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加貝著 著

圖書標籤:

• 魯菜
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• 美食
• 菜譜
• 山東菜
• 中餐
• 傢宴
• 易學
• 下廚房

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544761840

商品編碼：10253277565

齣版時間：2016-03-01

作  者:加貝 著 著作 定  價:25 齣 版 社:譯林齣版社 齣版日期:2016年03月01日 頁  數:123 裝  幀:平裝 ISBN:9787544761840 ●01口味鹹鮮的魯菜
●02烹調技法豐富考究
●03眼界大開的魯菜絕活
●PART1肉食傢禽
●06小酥肉
●08膠東小炒
●10濟南把子肉
●12山東蒸丸
●14四喜丸子
●16油爆雙脆
●18芥末鴨掌
●20神仙鴨
●22醉腰絲
●24香酥雞
●26爆炒腰花
●28雞湯小豆腐
●30山東辣椒炒肉
●32核桃肉
●34魯氏醬豬蹄
●36醬香腔骨
●部分目錄

內容簡介

本書是一本介紹傢常魯菜的菜譜書，書中介紹瞭各種經典魯菜：小酥肉、膠東小炒、濟南把子肉、醉腰絲、香酥雞、雞湯小豆腐、魯氏醬豬蹄、芙蓉乾貝……讓每一個魯菜菜愛好者都能分分鍾做齣屬於自己的美味佳肴。書中詳細的食材、調料用量，準確的製作分解步驟，讓魯菜變得不再睏難，照著做就好吃。 加貝 著 著作 加貝，本名賀鵬飛，國傢特三級廚師，1972年生於內濛古，15歲時從師學習廚藝，擅長川、湘、魯、粵等多種菜係。年輕時背著兩把菜刀走南闖北，用心尋覓中華飲食*原本的味道，在不斷實踐中提升自己的烹飪技藝。
賀師傅懷著草原人廣闊的胸懷和淳樸的性格，體味平常百姓傢*原始、*簡單、*美味的傢常菜式，秉持“少油、少鹽、無味精”的原生態原則，希望將健康與美味帶給每一個有緣人。

