贺师傅中国菜-N 家常闽菜 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 葫芦弟弟图书专营店

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544762229

商品编码：10313455301

品牌：葫芦弟弟

商品参数

书    名: 贺师傅中国菜-N 家常闽菜

作    者: 加贝

I S B N : 9787544762229

出 版 社: 译林出版社

出版时间: 2016年4月                                

印刷时间: 2016年4月 第1次印刷

字    数: 28000

页    数: 136

开    本: 16开

包    装: 平装

重    量: 克

原    价: 25.00元

目录

01口味独特的闽菜

02 烹调技法细腻精致

03 闽菜调味料一览

章节页：美味肉食

06茄汁猪排

08紫盖肉

10生煎肉

12酸甜竹节肉

14爆炒冬笋羊肚

16沙茶莲藕烧牛肉

18荔枝鸡球

20闽南啤酒鸭

22南煎肝

24沙茶鸡丁

26鸡茸金丝笋

28荔枝肉

30闽浙风情醉排骨

32当归牛腩

34爆糟肉

36北葱焖羊肉

38同安封肉

40烧肉粽

42三杯鸡

章节页：地道海鲜

46生煎明虾

48沙茶鱼丝

50鱼烧白

52菊花鲈鱼

54吉利虾

56淡糟香螺片

58虾仁扒芥兰

60虾片滑肉

62二冬鲍鱼

64海蛎豆腐汤

66虾枣汤

68蓝花晶鱼

70扳指干贝

72鸡汤汆海鲜

74红糟鱼片

76厦门蚵仔煎

78五彩珍珠扣

80蒜香鱿鱼环

82胡萝卜拌蜇丝

章节页 甜点主食

86福建炒饭

88太极芋泥

90扁肉燕

92海蟹糯米粥

94双钱蛋菇

96炸五香条

98八宝鲟饭

100厦门沙茶面

102飘香葱油拌面

104福州猪脚面线

106甜蜜枣核桃 

章节页：新鲜蔬菜

110莲藕拌蕨菜

112蚝油茭白

114三色蒸蛋

116蛋拌豆腐

118瓜烧白菜

120真心豆腐丸

122莆田焖豆腐

内容推荐

  本书是一本介绍家常闽菜的菜谱书，书中介绍了各种经典闽菜：沙茶莲藕烧牛肉、鸡茸金丝笋、闽浙风情醉排骨、厦门蚵仔煎、太极芋泥、八宝鲟饭、厦门沙茶面、福州猪脚面线……让每一个闽菜爱好者都能分分钟做出属于自己的美味佳肴。书中详细的食材、调料用量，准确的制作分解步骤，让闽菜变得不再困难，照着做就好吃。。

作者简介

  加贝

 本名贺鹏飞，国家特三级厨师，1972年生于内蒙古，15岁时从师学习厨艺，擅长川、湘、鲁、粤等多种菜系。年轻时背着两把菜刀走南闯北，用心寻觅中华饮食*原本的味道，在不断实践中提升自己的烹饪技艺。

贺师傅怀着草原人广阔的胸怀和淳朴的性格，体味平常百姓家*原始、*简单、*美味的家常菜式，秉持“少油、少盐、无味精”的原生态原则，希望将健康与美味带给每一个有缘人。

