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静心莲 著

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 甜点
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 美食
• 食谱
• 静心
• 玩美
• 新手入门

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555251378

版次：1

商品编码：12213354

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-04-01

用纸：胶版纸

产品特色

内容简介

　　

　　这不仅仅是一本烘焙爱好者烘焙工具书：

　　★超过100种面包配方&让面包更美味的方案。您惯用烤箱也好，偏好面包机也罢，学做面包：有这本书就够了！有这本书就够了！有这本书就够了！

　　★超实用的入门问题解答，帮助读者规避操作误区：从工具到流程，从发酵到种法，从出膜到上色……初学者也可以快速上手！

　　★超“啰嗦”的分步详解，“美到不像话”的成品图，简洁大方的版式设计，让你不得不爱上面包！

　　

作者简介

静心莲，本名常艳蕊，非典型公务员。烘焙成瘾，摄影中毒，嗜美近狂。常用水瓶座的天马行空来表达独特的生活美学；更将休闲假日烘焙成甜蜜时光。

精彩书评

　　

　　Amanda把亲子烹饪课，教得像一场场探索孩子性格的游戏，在角色分派、任务编组中，每个孩子都找到了自己适合的位置。

　　这些孩子何其幸运，他们终将在人生的某一阶段，突然忆起追随Amanda的童年往事，他们必将了解人生的意义，“食色性也”。而幸福的定

　　

　　义不过是把自己与所爱之人的生活给照料好。

　　——资深媒体人 蔡诗萍

　　

　　Amanda的料理课不止传达了食物的知识，还传递了父母与孩子们之间的温暖亲情，这已经不是普通的料理课做能得到的！

　　——知名主持人 郁方

　　

　　《会做饭的孩子棒棒哒》绝对不只是本料理教学书。事实上，这书里藏着许多改变亲子关系的神奇魔法。放手！把决定权交给孩子吧！

　　——作家 米米

　　

目录

第一章 面包制作基础
一、制作面包的原料
二、制作面包需要使用的基础工具和模具
三、面包制作的基本流程
四、中种法、液种法及汤种法的运用
五、烘焙百分比
六、你可能会遇到的问题

第二章 动手傲面包
甜面包
奶油小餐包
奶油卷
辫子面包
奶油埃及
奶酪排包
优格卷卷
小PP白面包
蓝莓乳酪面包
香草卡仕达面包
肉桂卷
草莓贝瑞
鲜奶雪露
……
咸面包
贝果
比萨
吐司
乡村、软欧

第三章 让面包更美味

精彩书摘

　　中种法、液种法、汤种法的运用

　　直接法面包制作流程简单方便，但是为了使面包更美味，可以尝试用间接法来制作。面包的味道主要来自于发酵的过程而非谷物本身，间接法面团经过两个或多个发酵步骤，充分唤醒了谷物的香味，加入中种面团能够使新制作的面团马上发酵成熟，会使面包（尤其是黑麦、全麦）更好吃。因为延长发酵使面包更容易消化，并能更好地唤醒谷物的香味。

　　1.中种法

　　中种法是将部分（通常为50%~70%）面粉、水、糖、酵母等基础原料先混合成团进行2~4小时的发酵（面团体积膨胀到4倍大小）；或室温发酵1小时后冷藏24小时延时发酵，再加入剩余原料，后续做法和直接法相同。

　　中种法的优点，一方面是可以缩短主面团的发酵时间，将制作过程拆分为两段，十分省时；另一方面，经过较长的发酵时间，面团产生大量乳酸菌，使面包的口感更为柔软、有弹性、组织更细致、香味更迷人、成品不易老化。

　　2.液种法

　　取配方中一定量的面粉及等量水及少量酵母混合均匀，待其充分发酵后加入主面团中。液种面团水分较多，混合后基本呈液态状，经低温长时间发酵至中间塌陷的程度，再混合主面团使用效果最好。液种法因为面团的含水量较高，所以呈现出的口感是非常柔软的。

