菜 72 

百合 

杂烩鲜百合 73 

百合炒芦笋 74 

西蓝花 

香菇西蓝花 75 

菜花 

干锅菜花 76 

3 菌菇类 

草菇 

草菇菜心 77 

蒜香鲜草菇 78 

草菇炖豆腐 79 

香菇 

蚝油双菇 80 

松仁香菇 81 

香菇鹌鹑蛋 82 

香菇鱼块 83 

木耳 

菠萝炒木耳 84 

大葱肉末木耳 85 

木耳豆腐 86 

金针菇 

芥油金针菇 87 

平菇 

肉末烧蘑菇 88 

4 豆类及豆制品 

豆 

香肠腊味荷兰豆 89 

金钩荷兰豆 90 

干煸四季豆 91 

虾酱肉末四季豆 92 

羊肉炖四季豆 93 

花肉四季豆炖粉条 94 

豆腐 

五彩豆腐 95 

火腿虾粒香豆腐 96 

麻婆豆腐 97 

虾仁炖豆腐 98 

家常豆腐 99 

豆制品 

素鸡炒蒜薹 100 

腐皮卷素菜 101 

5 畜肉类 

猪肉 

蒜泥白肉 102 

蒜香回锅肉 103 

榨菜肉丝 104 

京酱肉丝 105 

腊肉炒苋菜 106 

鱼香排骨 107 

神仙骨 108 

醪糟红烧肉 109 

鱼香肉丝 110 

梅菜扣肉 111 

水煮肉片 112 

南瓜蒸肉 113 

花生猪蹄 114 

木须肉 115 

糖醋排骨 116 

香辣美容蹄 117 

东坡肘子 118 

锅包肉 119 

牛肉 

卤牛肉 120 

红油牛百叶 121 

干拌牛肉 122 

飘香嫩牛肉 123 

红烧牛肉 124 

麦仁小牛肉 125 

麻辣牛肉条 126 

清炖牛肉 127 

酱牛肉 128 

番茄炖牛腩 129 

羊肉 

桂花羊肉 130 

韭味羊肝 131 

香辣羊肉丝 132 

山药炖羊肉 133 

葱爆羊肉 134 

猪杂 

毛血旺 135 

麻辣猪肝 136 

6 禽肉类 

鸡肉 

白斩鸡 137 

川椒辣子鸡 138 

芝麻炸鸡肝 139 

山椒泡凤爪 140 

土豆咖喱鸡块 141 

番茄焖鸡块 142 

可乐鸡翅 143 

宫保鸡丁 144 

鸭肉 

葱姜鸭 145 

香辣鸭掌 146 

7 海鲜类 

鱼 

枸杞子炖鲫鱼 147 

芹酥鲫鱼 148 

银鱼炒蛋 149 

豆腐鲤鱼 150 

番茄鱼片 151 

清蒸鲈鱼 152 

煎蒸带鱼 153 

韭菜鲫鱼羹 154 

鲫鱼炖羊肉 155 

笋香豆腐鲫鱼 156 

鲫鱼豆腐 157 

剁椒鱼头 158 

清蒸过江鱼 159 

干炸小黄鱼 160 

干烧小黄鱼 161 

水煮鱼 162 

红烧鳝段 163 

酸菜鱼 164 

干炸带鱼 165 

虾 

油菜拌海米 166 

干烧大虾 167 

炸凤尾虾 168 

粉丝烧明虾 169 

萝卜丝炖青虾 170 

银丝顺风虾 171 

白灼虾 172 

虾仁雪花豆腐羹173 

海米冬瓜 174 

油焖虾 175 

香辣虾 176 

小海鲜类 

豉汁扇贝 177 

小米海参 178 

香辣蟹 179 

辣烧梭蟹 180 

软体海鲜类 

椒油鱿鱼卷 181 

韭菜拌海肠 182 

韭菜炒鱿鱼 183 

海蜇皮炒豆苗 184 

8 蛋奶类 

蛋 

鱼肉煎蛋 185 

香菜鸡蛋羹 186 

猪肉蛋羹 187 

水果奶蛋羹 188 

奶 

蛋奶菜心 189 

牛奶煮蛋 190

1800张超细致步骤图！180个吃不够的美味家常菜！180个不失败的厨艺巧招！20种常用食材、16大刀工、4大火候、21种常用调味料解析，拥有本书，轻松变大厨！ 

本书精选百姓*爱吃的美味家常菜，每道菜均配精美成品大图，配以步骤图详解，详细介绍每道家常菜的具体做法，并对每个菜的口味、烹饪难度、操作时间进行贴心提示。全书按照蔬菜类、菌菇类、豆类及豆制品、肉类、海鲜类、蛋奶类分类排序，方便读者使用检索。 

