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杨桃美食编辑部 著

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• 煲汤做法

店铺： 国教图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553745596

商品编码：10721953342

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

 

基本信息

书名：鸡汤的122种做法

：29.80元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553745596

字数：250000

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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鸡汤是中国传统的养生补品之一，既可暖身，可又快速补充人体元气，因此深受人们的喜爱。鸡汤一定要用砂锅小火慢炖才好喝吗？其实不然，不同的锅具煮鸡汤的方式也不同。电饭锅快煮、汤锅慢炖或是用汤盅隔水蒸炖，都能做出美味的鸡汤来。大家可根据个人的使用习惯来选择适合自己的烹饪方式。

内容提要

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本书一共收录了122种私房鸡汤配方，既有传统的慢炖，也有快煮、隔水蒸炖，并有大厨私传煮鸡汤的小秘诀，另外附录中还介绍了6种特色鸡肉菜和15种鸭汤。只要你用心，就一定可以做出美味的鸡汤来，为家人为自己，送上一份贴心的温暖与健康。

目录

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8 认识各种鸡种与鸡肉
9 各部位鸡肉的特色
10 用不同锅具炖鸡汤的差别
11 炖补材料轻松前处理
12 常用炖补调料：麻油、米酒、老姜
PART 1
电饭锅快煮篇
14 蛤蜊鸡汤
15 香菇鸡汤
17 竹荪干贝鸡汤
18 薏米莲子鸡爪汤
19 竹笋鸡汤
21 芥菜干贝鸡汤
22 香菇竹荪鸡汤
23 鸡高汤
24 螺肉蒜苗鸡汤
25 山药枸杞子鸡汤
26 牛蒡红枣鸡汤
26 蘑菇木耳鸡汤
27 什锦菇养生鸡汤
28 萝卜味噌鸡汤
29 茶油鸡汤
30 茶香鸡汤
31 大头菜鸡汤
32 腰果蜜枣鸡汤
33 萝卜炖鸡汤
34 糙米炖鸡汤
35 清炖鸡汤
36 月桂西芹鸡汤
37 芹菜鸡汤
38 海带黄豆芽鸡汤
39 南瓜豆浆鸡汤
40 香菇参须炖鸡翅
41 黄瓜玉米鸡汤
42 苹果鸡汤
43 胡椒黄瓜鸡汤
44 花瓜香菇鸡汤
45 四物鸡汤
46 木耳炖鸡翅汤
47 香菇鸡爪汤
48 栗子鸡爪汤
49 何首乌鸡汤
50 白菜鸡爪汤
51 黑豆鸡汤
52 参须天门冬鸡汤
53 参须红枣鸡汤
54 党参黄芪炖鸡汤
55 甘蔗鸡汤
56 八宝鸡汤
57 青蒜浓汤
58 桂花银耳鸡汤
59 菠萝苦瓜鸡汤
60 芥菜鸡汤
61 柿饼鸡汤
62 牛蒡鸡汤
63 香菇牡蛎鸡爪汤
64 山药乌骨鸡汤
65 人参枸杞子鸡汤
66 红枣山药鸡汤
67 白果炖鸡
69 椰汁红枣鸡汤
70 四神鸡汤
71 姜片木瓜黄豆炖鸡爪
72 莲子枸杞子鸡爪汤
73 栗子炖鸡
74 杏仁鸡汤
75 狗尾鸡汤
76 金线莲鸡汤
PART 2
汤锅慢炖篇
78 菜脯鸡汤
79 干贝鲜笋鸡汤
80 芥菜乌骨鸡汤
81 槟榔心鲜鸡汤
82 蒜瓣鸡汤
83 酸白菜鸡汤
84 蛤蜊冬瓜鸡汤
85 香菇松子鸡汤
86 麻辣鸡汤
87 藕片炖土鸡
88 竹笋鸭舌草鸡汤
89 西红柿蔬菜鸡汤
90 剥皮辣椒鸡汤
91 菱角鸡汤
92 紫苏梅竹笋鸡汤
93 青木瓜黄豆炖鸡汤
94 西芹鸡茸汤
95 土豆炖鸡汤
96 红豆乌骨鸡汤
97 粉丝煨鸡汤
98 金针菇鸡汤
99 秋葵鸡丁汤
100 鸡蓉玉米浓汤
101 洋葱嫩鸡浓汤
102 花生鸡爪汤
103 烧酒鸡
104 麻油鸡汤
105 黄芪川七鸡汤
106 韩式人参鸡汤
107 无花果淮山鸡汤
108 皂角米红枣鸡汤
109 绿豆茯苓鸡汤
110 香菇炖鸡肉汤
111 砂锅香菇鸡汤
112 油豆腐鸡汤
113 莲藕白果鸡汤
114 山药胡椒鸡汤
115 淮山莲子鸡汤
116 桂圆党参煲乌骨鸡
117 竹荪花菇鸡汤
118 银耳椰子煲鸡汤
119 红枣花生鸡爪汤
120 牛蒡当归鸡汤
121 牛肝菌炖乌骨鸡汤
122 参须鸡汤
123 咖哩鸡汤
124 西红柿鸡肉浓汤
PART 3
汤盅蒸炖篇
126 干贝蹄筋鸡汤
127 干贝莲藕鸡汤
128 白果萝卜鸡汤
129 栗子香菇鸡汤
130 香水椰子鸡汤
131 冬笋土鸡汤
132 沙参玉竹鸡汤
133 金针菇银耳鸡汤
134 百合芡实炖鸡汤
135 荸荠茅根鸡汤
136 淮山枸杞炖乌骨鸡
137 雪蛤银耳鸡汤
138 罗汉果香菇鸡汤
139 药炖乌骨鸡
附录1：6种特色鸡肉菜肴
140 绍兴醉鸡
141 盐水鸡
142 花雕鸡
143 冰梅酱鸡腿
144 白斩鸡
145 贵妃鸡
附录2：15种*好喝鸭汤
146 姜母鸭汤
147 酸菜鸭片汤
148 陈皮鸭汤
149 鸭架芥菜汤
150 陈皮灵芝老鸭汤
151 洋参玉竹煲鸭汤
152 茶树菇鸭肉煲
153 荷叶薏米煲鸭汤
154 金银花水鸭汤
155 红枣海带老鸭汤
156 芋头鸭煲
157 当归鸭
158 酸菜鸭汤
159 姜丝豆酱炖鸭
160 山药薏米鸭汤

