餐飲業物品采購管理與成本控製 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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於佳子編著 著

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 采購管理
• 成本控製
• 餐飲成本
• 供應鏈管理
• 庫存管理
• 餐飲財務
• 餐飲運營
• 酒店管理
• 食品安全

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 四川大學齣版社

ISBN：9787516401897

商品編碼：1027645974

齣版時間：2012-11-01

作  者:於佳子編著 著作 定  價:32 齣 版 社:四川大學齣版社 齣版日期:2012年11月01日 頁  數:234 裝  幀:平裝 ISBN:9787516401897 ●第1章 餐飲業概述
●1.1 如何理解餐飲業
●1.2 我國餐飲業的發展狀況
●1.3 什麼是餐飲管理
●第2章 餐飲業物品采購管理與成本控製總述
●2.1 什麼是餐飲業物品采購
●2.2 如何定位餐飲業物品采購和成本控製
●2.3 在采購管理過程中實現成本控製
●第3章 采購需求分析與預算管理
●3.1 采購需求計劃與申請單的形成
●3.2 如何進行采購預算管理
●3.3 嚴格成本分析並建立價格信息體係――成本控製路徑之一
●第4章 采購組織與人員管理
●4.1 采購管理組織的設置與職責
●4.2 采購人員的素質
●4.3 強化采購組織績效與能力建設――成本控製路徑之二
●第5章 供應商管理
●5.1 如何評估與選擇供應商
●5.2 供應商的管理
●5.3 重視供應商的認可與激勵――成本控製路徑之三
●部分目錄

內容簡介

    《餐飲業物品采購管理與成本控製》是為餐飲業財務管理者量身打造的實用參考書，是解決餐飲業物品采購管理與成本控製難題的製勝寶典，也是餐飲業財務管理人員的行動指南。《餐飲業物品采購管理與成本控製》係統分析瞭物品采購管理和成本控製在現代餐飲企業經營管理中的地位和作用，科學采購對於餐飲企業降低成本，提高效益和服務水平，保障餐飲企業正常經營具有重要意義。

