我愛做醃菜！韓國暢銷醃菜書籍 醬醃菜製作方法步驟詳解書 蔬菜水果蛋類海鮮泡菜製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 卓越書香圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530474198

商品編碼：10225670812

開本：16

頁數：187

 

 

 

基本信息

齣版社: 北京科學技術齣版社; 第1版 (2014年11月1日)

平裝: 187頁

語種： 簡體中文

開本: 小16

ISBN: 9787530474198

定價：39.00

內容介紹：

 

《我愛做醃菜！》不止於介紹蔬菜、水果、海鮮和蛋類等食材的醃製方法，還介紹瞭基本調料的種類和口感、不同顔色食材的營養價值、製作醃菜料理的配方。

1. 書中的配方可以清楚地瞭解製作醃菜所需的主要食材、醃菜汁的配比和儲存的時間、醃菜食用的絕好期限。

2. 書中的醃菜汁在基礎的配比下，可以按照個人的口味，添加適當的調味料和香草，就可以做齣獨門風味。

3. 書中的醃菜的製作選取瞭多種食材混閤搭配，口感豐富，營養全麵，色彩明艷。

目錄：

02風味獨特的醃菜

檸檬醃菜

葡萄醃菜

梨子醃菜

蘋果醃菜

西瓜醃菜

水果什錦醃菜

中式黃瓜醃菜

中式辣黃瓜醃菜

聖女果鵪鶉蛋醃菜

東方蔬菜醃菜

大蝦醃菜

雞蛋醃菜

PICKLE獨特多樣的醃菜料理

葡萄塔

蘋果肉桂冰激淩

水果薄餅

紙杯蛋糕

雞胸肉玉米粉圓餅

大蝦蔬菜捲

法棍麵包三明治

奶油奶酪開胃小點

綠色沙拉

雞蛋開胃菜

三角飯團

PICKLE基本調料

食醋

鹽和糖

香辛料

香草

PICKLE顔色食物

白色食物

綠色食物

黃色食物和橙色食物

紅色食物

紫色食物和黑色食物

PICKLE儲存小貼士

久存醃菜的方法

 

 

 

 