随书赠送二维码视频，看大厨演绎美味佳肴！

烹饪的艺术与科学：一本探索风味与技艺的指南 本书并非一本单纯的家常菜谱汇编，它致力于揭示烹饪背后的原理、技巧与文化深度。我们相信，真正的烹饪艺术不仅仅是遵循步骤，更是理解食材的特性、火候的微妙变化以及调味品的相互作用。 第一部分：基础构建——厨房里的科学 在深入具体菜肴之前，本书首先建立起坚实的烹饪基础。我们探讨热力学在烹饪中的应用——从美拉德反应如何创造诱人的褐色和香气，到淀粉糊化如何影响酱汁的稠度。 食材的化学构成： 详细分析肉类、蔬菜、谷物的主要成分，解释为什么不同的烹饪方法对它们的质地和风味产生决定性影响。例如，酸性物质（如柠檬汁或醋）对蛋白质的嫩化作用，以及碱性环境如何加速某些蔬菜的软化。 刀工的精度与效率： 我们将刀工提升到工程学的层面。介绍不同的切法——滚刀切、蓑衣切、菱形切——不仅仅是为了美观，更是为了确保食材在烹饪过程中受热均匀。对不同刀具（主厨刀、锯齿刀、剔骨刀）的最佳使用场景进行深入分析。 油脂的哲学： 探讨烟点、风味轮廓与不同油脂的适用性。从澄清黄油的黄油香到橄榄油的果香，再到猪油的传统风味，理解何时使用饱和脂肪、单不饱和脂肪或多不饱和脂肪，以达到最佳的烹饪效果和健康平衡。 火候的掌控艺术： 区分“文火慢炖”、“中火煎制”和“大火爆炒”在温度曲线上的实际差异。介绍使用红外线温度计辅助判断火候的技巧，帮助读者摆脱仅凭经验判断的局限。 第二部分：风味调和——味觉的交响乐 本书的第二部分专注于风味构建，它超越了“放多少盐”的层面，进入到味觉平衡的复杂领域。 五味与六味解析： 深入探讨酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）的基础感知。我们着重分析“鲜味”的来源，如谷氨酸钠、肌苷酸和鸟苷酸在天然食材中的分布，以及如何通过发酵、陈化等手段提升食物的鲜美度。 香料的地理与历史： 建立一个全球香料地图。不仅仅是介绍如何使用黑胡椒或孜然，而是追溯它们的起源地、传统用途以及它们与特定地域烹饪文化的联系。例如，探讨印度香料混合（Masala）中的平衡哲学，或中东“七香粉”中各元素的协同作用。 芳香化合物的提取： 讲解如何通过正确的浸泡、烘烤或油炸方法，最大化地释放食材中的挥发性芳香物质。比如，如何通过“干烘”技术激活坚果和香料的深层风味，而非仅仅是加热。 酸度管理： 讨论如何利用醋、柑橘类果汁、发酵产品（如酸奶油、酸菜汁）来“提亮”或“切割”菜肴的油腻感，达到味觉上的清晰度。 第三部分：跨越国界的技法探索 本书没有局限于任何单一的菜系，而是精选了来自不同烹饪传统中，最具代表性和技术含量的烹饪技法进行剖析。 法式高汤的深度萃取： 详细步骤解析如何制作清澈且富含胶质的牛骨高汤（Consommé）和蔬菜高汤（Court Bouillon）。探讨澄清（Rafting）过程中的蛋白质凝结原理，以及如何根据用途选择骨骼和蔬菜的配比。 日式“出汁”的精髓： 探究昆布（Kombu）和鲣鱼片（Katsuobushi）中鲜味物质的提取条件，解释为什么不同“出汁”的制作对水温的要求极为苛刻，以及如何避免提取到令人不悦的苦涩味。 中式“镬气”的科学： 解释“镬气”（Wok Hei）不仅仅是高温，而是高温、快速翻炒、油脂雾化和蒸汽管理共同作用的结果。分析如何通过预热油温和控制加料顺序来模拟专业中餐炉灶的效果。 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 介绍精确控温在肉类烹饪中的革命性意义。通过图表说明不同蛋白质在特定温度下收缩和嫩化的精确区间，实现前所未有的口感一致性。 第四部分：烘焙的精确世界 烘焙被视为烹饪的化学实验室。本章将结构性地分解烘焙的物理和化学过程。 面筋的形成与控制： 分析高筋、中筋、低筋面粉在水合作用下的区别，以及揉捏程度如何影响最终产品的结构（从面包到酥皮）。 膨松剂的作用机理： 详细解释化学膨松剂（小苏打、泡打粉）与物理膨松剂（蒸汽、打发空气）的工作原理，以及它们对酸性或碱性环境的依赖性。 