我爱做腌菜！韩国畅销腌菜书籍 酱腌菜制作方法步骤详解书 蔬菜水果蛋类海鲜泡菜制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 卓越书香图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530474198

商品编码：10225670812

开本：16

页数：187

 

 

 

基本信息

出版社: 北京科学技术出版社; 第1版 (2014年11月1日)

平装: 187页

语种： 简体中文

开本: 小16

ISBN: 9787530474198

定价：39.00

内容介绍：

 

《我爱做腌菜！》不止于介绍蔬菜、水果、海鲜和蛋类等食材的腌制方法，还介绍了基本调料的种类和口感、不同颜色食材的营养价值、制作腌菜料理的配方。

1. 书中的配方可以清楚地了解制作腌菜所需的主要食材、腌菜汁的配比和储存的时间、腌菜食用的绝好期限。

2. 书中的腌菜汁在基础的配比下，可以按照个人的口味，添加适当的调味料和香草，就可以做出独门风味。

3. 书中的腌菜的制作选取了多种食材混合搭配，口感丰富，营养全面，色彩明艳。

目录：

02风味独特的腌菜

柠檬腌菜

葡萄腌菜

梨子腌菜

苹果腌菜

西瓜腌菜

水果什锦腌菜

中式黄瓜腌菜

中式辣黄瓜腌菜

圣女果鹌鹑蛋腌菜

东方蔬菜腌菜

大虾腌菜

鸡蛋腌菜

PICKLE独特多样的腌菜料理

葡萄塔

苹果肉桂冰激凌

水果薄饼

纸杯蛋糕

鸡胸肉玉米粉圆饼

大虾蔬菜卷

法棍面包三明治

奶油奶酪开胃小点

绿色沙拉

鸡蛋开胃菜

三角饭团

PICKLE基本调料

食醋

盐和糖

香辛料

香草

PICKLE颜色食物

白色食物

绿色食物

黄色食物和橙色食物

红色食物

紫色食物和黑色食物

PICKLE储存小贴士

久存腌菜的方法

 

 

 

 

