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加贝著 著

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出版社： 译林出版社

ISBN：9787544761840

商品编码：10253277565

出版时间：2016-03-01

作  者:加贝 著 著作 定  价:25 出 版 社:译林出版社 出版日期:2016年03月01日 页  数:123 装  帧:平装 ISBN:9787544761840 ●01口味咸鲜的鲁菜
●02烹调技法丰富考究
●03眼界大开的鲁菜绝活
●PART1肉食家禽
●06小酥肉
●08胶东小炒
●10济南把子肉
●12山东蒸丸
●14四喜丸子
●16油爆双脆
●18芥末鸭掌
●20神仙鸭
●22醉腰丝
●24香酥鸡
●26爆炒腰花
●28鸡汤小豆腐
●30山东辣椒炒肉
●32核桃肉
●34鲁氏酱猪蹄
●36酱香腔骨
●部分目录

内容简介

本书是一本介绍家常鲁菜的菜谱书，书中介绍了各种经典鲁菜：小酥肉、胶东小炒、济南把子肉、醉腰丝、香酥鸡、鸡汤小豆腐、鲁氏酱猪蹄、芙蓉干贝……让每一个鲁菜菜爱好者都能分分钟做出属于自己的美味佳肴。书中详细的食材、调料用量，准确的制作分解步骤，让鲁菜变得不再困难，照着做就好吃。 加贝 著 著作 加贝，本名贺鹏飞，国家特三级厨师，1972年生于内蒙古，15岁时从师学习厨艺，擅长川、湘、鲁、粤等多种菜系。年轻时背着两把菜刀走南闯北，用心寻觅中华饮食*原本的味道，在不断实践中提升自己的烹饪技艺。
贺师傅怀着草原人广阔的胸怀和淳朴的性格，体味平常百姓家*原始、*简单、*美味的家常菜式，秉持“少油、少盐、无味精”的原生态原则，希望将健康与美味带给每一个有缘人。

