大厨教你花小钱做大菜 小成本 大风味 老百姓喜闻乐见的烹饪理念 家常菜谱 生活美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553744858

商品编码：10406799137

商品基本信息 请以下列介绍为准
商品名称：	大厨教你花小钱做大菜（小成本，大风味，老百姓喜闻乐见的烹饪理念）
作者：	杨桃美食编辑部
市场价：	29.80
ISBN号：	9787553744858
出版社：	江苏科学技术出版社
出版日期：	2015年8月
页码：	160页

谁说“便宜=吃不好”？

大厨分分钟颠覆你的“陈旧观念”！

传授从材料选购到厨房烹饪的省钱秘诀，

教你如何精打细算，烹出美味健康来。

肉类、海鲜类、蔬菜类、鸡蛋、豆类……

数百种“小成本、大风味”美食带给你不一样的超值享受

本书介绍了近200道低成本的美味菜谱，除了一直受大众欢迎的经典快炒菜品外，还包含了各式餐馆的拿手好菜，是一本经过餐馆大厨指点的精美菜谱书，让您轻松上手，在家也能掌握餐厅大厨的手艺，做出各式美味佳肴。

杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

13 花小钱做好菜的采购秘诀

14 食材新鲜度的辨别方法

16 平价食材如何化身高档菜谱

PART 1 百吃不腻之肉类篇

24 肉类便宜好吃秘诀

25 笋丝扣肉

26 京都排骨

27 无锡排骨

27 橙汁排骨

28 椒盐排骨

28 糖醋里脊

29 菠萝酱烩排骨

30 咕.肉

31 腐乳肉

31 红烧肉

32 香菇镶肉

32 京酱肉丝

33 红烧狮子头

34 酸菜丸子

35 蒜泥白肉

35 云南大薄片

36 橘子酱酸甜肉

36 蒜苗炒腊肉

37 客家咸猪肉

38 味噌烧肉片

39 蔬菜炒肉

40 橙汁肉片

41 西红柿菠菜炒肉片

42 肉片炒茄子

42 培根芦笋卷

43 蓝带炸猪排

44 咸蛋蒸肉

44 莲藕煎肉饼

45 麻油腰花

45 大豆卤肉丁

46 姜丝大肠

46 酥炸肥肠

47 五更肠旺

48 花雕鸡

49 塔香三杯鸡

49 绍兴醉鸡

50 盐水鸡

50 口水鸡

51 葱油鸡

52 怪味鸡

53 宫保鸡丁

54 木耳蒸鸡

54 照烧鸡腿

55 椒麻鸡

56 左宗棠鸡

57 砂锅香菇鸡

58 椰汁咖喱鸡

59 鸡肉粉丝煲

60 香煎蘑菇鸡排

61 茄汁烧翅根

62 竹笋鸡丝

63 豆芽鸡丝

64 三丝炒鸡丝

65 辣烤鸡翅

66 泰式酸辣鸡翅

67 咸菜炒毛肚

67 咖喱牛肉

68 滑蛋牛肉

68 土豆烩牛腩

69 葱爆牛肉

70 铁板牛柳

71 水煮牛肉

72 干煸牛肉丝

73 沙茶羊肉空心菜

74 黑胡椒煎羊排

PART 2 鲜味十足之海鲜篇

76 海鲜便宜好吃秘诀

77 豆酥鳕鱼

78 碧绿炒鱼块

79 清蒸鲜鱼

79 清蒸柠檬鱼

80 糖醋鱼

81 红烧鱼

82 糖醋鱼块

83 大蒜烧鲜鱼

84 柠香烤鱼

84 干烧鱼下巴

85 葱烧鲫鱼

86 酥炸黄金多春鱼

87 干煎虱目鱼肚

87 酸菜炒三文鱼

88 韭黄炒鳝糊

89 鱼头鲜菇汤

90 鲜鱼羹

91 胡椒虾

91 干烧大虾

92 奶油烤鲜虾

