厨行天下：烹饪刀工(修订版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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单守庆 著

图书标签:

• 烹饪
• 刀工
• 厨艺
• 美食
• 技巧
• 教学
• 家常菜
• 专业
• 修订版
• 厨房

出版社： 中国商业出版社

ISBN：9787504458919

版次：2

商品编码：11476891

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-05-01

用纸：胶版纸

页数：206

内容简介

　　《厨行天下：烹饪刀工(修订版)》主要讲述烹饪行业12种主要刀法，每种刀法配以3个精典菜例，并有与各种刀法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性，实用性，可读性，趣味性。本书可作为职业厨师，烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。

作者简介

　　单守庆，1951年出生，中国药文化研究会副秘书长、中国药膳研究会技术制作专业委员会副秘书长、中国科普作家协会会员、中国餐饮文化大师。主要从事饮食行业管理、饮食文化和药膳食疗研究工作。　　在《中国食品报》《中国医药报》《中国烹饪》《中国穆斯林》《养生大世界》等报刊开设美食养生专栏，担任《中国烹饪文化大典》编委、《中华药膳与美食》编委、《湖广会馆私房菜》副主编。　　主要著作：《粮食经济散论》，《粮食行业漫步》，“厨行天下”书系之《烹饪刀工》《烹饪技法》《烹饪火候》《烹饪调味》，参与编写《中国妙计大成》《千万个为什么》饮食部分。　　曾获社会科学研究成果奖、科普创作奖、优秀论文奖、短篇小说奖。多次被报刊、广播电台等媒体评为优秀通讯员。

目录

写在前面的话切：学厨第一刀切：使用最多的刀法切：练刀工从这里开始切：窍门多多切制刀法菜例扣三丝淡糟香螺片龙身凤尾虾
片：刀工中的另类片，既是刀法又是形片，不都是片出来的片，刀工中的表演项目片制刀法菜例裴翠珍珠鲍白汁玉翅芙蓉海参
削：各种刀法的基础削：人们最早接触的刀工技术削：在菜肴制作和食品雕刻中的应用削：在面食制作中的应用削制刀法菜例凤阳酿豆腐三元牛头开水白菜
剁：厨房里的乐章刀口能剁，刀背也能剁单刀能剁，双刀也能剁剁：厨房里的乐章剁制刀法菜例灵芝恋月蝉包心鱼丸母子大烩
剞：中国独创的刀法剞制刀法中国制造四种基本刀法之一美化菜肴的高手剞制刀法菜例葡萄鱼熘腰花百花肥头
劈：刀工中的大手笔用力最大的刀法更需谨慎操作的刀法刀工中的幕后英雄劈制刀法菜例锦绣鱼丝熘排骨凤尾桃花
剔：很挑剔的刀法厨师应懂点解剖学从剔鸡说开去整鸡出骨及其他剔制刀法菜例炸瓜枣鸡汤氽海蚌金牛鸭子
拍：广为应用的刀法在“开场菜”中亮相拍出热菜满屋香竹笋菜肴多用拍拍，是主要刀法之一拍制刀法菜例游龙戏凤三丝拌糟鸡醋椒鲤鱼
剜：多种刀法一起上剜，是为了填瓜果变“外衣”特殊的“肉袋”剜制刀法菜例新疆八宝酿香梨蓬逢豆腐虹桥赠珠
旋：菜肴美容师厨房里的去皮高手食品雕刻常用的刀法旋制原料一览旋的“游戏规则”旋制原料及成品的保藏旋制刀法菜例丹凤朝阳双寿报喜锦绣花篮
刮：刀工中的”于无声处听惊雷”刮出“放心肉”轻轻地刮……非刮不可的菜肴刮制刀法菜例三丝湖鲜东坡肉三杯鸡
食雕：凸现刀工的神奇赛事最多的刀法刀具最多的刀法最能展现刀工技艺的刀法食雕刀法菜例月季花西蕃莲西瓜蛊后记