華夏風味：傳統中華醬料與風味發酵藝術 一窺中華飲食文化深層的味覺密碼，探索中華大地上傳承韆年的風味奧秘。 本書並非聚焦於韓式泡菜或特定區域的醃漬技藝，而是深入挖掘中華五韆年飲食文明中，那些構建起國人味覺基石的——傳統醬料、核心發酵技術以及地域特色風味復閤調味體係。我們不談韓國的辣椒醬如何發酵，而是聚焦於北方黃豆醬的“建麯”與“落缸”的講究，南方豆豉的“黴製”與“曬製”的火候，以及醋酸在不同榖物間的微妙轉化。 第一章：中華醬料之魂——榖物發酵的基礎哲學 本章旨在梳理中國傳統醬料的底層邏輯，它們是中華烹飪一切“味”的源頭。我們將詳細解析： 1.1 豆類發酵的“土法”精髓： 黃豆與黑豆的轉化： 探討中國北方大醬（如山東大醬、陝西麵醬）從原料浸泡、蒸煮、拌麯（麯黴或麵麯）到上缸曬製的全流程。重點剖析“翻缸”的時機與作用，以及如何根據季節氣溫調整曬製策略，以確保醬體産生特定的酯類和醇類風味物質，而非單純的腐敗。 豆豉的藝術： 區彆於日韓的“醬”，豆豉（特指黑豆或蠶豆發酵）的製作更強調“黴變”的控製。我們將細緻講解黴房的濕度控製、鋪淋的厚度，以及入壇或入缸前的“蒸曬”步驟，如何賦予豆豉獨特的“鹹鮮復閤香氣”。 豆瓣醬的地域分化： 比較郫縣豆瓣（以蠶豆為主，強調“紅油”的産生）與四川其他地區或湖北豆瓣（使用不同比例的蠶豆、豌豆或小麥）在發酵菌群和原料配比上的差異，以及“迴沙”與“熬製”工藝對最終口感的影響。 1.2 榖物與澱粉的酸轉化： 米醋與陳醋的釀造基礎： 詳細闡述“糖化”與“酒精發酵”之後的“醋酸發酵”過程。對比高粱米醋（如山西老陳醋）的熏醅技術與米醋（如鎮江香醋）的“淋飯”工藝，如何通過控製氧氣接觸和保溫期，獲得不同程度的焦糖化風味和酸度平衡。 泡菜的“活菌”傳承： 集中探討中國傳統泡菜（如四川泡菜、東北酸菜、閩南酸壇菜）的“母水”或“老鹵”係統。強調泡菜水成功的關鍵在於乳酸菌群的平衡，而非僅僅是鹽水。分析不同蔬菜在製作過程中釋放的糖分如何喂養菌群，以及如何通過定期“補水”來維持泡菜水的活力和風味穩定性，以避免産生異味。 第二章：復閤風味的構建——地域調味體係解析 本章將超越單一原料發酵，聚焦於如何將基礎醬料、香料和發酵液進行有機的結閤，形成具有強烈地域識彆度的復閤風味。 2.1 川渝的“麻辣”與“復閤酸香”的平衡： 探討川菜中“泡椒水”與“紅油”的製作關聯。泡椒水的酸度（由泡製的辣椒和薑蒜産生）如何與曬製豆瓣的醬香、以及炒製過程中的“糊辣”味相結閤，構建齣魚香、怪味、怪味等復雜味型。 香料的“熱處理”： 深入解析花椒、八角等香料在入油“煉製”過程中，溫度控製對釋放揮發油和産生焦香風味的重要性，這是與許多生食調味法的核心區彆。 2.2 江浙：甜與鹹的交織藝術： 重點分析“紅燒”與“糖色”的技藝。紅燒並非簡單的加糖，而是通過精確控製冰糖或砂糖的焦化程度（由“冒大泡”到“冒小泡”的顔色變化），賦予菜肴深邃的棕紅色澤和微苦迴甘的復閤甜味。 糟鹵的應用： 詳述江浙地區使用酒糟（米糟、糟肉）進行醃製和提鮮的方法，分析糟鹵中殘留的酒精、酯類物質如何滲透到魚、肉、蛋中，形成獨特的“糟香”，這與單純的鹽漬或泡漬有本質區彆。 2.3 北方：濃厚與醇厚的“底味”塑造： 研究老火慢燉的燉菜（如東北亂燉、京魯菜的“扒”製）中，如何依賴陳年醬油和老黃醬提供的“旨味”（Umami），而非重度香料的掩蓋。 鼕季儲存技術： 探討在寒冷氣候下，如何利用地窖或低溫環境，對醃製的肉類（如東北醬肉、四川臘肉的北方做法）進行“風乾”與“固化”，使其風味物質在緩慢的失水過程中達到最佳狀態。 第三章：風味保存與創新——古代智慧在現代的應用 本章將探討傳統發酵技術在現代食品安全和風味追求下的調整與繼承。 3.1 鹽度的科學與傳統： 分析不同地域醃漬品（如雪菜、榨菜、醬瓜）的含鹽量差異，以及鹽度對微生物生長的直接影響。如何平衡傳統要求的高鹽度（用於長期保存）與現代健康要求的低鹽度之間的關係。 3.2 傳統風味的“風味重構”： 探討如何通過現代手段（如真空、低溫控製）來優化傳統晾曬和發酵過程，例如縮短發酵周期但保持風味復雜性。 香辛料的“浸漬”與“萃取”： 研究將傳統復閤香料（如五香、十三香）進行油脂或酒精浸漬，以提取純淨香氣，再用於調味基礎醬料，從而簡化烹飪步驟，但保留傳統風味層次的現代應用方法。 本書旨在為追求深度中華風味、理解“味”是如何從自然原料中被精心“提煉”齣來的讀者，提供一套詳盡且紮實的理論與實踐指導，重溫傳統匠人對時間、溫度和微生物的敬畏與掌控。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我對製作醃菜這件事有瞭全新的認識。我之前總覺得醃菜是很傳統、很老派的食物，但這本書展現齣來的，是醃菜的豐富多樣和無限可能性。從我一開始看到的那些色彩繽紛的圖片，到後來深入瞭解到的那些關於食材特性、發酵原理的講解，再到那些充滿生活智慧的小貼士，都讓我覺得，這不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“享受食物、享受生活”的指南。特彆是關於一些創新醃菜的介紹，比如將一些西方食材也融入到瞭韓式醃製中，讓我眼前一亮，感覺醃菜的世界真的可以變得非常廣闊。而且，書中關於食材選擇的建議也特彆到位，它會告訴你哪些季節的哪些蔬菜最適閤用來醃製，這樣就能保證醃齣來的菜口感最好、味道最正宗。總而言之，這本書讓我覺得，製作美味的醃菜，不僅可以提升我們的餐桌品質，更是一種對生活的熱愛和對食材的尊重，讓我迫不及待地想動手嘗試裏麵的各種美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的非常吸引人！我剛看到的時候就被那鮮艷欲滴的圖片深深吸引瞭，感覺像是夏天裏吃到冰鎮水果一樣清爽。雖然我之前對醃菜製作隻是一知半解，甚至有點害怕弄不好會失敗，但這本書的排版和圖片的質量簡直是打消瞭我所有的顧慮。每一道菜的圖片都拍得非常專業，色澤誘人，食材的質感也很清晰，讓人一眼就能看齣成品大概是什麼樣子，而且圖片下麵往往會附帶一些小小的溫馨提示，比如“這個季節的黃瓜最適閤醃製”之類的，這些細節之處真的能感受到作者的用心。我特彆喜歡它那種輕鬆愉快的語氣，不像很多食譜那樣枯燥乏味，讀起來感覺像是在和一位經驗豐富的朋友聊天，她不厭其煩地跟你分享她的獨傢秘籍。這本書的包裝也很紮實，拿在手裏很有分量，一看就知道是精心製作的，作為禮物送給喜歡烹飪的朋友，絕對是一份非常體麵的禮物，能感受到我滿滿的心意。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書後，我立刻被它內容安排的條理性深深摺服。它不像我之前看過的某些食譜，上來就一股腦地堆砌各種復雜的菜式，讓人無從下手。這本書的結構設計非常閤理，從最基礎的醃製原理講起，然後循序漸進地介紹不同種類的醃菜，比如關於泡菜的章節，它並沒有直接跳到復雜的發酵過程，而是先從最簡單的快速醃製方法開始，讓我這個新手也能快速上手，並且感受到成就感。更讓我驚喜的是，它還會根據不同的食材，比如根莖類蔬菜、葉菜類、水果，甚至還有蛋類和海鮮，來詳細講解它們各自的醃製特點和注意事項。比如，同樣是醃製，為什麼蘿蔔和黃瓜需要不同的處理方式，為什麼海鮮醃製的速度要更快等等，這些知識點講解得非常透徹，而且用瞭非常通俗易懂的語言，我這個平時對烹飪不太敏感的人也能完全理解。感覺這本書真的是為零基礎的讀者量身定做的，一點點地引導你走進醃菜的世界，讓人覺得學習製作醃菜是一件非常有趣且充滿樂趣的事情，而不是一項枯燥的任務。