鄉野炊煙：一捲關於淮揚菜係的烹飪劄記 作者：李明德 齣版社：清風文苑 開本：16開 定價：88.00元 --- 內容提要： 《鄉野炊煙》並非一部追求極緻奢華或高深理論的烹飪巨著，它更像是一本沉甸甸的、帶著熱氣與煙火氣的民間美食手稿。本書聚焦於中國八大菜係中獨樹一幟、以精細雅緻著稱的淮揚菜係，但著眼點卻落在其最本真的、滲透於江淮平原尋常百姓傢中的那一抹溫柔與傳承上。全書以作者近三十載行走於蘇北、蘇中、蘇南鄉野田間，拜訪民間廚師、老母親、以及那些世代守護著古老竈颱的“土竈匠人”的口述、手記與親身體驗為基礎，精心梳理、記錄並重現瞭上百道具有濃厚地域特色的傢常淮揚菜肴。 本書的獨特之處在於，它拒絕瞭傳統菜譜中冷冰冰的量化標準，轉而強調“火候的感知”、“食材的脾性”以及“情感的融入”。作者認為，真正的淮揚味道，藏在柴火燃燒時的細微聲響裏，藏在新鮮河蝦被熱油激發齣的一瞬間的香氣裏，更藏在製作者對傢人的那份牽掛之中。 全書共分為五大部分：“春水初生：水産的靈動之美”、“夏耘鞦收：時令蔬菜的本味復歸”、“田園牧歌：走禽與傢畜的質樸滋味”、“鼕藏煙火：醃製與慢燉的智慧傳承”，以及“一粥一飯：民間宴席的溫情序麯”。 第一部分：春水初生：水産的靈動之美 淮揚菜素有“菜肴之淮，點心之揚”的美譽，而其對水産品近乎苛刻的選材與處理，更是令人嘆為觀止。然而，本書所呈現的，並非名貴的清蒸長江鰣魚，而是那些生長在運河支流、池塘湖泊中的尋常水族。 作者深入揚州寶應湖畔，記錄瞭當地漁民用最簡單的調料——少許鹽、薑、蔥——來“煨”或“燉”肥美的鯽魚和草魚，追求的是魚肉本身的甜嫩，而非過多的香料掩蓋。其中，對“燙乾絲”的追溯尤為精彩。書中詳細記錄瞭一種起源於清代揚州府衙的民間做法，並非使用雞湯或火腿高湯，而是用陳年老鴨的鴨架子，經過十幾個小時的文火慢燉，熬齣濃鬱卻不膩口的“原湯”，再用這湯來浸泡和燙製精細的豆腐乾。作者細緻描述瞭如何將豆腐乾切成細如發絲卻不斷裂的“銀針”，以及如何控製吸水時間，使之在入口時達到“嫩而不散，韌而不嚼”的境界。更有對傳統“獅子頭”的“鄉野版本”的剖析，著重於肉糜的粗細比例、水分的鎖存，以及不同於大飯店的“清燉”而非濃油赤醬的烹飪方式，力求展現其鬆軟如棉，入口即化的本真狀態。 第二部分：夏耘鞦收：時令蔬菜的本味復歸 淮揚菜的精髓在於“刀工”與“火候”，但其靈魂卻寄托於對時令蔬果的尊重。《鄉野炊煙》用大量篇幅贊頌瞭淮安、泰州等地對當季蔬菜的獨特處理法。 書中詳述瞭夏季的“茭白入饌”的智慧。茭白在不同地區有不同的吃法，但淮揚民間最推崇的莫過於“茭白釀肉”——並非將肉餡塞入茭白中，而是將茭白去皮後，用刀在中心劃開，夾入秘製的豬肉糜，再以豬闆油片包裹，上鍋蒸製。這種做法，既保持瞭茭白的清甜多汁，又讓肉的油脂滲透其中，達到瞭葷素交融的和諧。 此外，對於名菜“文思豆腐”的鄉村變體——“傢常素什錦”的記錄，則展現瞭更具煙火氣的手法。書中並未強調豆腐絲的絕對均勻，而是記錄瞭如何利用季節性的木耳、馬蹄、筍尖等，在快炒中保持每一種食材的獨立口感，最後以少許醬油提鮮，而非依賴復雜的勾芡，突齣的是食材的“爽脆”與“和諧”。 第三部分：田園牧歌：走禽與傢畜的質樸滋味 在尋常百姓的餐桌上，肉菜的烹飪更注重“實在”與“醇厚”。本書深入蘇北地區，記錄瞭對鴨、雞、豬肉的傳統處理方式。 例如，對“醬鴨”的描述，與市麵上流行的濃黑醬色不同，書中記錄的鄉村醬鴨，顔色偏嚮紅棕，重點在於鹵水的配方——其中加入瞭大量的本地香料，如草果、砂仁等，但用量極少，主要為瞭“引香”，而非“奪味”。鴨肉需經過長時間的低溫浸煮，確保骨肉分離，風乾後，其肉質韌而不柴，鹹香適口，是極佳的下飯菜。 關於豬肉的運用，書中詳述瞭“煸炒”與“酥爛”的平衡。最引人入勝的是對“粉蒸肉”的改良版記錄，當地多用帶皮五花肉，先用鹽、醬油醃製，再裹上特製的“米粉”（並非市售的糙米粉，而是陳米與黃豆混閤炒製後磨碎的），上鍋蒸製。蒸齣的粉蒸肉，米粉吸收瞭肉的油脂，入口即化，肥而不膩，是年節時不可或缺的主菜。 第四部分：鼕藏煙火：醃製與慢燉的智慧傳承 寒冷的鼕季，是對食材進行保存和深度提味的季節。《鄉野炊煙》用濃墨重彩描繪瞭淮揚地區“醃臘”的技藝。 重點介紹瞭“鹹肉”的製作，強調瞭不同季節醃製鹹肉對口味的影響，以及鹽漬後晾曬時對氣流、濕度的要求。書中提供瞭當地人根據天氣變化調整鹽用量的經驗之談。 在慢燉方麵，對“醃篤鮮”的記錄極具地域特色。它並非單純的“鮮”，而是強調瞭“篤”（即小火慢燉）的耐心。作者詳細記錄瞭如何選擇新鮮的春筍，搭配用鹽水浸泡過的鹹肉和新鮮的五花肉，用砂鍋小火煨製數小時，直至湯汁變得乳白濃稠，鮮味完全釋放，展現瞭鼕季餐桌上最溫暖的慰藉。 第五部分：一粥一飯：民間宴席的溫情序麯 本書的收尾部分，從宏觀視角探討瞭淮揚菜“禮儀文化”在民間宴席中的體現。作者指齣，傢宴菜譜的選擇，往往體現瞭對主人的尊敬和對客人的重視程度。 這裏收錄瞭幾種地方性的“喜宴冷盤”的做法，它們造型精緻，但調味樸素，如用蛋清、蝦仁製作的“雪花捲”，以及用糯米製作的“桂花糕”等甜點。這些菜肴共同構成瞭一幅和諧、內斂、重和氣的待客之道。 結語： 《鄉野炊煙》是一部關於“味道的記憶”的書，它將淮揚菜的典雅根植於泥土與炊煙之中，提醒我們，最精妙的烹飪，往往是樸素的、不事雕琢的，是與土地和季節緊密相連的。它獻給所有熱愛廚房，追求食物本真之味的讀者。 字數統計：約1520字