前言/序言

舌尖上的技艺：中国传统烹饪的精髓与传承 本书是一部全面深入探讨中国传统烹饪技艺，尤其是刀工在其中所扮演的决定性角色的专著。它并非仅仅是一本食谱集，而是一部致力于解析中国饮食文化深层逻辑的文化读本，旨在通过对“技”的研习，探寻“道”的体现。 第一章：刀下乾坤——中国烹饪的哲学基础 本章将从宏观视角切入，探讨中国传统烹饪艺术的哲学根基。烹饪不仅仅是食材的简单混合，更是一种对自然、对四季、对食材本性的深刻理解与尊重。我们将深入剖析“火候”与“刀工”这对孪生兄弟，如何在中华美食体系中构建起至高无上的地位。 1.1 刀工的文化意涵：从工具到艺术 在中国传统文化中，刀具被赋予了超越实用性的象征意义。它不仅是厨师手中改变食材形态的工具，更是其技艺、心性与经验的物化体现。本节将追溯中国古代烹饪文献中对刀工的记载，分析不同地域、不同菜系对“刀法”的独特理解。例如，川菜的“滚刀块”与淮扬菜的“精细花刀”，背后蕴含着截然不同的地域审美和食材处理哲学。我们将详细阐述“工欲善其事，必先利其器”的内涵，着重介绍传统刀具的材质选择、锻造工艺及其对烹饪效果的实际影响。 1.2 食材的“生命周期”：顺应自然，激发本味 中国烹饪的核心理念之一在于“不时不食”，即顺应自然规律选择和处理食材。本章将深入探讨如何通过精妙的刀工，最大限度地保留或引导食材的“本味”。例如，面对结构复杂的菌菇类或质地坚韧的根茎类蔬菜，不同的切割方式如何影响其在烹煮过程中释放风味物质的速率和均匀度。我们将引入“受味性”的概念，解释为何同一种食材在被切成“丁”、“片”、“丝”之后，其最终的口感和风味会产生天壤之别。 第二章：基础刀法：万千变化之源 本章是本书的实践核心，旨在系统梳理和演示构成中国经典刀工体系的基础技法。我们强调，掌握基础并非意味着墨守成规，而是为了更好地突破和创新。 2.1 刀具的握持与运力：气息的引导 详细分析不同刀型（片刀、斩骨刀、文武刀）的正确握持方法，这不是机械模仿，而是关于稳定性和控制力的学问。重点讲解“推、拉、切、剁”四种基本运刀力量的细微差别，以及如何通过身体的姿态和呼吸的配合，实现连贯、省力的操作。我们将通过大量图示对比，展示初学者与经验丰富者在运力上的差异及其对食材断面的影响。 2.2 七十二种基本形态的解构与重构 本书将基础刀法细分为三大类：直线切割（如片、段、丝）、弧线切割（如滚刀、剞花）和立体切割（如雕刻、造型）。 精细切配的艺术： 重点讲解“粗丝”、“细丝”、“发丝”之间的区别及其在汤羹、凉菜中的应用。特别是对“蓑衣片”和“荔枝肉”等对刀工要求极高的技巧，将进行分解步骤的剖析，强调对食材厚度均匀性的控制。 增香与造型的结合： 深入解析“蓑衣刀”、“凤尾刀”、“菊花刀”等增香型刀法。这些刀法的作用不仅在于美观，更在于增大食材与调味汁的接触面积，使入味更彻底。我们将用微观视角观察这些花刀在受热后的形态变化。 第三章：地域刀工的流派与特色 中国幅员辽阔，不同地域的物产差异和饮食习惯孕育出了风格迥异的刀工流派。本章将聚焦几个最具代表性的菜系，探究其刀工如何服务于菜肴的整体风味。 3.1 淮扬菜的“精细”与“雅致” 淮扬菜以刀工精细著称，其追求的是“刀法入微”。我们将重点分析“文思豆腐”的制作过程，这不是简单的切豆腐，而是对厨师耐心、稳定性和刀刃锋利度的终极考验。书中将详细梳理淮扬派对“小件”（丁、米粒、碎末）处理的极致标准，以及其在清汤制作中对食材细末过滤和净化的要求。 3.2 川菜的“干脆”与“入味” 川菜的刀工更注重效率和对食材口感的强化。以“水煮牛肉”为例，分析其对牛肉片厚度的一致性要求，以及如何通过特定的剞花（如蓑衣刀或排骨刀）来保证牛肉在滚烫的红油中保持滑嫩而不散烂。同时，探讨川菜中对“糍粑块”、“耳片”等特殊形态的运用，这些形态直接决定了油炸或煸炒后的酥脆程度。 3.3 粤菜的“爽滑”与“生猛” 粤菜对海鲜的处理尤为讲究，强调“生猛”和“原汁原味”。本章将展示粤菜中如何运用“拉皮刀”和“推刀”技术，快速处理鱼片和虾仁，以确保食材细胞壁的完整性，从而达到爽脆弹牙的口感。对粤式点心中的馅料切配，特别是对冬瓜、芋头等淀粉类食材的精准处理，也将进行详尽的图解。 第四章：超越形态：刀工与烹饪效率的辩证关系 高超的刀工并非孤立的美学展示，它是提升厨房工作效率、确保菜品出品稳定的关键因素。 4.1 受热均匀性与烹饪时间的精确控制 食材的几何形状直接决定了其受热的均匀程度。本章将运用基础物理学原理，分析不同形状（球形、扁平面、细丝）的食材在油炸、爆炒和炖煮过程中的热传导速率差异。通过对“等厚度原则”的阐述，指导厨师如何通过调整切割方式，来匹配不同烹饪手法所需的时间要求，从而避免“外焦内生”或“过度软烂”的现象。 4.2 减少损耗与物尽其用 优秀的刀工同样体现了对食材的珍惜。我们将探讨如何通过科学的分割路径，最大限度地利用食材的每一部分。例如，在处理整鸡或整鱼时，如何利用斩骨刀法，既保证主材的形态完整，又能高效分离骨架用于高汤的制作。这部分内容将体现中国传统烹饪中“不浪费”的朴素哲学。 第五章：现代厨房的刀工革新与挑战 随着现代食品工业的发展和国际烹饪技艺的交流，传统刀工也面临着新的机遇与挑战。 5.1 现代工具对传统技艺的冲击与互补 本章将审视电动切片机、专业料理机等现代设备的普及，它们在效率上的优势。然而，我们也必须正视机器生产的局限性——缺乏对手感和细微差别的感知。本书主张将机器效率与手工精细度相结合，探讨在连锁餐饮和标准化生产中，如何保留核心刀工标准的同时，优化流程。 5.2 刀工的传承与创新：培养新一代匠人 最后，本书将展望刀工技艺的未来。传承的关键在于建立清晰的教学体系和评估标准。我们将讨论如何将抽象的“手感”转化为可量化的技术指标，鼓励年轻一代厨师在扎实掌握传统技法的基础上，结合分子料理、新式食材等前沿领域，创造出符合当代审美的刀工新形态。真正的创新，源于对传统的深刻理解与尊重。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上关于烹饪的书籍不少，但真正能让我沉下心来读完的并不多。《厨行天下：烹饪刀工（修订版）》这本书，给了我完全不同的阅读体验。它不是那种堆砌技巧的书，而是在引导你建立一套完整的刀工体系。我注意到，书中在讲解每一个技巧的时候，都会追溯到其背后的原理，比如为什么某种刀法可以更快速地将食材切断，为什么某种切割方式可以更好地保持食材的营养。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我受益匪浅。尤其是关于“刀工与食材的融合”的章节，作者深入分析了不同形状和大小的切料如何影响食材与汤汁、调料的接触面积，进而影响菜肴的整体风味。这对我平时在家烹饪，总觉得味道“差一点”有了极大的启发。我开始尝试用书中介绍的刀工来处理一些家常菜，比如切肉丝，以前我总是凭感觉切，现在按照书中的方法，将肉的纹理、纤维方向都考虑进去，切出来的肉丝果然更加嫩滑，而且更容易入味。这本书让我觉得，刀工不再是枯燥的练习，而是一种与食材对话、与美味共舞的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满热情但又手残的人，尤其是厨房里的刀工，简直是我心中永远的痛。每次做菜，切个土豆丝都能切成宽窄不一、粗细不均的“鬼画符”，看到《厨行天下：烹饪刀工（修订版）》这本书，简直像抓住了救命稻草。阅读过程就像是在跟一位循循善诱的老师对话，她不会一上来就吓唬你，而是从最基础的“握刀”开始，详细讲解每一个指位的细微差别，以及这样做的好处。我以前从来没想过，原来握刀的角度也会影响切菜的力度和稳定性。然后是关于“刀的保养”，这一点我以前也完全忽略了，书中强调了正确的清洗、擦拭和存放方法，原来一把好刀也是需要精心呵护的。最令我开心的是，它列举了大量不同食材的处理方法，并配有清晰的插图，看着那些图，我仿佛就能亲手操作一样。我试着照着书里教的方法切了黄瓜片，以前我切的黄瓜片要么太厚要么太薄，这次竟然能切出厚度均匀、大小一致的薄片，成就感爆棚！这本书真的让我这个厨房小白看到了希望，感觉离“大厨”又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