　　3.汤种法

　　汤种法是指将面粉与65~100℃的水混合后，使面粉糊化。在面团中加入烫熟的面粉，提高面团的保水性，会使得面包加倍柔软、细致。

　　……

《静心烘焙 玩美面包》图书内容概述 引言：从日常到非凡的味蕾之旅 《静心烘焙 玩美面包》并非仅仅是一本关于制作面包的食谱书，它更是一部引导读者进入烘焙艺术殿堂的实践指南与心灵探索之旅。本书的核心理念在于，烘焙，尤其是面包的制作，是一种结合了精准科学与自由创意的慢生活哲学。我们坚信，一块完美的面包，不仅需要精确的原料配比和温度控制，更需要烘焙者投入的耐心、细致与专注。 本书将面包的制作过程细化为几个关键阶段，从基础知识的建立到复杂风味的呈现，旨在帮助每一位读者，无论新手还是资深烘焙爱好者，都能从中找到属于自己的节奏和成就感。我们致力于揭示面包制作背后的科学原理，同时又不失手作的温度与个性表达。 --- 第一部分：烘焙的哲学与基础构建 本部分是理解和掌握面包制作的基石，我们将其称为“面粉的语言”。 第一章：认识你的原料——面包的“四大家族” 面包的灵魂在于其原料的质量和特性。本章将深入剖析构成面包的四大核心要素： 1. 面粉的奥秘： 我们将详细区分高筋、中筋和低筋面粉的蛋白质含量及其对成品结构的影响。重点介绍如何根据不同面包类型（如欧包、吐司、餐包）选择最合适的面粉。此外，还会探讨不同产地面粉的风味差异，以及如何通过观察面粉的吸水性来调整配方。 2. 水：酵母的载体： 水的温度、硬度和用量对和面过程和发酵速度的影响是决定性的。本章提供精确的水温计算公式，确保酵母在最佳环境中激活。 3. 酵母的生命力： 区分鲜酵母、干酵母和天然酵种（Sourdough Starter）。我们将提供详细的酵种培育、维护和“喂养”指南，让读者能够在家中拥有自己的活性天然酵母，并理解酵母如何通过发酵产生面包的复杂风味结构。 4. 盐与糖：风味的平衡者： 盐不仅是调味品，更是对面筋网络和酵母活性的调节剂。本章解释了盐的添加时机和用量对面包组织和保鲜期的影响。 第二章：工具箱与工作台的准备 烘焙是严谨的，但并不意味着需要昂贵的设备。本章侧重于效率与准确性： 必备工具详解： 重点介绍高精度电子秤、刮板、擀面杖、发酵篮（藤编篮）的正确使用方法，以及如何利用基础烤箱实现专业级的烘烤效果（例如，蒸汽的制造与保持）。 面团的触感： 教授如何通过“手指测试法”判断面团的初始状态，以及在不同温度下对面团手感变化的预判能力。 --- 第二部分：核心技艺的精进 本部分聚焦于面包制作中最为关键的几个环节，强调“静心”二字，即对手工过程的细致把控。 第三章：揉面的艺术——面筋的诞生 揉面是构建面包骨架的过程。我们摒弃机械化的流程描述，强调感官学习： 手揉与厨师机的平衡： 针对不同面团的特性（如高含水量欧包），提供手揉的最佳手法——从“揉”到“拉伸折叠法”（Stretch and Fold）的过渡。 “窗膜测试”的深入解读： 如何准确判断面筋扩展的黄金点，避免过度揉捏导致的面团“死筋”。 第四章：发酵的魔法——时间与温度的对话 发酵是面包风味形成的主战场。 初次发酵（Bulk Fermentation）的掌控： 介绍“时间-温度表”，教会读者根据室温动态调整发酵时间。重点讲解“体积膨胀率”而非单纯的时间判断法。 排气与整形：温柔的塑形： 详细展示如何轻柔地排出发酵过程中产生的过多气体，并教授专业的滚圆（Rounding）和排气（Degassing）技巧，确保面包内部组织均匀细腻。 