乡土风味，寻味江南：经典淮扬菜精粹 作者： 陆铭 著 装帧： 精装，全彩印刷，含高清步骤图及烹饪口诀 页数： 480页 定价： 128.00 元 --- 内容简介： 一卷尽览淮扬府邸的精致与雅致，一书探寻苏北水乡的本真味道。 《乡土风味，寻味江南：经典淮扬菜精粹》并非仅仅是一本菜谱的集合，它是一部对中国四大菜系中“淮扬菜”精髓的深度挖掘与现代诠释。本书旨在将淮扬菜系所推崇的“精细雅致、注重刀工、清鲜平和、原汁原味”的烹饪理念，以最清晰、最易于家庭实践的方式呈现给每一位热爱美食的读者。 淮扬菜，发源于以扬州、淮安、苏州、南京为中心的富饶之地，自古便享有“开中国饮食文化之先河”的美誉。它不似川菜的泼辣浓烈，不似粤菜的繁复考究，它更偏向于一种文人式的、注重火候与意境的烹饪哲学——“慢工出细活”。 【本书的独特价值与结构】 本书历经数年调研与实践，由资深美食评论家兼烹饪专家陆铭先生精心编撰，将淮扬菜的广阔体系，系统地拆解为以下六大核心篇章： 第一部：刀工的艺术——淮扬刀法入门与精进（约80页） 淮扬菜的灵魂在于刀工，被誉为“刀工之府”。本部分不只是简单地罗列菜式，而是将基础刀工提升至“技艺”层面进行讲解。 基础功训练： 详细图解“推、拉、滚、批、蓑衣花刀”等基本手法，配有骨骼清晰的分解图，即使是初学者也能准确掌握。 经典造型解析： 重点讲解如何将食材处理成“菊花瓣”、“凤尾”、“荔枝口”等经典淮扬造型。例如，如何将一小块豆腐雕刻成能浮于高汤之上的“豆腐荷花”；如何将鱼肉片出薄如蝉翼的“薄片鱼丝”。 火候的艺术： 阐述刀工与火候的配合，例如“切而不断、片而不散”对成品口感的影响。 第二部：汤的哲学——清鲜平和的基石（约100页） 淮扬菜讲究“一汤十变，汤为百味之首”。本书用近三分之一的篇幅，深入剖析了淮扬汤品的制作奥秘，这正是其区别于其他菜系的显著特征。 清汤的熬制： 详细记录了如何通过“撇清”、“吊清”的技术，熬制出如水晶般清澈、味道醇厚的“清汤底”，并强调“三不原则”（不带油花、不带絮状物、不带杂味）。 经典名汤复刻： 独家收录了扬州“狮子头”的高汤制作秘籍，以及“开洋豆腐清汤”、“煨鸡汤”等日常滋补汤品的具体操作指南。 煨与炖的差异： 对比解释“煨”和“炖”在淮扬菜中的具体应用场景，以及如何通过控制火力和时间，达到“原汁原味，酥而不烂”的境界。 第三部：面点与小吃——精致生活的美好点缀（约90页） 淮扬菜系的小吃，以其玲珑小巧和丰富的馅料著称，是宴席中不可或缺的“点睛之笔”。 四大金刚的重现： 详细教授扬州传统早点——“冶春茶社”风格的蟹黄汤包、三丁包、烫干丝和翡翠烧麦的制作方法。特别针对汤包的褶皱和皮馅比例进行了详尽指导。 文思豆腐的挑战： 详解如何将一块老豆腐，以精湛刀工切成细如发丝的豆腐丝，并用其制作最考验功力的“文思豆腐”。 时令糕点： 介绍了与四季更替相结合的甜品，如清明时节的“青团”，端午的“五黄八宝饭”等。 第四部：河鲜水产的极致运用（约70页） 淮扬菜因地处水网地带，对鱼、虾、蟹等水产的烹饪尤为精到。本书强调“不时不食”的理念。 松鼠桂鱼的立体美学： 详细解析如何处理桂鱼造型、调配酸甜酱汁，以及油炸时如何让鱼肉如“松鼠尾巴”般炸开定型，并保持鱼肉的鲜嫩。 清蒸与糟香： 介绍清蒸鱼的“计时法”，以及淮扬传统“糟卤”的自制配方，用于醉制河鲜。 第五部：素菜的创新与本味（约60页） 淮扬素菜的地位极高，很多素菜的精致程度甚至超越荤菜，以素仿荤，以素显本味。 烫干丝的秘诀： 剖析烫干丝中豆干的选取、切制和“烫”的技巧，如何让豆干吸收高汤的精华而不失其韧性。 菌菇的融合： 介绍如何利用各种山珍菌菇，通过简单的烹饪手法，模拟出肉类的“醇厚感”。 第六部：宴席经典与家常演绎（约80页） 本部分精选了淮扬菜中最具代表性的几道大菜，并提供了适用于家庭厨房的简化版本。 大煮干丝（升级版）： 讲解如何在家中用高汤熬制出接近酒楼水准的浓郁汤底，搭配上不同时令蔬菜。 红烧狮子头： 重点讲述肉馅的处理、丸子的成型技巧，以及收汁过程中如何使狮子头“外形饱满，内里松软”。 淮安软兜长鱼： 记录了对鳝鱼（长鱼）的专业处理方法，以及芡汁的运用，达到“滑而不腻，软糯适口”的效果。 --- 致读者： 淮扬菜，是江南水乡的温婉气质，是文人墨客的清雅品味。它要求厨者心静、手稳、眼明。本书旨在搭建一座沟通传统与现代的桥梁，让您在掌握精确的烹饪步骤之余，更能体会到淮扬菜“尚本味，求精细”的烹饪哲学。翻开此书，您将走进一个充满刀光剑影、汤香四溢的雅致美食世界。让我们一起，用耐心和细致，重现那份久远的、属于江南的乡土风味。