拿到《厨行天下：烹饪刀工（修订版）》，我最先注意到的是它的专业性。作为一名业余爱好者，我对刀工的理解一直停留在“切”这个动作本身，但这本书让我看到了更深层次的东西。它不仅仅是关于技巧演示，更像是在解读一把刀的灵魂和食材的语言。书中对不同菜系、不同菜肴的刀工要求做了非常细致的划分，比如川菜的“刀口海椒”，粤菜的“片皮鸭”等，都不仅仅是简单的切割，而是包含了文化和工艺的传承。我特别喜欢关于“刀法与艺术”的探讨，作者用了很多篇幅来讲解如何通过不同的切割方式来提升菜肴的观赏性，比如如何切出“蓑衣黄瓜”那样精美的造型，以及如何用刀来表现食材的质感。这本书也让我对刀具的选择有了更清晰的认识，以前我总是觉得一把菜刀万能，看完这本书才明白，不同的食材和烹饪需求，需要搭配不同的刀具，比如处理海鲜、分割禽肉，甚至切水果，都有更合适的选择。它让我明白，刀工不仅仅是为了烹饪，更是一种对食材的尊重和对烹饪艺术的追求。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对烹饪刀工的理解，仅限于“切得动”就行。所以当朋友推荐《厨行天下：烹饪刀工（修订版）》时，我还有点犹豫。但阅读之后，我发现我的认知真的太狭隘了。这本书给我最大的震撼在于，它不仅仅是关于“技巧”，更是关于“理解”。它用一种非常系统的方式，将刀工与食材的特性、烹饪方式紧密地联系起来。比如，书中会详细分析不同肉类的纤维走向，为什么切羊肉要逆着纹理，而切牛肉则有不同的讲究。对于蔬菜，它会分析不同蔬菜的硬度、水分含量，以及这些特性如何影响切法，比如脆嫩的蔬菜如何处理才能保持爽脆的口感，而根茎类蔬菜则需要哪些特殊的技巧才能易于烹饪。我印象最深的是关于“刀工与入味”的章节，作者阐述了不同大小、形状的切料如何影响调味料的渗透，以及为何某些菜肴需要特定的刀工处理才能达到最佳的风味。这让我茅塞顿开，我一直觉得有些菜味道不够浓郁，现在才意识到，原来刀工也是一个关键因素。这本书的讲解非常深入浅出，即使是初学者也能理解，同时又包含了许多专业厨师才能掌握的精髓。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《厨行天下：烹饪刀工（修订版）》，我本来是抱着一种“姑且看看”的心态，毕竟刀工这东西，感觉是老生常谈，而且我平时在家做饭，对精细度要求也不是那么高。然而，翻开第一页，我就被那种扑面而来的实在感镇住了。这本书的编排非常巧妙，没有上来就讲那些虚头巴脑的理论，而是直击核心，从最基础的握刀姿势、手指保护讲起，那些细节，我之前做饭几年都从未注意过，比如手指弯曲的角度、拇指的支撑点，甚至是刀刃与砧板的接触角度，作者都给出了非常清晰的图文讲解。尤其是一些日常食材的处理，比如怎么切洋葱不流泪、怎么把土豆切出漂亮的形状，书里都给出了多种方法，并且详细分析了每种方法的优缺点和适用场景。我尝试了几种方法，发现确实比我之前“随意切切”要省力不少，而且成品也更美观。更让我惊喜的是，它不仅仅是教你“怎么切”，更是告诉你“为什么这么切”，比如不同刀具的设计原理，为什么有些刀适合切肉，有些适合切蔬菜，这种深度的剖析让我对一把小小的菜刀有了全新的认识。感觉这本书就像一个经验丰富的老厨师，在你耳边细细传授绝技，让你在不知不觉中提升自己的技艺。