92 清蒸沙虾

93 烧酒虾

94 腰果虾仁

95 金钱虾饼

96 月亮虾饼

97 滑蛋虾仁

97 甜辣虾仁

98 沙茶鲜虾粉丝煲

99 菠萝虾球

100 虾头味噌汤

101 蒜苗炒海蜇头

102 炸蚵仔酥 102 豆豉鲜蚵 103 塔香海瓜子 104 西芹鱿鱼中卷 105 葱油蚵 105 三杯鱿鱼中卷 106 芹菜炒鱿鱼 106 姜丝墨鱼 107 椒盐鲜鱿 108 客家小炒 109 炒三鲜 110 炒三色墨鱼 111 酥炸墨鱼丸 112 避风塘蟹脚 112 烩什锦 113 五味小章鱼 113 呛辣炒蟹脚 114 沙茶炒螺肉 115 泰式炒海鲜 116 凉拌海鲜 117 鲜果海鲜卷 118 泡菜海鲜煎饼 PART 3 清淡可口之美食篇 120 蔬菜、蛋、豆类便宜好吃秘诀 121 鱼香茄子 122 干煸四季豆 123 苍蝇头 124 咸蛋苦瓜 124 油焖苦瓜 125 蛤蜊丝瓜 126 开阳白菜 127 奶油.白菜 128 培根小圆白菜 128 腐乳圆白菜 129 虾皮炒圆白菜 130 干贝芥菜 131 枸杞菠菜 131 菠菜炒猪肝 132 水莲炒牛肉 132 大豆苗炒肉丝 133 彩椒炒肉片 134 土豆.烤虾仁 135 肉丝炒桂竹笋 135 辣味笋尖 136 客家焖笋 136 百合炒芦笋 137 白果炒碧玉笋 138 素炒什锦丝 139 家乡炖菜 139 素鱼翅羹 140 蚝油芥蓝 140 芥蓝蟹味菇 141 苋菜吻仔鱼羹 142 尖椒镶肉 143 .烤西蓝花 143 蟹肉西蓝花 144 沙茶肉馅炒玉米 145 玉米笋炒甜豆 146 黄瓜脆瓜盅 147 金针菇炒黄瓜 147 奶油烤金针菇 148 姜烧南瓜 148 肉馅炒南瓜 149 杏鲍菇炒茭白 149 三杯杏鲍菇 150 彩椒蟹味菇 150 枸杞烩蟹味菇 151 椒盐香菇 151 XO酱炒萝卜糕 152 麻婆豆腐 152 家常豆腐 153 老皮嫩肉 154 鸡家豆腐 155 鸡粒豆腐煲 156 豆腐黄金砖 157 红烧豆腐 157 鱼香烘蛋 158 西红柿豆腐烩蛋 159 三色蒸蛋

海鲜便宜好吃秘诀 秘诀1: 一盒鲜虾多种变化 以鲜虾的种类来说，草虾价格比较高，白虾价格便宜许多。买一盒白虾，可以直接快炒，做成简单的炒虾。还可以自己去壳变虾仁（比购买市售虾仁便宜），做成虾仁丁或虾仁泥，再加入配料入锅油炸，即可做成月亮虾饼、金钱虾饼等美食。另外，剥下来的虾头还可以用来熬汤，既入味又不浪费。 秘诀2: 一整条鲜鱼充分利用 如果想省钱又不怕麻烦，可以买一整条鲜鱼回来，自己去骨取鱼肉，会比直接购买处理好的鱼片便宜。当然，肉多、刺少的鱼较适合去骨，比如鲈鱼、白北鱼等。一条鱼的两面鱼肉，可以做成两种不同的菜色，剩下的鱼头还能煮汤。这样，一条鱼就被完全利用了，既不浪费又美味。 秘诀3: 添加配料以减少成本 海鲜价格比较昂贵，单炒海鲜不但成本较高，菜色也比较单一。如果在烹饪的时候增加一些配菜，例如彩椒、水果、粉条、豆腐等，不但可以降低整道菜的成本，还可以增加菜品的丰富度，是餐馆常用的省钱秘诀。 秘诀4: 家庭常备调料与香辛料 家中经常会存放一些基本调料、香辛料，就算是简单烹制食材，也会因为使用了这些常见的调料或香辛料，使得菜品增色不少。常用的调料有酱油、盐、白糖、醋、米酒、胡椒粉等，常用的香辛料有葱、姜、蒜、辣椒、香菜、罗勒等，只要正确存放，通常都可以保存较长的时间。