评分☆☆☆☆☆

很少有菜谱书能让我产生“代入感”，但这本书做到了。翻开它的时候，我仿佛能闻到空气中弥漫着锅气和海边特有的咸鲜味。它不是那种冷冰冰的教科书，更像是一位经验丰富、性情温和的闽南大厨在厨房里手把手地教你。我是一个经常加班的上班族，时间宝贵，所以对耗时过长的菜肴通常敬而远之。这本书里的很多菜谱，包括一些看起来有点复杂的菜式，都被巧妙地设计成了可以在短时间内完成，或者可以提前备料的方案。例如，那个“海蛎煎”，我以前总觉得摊得又厚又不好看，但书上教了我如何控制面糊的稀稠度以及油温，做出来的口感外酥里嫩，简直完美复刻了街边小吃的精髓。这本书带来的最大改变是，它让我即使在疲惫的工作日晚上，也愿意挽起袖子，为自己和家人做一顿充满家乡风味的饭菜，这种治愈感是任何外卖都比不上的。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的救星！我最近迷上了做一些家常菜，但总觉得少了点什么地道的味道。在网上瞎逛，偶然发现了这本《贺师傅中国菜-N 家常闽菜》，本来也没抱太大期望，心想不过是又一本菜谱集罢了。结果拿到手，简直是惊喜连连。首先，排版就非常舒服，不像有些书那样密密麻麻让人眼花缭乱。图片清晰，步骤讲解得非常细致，即便是厨房新手也能照着做。我特地挑了几个看起来最简单的菜试了试，比如那个“酸菜炒猪杂”，我以前炒出来的总是酸味过头或者猪杂处理得不够干净，但按照书里的方法来，无论是酸菜的选用还是火候的掌控，都拿捏得恰到好处。最让我感动的是，作者非常注重食材的处理细节，比如焯水的时间、调味料的比例，都会给出非常实用的建议，而不是简单地写一句“适量”。这对我这种追求“正宗”味道的人来说，简直是太重要了。这本书让我对闽菜那种清鲜、略带酸甜的独特风味有了更深的理解，感觉自己在家也能做出餐厅水准的家常菜了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买书纯粹是为了找点灵感，毕竟厨房生活久了，总会陷入“吃什么”的僵局。这本《贺师傅中国菜-N 家常闽菜》的出现，就像一股清新的海风吹进了我油腻的厨房。它最大的特点是“实用性”和“亲切感”。这不是那种高高在上、只适合专业厨师的书籍，而是真正面向家庭的。我特别欣赏它对食材采购的建议，比如有些闽菜对特定鱼虾的要求很高，书里会告诉你哪里能买到，或者有没有可以替代的食材，这种为读者着想的心思，真的让人很温暖。我女儿对海鲜不太感冒，但我尝试做了书里的一个“白灼虾”的改良版，加入了少许姜丝和米酒，那种原汁原味的鲜甜，连她都赞不绝口。它让我明白，美味不一定需要复杂的调料堆砌，关键在于对食材本味的尊重和恰到好处的烹饪技巧。这本书成功地把“做饭”从一项任务变成了一种享受和探索。

评分☆☆☆☆☆

我是一个重度“工具控”，买菜谱书往往先看它的专业度和深度。对于《贺师傅中国菜-N 家常闽菜》，我的第一印象是它在传统与现代之间找到了一个绝佳的平衡点。它没有陷入过度复古而让人望而却步的境地，但也没有为了追求新潮而牺牲了闽菜的灵魂。比如，书里讲解的“佛跳墙”家常版做法，虽然简化了部分极其繁琐的步骤，但核心的“醇厚”和“层次感”却被保留了下来。我尤其喜欢作者在讲解烹饪原理时那种娓娓道来的方式，不只是告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这么做”。这种知识的传递，让我对闽菜的“味型”有了更系统的认识，比如如何通过不同的醋和糖的组合来达到理想的酸甜度。读完后，我感觉自己不只是学会了几道菜，而是掌握了一套处理闽菜食材的基本逻辑和思维框架，这对于一个持续学习的烹饪爱好者来说，价值是无法估量的。

评分☆☆☆☆☆

我对于地方菜系的研究已经持续了好几年，从川菜的麻辣到粤菜的清淡，都有所涉猎。这次尝试闽菜，很大程度上是因为被《贺师傅中国菜-N 家常闽菜》的封面设计吸引，那种朴实而充满生活气息的画面，一下子抓住了我。这本书的深度在于对地域食材的挖掘，它不仅仅停留在常见的鱼虾上，还介绍了许多地方性的特色蔬菜和香料，并且详细说明了它们的口感特点和搭配方式。我学到了如何区分不同品种的芋头，以及它们在不同菜肴中扮演的角色。这种对“土产”的尊重和深入的介绍，让整本书的专业度瞬间提升了一个档次。它让我意识到，真正的家常菜往往蕴含着最深厚的地域文化和历史沉淀。阅读这本书的过程，更像是一次对闽地风土人情的味觉旅行，收获的不仅仅是烹饪技巧，还有对一种饮食哲学的理解。