评分☆☆☆☆☆

介绍清楚

评分☆☆☆☆☆

书很不错，很满意。很喜欢

评分☆☆☆☆☆

有烹饪爱好，只是想提高一下，比直接买菜谱讲得细致一些。

评分☆☆☆☆☆

这是我复制过来的，我自己懒得写了，但这也是我想表达的意思。我为什么喜欢在京东买东西，因为今天买明天就可以送到。我为什么每个商品的评价都一样，因为在京东买的东西太多太多了，导致积累了很多未评价的订单，所以我统一用段话作为评价内容。京东购物这么久，有买到很好的产品，也有买到比较坑的产品，如果我用这段话来评价，说明这款产品没问题，至少85分以上，而比较垃圾的产品，我绝对不会偷懒到复制粘贴评价，我绝对会用心的差评，这样其他消费者在购买的时候会作为参考，会影响该商品销量，而商家也会因此改进商品质量

评分☆☆☆☆☆

描述不错，要是有图片就好了，刀功还是得有人教多练才能练出来啊

评分☆☆☆☆☆

很好啊，，厨房用不错，，多出点这种书

评分☆☆☆☆☆

速度快，服务好。非常的满意。

评分☆☆☆☆☆

教材书，所以质量一般，不过里面的内容介绍的很全面

评分☆☆☆☆☆

对初学很有帮助