烹饪的艺术与科学：从零开始的分子美食之旅 本书旨在为对现代烹饪技术与食材科学充满好奇的读者提供一份全面而深入的指南。它不是一本关于家常小炒或经济实惠食谱的汇编，而是一次对餐桌艺术背后隐藏的化学、物理和感官科学的探索。 第一章：厨房中的物理学——温度、质地与相变 本章将深入剖析烹饪过程中发生的物理变化。我们不再仅仅关注“火候的把握”，而是要理解为什么热量会以特定的方式影响蛋白质的变性、淀粉的糊化以及脂肪的乳化。 1.1 热传导的奥秘：传导、对流与辐射的精妙平衡 导热材料的特性研究： 为什么铸铁锅比不锈钢锅在特定场合更受专业厨师青睐？我们将分析不同金属的导热系数及其对食物表面美拉德反应速度的影响。 流体动力学在烹饪中的应用： 探讨在慢炖（Braising）过程中，液体对流如何确保食材内部温度均匀上升，以及精确控制水浴（Sous Vide）温度波动的重要性。 1.2 质地工程学：从凝胶到泡沫的转变 蛋白质的结构重塑： 详细解读肌纤维在不同温度下的收缩与放松机制，解释如何通过控制时间与温度来达成完美的牛排熟度（Rare, Medium, Well-done）的分子基础。 乳液与悬浮液的稳定性： 深入研究蛋黄卵磷脂、芥末中的多糖类物质如何在分子层面充当稳定剂，以维持蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）的长期稳定性，防止油水分离。 第二章：食材化学——风味分子的合成与捕捉 本章聚焦于食物风味的起源，探索烹饪如何通过化学反应创造出我们所感知到的复杂味道。 2.1 美拉德反应（Maillard Reaction）的精细调控 反应动力学： 详细分析糖类与氨基酸在不同pH值和水分活性下的反应速度。探讨如何通过添加微量的酸性物质或碱性物质来“引导”美拉德反应产生特定的风味化合物，例如烤面包的焦糖香或烘焙肉类的鲜香。 风味前体的激活： 讲解硫化物、醛类和酮类等关键风味分子的形成路径，并介绍如何利用特定的烹饪手段（如烘烤、炙烤）最大化这些分子的释放。 2.2 酶促反应与熟成：风味的自然演化 肉类的嫩化机制： 探讨肌原纤维蛋白酶和钙依赖性蛋白酶在动物死亡后的自溶过程，以及如何通过控制挂置（Aging）时间来优化肉类的口感和风味深度。 发酵科学： 分析微生物代谢产生的酯类、醇类和有机酸，如何赋予奶酪、腌制品和酱油独特的复杂度，并介绍如何在家中利用精确的温度控制来引导理想的发酵路径。 第三章：分子美食技术——现代厨房的工具箱 本章将介绍一系列源自现代食品科学实验室的技术，它们颠覆了传统的烹饪流程，允许厨师以前所未有的精度控制食物的最终形态和口感。 3.1 胶体化学与增稠剂的应用 多糖的力量： 详细介绍琼脂（Agar）、卡拉胶（Carrageenan）、黄原胶（Xanthan Gum）等天然多糖的分子结构，以及它们在形成热可逆或热不可逆凝胶方面的特性差异。 球化技术（Spherification）： 深入探讨海藻酸钠与钙离子反应生成“鱼子酱”或“爆珠”的化学机制，以及正向与反向球化技术的精确操作流程与应用场景。 3.2 低温慢煮（Sous Vide）的精准控制 时间-温度曲线的优化： 建立特定食材（如不同厚度的鱼柳或禽类）在特定目标熟度下的精确时间-温度矩阵，确保水分流失最小化，同时达到巴氏杀菌的要求。 真空包装对风味浓缩的影响： 分析真空环境如何抑制氧化反应，并在长时间低温烹饪中促进风味物质的内部渗透与均匀分布。 第四章：感官科学与餐盘美学 烹饪的终极目标是愉悦食客。本章从神经科学和心理学的角度审视我们如何感知食物。 4.1 味道的叠加与平衡 五味之外的感知： 探讨“鲜味”（Umami）背后的谷氨酸钠分子信号，以及如何通过科学配比来提升整体的味觉体验。 口感（Mouthfeel）的量化： 分析酸度、涩感、粘度和颗粒感如何共同构建我们对食物“质地”的感知，并提供平衡这些元素的食谱设计原则。 4.2 视觉构图与光影艺术 色彩的心理学： 讨论食物的天然色素（如花青素、类胡萝卜素）在烹饪过程中的稳定性，以及如何利用对比色和留白技术来提升菜肴的视觉吸引力。 气味与记忆的链接： 探讨挥发性芳香化合物如何通过鼻后嗅觉（Retronasal Olfaction）影响我们的风味判断，并介绍如何设计能够缓慢释放芳香的“嗅觉装饰”。 结语：超越食谱的思维模式 本书倡导的不是一套固定的菜谱，而是一种批判性的、基于原理的烹饪思维。掌握这些基础科学原理，读者将能够脱离对传统步骤的盲目依赖，从而在任何食材、任何设备下，都能创造出结构完美、风味出众的创新佳肴。这是一本献给希望将厨房变成实验室的探索者的专业参考书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图片质量，对我来说是决定是否“爱不释手”的关键因素。我不是搞艺术的，我只是一个想吃饱吃好的普通人，所以如果图片拍得光线昏暗、色彩失真，或者步骤图模糊不清，那再好的菜谱也会大打折扣。我心目中理想的食谱书，应该是那种即使我手上沾着油，也能清晰地分辨出每一步的操作细节。更重要的是，我非常看重“家常菜谱”的实用性。家常菜的精髓在于“熟悉感”，它应该是我童年记忆里的味道，而不是陌生的异国风味。我希望作者能分享一些她自己家庭里流传下来的、经过无数次实践检验的“私房绝招”，比如如何让炖肉的汤汁更浓稠，或者如何让炒青菜保持翠绿不发黄的秘诀。如果这本书里能针对一些常见菜肴的“翻车点”设置“避雷指南”或者“常见错误解析”，那就太贴心了。对我来说，一本好的烹饪书，应该是一个耐心的、从不嘲笑我的厨房导师。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我关注这本书的另一个角度是它的“心态建设”作用。很多时候我们做不好饭，不是技术问题，而是心理压力太大。面对“花小钱”的限制，很多人会先入为主地认为味道一定会打折扣。这本书的价值，或许就在于如何通过巧妙的烹饪手法，提升廉价食材的内在潜力，从而在精神上给予读者一种“高性价比的满足感”。我希望它能提供一些关于“厨房收纳”和“减少浪费”的实用建议，毕竟“省钱”不仅仅是买菜便宜，还包括如何把零散的边角料利用起来。如果这本书能提供一些利用剩饭剩菜做出令人惊艳的新菜式的方案，那就太棒了。我期待的不是一本冰冷的食谱集，而是一个充满生活智慧的指南，教会我如何在有限的资源下，创造出无限的美味和幸福感。这种由内而外的朴素自信，正是我对这本烹饪书最大的期许。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书是带着一丝怀疑和极大的好奇心踏入的。现在市面上关于美食的书籍多如牛毛，很多都是把简单的东西复杂化，或者用非常昂贵的食材来堆砌“高级感”，这对于我们普通工薪阶层来说，简直就是一种负担。我关注的焦点完全集中在“老百姓喜闻乐见”这五个字上。这意味着什么？意味着它用的调料得是超市随处可见的，意味着制作过程不能超过我下班回家后，孩子等不及开饭的那个时间限制。我尤其注重“生活美食”这个定位，它不应该只是教我做一顿宴客大餐，而是应该融入到周一到周五的日常三餐中去。我希望翻开任何一页，都能马上找到可以用的灵感，而不是看完了一堆复杂的历史典故或烹饪原理后，最后发现还是只能做番茄炒蛋。这本书如果能在食材的选取上给出一些“季节限定”或者“应季更省钱”的建议，那简直是神来之笔。我期待它能真正实现厨房里的“断舍离”，只留下最精髓、最实用的那部分技巧。

