卤出来的风味菜 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 黑龙江科技

ISBN：9787538888263

商品编码：10802691749

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	卤出来的风味菜 烹饪/美食 书籍
作者：	甘智荣
定价：	29.8
出版社：	黑龙江科技
出版日期：	2016-08-01
ISBN：	9787538888263
印次：
版次：
装帧：
开本：	小16开

内容简介

本书共分为7部分，主要内容包括：将卤菜做好吃的秘诀一网打尽；无肉不欢，中式经典卤肉；加热卤菜，用醇香温暖人心；凉拌卤菜，品尝凉爽好滋味；家常卤菜，还原本真的美味等。

天地之味：探寻食材的本真与匠心传承 本书导言 烹饪，不仅仅是满足口腹之欲的技艺，更是一种连接人与自然、历史与未来的文化载体。本书《天地之味：探寻食材的本真与匠心传承》旨在带领读者深入厨房的深层哲学，超越单纯的菜肴制作技巧，去理解每一份食材从土地到餐桌的生命历程，以及蕴含其中的传统智慧与现代创新精神。我们相信，最伟妙的滋味，源自对本源的尊重与对匠心的坚守。 第一部分：溯源——大地的馈赠与风土的记忆 本章将聚焦于食材本身的质量与特性，强调“源头决定风味”的理念。我们摒弃了对预制调料的过度依赖，转而深入探讨如何甄选、处理和保存天然食材，以激发其内在的潜力。 一、风土的指纹：地域性食材的深度剖析 谷物与淀粉的史诗： 深入研究不同地域种植的水稻、小麦、玉米、薯类的独特蛋白质结构、矿物质含量及其对口感的影响。例如，探讨特定高海拔地区糙米的韧性与低海拔粘米的回甘差异。详细介绍如何根据谷物品种调整浸泡时间、水温和蒸煮环境，以达到完美的米饭质地。 山海的馈赠：海鲜与水产的“活”艺术： 探讨不同水域（深海、近海、淡水）鱼类的脂肪分布、肌肉纤维紧密度与风味物质的积累规律。重点介绍“保鲜的艺术”，包括冰鲜、速冻以及传统腌渍法对风味转化的影响。尤其侧重于贝类和甲壳类在特定水质下形成的独特“矿物感”。 植被的低语：草本、菌菇与根茎的哲学： 详尽分类介绍全球范围内具有代表性的食用草本植物（如地中海的牛至、亚洲的香茅）及其挥发油成分的化学结构。对于菌菇，分析其肌苷酸与谷氨酸的协同增鲜效应。根茎类蔬菜（如山药、芋头、白萝卜）的淀粉转化酶活性研究，教导读者如何通过温度控制，让根茎释放出天然的甜味。 二、发酵的魔法：时间赋予的复杂层次 发酵是人类历史上最重要的风味创造过程之一。本章将系统性地梳理不同文化中标志性的发酵食品，并将其原理应用于日常烹饪。 微生物的炼金术： 从日本的味噌、酱油到欧洲的奶酪、德国的酸菜，解析乳酸菌、酵母菌、霉菌在蛋白质和碳水化合物分解过程中产生的氨基酸、有机酸和酯类化合物。 自制风味基底： 提供详细的家庭自制高汤（非骨汤）的指南，包括以干香菇、昆布、番茄皮为基础的“植物鲜味汤底”的制作流程，以及利用米曲霉菌制作简易豆豉或面酱的方法，强调控制温度和湿度的关键环节。 第二部分：技法——火候的掌握与形态的塑造 本章将超越基础的切配和加热，深入探讨烹饪过程中能量的传递、水分的迁移以及食材内部结构的重塑，这是区分“烹饪者”与“厨师”的关键。 一、热能的精确控制：从对流到辐射的物理学 “恰到好处”的温度阈值： 详细列举不同蛋白质（如肌红蛋白、胶原蛋白）在不同温度区间（45°C至70°C）发生的变性过程。