二次发酵（Final Proofing）： 解释冷发酵（Cold Proofing）对风味深化的巨大贡献，以及如何通过湿度的控制防止表面干裂。 第五章：烤箱中的蜕变——蒸汽与火候的舞蹈 烘烤是决定最终外观和口感的决定性步骤。 蒸汽的作用机制： 深入解析蒸汽在面包表皮形成初期的作用——保持面团表面的湿润，使之能充分膨胀（Oven Spring），并形成光亮、酥脆的外壳。提供家庭烤箱内制造理想蒸汽环境的多种实用方法。 烘烤曲线的设定： 针对不同种类的面包（如硬皮欧包、柔软吐司、甜面包），提供精确的温度降阶和时间控制策略。 --- 第三部分：玩美面包的实践与进阶 本部分将理论与实践相结合，深入介绍一系列经典且富有挑战性的面包配方，实现“玩美”的追求。 第六章：基础范本的完美复刻 聚焦于日常生活中最常制作的几种面包，追求极致的口感： 法式乡村白面包（Pain de Campagne）： 结合天然酵母和少量酵母的混合发酵法，实现酸香平衡与大气孔结构。 日式牛奶吐司（Shokupan）： 运用“汤种”或“中种法”技术，解析如何达到入口即化的极致柔软度，并分享避免吐司回缩的诀窍。 经典欧式硬皮面包（Baguette）： 强调极短揉面时间与多次折叠的结合，追求蜂窝状的内部组织。 第七章：风味探索与个性化创作 鼓励读者跳脱传统框架，探索更多风味的可能性： 谷物与种子入面： 如何预处理燕麦、黑麦、亚麻籽等，确保它们不会过度吸收面团水分或抑制酵母活性。 馅料的融合： 介绍如何制作不油腻、不渗水的内馅，例如：焦糖洋葱、香草奶油奶酪、果干的预处理。 装饰与刻划（Scoring）： 教授专业的割口技术，不仅仅是为了美观，更是为了引导面包在烘烤中自然裂开，形成独特的“耳朵”和纹理。 第八章：故障排除与疑难解答 本章作为一本实用的工具书，旨在解决烘焙中遇到的所有常见问题： 面团发不起来怎么办？ （酵母活性、温度、盐量过多的排查。） 面包内部组织粗糙或太密？ （揉面不足、发酵过度或不足的区分。） 外壳太厚或太薄？ （蒸汽和烤箱温度的调试。） 面包为什么会塌陷？ （过度发酵或烤箱温度急剧变化。） 通过对这些细节的专注与精进，《静心烘焙 玩美面包》旨在陪伴读者，将每一次烤制都视为一次宁静的修炼，最终收获的不仅是美味的成品，更是对手工技艺的深刻理解与掌控。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，在翻阅《静心烘焙 玩美面包》之前，我对“玩美面包”这个概念有些嗤之以鼻，觉得这不过是噱头。然而，这本书彻底改变了我的看法。作者并没有一味追求“完美无瑕”的外观，而是强调“玩”的过程，以及在制作过程中找到乐趣。我尝试了一个“玩趣造型面包”的食谱，是用基础的面团做成各种可爱的小动物造型，然后烤制出来。这对我家的小朋友来说，简直是巨大的惊喜！看着他们捧着自己亲手“制作”的（其实是大人做的，他们负责帮忙按压面团和造型）小熊面包，那种快乐是无法形容的。这本书不仅仅是教你如何做出好吃的面包，更像是提供了一个亲子互动的平台，让烘焙变得更有趣、更有意义。而且，书中还提到了如何根据自己的口味调整配方，比如增加坚果、果干，或者改变甜度，这让烘焙变得更加个性化。这本书的意义，已经超越了单纯的食谱，更像是一种生活方式的分享。