作者介绍

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杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

                             

《烹饪的艺术：从基础到创新的全球美食之旅》 简介： 本书并非聚焦于单一菜系的养生煲汤，而是一部全面、深入、引人入胜的烹饪艺术指南。它旨在带领读者跨越地域和风味的界限，探索从厨房新手到家庭大厨的完整蜕变过程。我们相信，烹饪的精髓在于理解食材的本性、掌握火候的微妙，并勇于进行创造性的表达。 第一部分：烹饪的基石——厨房的准备与科学 本部分是所有美食探险的起点。我们摒弃了对快速食谱的盲目追求，转而强调基础知识的构建，确保读者打下坚实的地基。 1. 厨房的哲学与布局： 探讨一个高效且令人愉悦的厨房空间应如何设计。从工具的精选（不仅仅是刀具，还包括锅具的材质选择对烹饪效果的影响），到存储系统的优化，确保每件物品都能在需要时触手可及。我们详细分析了不同类型砧板对食品安全的意义，以及如何维护和保养这些厨房伙伴。 2. 食材的本质与选择： 深入剖析不同类别食材的特性。 肉类处理的艺术： 不仅仅是切块，而是关于筋膜的认知、不同切割方式（如法式滚刀、平切）对口感的决定性影响。我们用大量篇幅讨论了“熟成”的概念，无论是干式熟成还是湿式熟成对牛肉风味深度的提升，以及如何正确处理禽类的皮下脂肪以达到最佳酥脆度。 蔬菜的生命力： 讲解蔬菜从采摘到入锅过程中营养和质地的变化。如何根据蔬菜的含水量和纤维密度选择最合适的焯水时间、煸炒温度，确保其保持“咬感”（Al Dente）而非软烂。 谷物与豆类的转化： 探讨不同水米比例对米饭质地的影响（例如，制作日式醋饭与意式烩饭的底层逻辑差异）。关于豆类，我们提供了浸泡时间的科学依据，以及利用碱性物质（如小苏打）加速烹饪过程的同时，如何平衡其对营养和风味的负面影响。 3. 调味学的复杂交响： 盐、酸、甜、苦、鲜（Umami）是构成风味的五大支柱。 盐的“发现”功能： 探讨了分子层面上盐如何增强味蕾的敏感度，并对比了海盐、岩盐和精制盐在不同烹饪阶段的使用策略。 酸度的平衡艺术： 柠檬汁、醋（从雪莉醋到巴萨米克）如何充当“风味提亮剂”。我们提供了关于如何通过滴入少量酸性物质来“唤醒”浓郁汤底或炖菜的实践方法。 香料的地理图谱： 一份详尽的香料指南，不仅记录了其来源，更重要的是，阐述了激活香料风味的方法——干烤、油浸（Bloom）与直接炖煮的区别。例如，烟熏红椒粉（Pimentón）与甜红椒粉在西班牙海鲜饭中的应用差异。 第二部分：技法精粹——从掌握到精通 本部分专注于烹饪技法，每一项都经过细致的分解和科学验证，旨在提升读者的操作精度。 1. 热力学的掌控：煎、炸、烤 美拉德反应的实践： 深入解析了褐变反应（Maillard Reaction）在提升食物风味中的核心作用。我们提供了精确的温度对照表，指导读者何时使用高温（如牛排的初始锁汁），何时使用中温（如慢煎三文鱼）。 油炸的科学： 解释了水蒸气与油脂的交互作用。如何通过控制食材的表面干燥程度和油温的稳定性，实现外壳酥脆而内部多汁的效果。讨论了不同油类的烟点及其适用场景。 