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巴齐尔.卡米尔 著

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 甜点
• 糕点
• DIY
• 自制
• 入门
• 法式面包
• 巴黎老面包坊
• 配方教程

店铺： 兰兴达图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121293504

商品编码：10601219493

出版时间：2016-08-01

巴黎老面包坊的经典配方

著    者：

作 译 者：

出版时间：2016-08 千 字 数：392 版    次：01-01 页    数：272 开    本：16开 装    帧： I S B N ：9787121293504   换    版：

所属分类： >>  >> 美食

纸质书定价：￥128.0

这本书在法国面包配方烘焙图书中是经典作品，一共收录了240余种面包烘焙方法，更进行了清晰的步骤演示。图片非常精美。这家店铺将历史上的经典配方收录，并获得了历史上共8次法国*佳法棍评选的**名。本店铺成立于1356年，后因历史及战争等被迫停业，直到1975年重张直到现在。

 

制作面包的专有技术

 

传统面包

传统法棍

法棍

全麦面包

酸酵乡村面包

休姆面包

原木面包

切片软面包

全麦切片软面包

 

谷物面包

小麦与黑麦混合面包

什锦麦片面包

大麦面包

玉米面包

亚麻籽面包

芝麻面包

大豆面包

麦麸面包

燕麦片面包

葵花籽面包

斯卑尔脱小麦面包

黑麦面包

罂粟籽面包

 

特制面包

开胃笛子面包

干果笛子面包

香辛草烤饼

橄榄烤饼

鳀鱼橄榄烤饼

猪肉面包

核桃榛子面包

陈年埃达姆干酪与孜然面包

埃曼塔奶酪面包

卡芒贝尔奶酪面包

香蒜面包

洋葱面包

南瓜面包

无花果面包

护林员面包

蕃茄与迷迭香面包

麝香葡萄酒面包

米粉大豆粉栗子粉无面筋面包

米粉大麻籽荞麦粉无面筋面包

蜂蜜面包

酸奶面包

柠檬面包

果料面包

薄荷面包

巧克力杏仁面包

 

区域特色

蒜味热面包

安茹小圆面包

萨瓦面包

第戎面包

阿尔代什面包

萨瓦茴香奶油面包

阿韦龙烤饼

旺代奶油面包

夏朗德烤薄饼

普罗旺斯烤薄饼

普罗旺斯烤饼

 

世界各国面包

德国椒盐卷饼

黑面包

意大利面包棒

意大利烤薄饼

意大利脆皮面包

佛罗伦萨面包

俄式荞麦薄饼

硬面包圈

小圆面包

印度本地治里香料面包

加拿大面包

印度馕

口袋饼

墨西哥玉米饼

 

甜酥餐包

牛角面包

杏仁牛角面包

卷边苹果酱馅饼

巧克力面包

葡萄干面包

糖粒泡芙

维也纳长棍面包

牛奶面包

酥皮奶油面包

楠泰尔奶油面包

法式圆头奶油面包

果仁糖奶油面包

阿尔及利亚奶油面包

葡萄干奶油面包

杏仁奶油面包

牛奶咖啡面包

糖霜酥皮杏仁包

开心果螺丝转面包

丹麦覆盆子面包

杏仁奶油夹心面包

国王饼

 