糖的焦糖化与转化： 探讨糖在烘焙中的多重角色——不仅提供甜味，还影响水分保持和最终色泽。分析从蔗糖到转化糖对成品质地的影响。 本书的最终目标是培养读者对食材的敬畏心和对烹饪过程的深刻理解，使读者能够脱离食谱的束缚，自信地创造属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房小白的救星！我一直对下厨这件事充满热情，但每次动手都觉得自己像个闯入禁区的“炸弹专家”，生怕把厨房变成一片狼藉。市面上的菜谱书也看了不少，要么就是步骤写得含糊不清，要么就是需要各种我根本不认识的调料和食材，看完就觉得压力山大。直到我翻开了这本《分步学做家常菜典菜谱大全》。这本书最打动我的是它的“分步”和“图文详解”。每一道菜都像是在给我做一对一的教学，从最基础的食材准备，到最细微的火候掌控，都用清晰的图示和简洁易懂的文字一步步拆解。我以前最怕的就是切菜，感觉自己拿刀的样子都能吓哭小朋友，这本书里不仅有各种刀法的图解，还贴心地标注了各种食材的切割方式，让我不再手忙脚乱。而且，它真的太实在了，用的都是我们日常生活中随处可见的食材和调料，感觉就像我妈妈在厨房里手把手教我一样，没有一点距离感。我按照书里的步骤做了第一道菜，虽然还有些磕磕绊绊，但成品居然真的能吃！而且味道还不错，这给了我巨大的信心。这本书的出现，让我觉得下厨这件事不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的乐趣。我迫不及待地想去尝试更多的菜谱，让我的餐桌每天都有新惊喜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对做饭这件事“零技能”的人，平时连泡面都只能靠煮，更别提什么“炒菜”了。看到市面上那么多复杂的菜谱书，我总是望而却步。直到我朋友推荐了这本《菜谱书家常菜 图文详解实用家庭学做菜的书籍》。这本书的设计思路真的非常独特，它不是上来就给你一大堆菜谱，而是先从最基础的“厨房生存指南”开始。它详细介绍了各种厨具的用法，各种基础调味料的识别和搭配，甚至连食材的清洗和保存都有讲解。我感觉就像在上岗前的“岗前培训”，非常系统和到位。我以前对各种锅具、铲子都傻傻分不清，现在至少知道怎么用了。而且，书里的菜谱也是从最简单的“蒸、煮、炒”开始，然后循序渐进地升级。我按照书里的指示，先尝试了水煮青菜，然后是清蒸鱼，最后居然敢挑战炒土豆丝了！这在以前是完全不敢想象的。书中的图文详解做得非常细致，每一个步骤都有对应的图片，让我即使是完全看不懂文字的“小白”，也能大概明白是什么意思。这本书给了我一种“我真的可以做到”的信心，让我觉得做饭不再是遥不可及的技能，而是可以通过努力学会的“生活技能”。我非常期待用这本书，为自己和家人做出更多美味的食物。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满好奇但又“零基础”的新手，我一直觉得学做菜是一件非常困难的事情。之前尝试过几次，结果不是糊了就是淡了，每次都以失败告终，搞得我信心全无。直到我发现了这本《新手学做家常菜食 》。这本书简直就是为我量身定做的！它最大的优点就是“由浅入深”，循序渐进。从最基础的刀工、火候控制，到各种基础调味料的使用方法，都有非常详细的讲解，就像给我铺设了一条坚实的学习跑道。我以前连葱姜蒜都分不清，现在也能熟练地根据菜谱的要求进行处理了。更重要的是，书里的菜谱设计非常“接地气”，都是我们日常生活中经常会吃到的家常菜，而且步骤清晰，图片直观，我感觉自己跟着书里的指示走，就能一步步把菜做好。它没有那些听起来很高级的烹饪名词，而是用最朴实易懂的语言来解释每一个步骤，让我感觉自己真的能学会。我按照书里教的方法做了第一道西红柿炒鸡蛋，简直比我妈做的还好吃（嘘！）。这本书给了我前所未有的成就感，让我觉得烹饪不再是一件令人望而生畏的事情，而是一件可以享受的、充满乐趣的活动。我现在充满了动力，想要尝试书里的更多菜谱，让我的厨艺突飞猛进！