乡野炊烟：一卷关于淮扬菜系的烹饪札记 作者：李明德 出版社：清风文苑 开本：16开 定价：88.00元 --- 内容提要： 《乡野炊烟》并非一部追求极致奢华或高深理论的烹饪巨著，它更像是一本沉甸甸的、带着热气与烟火气的民间美食手稿。本书聚焦于中国八大菜系中独树一帜、以精细雅致著称的淮扬菜系，但着眼点却落在其最本真的、渗透于江淮平原寻常百姓家中的那一抹温柔与传承上。全书以作者近三十载行走于苏北、苏中、苏南乡野田间，拜访民间厨师、老母亲、以及那些世代守护着古老灶台的“土灶匠人”的口述、手记与亲身体验为基础，精心梳理、记录并重现了上百道具有浓厚地域特色的家常淮扬菜肴。 本书的独特之处在于，它拒绝了传统菜谱中冷冰冰的量化标准，转而强调“火候的感知”、“食材的脾性”以及“情感的融入”。作者认为，真正的淮扬味道，藏在柴火燃烧时的细微声响里，藏在新鲜河虾被热油激发出的一瞬间的香气里，更藏在制作者对家人的那份牵挂之中。 全书共分为五大部分：“春水初生：水产的灵动之美”、“夏耘秋收：时令蔬菜的本味复归”、“田园牧歌：走禽与家畜的质朴滋味”、“冬藏烟火：腌制与慢炖的智慧传承”，以及“一粥一饭：民间宴席的温情序曲”。 第一部分：春水初生：水产的灵动之美 淮扬菜素有“菜肴之淮，点心之扬”的美誉，而其对水产品近乎苛刻的选材与处理，更是令人叹为观止。然而，本书所呈现的，并非名贵的清蒸长江鲥鱼，而是那些生长在运河支流、池塘湖泊中的寻常水族。 作者深入扬州宝应湖畔，记录了当地渔民用最简单的调料——少许盐、姜、葱——来“煨”或“炖”肥美的鲫鱼和草鱼，追求的是鱼肉本身的甜嫩，而非过多的香料掩盖。其中，对“烫干丝”的追溯尤为精彩。书中详细记录了一种起源于清代扬州府衙的民间做法，并非使用鸡汤或火腿高汤，而是用陈年老鸭的鸭架子，经过十几个小时的文火慢炖，熬出浓郁却不腻口的“原汤”，再用这汤来浸泡和烫制精细的豆腐干。作者细致描述了如何将豆腐干切成细如发丝却不断裂的“银针”，以及如何控制吸水时间，使之在入口时达到“嫩而不散，韧而不嚼”的境界。更有对传统“狮子头”的“乡野版本”的剖析，着重于肉糜的粗细比例、水分的锁存，以及不同于大饭店的“清炖”而非浓油赤酱的烹饪方式，力求展现其松软如棉，入口即化的本真状态。 第二部分：夏耘秋收：时令蔬菜的本味复归 淮扬菜的精髓在于“刀工”与“火候”，但其灵魂却寄托于对时令蔬果的尊重。《乡野炊烟》用大量篇幅赞颂了淮安、泰州等地对当季蔬菜的独特处理法。 书中详述了夏季的“茭白入馔”的智慧。茭白在不同地区有不同的吃法，但淮扬民间最推崇的莫过于“茭白酿肉”——并非将肉馅塞入茭白中，而是将茭白去皮后，用刀在中心划开，夹入秘制的猪肉糜，再以猪板油片包裹，上锅蒸制。这种做法，既保持了茭白的清甜多汁，又让肉的油脂渗透其中，达到了荤素交融的和谐。 此外，对于名菜“文思豆腐”的乡村变体——“家常素什锦”的记录，则展现了更具烟火气的手法。书中并未强调豆腐丝的绝对均匀，而是记录了如何利用季节性的木耳、马蹄、笋尖等，在快炒中保持每一种食材的独立口感，最后以少许酱油提鲜，而非依赖复杂的勾芡，突出的是食材的“爽脆”与“和谐”。 第三部分：田园牧歌：走禽与家畜的质朴滋味 在寻常百姓的餐桌上，肉菜的烹饪更注重“实在”与“醇厚”。本书深入苏北地区，记录了对鸭、鸡、猪肉的传统处理方式。 例如，对“酱鸭”的描述，与市面上流行的浓黑酱色不同，书中记录的乡村酱鸭，颜色偏向红棕，重点在于卤水的配方——其中加入了大量的本地香料，如草果、砂仁等，但用量极少，主要为了“引香”，而非“夺味”。鸭肉需经过长时间的低温浸煮，确保骨肉分离，风干后，其肉质韧而不柴，咸香适口，是极佳的下饭菜。 关于猪肉的运用，书中详述了“煸炒”与“酥烂”的平衡。最引人入胜的是对“粉蒸肉”的改良版记录，当地多用带皮五花肉，先用盐、酱油腌制，再裹上特制的“米粉”（并非市售的糙米粉，而是陈米与黄豆混合炒制后磨碎的），上锅蒸制。蒸出的粉蒸肉，米粉吸收了肉的油脂，入口即化，肥而不腻，是年节时不可或缺的主菜。 第四部分：冬藏烟火：腌制与慢炖的智慧传承 寒冷的冬季，是对食材进行保存和深度提味的季节。《乡野炊烟》用浓墨重彩描绘了淮扬地区“腌腊”的技艺。 重点介绍了“咸肉”的制作，强调了不同季节腌制咸肉对口味的影响，以及盐渍后晾晒时对气流、湿度的要求。书中提供了当地人根据天气变化调整盐用量的经验之谈。 在慢炖方面，对“腌笃鲜”的记录极具地域特色。它并非单纯的“鲜”，而是强调了“笃”（即小火慢炖）的耐心。作者详细记录了如何选择新鲜的春笋，搭配用盐水浸泡过的咸肉和新鲜的五花肉，用砂锅小火煨制数小时，直至汤汁变得乳白浓稠，鲜味完全释放，展现了冬季餐桌上最温暖的慰藉。 第五部分：一粥一饭：民间宴席的温情序曲 本书的收尾部分，从宏观视角探讨了淮扬菜“礼仪文化”在民间宴席中的体现。作者指出，家宴菜谱的选择，往往体现了对主人的尊敬和对客人的重视程度。 这里收录了几种地方性的“喜宴冷盘”的做法，它们造型精致，但调味朴素，如用蛋清、虾仁制作的“雪花卷”，以及用糯米制作的“桂花糕”等甜点。这些菜肴共同构成了一幅和谐、内敛、重和气的待客之道。 结语： 《乡野炊烟》是一部关于“味道的记忆”的书，它将淮扬菜的典雅根植于泥土与炊烟之中，提醒我们，最精妙的烹饪，往往是朴素的、不事雕琢的，是与土地和季节紧密相连的。它献给所有热爱厨房，追求食物本真之味的读者。 字数统计：约1520字