评分☆☆☆☆☆

《静心烘焙 玩美面包》这本书给我带来的惊喜远不止于基础知识和烘焙心态。我尤其欣赏它在不同面包种类上的选择和讲解。书中涵盖了从最基础的欧包、吐司，到一些更具挑战性的法式长棍、乡村面包，甚至还有一些带有天然酵母的制作方法。每个配方都拆解得非常细致，从原料的克数到每一步的操作时间，都标注得一清二楚。我印象最深刻的是它对天然酵母的介绍，这在我看来一直是烘焙的“进阶”领域，通常让人觉得很复杂。但这本书用非常清晰的步骤，一步步引导读者如何培养和维护自己的天然酵母，并且提供了几个用天然酵母制作的面包食谱。虽然我还没完全掌握天然酵母的养育，但通过这本书，我感觉自己对这种古老的烘焙方式有了更深的理解，也更有勇气去尝试了。作者在讲解过程中，还会穿插一些小贴士，比如如何避免面包烤焦，或者如何让面包的表皮更酥脆等等，这些细节都非常实用，让我在实际操作中少走了很多弯路。

评分☆☆☆☆☆

读完《静心烘焙 玩美面包》，我最大的感受就是它真的做到了“静心”。我以前烘焙时总是带着点焦虑，生怕哪个步骤错了，影响最后的成品。这本书的叙事风格非常舒缓，作者在讲解每一个步骤时，都强调了“享受过程”的重要性。比如在揉面团的部分，她会引导读者去感受面团在手中逐渐变得光滑、有弹性的变化，把揉面变成一种类似于冥想的体验。这对我这样一个容易分心的人来说，非常受用。我尝试了书中一个简单的法式面包配方，按照作者的指导，我放慢了速度，仔细观察着面团的发酵过程，甚至能感受到酵母在“工作”时发出的微弱声响（当然这可能是心理作用）。发酵好的面团，在烤箱里膨胀成型，当那股温暖的面包香气弥漫开来时，所有的等待和付出都变得值得。出炉的面包，虽然外形还有待提升，但口感和味道却出乎意料的好，表皮酥脆，内里柔软，带着淡淡的麦香。这本书不仅教会我做面包的技巧，更让我体会到了烘焙过程中带来的宁静和满足感。

评分☆☆☆☆☆

《静心烘焙 玩美面包》这本书，最打动我的地方在于它所传达的一种“慢”的生活哲学。在如今快节奏的时代，人们总是追求效率和速度，烘焙也常常被简化成快速出炉的成品。但这本书却鼓励我们放慢脚步，去感受发酵的生命力，去体会揉面的过程，去享受等待的时光。书中有很多关于“发酵”的细致讲解，不只是告诉你发酵多久，更重要的是告诉你如何判断面团是否发酵到位，以及发酵过程中可能遇到的问题和解决方法。我记得有个章节专门讲了“二次发酵”的重要性，以及不同季节、不同环境下的发酵差异。这让我意识到，烘焙不仅仅是机械地遵照指令，更需要我们与食材沟通，去理解它们的变化。我尝试了书中一款全麦面包，作者强调了全麦面粉的吸水性不同，需要耐心揉搓。在揉面的过程中，我确实体会到了不同于白面团的质感，但最终烤出来的面包，口感醇厚，麦香浓郁，而且非常耐嚼，这让我非常有成就感。这本书让我觉得，烘焙不只是为了填饱肚子，更是为了滋养心灵。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本叫做《静心烘焙 玩美面包》的书，当时纯粹是被封面那诱人的面包图片吸引了。说实话，我平时是个烘焙新手，很多时候看到食谱里的步骤就望而却步，总觉得自己手残，做不出书上那种完美的成品。拿到这本书后，我迫不及待地翻开，首先映入眼帘的是一些基础的烘焙知识介绍，比如面粉的种类、酵母的活性、发酵的原理等等。作者用非常通俗易懂的语言解释了这些概念，甚至还配有一些插图，让我这个新手茅塞顿开，感觉烘焙不再是什么高深莫测的学问。我特别喜欢里面关于“面团状态判断”的部分，以前我总是凭感觉，结果有时候面团太湿或者太干，做出来的面包口感就差很多。这本书细致地描述了不同阶段面团的触感、延展性，甚至连发酵时的状态都用图文并茂的方式呈现出来，这对我来说简直是福音！我感觉自己离做出“玩美面包”又近了一步。虽然还没正式开始实践，但仅仅是阅读这些基础知识，就已经让我对烘焙产生了更强的信心和兴趣。

评分☆☆☆☆☆

还没看，多次京东各种买买买，速度快，服务好

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

面包书质量不错，没有异味的。

评分☆☆☆☆☆

好。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

商品很好,非常满意!!快递给力,大爱京东!!

评分☆☆☆☆☆

从工具到流程，从发酵到种法，从出膜到上色……初学者也可以快速上手！

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

东西不错,质量很好