华夏风味：传统中华酱料与风味发酵艺术 一窥中华饮食文化深层的味觉密码，探索中华大地上传承千年的风味奥秘。 本书并非聚焦于韩式泡菜或特定区域的腌渍技艺，而是深入挖掘中华五千年饮食文明中，那些构建起国人味觉基石的——传统酱料、核心发酵技术以及地域特色风味复合调味体系。我们不谈韩国的辣椒酱如何发酵，而是聚焦于北方黄豆酱的“建曲”与“落缸”的讲究，南方豆豉的“霉制”与“晒制”的火候，以及醋酸在不同谷物间的微妙转化。 第一章：中华酱料之魂——谷物发酵的基础哲学 本章旨在梳理中国传统酱料的底层逻辑，它们是中华烹饪一切“味”的源头。我们将详细解析： 1.1 豆类发酵的“土法”精髓： 黄豆与黑豆的转化： 探讨中国北方大酱（如山东大酱、陕西面酱）从原料浸泡、蒸煮、拌曲（曲霉或面曲）到上缸晒制的全流程。重点剖析“翻缸”的时机与作用，以及如何根据季节气温调整晒制策略，以确保酱体产生特定的酯类和醇类风味物质，而非单纯的腐败。 豆豉的艺术： 区别于日韩的“酱”，豆豉（特指黑豆或蚕豆发酵）的制作更强调“霉变”的控制。我们将细致讲解霉房的湿度控制、铺淋的厚度，以及入坛或入缸前的“蒸晒”步骤，如何赋予豆豉独特的“咸鲜复合香气”。 豆瓣酱的地域分化： 比较郫县豆瓣（以蚕豆为主，强调“红油”的产生）与四川其他地区或湖北豆瓣（使用不同比例的蚕豆、豌豆或小麦）在发酵菌群和原料配比上的差异，以及“回沙”与“熬制”工艺对最终口感的影响。 1.2 谷物与淀粉的酸转化： 米醋与陈醋的酿造基础： 详细阐述“糖化”与“酒精发酵”之后的“醋酸发酵”过程。对比高粱米醋（如山西老陈醋）的熏醅技术与米醋（如镇江香醋）的“淋饭”工艺，如何通过控制氧气接触和保温期，获得不同程度的焦糖化风味和酸度平衡。 泡菜的“活菌”传承： 集中探讨中国传统泡菜（如四川泡菜、东北酸菜、闽南酸坛菜）的“母水”或“老卤”系统。强调泡菜水成功的关键在于乳酸菌群的平衡，而非仅仅是盐水。分析不同蔬菜在制作过程中释放的糖分如何喂养菌群，以及如何通过定期“补水”来维持泡菜水的活力和风味稳定性，以避免产生异味。 第二章：复合风味的构建——地域调味体系解析 本章将超越单一原料发酵，聚焦于如何将基础酱料、香料和发酵液进行有机的结合，形成具有强烈地域识别度的复合风味。 2.1 川渝的“麻辣”与“复合酸香”的平衡： 探讨川菜中“泡椒水”与“红油”的制作关联。泡椒水的酸度（由泡制的辣椒和姜蒜产生）如何与晒制豆瓣的酱香、以及炒制过程中的“糊辣”味相结合，构建出鱼香、怪味、怪味等复杂味型。 香料的“热处理”： 深入解析花椒、八角等香料在入油“炼制”过程中，温度控制对释放挥发油和产生焦香风味的重要性，这是与许多生食调味法的核心区别。 2.2 江浙：甜与咸的交织艺术： 重点分析“红烧”与“糖色”的技艺。红烧并非简单的加糖，而是通过精确控制冰糖或砂糖的焦化程度（由“冒大泡”到“冒小泡”的颜色变化），赋予菜肴深邃的棕红色泽和微苦回甘的复合甜味。 糟卤的应用： 详述江浙地区使用酒糟（米糟、糟肉）进行腌制和提鲜的方法，分析糟卤中残留的酒精、酯类物质如何渗透到鱼、肉、蛋中，形成独特的“糟香”，这与单纯的盐渍或泡渍有本质区别。 2.3 北方：浓厚与醇厚的“底味”塑造： 研究老火慢炖的炖菜（如东北乱炖、京鲁菜的“扒”制）中，如何依赖陈年酱油和老黄酱提供的“旨味”（Umami），而非重度香料的掩盖。 冬季储存技术： 探讨在寒冷气候下，如何利用地窖或低温环境，对腌制的肉类（如东北酱肉、四川腊肉的北方做法）进行“风干”与“固化”，使其风味物质在缓慢的失水过程中达到最佳状态。 第三章：风味保存与创新——古代智慧在现代的应用 本章将探讨传统发酵技术在现代食品安全和风味追求下的调整与继承。 3.1 盐度的科学与传统： 分析不同地域腌渍品（如雪菜、榨菜、酱瓜）的含盐量差异，以及盐度对微生物生长的直接影响。如何平衡传统要求的高盐度（用于长期保存）与现代健康要求的低盐度之间的关系。 3.2 传统风味的“风味重构”： 探讨如何通过现代手段（如真空、低温控制）来优化传统晾晒和发酵过程，例如缩短发酵周期但保持风味复杂性。 香辛料的“浸渍”与“萃取”： 研究将传统复合香料（如五香、十三香）进行油脂或酒精浸渍，以提取纯净香气，再用于调味基础酱料，从而简化烹饪步骤，但保留传统风味层次的现代应用方法。 本书旨在为追求深度中华风味、理解“味”是如何从自然原料中被精心“提炼”出来的读者，提供一套详尽且扎实的理论与实践指导，重温传统匠人对时间、温度和微生物的敬畏与掌控。