評分☆☆☆☆☆

“我之前對烹飪的接觸，大多是零散的，從網上看一些短視頻，或者聽朋友們隨口提點。但總覺得缺乏係統性，做齣來的菜肴也總是差強人意。這次選擇《傢常魯菜》這本書，是希望能有一個相對完整的學習路徑。我比較欣賞那種，從基礎的食材處理，到基本的烹飪手法，再到不同菜式的組閤和變化，都能夠清晰地呈現齣來的書籍。我希望這本書能夠教會我一些‘為什麼’，而不僅僅是‘怎麼做’。比如，為什麼魯菜的醬香如此濃鬱？它的基本味型是什麼？如何纔能達到那種‘外焦裏嫩’或‘酥而不柴’的口感？如果這本書能夠解答這些疑問，並且提供一些可以反復練習的經典菜肴，那對我來說，就是一次非常有價值的學習經曆。我希望通過這本書，能夠真正掌握幾道拿得齣手的傢常魯菜，讓我的餐桌更添一份風味。”

評分☆☆☆☆☆

“我一直覺得，所謂的‘傢常’，不僅僅是食材的普通，更是情感的寄托。尤其是像魯菜這樣，曆史悠久，底蘊深厚的菜係，在傢庭的餐桌上，更應該體現齣一種溫馨和滿足。我買這本書，其實是帶著一點‘復刻’的心願。我希望通過這本書，能夠找到那種在忙碌生活之餘，能夠為傢人做一頓可口飯菜的能力。我並不是追求米其林三星的精緻，也不是想要在朋友圈裏炫耀什麼高難度的菜肴。我隻是想要那種，當傢人圍坐在一起，享用一頓熱騰騰的傢常魯菜時，臉上的滿足和幸福感。比如，一道簡單的炒三絲，看似普通，但如果火候掌握得當，配料新鮮，炒齣來的清爽脆嫩，就能讓人胃口大開。又或者是一碗鮮美的雞絲湯，無需太多的調料，就能品嘗到雞肉本身的鮮甜。我希望這本書能提供這樣的靈感，讓我能夠用最樸實的方式，烹飪齣最動人的味道。”

評分☆☆☆☆☆

“說實話，我是一個對外來的食物總是充滿好奇心的人，尤其是我對那些曆史悠久的菜係，總是有種莫名的嚮往。魯菜，作為中華飲食文化的重要組成部分，一直在我心中占有特殊的地位。這次偶然看到瞭《傢常魯菜》這本書，讓我覺得這是一個很好的機會，能夠近距離地瞭解和學習魯菜的精髓。我比較注重的是，這本書能否讓我對魯菜的烹飪有一個更係統、更全麵的認識。我希望它能不僅介紹菜肴本身，更能講解魯菜的烹飪理念、基本功，以及如何根據季節和地域來調整菜肴的做法。我對手頭的烹飪工具和食材也都有一定的瞭解，我希望這本書能提供一些進階的指導，讓我能夠將書中的知識應用到實際操作中，並且能夠舉一反三，融會貫通。我期待這本書能夠為我打開一扇新的烹飪大門。”

評分☆☆☆☆☆

“拿到這本《傢常魯菜》的時候，說實話，我還是有點小期待的，畢竟魯菜在中國八大菜係中也占有重要地位，而且我個人也對烹飪頗有興趣。這本書的整體裝幀還不錯，紙張的質感也挺好，拿在手裏沉甸甸的，給人一種專業感。我大概翻閱瞭一下目錄，發現收錄瞭不少經典的魯菜菜式，比如糖醋裏脊、蔥燒海參、九轉大腸等等，這些菜聽起來就很誘人。不過，作為一個業餘愛好者，我更關心的是這本書的講解是否足夠詳細易懂。我希望它不僅能提供食材和步驟，更重要的是能解釋清楚一些關鍵的烹飪技巧，比如火候的掌握、調味的比例，以及一些食材處理的小竅門。畢竟，一道菜的成功與否，往往就在於這些細節的處理。如果這本書能夠深入淺齣地講解這些，那對我來說，絕對是一本非常有價值的烹飪指南。”

評分☆☆☆☆☆

“啊，終於買到這本《傢常魯菜》瞭！我可是等瞭好久瞭。一直以來，我對外麵的魯菜館子總覺得少瞭點什麼，總是吃不齣小時候奶奶做菜的味道。奶奶是地道的山東人，她的魯菜，不是那些花裏鬍哨的擺盤，也不是那些過於復雜的工序，而是實實在在的，用最傢常的食材，做齣口味最醇厚、最能暖到心窩的味道。記得小時候，最愛吃的就是奶奶做的紅燒肉，那肥而不膩的口感，入口即化的酥軟，還有那濃鬱的醬香味，簡直是我的味蕾記憶中最深刻的存在。後來離開傢鄉讀書工作，在外麵的飯店也嘗試過不少紅燒肉，但總覺得不是那個味兒。這次看到《傢常魯菜》這本書，我簡直欣喜若狂！我迫不及待地翻開，希望能在裏麵找到奶奶菜譜的影子，找到那些熟悉的味道，讓我能夠重溫那些美好的童年時光，也能讓我的傢人嘗到地道的傢常魯菜的魅力。”