以此为基础，解析如何精准控制牛排的“梅拉德反应”与内部熟度（如三分熟到全熟），以及如何通过低温慢煮（Sous Vide）技术保持食材的汁水。 油炸的科学：水蒸气屏障的构建： 解释油炸过程中，食材表面水分迅速汽化形成“蒸汽屏障”以阻止油脂过度渗入的原理。介绍如何通过预处理（如裹粉的湿度控制、油温的稳定）来优化酥脆度和吸油率。 二、形态的艺术：切配与塑形的精微考量 维度与口感的对应关系： 探讨食材的切割方式（切丝、切丁、切片、滚刀）如何影响烹饪时间、受热均匀度和咀嚼感。例如，为何爆炒的蔬菜需要粗切以保持脆度，而炖煮的根茎则需要滚刀以利于入味。 食材的“结构重组”： 介绍利用物理手段改变食材结构的技巧，如通过拍打、捶打使肉类纤维松弛；或使用研磨器将坚果制成不同颗粒度的酱料，以适应不同的味觉载体。 第三部分：味觉的交响——调味哲学的构建 调味不是简单地添加盐、糖、酸，而是一门平衡五味、引导味觉体验的艺术。本书强调“味觉地图”的绘制与“味道的层次感”的建立。 一、平衡的五味：酸、甜、苦、咸、鲜的动态关系 酸度的激活作用： 详细分析柠檬酸、醋酸、酒石酸等在不同菜肴中的作用，它们如何“提亮”鲜味，并削弱脂肪的滞腻感。提供不同酸度来源的替代方案及其风味特征。 苦味的驾驭： 探讨苦味（如咖啡、可可、某些香料）并非总是负面的，在特定剂量下，它能为整体风味提供深度和复杂性。介绍如何通过“灼烧”或“浸渍”来控制苦味的释放。 鲜味的叠加与共振： 深入研究谷氨酸钠（MSG）之外的其他鲜味来源，如核苷酸（IP+GMP）。阐述如何通过精确配比（例如，番茄与菌菇的组合）实现鲜味的“协同增效”。 二、香料的语境：从单一到复调的运用 香气的萃取与保留： 区分“热萃取”（如煸炒、油浸）和“冷萃取”（如浸泡、腌渍）对香料挥发油的影响。指导读者如何根据菜肴的烹饪温度来决定何时加入香料。 香料的地域搭配： 不仅仅是罗列香料，而是分析其在不同文化体系中的“角色定位”。例如，中东的“七味混合”与印度的“马萨拉”在结构和风味目标上的本质差异，及其在西式烹饪中的现代化应用。 结语：餐桌上的哲学 《天地之味》最终希望传递的，是烹饪中蕴含的谦逊与敬畏。每一个伟大的厨师，都是大地与火的忠实学徒。本书提供的是一把钥匙，它能开启的，是通往食材深层秘密的大门，而非仅仅是一份食谱的僵硬指令。通过理解这些底层逻辑，读者将能真正做到“随心所欲而不逾矩”，创造出属于自己的、独一无二的“天地之味”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中华传统烹饪技艺有着浓厚的兴趣，而“卤”作为一种历史悠久且变化多端的烹饪方式，更是让我着迷。这本书的名字《卤出来的风味菜》，让我感受到一种传承与创新并存的魅力。我希望书中不仅仅是提供几个食谱，更重要的是能够深入浅出地讲解卤制背后的原理，比如不同香料对风味的影响，如何通过调整卤水来达到不同的口感效果，以及卤制过程中一些常见的误区和解决办法。我更期待书中能够涵盖一些地方特色卤味，比如川卤的麻辣，广式的五香，亦或是江浙的鲜甜，让我能够在家中品尝到不同地域的风味。同时，对于初学者来说，一些基础的卤水配方和保养方法也至关重要，我希望这本书能够在这方面提供详尽的指导，帮助我建立起自己的卤味“知识库”。这本书的出现，对我来说，不只是一本食谱，更像是一位经验丰富的老师，带领我领略卤味世界的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