烘烤的均匀性： 探讨对流烤箱与传统烤箱的工作原理差异，以及如何通过“烤架位置调整”和“食材翻面”来对抗热量分布不均的问题。 2. 流体的艺术：煮、炖、煨与酱汁 高汤的灵魂： 详尽介绍如何制作基础的法式清汤（Consommé）和浓白汤（Velouté Stock），强调骨骼预处理、撇除浮沫（Scumming）的必要性，以及长时间煨煮中温度的维持。 乳化与增稠： 讲解鲁（Roux）的制作黄金比例，以及如何制作稳定的蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）。对于无麸质增稠剂，如琼脂（Agar-Agar）和黄原胶（Xanthan Gum）在现代烹饪中的应用也做了探讨。 3. 创新与融合：打破菜系壁垒 本章鼓励读者将不同文化中的烹饪理念结合起来。例如，如何运用亚洲的发酵技术（如味噌）来提升传统西式炖肉的鲜味深度；或者借鉴北欧的腌渍和烟熏方法来处理本地食材。这部分内容旨在启发创造力，而非提供固定的菜谱组合。 第三部分：世界风味巡礼——深度解析 本书将带读者领略三大菜系的精髓，着重于其烹饪逻辑而非简单的配方罗列。 1. 东方韵味——精准的平衡艺术： 我们分析了中国八大菜系中，以粤菜和川菜为代表的技法差异。粤菜对“镬气”（Wok Hei）的极致追求，以及川菜中复杂辣椒和花椒的“麻辣递进”层次感。我们探讨了如何在家中重现“镬气”所需的炉灶功率与锅具选择。 2. 地中海的阳光——食材本味的释放： 重点介绍意大利面食的制作与酱汁的搭配哲学。例如，为什么肉酱（Bolognese）需要长时间慢炖，而青酱（Pesto）则需要快速搅拌以保持罗勒的鲜绿。同时，深入解析了希腊和土耳其的香草、橄榄油和乳制品的广泛应用，以及它们如何塑造清爽的口感。 3. 法式经典——体系化的严谨： 本书将法餐视为烹饪的“理论教科书”。我们将系统性地讲解法式酱汁家族（母酱与子酱）的构成逻辑，并解析法式酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠艺术，解释层层起酥的物理原因。 结语： 《烹饪的艺术》是一本工具书、一本理论参考，更是一份邀请函，邀请您进入一个探索无止境的烹饪宇宙。它教授的不是“做什么”，而是“如何思考”，让您能够根据手头的任何食材，创造出属于您自己的、技术上无可挑剔的美味佳肴。阅读本书后，您将拥有将任何菜谱视为可修改蓝图的能力，真正成为厨房的主宰。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个对厨房操作流程要求极高的人，我需要那种可以精准到“小火慢煨三小时二十分钟”的说明。这本书在这方面做得非常专业和严谨。它给出的不仅仅是配料列表，而是一套完整的“煲汤系统”。每一个步骤都配有详细的温度控制建议，例如何时大火收汁，何时转最小火“冒泡”状态，这些细微的差别对最终汤品的清澈度和浓郁度起着决定性的作用。此外，它还非常贴心地加入了“食材预处理指南”，比如鸡肉如何焯水才能最大程度去除血沫，菌菇类如何清洗才能保持其风味。我最欣赏的是，它对“火候”的理解不仅仅停留在“大火、中火、小火”，而是引入了燃气灶档位的参考，这对于使用现代厨具的家庭来说，简直是实用的福音。我按照它煲的“老母鸡淮山汤”，汤色金黄，入口醇厚，一点也不油腻，真正做到了“清而不寡，浓而不厚”。