小蛋糕

可丽露蛋糕

杏仁长蛋糕

贝壳蛋糕

棕叶油酥饼

修女泡芙

小香料面包

蜂蜜椰仁饼

奶油圆蛋糕

。。。。。。。。

烘焙艺术的史诗：从谷物到艺术品的匠心之旅 本书并非关于巴黎某一特定面包坊的招牌秘方汇编，亦非仅局限于甜点制作的入门指南。它是一部深入探索烘焙领域广阔图景的百科全书，旨在引导读者跨越基础操作的门槛，直抵烘焙科学与艺术的精髓。我们探索的是烘焙的普遍规律，而非单一配方的复制。 这部巨著的篇幅，足以装下一代烘焙师的心血与经验，它涵盖了从最基础的原料认识到复杂多层次风味构建的完整链条。我们首先将焦点投向谷物与面粉的科学。深入剖析不同种类小麦、黑麦、斯佩尔特以及其他谷物的微观结构，讲解蛋白质含量、灰分等级如何决定最终产品的口感与延展性。读者将学会如何根据所需成品（无论是需要高筋度的硬皮乡村面包，还是柔软细腻的布里欧修）来精确选择或混合面粉，理解“湿面筋”和“干面筋”形成的物理化学过程，这远超出了简单称量配料的范畴。 本书的第二部分，致力于酵母与发酵的哲学。我们详尽阐述了商业酵母（干酵母、鲜酵母）的活性机制，更重要的是，深入研究了天然酵种（Sourdough Starter）的培育、维护及其菌群平衡的秘密。读者将掌握如何根据环境温度、湿度和面团水合度，精确控制一次发酵（Bulk Fermentation）和最终醒发（Proofing）的时间与状态。书中包含了大量关于“室温发酵”与“冷藏慢发酵”的对比实验数据，揭示了慢速发酵如何深化风味，产生那些复杂而迷人的酸性调性。这不是简单的“等待面团膨胀”，而是对微生物生态系统的精细管理。 进入核心技术层面，第三部分聚焦于面团处理的精细技艺。我们详细讲解了揉捏（Kneading）的各个阶段，从初始混合到充分扩展，并用延展性测试图表来量化揉捏的终点。对“打褶与折叠”（Folding and Slapping and Tucking）技术的分析达到了前所未有的深度，解释了为何在特定时刻进行折叠能有效构建面包内部的气室结构（Crumb Structure），而非仅仅增加筋度。不同含水量（水合度）的面团，如从65%到85%乃至更高的流体面团，其处理手法和整形技巧完全不同，本书提供了针对每一种水合度等级的专业操作指南。 第四部分将主题扩展到烘烤的热力学与蒸汽管理。烤箱不再被视为一个简单的加热箱，而是一个复杂的受控环境。我们剖析了热传导（辐射、对流、传导）在面包表皮形成过程中的作用。书中有一章专门探讨了“蒸汽在烘烤初期”的至关重要性——蒸汽如何延迟表皮硬化，使面包得以最大限度地膨胀（Oven Spring），并最终形成那种标志性的、光亮且酥脆的外壳。读者将学习如何利用家用烤箱模拟专业石板炉的效果，通过精确控制预热温度和蒸汽释放时间，来优化最终产品的表现。 本书的广度也延伸至多品类烘焙的精深理解。它并未局限于欧式硬皮面包。书中涵盖了对丹麦酥皮（Laminated Doughs）制作的全面解析，包括黄油的冷冻点、折叠次数与层数计算的精确数学模型，以及如何确保油水分离，避免“油腻”的酥皮。对于甜点部分，我们侧重于基础酱料与结构稳定剂的科学，而非简单的装饰技巧。例如，蛋奶酱（Crème Anglaise）中淀粉与蛋白质的凝胶化过程，法式蛋白霜（Meringue）中打发程度与酸性添加剂的关系，以及慕斯（Mousse）中明胶或琼脂的用量与温度依赖性。 更进一步，第五部分深入探讨了风味构建的化学。这包括美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化（Caramelization）在不同温度和pH值下的差异，解释了为什么长时间低温发酵能产生更丰富的风味分子，以及如何通过烘烤后的“熟成”过程，进一步提升面包或糕点的复杂度。书中还收录了关于香料、香草、坚果烘烤前后风味变化的对比分析，指导读者进行有目的的调味设计。 最后，本书的核心在于故障排除与配方调整的艺术。我们提供了一个详尽的“烘焙病理学”图谱，系统性地列举了从“塌陷的中心”、“厚重的内芯”、“烧焦的外壳”到“甜点内部出现气泡”等各种常见和罕见的问题。每一种问题的出现，都对应着面团水合度、发酵时间、揉捏程度或烤箱设定的具体偏差。读者将学会像一位经验丰富的技师一样，诊断问题根源，并精准地调整配方中的一个变量来解决困扰。 总而言之，这本书是烘焙知识体系的完整梳理，它教授的是“如何思考”烘焙的原理，而不是“如何照做”某几款特定的食谱。它面向的是渴望掌握烘焙背后科学逻辑、追求卓越品质的进阶爱好者与专业人士。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我爱不释手！我一直对烘焙充满热情，但总觉得自己的面包总是差那么一点意思，不够蓬松，味道也总是不够醇厚。当我在书店无意间翻到这本《巴黎老面包坊的经典配方》，简直像是找到了救星！封面上的法式长棍和可颂图片就足够让人垂涎欲滴，迫不及待地想一探究竟。翻开书页，我惊喜地发现，这本书不仅仅是简单地罗列配方，而是真正地深入浅出地讲解了面包烘焙的每一个细节。从最基础的面粉选择、酵母活性度检测，到揉面、发酵的每一个关键步骤，书中都配有清晰的图文解说，让我这个烘焙新手也能轻松理解。