这本《卤出来的风味菜》的出现，简直是为我这种厨房小白量身定做的。平时看别人家做的卤味，总是觉得特别高大上，自己在家尝试过几次，要么太咸，要么不入味，要么口感柴柴的，简直是惨不忍睹。所以，当我在书架上看到这本书时，立刻就被它吸引了。它承诺的是“风味菜”，这对我来说太重要了，我需要的不仅仅是会做，更需要做得好吃，有那种让人回味无穷的风味。我希望这本书里能有非常详细的步骤讲解，最好配上图片，让我这样的新手也能看懂，并且跟着做。比如，关于火候的控制，腌制的时间，以及一些不容易掌握的细节，书中都能给予清晰的指导。我还特别关注它的“风味”是如何实现的，是靠特别的香料组合，还是有什么特殊的烹饪手法？我希望书中能解开我心中的疑惑，让我也能做出让家人朋友都赞不绝口的卤味。这本书的名字本身就充满了诱惑力，仿佛在召唤我走进厨房，用最简单的方式，卤出最地道的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书光听名字就让人垂涎欲滴，“卤出来的风味菜”，光是想象一下，口水都要流下来了。我一直对卤味情有独钟，无论是经典的酱牛肉、卤猪蹄，还是稍微有些挑战性的卤鸡翅、卤豆干，都觉得是家里餐桌上不可或缺的美味。这本书的封面设计我也很喜欢，那种朴实又不失精致的风格，让人感觉非常亲切，就像是家里的长辈在分享独家秘籍一样。我特别期待书中能够有一些关于卤水基础配方的内容，比如香料的比例、卤汤的熬制方法，以及如何让卤出来的食材色泽诱人，口感醇厚。我还希望能看到一些关于不同食材的卤制技巧，比如如何让鸡肉更嫩滑，牛肉更入味，海鲜保持鲜美。另外，一些关于卤味保存和再加热的建议也很有用，毕竟有时候一次卤多了，如何保存才能不影响风味是个大学问。总的来说，这本书的出现，对我这个热爱美食，尤其是热爱卤味的人来说，绝对是一场味蕾的盛宴的序曲，我迫不及待地想翻开它，开始我的风味卤制之旅。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个在异乡打拼的游子来说，家乡的味道永远是最能慰藉心灵的。而卤味，无疑是我家乡味道的重要组成部分。这本书《卤出来的风味菜》，听名字就勾起了我对家乡无数的回忆，也燃起了我想在家中重现那份熟悉的味道的渴望。我特别希望书中能够提供一些能够唤起我儿时记忆的经典卤味食谱，比如妈妈做的卤鸡腿，或者街边小店卖的那种香气扑鼻的卤味拼盘。我希望书中不仅教会我怎么做，更希望能够传递给我那种对食材的尊重，对味道的执着，以及对家常菜的那份温情。同时，我也很希望这本书能有一些关于如何快速卤制出美味的技巧，毕竟在快节奏的生活中，能够高效地做出美味也是一种能力。总的来说，这本书对我而言，不仅仅是一本烹饪书籍，更是一张通往家乡味道的“味觉地图”，我希望通过它，能够找回那份最真实的，最温暖的，最属于我的“风味”。

评分☆☆☆☆☆

我本身就对各种“慢炖”类的烹饪方法情有独钟，因为总觉得这种需要时间沉淀的食物，往往蕴含着最深厚的风味。而“卤”恰恰就是其中的代表。这本书《卤出来的风味菜》，光听名字就让我联想到那种慢火细熬，香气四溢的厨房场景。我希望这本书能够提供一些非常实用且有创意的卤味菜肴，不光是那些经典的肉类，也希望能够看到一些关于卤制蔬菜、豆制品甚至是一些海鲜的食谱。我还特别好奇书中是否会分享一些如何在家制作私房卤料包的秘诀，要知道，好的卤料包是卤出好味道的关键。另外，我一直觉得，一道菜品的风味，不仅仅在于食材本身，还在于它的搭配和呈现方式。所以我希望书中也能有一些关于如何将卤味菜品进行摆盘和搭配的建议，让我们的餐桌不仅美味，也同样赏心悦目。这本书的出现，仿佛为我的餐桌增添了更多无限的可能性，我迫不及待想尝试用我的双手，卤出属于我自己的“风味菜”。