评分☆☆☆☆☆

这本书的风格，可以说是非常亲民，充满了生活气息。它没有那种高高在上的架子，而是用一种非常接地气的方式，把那些看起来很复杂的腌制过程，变得简单易懂。我尤其喜欢它在讲解每道菜的时候，都会穿插一些关于这道腌菜的“小故事”或者“小贴士”，比如为什么这道菜在韩国如此受欢迎，或者在什么场合下最适合食用。这些内容不仅增加了阅读的趣味性，也让我对腌菜有了更深的文化理解。而且，这本书中的很多配方，看起来都非常灵活，它不是那种死板的“一勺盐，两勺糖”的模式，而是鼓励读者根据自己的口味进行调整。比如，它会提供一个基础配方，然后告诉你“如果你喜欢更甜一点，可以多加一点糖”或者“如果你喜欢更辣，可以多放一些辣椒”。这种开放式的指导，让我觉得烹饪不再是机械的照搬，而是一种充满创意的过程。读这本书，感觉就像是在和一位特别懂生活、懂得分享美食的好朋友在一起，她总是能给你最实用的建议，并且让你觉得一切都触手可及。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我对制作腌菜这件事有了全新的认识。我之前总觉得腌菜是很传统、很老派的食物，但这本书展现出来的，是腌菜的丰富多样和无限可能性。从我一开始看到的那些色彩缤纷的图片，到后来深入了解到的那些关于食材特性、发酵原理的讲解，再到那些充满生活智慧的小贴士，都让我觉得，这不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“享受食物、享受生活”的指南。特别是关于一些创新腌菜的介绍，比如将一些西方食材也融入到了韩式腌制中，让我眼前一亮，感觉腌菜的世界真的可以变得非常广阔。而且，书中关于食材选择的建议也特别到位，它会告诉你哪些季节的哪些蔬菜最适合用来腌制，这样就能保证腌出来的菜口感最好、味道最正宗。总而言之，这本书让我觉得，制作美味的腌菜，不仅可以提升我们的餐桌品质，更是一种对生活的热爱和对食材的尊重，让我迫不及待地想动手尝试里面的各种美味。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书后，我立刻被它内容安排的条理性深深折服。它不像我之前看过的某些食谱，上来就一股脑地堆砌各种复杂的菜式，让人无从下手。这本书的结构设计非常合理，从最基础的腌制原理讲起，然后循序渐进地介绍不同种类的腌菜，比如关于泡菜的章节，它并没有直接跳到复杂的发酵过程，而是先从最简单的快速腌制方法开始，让我这个新手也能快速上手，并且感受到成就感。更让我惊喜的是，它还会根据不同的食材，比如根茎类蔬菜、叶菜类、水果，甚至还有蛋类和海鲜，来详细讲解它们各自的腌制特点和注意事项。比如，同样是腌制，为什么萝卜和黄瓜需要不同的处理方式，为什么海鲜腌制的速度要更快等等，这些知识点讲解得非常透彻，而且用了非常通俗易懂的语言，我这个平时对烹饪不太敏感的人也能完全理解。感觉这本书真的是为零基础的读者量身定做的，一点点地引导你走进腌菜的世界，让人觉得学习制作腌菜是一件非常有趣且充满乐趣的事情，而不是一项枯燥的任务。

评分☆☆☆☆☆

这本书里最让我惊喜的部分，莫过于它在细节上的严谨和丰富程度。我本来以为一本腌菜书，无非就是告诉大家放多少盐、多少糖，然后等多久。但这本书完全颠覆了我的认知。它对于各种腌制调料的讲解，简直可以称得上是一部小型“调料百科全书”。比如，它会详细介绍不同种类的辣椒粉，比如粗粉、细粉，它们在腌制中的作用有什么区别；还会讲到不同发酵菌种的特点，以及如何根据自己的口味偏好来调整发酵时间。更让我印象深刻的是，书中关于“发酵中的注意事项”这一章节，简直堪比一份“腌菜急救指南”。它详细列举了发酵过程中可能出现的问题，比如出现异味、长白毛等等，并且提供了非常实用的解决方案，而且是图文并茂地讲解，就像是在现场指导你一样。读完这一章，我感觉自己瞬间从一个对发酵一窍不通的门外汉，变成了一个对腌菜制作有了基本判断和处理能力的人，这种信心上的提升是无价的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的非常吸引人！我刚看到的时候就被那鲜艳欲滴的图片深深吸引了，感觉像是夏天里吃到冰镇水果一样清爽。虽然我之前对腌菜制作只是一知半解，甚至有点害怕弄不好会失败，但这本书的排版和图片的质量简直是打消了我所有的顾虑。每一道菜的图片都拍得非常专业，色泽诱人，食材的质感也很清晰，让人一眼就能看出成品大概是什么样子，而且图片下面往往会附带一些小小的温馨提示，比如“这个季节的黄瓜最适合腌制”之类的，这些细节之处真的能感受到作者的用心。我特别喜欢它那种轻松愉快的语气，不像很多食谱那样枯燥乏味，读起来感觉像是在和一位经验丰富的朋友聊天，她不厌其烦地跟你分享她的独家秘籍。这本书的包装也很扎实，拿在手里很有分量，一看就知道是精心制作的，作为礼物送给喜欢烹饪的朋友，绝对是一份非常体面的礼物，能感受到我满满的心意。

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好好好

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书很漂亮，内容丰富，图片好看。

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还不错，挺好的，可以的呢

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很好。

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好好好

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有时间做做看

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包装得很好