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对家常菜有着一种特别的情感，它不仅仅是填饱肚子的食物，更承载着浓浓的亲情和回忆。但现实是，很多时候虽然想做，却不知道怎么下手，或者做出来的味道总是不如人意。这本《分步学做家常菜典菜谱大全》则给了我一个全新的视角。它没有选择那些大菜硬菜，而是将目光聚焦在那些最能代表“家”的味道的菜肴上。书中的每一道菜谱都仿佛是一段温暖的故事，让我回忆起小时候妈妈在厨房忙碌的身影。我特别欣赏这本书的“典藏”二字，它收录的很多菜肴都是经过时间考验的经典，不是一时流行的花哨做法，而是经过千锤百炼、真正受到大众喜爱的味道。书中的图文详解更是锦上添花，每一个细节都做得非常到位，从食材的选择到调味的比例，再到烹饪的火候，都讲解得细致入微。我按照书里的方法尝试了几个菜，发现味道真的比我平时自己摸索要好很多，那种熟悉的、温暖的味道又回来了。这本书不仅让我学会了做菜，更让我找回了那些关于家的味道和情感。它就像一位温柔的老师，引领我一步步走进厨房，用最简单的方式，烹饪出最动人的家的味道。

评分☆☆☆☆☆

我是一名忙碌的上班族，平时工作已经够累了，回家只想瘫着，根本没心思研究什么复杂的菜肴。但又不能天天点外卖，对健康和钱包都不是个事儿。所以，我一直渴望找到一本能让我快速上手、又能做出美味又健康的家常菜的秘籍。这本《菜谱书家常菜 图文详解实用家庭学做菜的书籍》恰好满足了我的需求。它没有那些华而不实的摆盘技巧，也没有那些需要跑遍全市才能买到的“网红”食材，每一道菜都充满了烟火气，透着家的味道。它最吸引我的地方在于，它真的太“实用”了。无论是工作日晚上加班回家，还是周末想给家人做一顿简单的饭菜，这本书都能提供完美的解决方案。它里面的很多菜肴我都认识，但自己尝试的时候总是差那么一点味道。这本书的详解让我找到了症结所在，比如火候的拿捏、调味的比例，这些看似细微的差别，却能让菜肴的味道天壤之别。我尤其喜欢它推荐的那些快手菜，半小时就能搞定一桌，让我这种时间紧迫的人也能享受下厨的乐趣。而且，书里的食材搭配也非常合理，既考虑了营养均衡，又兼顾了口味的多样性。这本书真的让我从“外卖依赖症”中解放出来，重新找回了在家吃饭的温馨和满足感。

评分☆☆☆☆☆

还不错挺好的，

评分☆☆☆☆☆

还好

评分☆☆☆☆☆

为了吃更多好吃的东西

评分☆☆☆☆☆

看起来不错

评分☆☆☆☆☆

真的很好，态度很好

评分☆☆☆☆☆

这书不全，太少了

评分☆☆☆☆☆

不错的

评分☆☆☆☆☆

可以，可以

评分☆☆☆☆☆

很不错的书，超级喜欢，下次还会买。。。