评分☆☆☆☆☆

“拿到这本《家常鲁菜》的时候，说实话，我还是有点小期待的，毕竟鲁菜在中国八大菜系中也占有重要地位，而且我个人也对烹饪颇有兴趣。这本书的整体装帧还不错，纸张的质感也挺好，拿在手里沉甸甸的，给人一种专业感。我大概翻阅了一下目录，发现收录了不少经典的鲁菜菜式，比如糖醋里脊、葱烧海参、九转大肠等等，这些菜听起来就很诱人。不过，作为一个业余爱好者，我更关心的是这本书的讲解是否足够详细易懂。我希望它不仅能提供食材和步骤，更重要的是能解释清楚一些关键的烹饪技巧，比如火候的掌握、调味的比例，以及一些食材处理的小窍门。毕竟，一道菜的成功与否，往往就在于这些细节的处理。如果这本书能够深入浅出地讲解这些，那对我来说，绝对是一本非常有价值的烹饪指南。”

评分☆☆☆☆☆

“我一直觉得，所谓的‘家常’，不仅仅是食材的普通，更是情感的寄托。尤其是像鲁菜这样，历史悠久，底蕴深厚的菜系，在家庭的餐桌上，更应该体现出一种温馨和满足。我买这本书，其实是带着一点‘复刻’的心愿。我希望通过这本书，能够找到那种在忙碌生活之余，能够为家人做一顿可口饭菜的能力。我并不是追求米其林三星的精致，也不是想要在朋友圈里炫耀什么高难度的菜肴。我只是想要那种，当家人围坐在一起，享用一顿热腾腾的家常鲁菜时，脸上的满足和幸福感。比如，一道简单的炒三丝，看似普通，但如果火候掌握得当，配料新鲜，炒出来的清爽脆嫩，就能让人胃口大开。又或者是一碗鲜美的鸡丝汤，无需太多的调料，就能品尝到鸡肉本身的鲜甜。我希望这本书能提供这样的灵感，让我能够用最朴实的方式，烹饪出最动人的味道。”

评分☆☆☆☆☆

“说实话，我是一个对外来的食物总是充满好奇心的人，尤其是我对那些历史悠久的菜系，总是有种莫名的向往。鲁菜，作为中华饮食文化的重要组成部分，一直在我心中占有特殊的地位。这次偶然看到了《家常鲁菜》这本书，让我觉得这是一个很好的机会，能够近距离地了解和学习鲁菜的精髓。我比较注重的是，这本书能否让我对鲁菜的烹饪有一个更系统、更全面的认识。我希望它能不仅介绍菜肴本身，更能讲解鲁菜的烹饪理念、基本功，以及如何根据季节和地域来调整菜肴的做法。我对手头的烹饪工具和食材也都有一定的了解，我希望这本书能提供一些进阶的指导，让我能够将书中的知识应用到实际操作中，并且能够举一反三，融会贯通。我期待这本书能够为我打开一扇新的烹饪大门。”

评分☆☆☆☆☆

“啊，终于买到这本《家常鲁菜》了！我可是等了好久了。一直以来，我对外面的鲁菜馆子总觉得少了点什么，总是吃不出小时候奶奶做菜的味道。奶奶是地道的山东人，她的鲁菜，不是那些花里胡哨的摆盘，也不是那些过于复杂的工序，而是实实在在的，用最家常的食材，做出口味最醇厚、最能暖到心窝的味道。记得小时候，最爱吃的就是奶奶做的红烧肉，那肥而不腻的口感，入口即化的酥软，还有那浓郁的酱香味，简直是我的味蕾记忆中最深刻的存在。后来离开家乡读书工作，在外面的饭店也尝试过不少红烧肉，但总觉得不是那个味儿。这次看到《家常鲁菜》这本书，我简直欣喜若狂！我迫不及待地翻开，希望能在里面找到奶奶菜谱的影子，找到那些熟悉的味道，让我能够重温那些美好的童年时光，也能让我的家人尝到地道的家常鲁菜的魅力。”

评分☆☆☆☆☆

“我之前对烹饪的接触，大多是零散的，从网上看一些短视频，或者听朋友们随口提点。但总觉得缺乏系统性，做出来的菜肴也总是差强人意。这次选择《家常鲁菜》这本书，是希望能有一个相对完整的学习路径。我比较欣赏那种，从基础的食材处理，到基本的烹饪手法，再到不同菜式的组合和变化，都能够清晰地呈现出来的书籍。我希望这本书能够教会我一些‘为什么’，而不仅仅是‘怎么做’。比如，为什么鲁菜的酱香如此浓郁？它的基本味型是什么？如何才能达到那种‘外焦里嫩’或‘酥而不柴’的口感？如果这本书能够解答这些疑问，并且提供一些可以反复练习的经典菜肴，那对我来说，就是一次非常有价值的学习经历。我希望通过这本书，能够真正掌握几道拿得出手的家常鲁菜，让我的餐桌更添一份风味。”