评分☆☆☆☆☆

我对养生书籍一直持保留态度，总觉得很多“养生”的说法过于玄乎，缺乏科学依据。然而，这本书在介绍各种煲汤方子时，非常巧妙地平衡了传统智慧与现代营养学的观点。它不是简单地罗列“这个汤能治什么病”，而是会引用一些基础的食材化学或营养学知识来解释为什么某种搭配有效。例如，它会解释某些食材中的胶原蛋白在长时间慢炖后更容易被人体吸收的原理。这种有理有据的阐述，让食谱的指导性更强，也更让人信服。我特别留意了它对“去火”和“温补”的区分，以及如何根据个人体质（比如湿热、气虚等）来微调配料比例。这种精细化的指导，体现了作者深厚的经验积累。读完之后，我感觉自己不仅仅是学会了做几道菜，更像是建立了一套属于自己的、动态的“家庭食疗系统”，非常实用，也让人对日常饮食更加有掌控感。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书的初衷是想解决我日常晚餐汤品单一化的问题，毕竟天天红枣枸杞水也喝不出花样来。这本书的结构划分非常清晰，它不像那种粗略的食谱集合，而是把“鸡汤”这个主题做到了极致的细分。我惊喜地发现它不仅有基础的“滋补养生汤”板块，还专门开辟了“时令鲜蔬搭配”和“异域风味融合”两个章节，这对我这种喜欢尝试新奇搭配的烹饪爱好者来说，简直是宝藏。比如，里面介绍了一种用西式香草搭配鸡肉的煲汤方法，打破了我传统观念中鸡汤只能搭配中式药材的思路，味道层次感一下子丰富了起来。更棒的是，作者在每道汤品的开头都附带了一段关于这道汤品“历史渊源”或者“功效侧重”的简短介绍，这让做饭不再是机械的步骤重复，而更像是在进行一场有文化底蕴的饮食探索。我尝试做了其中的“竹荪菌菇鸡汤”，那股清鲜回甘的味道，连一向不爱喝汤的老伴都连干了两碗。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，对我这个忙碌的职场人士来说，主要集中在它的“效率”和“兼容性”上。我没有时间去为了一锅汤跑遍十几个地方买稀奇古怪的药材。这本书的厉害之处在于，它能用最常见的、在普通超市就能买到的食材，通过独特的组合和烹饪技巧，创造出令人惊艳的风味。例如，它有一款“番茄玉米鸡肉汤”，材料极其简单，但作者巧妙地利用了番茄的酸度和玉米的甜度来平衡鸡肉的油脂，做出来非常开胃解腻，非常适合在工作日晚上快速完成，既保证了营养摄入，又不会太耗费精力。另外，它还针对不同类型的煲锅（砂锅、电压力锅、甚至是不锈钢锅）给出了不同的建议时间表，这极大地提高了食谱的普适性。我昨天用电压力锅做了其中的一道快手汤，比我平时在炉子上慢炖节省了近一半的时间，效果却丝毫不打折扣，这对于我来说，无疑是最大的亮点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种带着微微磨砂质感的纸张，拿在手里就觉得沉甸甸的，很有分量。我尤其喜欢封面上那几张高清的食材特写照片，鸡肉的纹理、枸杞的晶莹，都拍得极其诱人，让人忍不住想立刻动手做一锅。内页的纸张选择了哑光铜版纸，印刷色彩饱满但不刺眼，即便是厨房里灯光稍暗，也能清晰地分辨出食材的颜色和火候的细节。排版上看得出设计者的用心，字体大小适中，重点的步骤和营养提示都用了不同字重或颜色标注出来，即便是厨房手忙脚乱的时候，也能迅速定位到关键信息。不过，如果说有什么小小的遗憾，就是这本书的篇幅略显厚重，如果能设计一个可以平摊的线圈装订版本，在实际操作过程中会更加方便，毕竟做汤时腾不出两只手来扶着书页。总的来说，从视觉到触觉的体验都非常出色，绝对是一款值得收藏的厨房伴侣，光是翻阅它，都能感受到一种对生活的热爱和对美食的尊重。