特别是我以前最头疼的揉面过程，书里详细讲解了不同面团的揉面手法和判断标准，让我终于摆脱了“死面团”的噩梦。而且，书里介绍的几个经典法式面包配方，比如法式长棍、乡村面包，味道真的太棒了！外皮酥脆，内部组织细腻有嚼劲，散发着浓郁的面包香，一点也不输给巴黎街头的老面包坊。让我最惊喜的是，书中还介绍了一些我之前从未尝试过的甜点和糕点，比如马卡龙和闪电泡芙，虽然还没来得及动手尝试，但光是看着图片和教程，就已经让我跃跃欲试了！这本书绝对是我烘焙路上的一位良师益友，让我对自制面包和甜点充满了信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的初衷，更多是出于对“巴黎”这两个字的好奇。总觉得这个城市充满了浪漫和艺术气息，而“老面包坊”更是承载了厚重的历史和传统。翻开这本书，果然没有让我失望。它不仅仅是一本食谱，更像是一次穿越时空的烘焙之旅。书中的文字，虽然朴实，但却充满了对烘焙的热爱和对细节的极致追求。它不像市面上很多烘焙书那样，一味追求花哨和新奇，而是回归到了面包最本质的魅力。从面粉的种类、比例的微调，到发酵温度的精确控制，每一个环节都透着一种“慢”的智慧。我被书中关于“法式长棍”的讲解深深吸引，它不仅提供了具体的配方，更是在讲述一种制作的哲学。我尝试按照书里的步骤去制作，虽然过程有些挑战，但我从中体会到了前所未有的耐心和专注。最终烤出来的长棍，虽然没有达到完美的“艺术家”级别，但那种朴实而醇厚的麦香，和淡淡的酵母发酵后的微酸，真的让我感受到了“家”的味道，那是用机器无法替代的情感连接。这本书让我明白，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种与时间对话，与食材对话，与内心对话的过程。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我购买过不少烘焙书籍，但《巴黎老面包坊的经典配方》绝对是让我最惊喜的一本。这本书最大的特点在于它的“经典”和“入门”相结合。它并没有一味追求时下流行的网红款，而是专注于那些经过时间沉淀、真正能够代表巴黎面包坊水准的经典配方。比如书中对“布里欧修”的讲解，它不仅仅给了配方，更像是讲述了一个关于黄油、鸡蛋和面粉的优雅故事。它详细阐述了如何才能做出那种入口即化、奶香浓郁的布里欧修，让我这个之前总是担心黄油放太多会“油腻”的人，茅塞顿开。而且，这本书的“教程”属性也做得非常到位，无论是面包还是甜点，每一个步骤都配有详细的解释和图片，让我这个“手残党”也能跟得上。我尤其喜欢书中对于“意式蛋白霜”的讲解，它非常细致地描述了打发蛋白的各个阶段，以及如何才能做出稳定、细腻的蛋白霜，这让我终于克服了制作蛋白霜的恐惧。这本书就像一位经验丰富的烘焙老师，耐心地引导我一步一步走进烘焙的世界，让我不仅学到了技术，更感受到了烘焙的魅力和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定做的！一直以来，我都梦想着能在自己家里烤出像法国电影里那种香喷喷、口感绝佳的面包，但总是因为各种原因望而却步。这次，我终于下定决心，买了这本《巴黎老面包坊的经典配方》。拿到书的那一刻，我就被它那种复古又精致的风格吸引了。书中的排版设计非常人性化，每一页都充满了温暖的烘焙气息。我尤其喜欢的是书中对于“面团的灵魂”——酵母的讲解，它详细地介绍了不同种类的酵母的特性、如何激活它们，以及它们在面包发酵过程中的作用，这让我对酵母这个小小的生命体有了全新的认识。而且，书里介绍的几个入门级的配方，比如基础白面包和全麦面包，都非常容易上手，即使是像我这样偶尔才烘焙一次的人，也能做出令人惊喜的成果。我按照书里的步骤，第一次烤出了外皮金黄酥脆，内部松软有弹性的白面包，家人都赞不绝口！最让我印象深刻的是，书中还分享了一些关于如何培养天然酵种的心得，这让我对更深入地探索面包烘焙世界充满了渴望。我迫不及待地想尝试书里那些更复杂的欧包和吐司配方，相信有了这本书的指导，我的烘焙之路一定会越走越宽广。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些看起来复杂又精致的法式甜点和糕点垂涎欲滴，但总觉得自己动手DIY难度太大。这本书的出现，彻底改变了我的想法！《巴黎老面包坊的经典配方》真的是一本非常全面的烘焙教程，它不仅仅是关于面包，还包含了大量的甜点和糕点内容，而且都是经典中的经典！我最喜欢的是它对“可颂”制作的讲解，虽然我还没有完全掌握，但书中对于叠被子（黄油和面团的层层堆叠）的每一个步骤都讲解得非常细致，配以清晰的图片，让我这个初学者也能看得明白，并且敢于尝试。还有书中介绍的“闪电泡芙”，以前我总觉得是只有在专业糕点房才能吃到的美味，现在这本书给了我信心，让我相信自己也可以在家做出外酥内软的闪电泡芙。书中的配方都很严谨，用量和步骤都写得很清楚，而且还附带了一些小贴士，比如如何判断泡芙面糊的状态，如何烤出漂亮的金黄色等等。我尝试做了几次小点心，虽然偶尔会有一些小瑕疵，但总体来说，成果都非常令人满意！这本书让我感受到了DIY烘焙的乐趣，也让我对自己的烘焙技能有了更大的提升。