评分☆☆☆☆☆

我对于那种过于追求“仪式感”的美食书籍一向不感冒，这本书的理念听起来倒是很“接地气”。我特别想知道，作者是如何在保证“风味”的同时，将成本控制得如此之低的。这背后肯定涉及到一些采购上的学问，比如如何识别物美价廉的市场，或者在什么时间点去购买肉类会更划算。如果这本书仅仅是教我用便宜的食材做出一盘“能吃”的菜，那它的价值就有限了。真正的“大风味”一定是在调味环节下了功夫的。我热切盼望能看到一些“一菜多用”的调味思路，比如学会一种基础酱汁，可以灵活运用到好几种不同的菜式上，这样既能降低对多种稀有调料的依赖，又能保证口味的连贯性和变化性。这种高效、聪明的烹饪哲学，远比单纯罗列菜谱更具指导意义。如果它能教会我如何像“大厨”一样思考食材的组合与搭配，而不是机械地模仿，那么这本书的价值就得到了升华。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常有吸引力，那种朴实中带着一点点烟火气的色彩搭配，一下子就抓住了我的眼球。我平时在厨房里算是比较“佛系”的那一类，总觉得做饭是个麻烦事，特别是看着那些动辄十几样调料、食材复杂的食谱，望而却步。但这本书的标题和副标题，简直就是为我这种“厨房小白”量身定做的。我最欣赏的是它传递出的那种亲民态度，那种“不装腔作势”的感觉，仿佛一位经验丰富的大厨真的坐在你家灶台边，用最接地气的方式跟你唠嗑。我特别期待它能在那些日常生活中最常遇到的食材上，比如土豆、豆腐、鸡蛋这些，能有什么让人眼前一亮的创新或独家秘诀。我希望能看到一些真正的“小妙招”，比如如何用最少的步骤，让普通的家常菜吃出饭店的精致感，而不是那种华而不实的理论说教。如果这本书能真正做到让我在不增加预算的前提下，让我的晚餐桌变得更丰盛、更有期待感，那它绝对值得我五星好评，并且会成为我厨房里最常翻阅的那本“宝典”。我非常好奇，它究竟是如何平衡“花小钱”和“做大菜”之间的矛盾的，这才是真正的技术含量所在。