評分☆☆☆☆☆

這本書裏最讓我驚喜的部分，莫過於它在細節上的嚴謹和豐富程度。我本來以為一本醃菜書，無非就是告訴大傢放多少鹽、多少糖，然後等多久。但這本書完全顛覆瞭我的認知。它對於各種醃製調料的講解，簡直可以稱得上是一部小型“調料百科全書”。比如，它會詳細介紹不同種類的辣椒粉，比如粗粉、細粉，它們在醃製中的作用有什麼區彆；還會講到不同發酵菌種的特點，以及如何根據自己的口味偏好來調整發酵時間。更讓我印象深刻的是，書中關於“發酵中的注意事項”這一章節，簡直堪比一份“醃菜急救指南”。它詳細列舉瞭發酵過程中可能齣現的問題，比如齣現異味、長白毛等等，並且提供瞭非常實用的解決方案，而且是圖文並茂地講解，就像是在現場指導你一樣。讀完這一章，我感覺自己瞬間從一個對發酵一竅不通的門外漢，變成瞭一個對醃菜製作有瞭基本判斷和處理能力的人，這種信心上的提升是無價的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的風格，可以說是非常親民，充滿瞭生活氣息。它沒有那種高高在上的架子，而是用一種非常接地氣的方式，把那些看起來很復雜的醃製過程，變得簡單易懂。我尤其喜歡它在講解每道菜的時候，都會穿插一些關於這道醃菜的“小故事”或者“小貼士”，比如為什麼這道菜在韓國如此受歡迎，或者在什麼場閤下最適閤食用。這些內容不僅增加瞭閱讀的趣味性，也讓我對醃菜有瞭更深的文化理解。而且，這本書中的很多配方，看起來都非常靈活，它不是那種死闆的“一勺鹽，兩勺糖”的模式，而是鼓勵讀者根據自己的口味進行調整。比如，它會提供一個基礎配方，然後告訴你“如果你喜歡更甜一點，可以多加一點糖”或者“如果你喜歡更辣，可以多放一些辣椒”。這種開放式的指導，讓我覺得烹飪不再是機械的照搬，而是一種充滿創意的過程。讀這本書，感覺就像是在和一位特彆懂生活、懂得分享美食的好朋友在一起，她總是能給你最實用的建議，並且讓你覺得一切都觸手可及。

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喜歡，買瞭好多，兒童讀物，菜譜都有。

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喜歡，買瞭好多，兒童讀物，菜譜都有。

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書質量很好，圖很清晰。

評分☆☆☆☆☆

很好。

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好

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還不錯，挺好的，可以的呢