《餐飲業物品采購管理與成本控製》：一部關於精細化運營與智慧化決策的行業指南 在瞬息萬變的餐飲市場中，成功與否往往取決於對每一個環節的精細把控。從食材的新鮮度，到廚具的耐用性，再到各類輔料的閤理儲備，每一個采購決策都直接關係到餐廳的運營效率、顧客的用餐體驗，以及最終的盈利能力。尤其是在當前成本不斷攀升、市場競爭日益激烈的環境下，如何有效地管理采購過程，並將其中的成本降至最優，已成為餐飲企業持續發展的核心議題。 本書《餐飲業物品采購管理與成本控製》，正是應此時代之需而生。它並非簡單地羅列采購清單或成本核算錶格，而是深入剖析餐飲行業采購的內在邏輯與核心要素，提供一套係統化、可操作的解決方案，旨在幫助餐飲從業者提升采購的專業性，優化成本結構，從而在激烈的市場競爭中脫穎而齣，實現可持續盈利。 一、 洞悉采購本質：從源頭把控品質與效率 本書的開篇，將帶領讀者深入理解餐飲業物品采購的本質。采購不僅僅是“買東西”，它是一個復雜的係統工程，貫穿於餐飲企業運營的每一個角落。從市場調研、供應商選擇、閤同簽訂，到入庫驗收、庫存管理、成本分析，每一個環節都蘊含著學問。 市場調研與需求分析： 在采購之前，精準的需求分析是關鍵。本書將指導讀者如何根據餐廳的定位、菜品特色、客流量預測以及季節性變化，科學地估算各類物品的需求量。這包括對食材的時令性、供應穩定性、價格波動趨勢的深入研究，以及對非食材類物品（如餐具、清潔用品、包裝材料等）的閤理規劃。忽視需求分析，盲目采購，不僅會造成庫存積壓、資金浪費，更有可能導緻部分關鍵物品的短缺，影響正常營業。 供應商的選擇與管理： 供應商是采購鏈條中的重要一環。本書將詳細闡述如何建立一套科學的供應商評估體係，包括對其資質、信譽、産品質量、價格競爭力、服務水平以及食品安全保障能力進行全麵考察。同時，也將探討如何與供應商建立長期、穩定、互利的閤作關係，通過有效的溝通與協商，爭取更有利的采購條款，並促使其不斷提升産品與服務質量。對於關鍵供應商，本書還將提供建立備選機製的建議，以應對突發情況。 采購流程的優化： 一個高效順暢的采購流程，是降低運營成本、提高效率的基礎。本書將詳細解析餐飲業采購的各個環節，並提供流程優化的具體方法。這包括標準化采購訂單的製定、審批流程的簡化、信息傳遞的及時性、以及如何利用技術手段（如采購管理軟件）來提升采購效率和準確性。特彆地，對於食材采購，本書還將強調建立追溯機製的重要性，確保食品安全。 談判技巧與閤同管理： 采購中的談判能力直接影響采購成本。本書將分享一係列實用的談判技巧，幫助采購人員在與供應商的溝通中，爭取到最優的價格、付款條件、交貨期等。同時，對於采購閤同的簽訂，本書也將提供詳細的指導，包括閤同條款的審查要點，避免潛在的法律風險，並確保閤同能夠切實保障企業的利益。 二、 深耕成本控製：從每一個細節挖掘價值 成本控製是餐飲企業生存與發展的生命綫。本書將圍繞“成本控製”這一核心，提供係統性的理論框架和實操工具。 食材成本精細化管理： 食材是餐飲企業最大的成本項。本書將深入探討如何對食材成本進行精細化管理。 標準食譜與配方管理： 建立標準化的食譜和詳細的配方，是控製食材用量的第一步。本書將指導讀者如何製定科學的食譜，明確每道菜品的食材用量、規格，並嚴格執行。 物料衡算與損耗控製： 對於食材，損耗的控製至關重要。本書將介紹物料衡算的科學方法，即根據成品重量反推齣所需原材料的重量，從而精確控製采購量和使用量。同時，也將提供各種減少食材損耗的技巧，例如科學的儲存方法、精準的切割與加工、以及對剩餘食材的二次利用等。 批量采購與價格監控： 在保證新鮮度的前提下，本書將探討如何通過閤理的批量采購來降低單位成本。同時，也將指導讀者如何建立食材價格監控機製，及時捕捉市場價格波動，選擇最佳的采購時機。 利用科技手段： 介紹如何利用條形碼、RFID等技術，實現食材從入庫到齣庫的全程追蹤，有效防止串貨、漏損，並為成本核算提供準確的數據支撐。 非食材成本的優化： 除瞭食材，餐飲企業的非食材成本也不容忽視。 易耗品管理： 餐具、清潔用品、一次性包裝、酒水飲料等易耗品的采購與使用，同樣需要精打細算。本書將指導讀者如何根據使用頻率和損耗情況，製定閤理的采購計劃，並建立消耗記錄，避免不必要的浪費。 能源與水電成本： 廚房設備、照明、空調等能源消耗，也是一筆可觀的開支。本書將提供節能降耗的實用建議，例如選擇高效節能設備、優化設備使用習慣、以及加強員工的節能意識培訓。 倉儲與物流成本： 閤理的倉儲布局、科學的庫存管理，能夠有效降低倉儲成本，並減少因儲存不當造成的物品損耗。本書還將探討如何優化物流配送，選擇性價比更高的配送方案。 成本分析與核算： 建立科學的成本核算體係，是有效控製成本的前提。本書將詳細介紹餐飲業常用的成本核算方法，包括固定成本與變動成本的區分、毛利率與淨利率的計算、以及各項成本指標的分析方法。通過對各項成本數據的深入分析，找齣成本超支的原因，並製定相應的改進措施。 數據驅動的決策： 在成本控製過程中，數據是最好的嚮導。本書將強調數據收集、整理、分析的重要性，並通過案例分析，展示如何利用數據來發現潛在的成本浪費，優化采購決策，並預測未來的成本趨勢。 三、 整閤與創新：打造智慧化采購管理體係 本書的最終目標，是幫助餐飲企業建立一個整閤、高效、智慧化的采購管理體係。 采購信息化的建設： 介紹如何利用現代信息技術，如ERP係統、SCM係統、采購管理軟件等，實現采購流程的自動化、信息化和智能化。通過搭建信息平颱，可以實現采購訂單的電子化、供應商信息的集中管理、庫存數據的實時更新、以及成本數據的自動匯總與分析，大大提升采購效率和管理水平。 風險管理與應急預案： 餐飲業的采購麵臨諸多不確定性，如供應商突發性缺貨、食材價格劇烈波動、食品安全事件等。本書將指導讀者如何建立完善的風險管理體係，識彆潛在風險，並製定相應的應急預案，以最大程度地降低風險帶來的損失。 可持續采購的理念： 在追求經濟效益的同時，本書也將引導讀者關注可持續采購的理念。這包括優先選擇本地化、環保化的供應商，減少一次性用品的使用，以及關注食材的可持續發展等。這不僅是企業的社會責任，也能夠提升企業的品牌形象和競爭力。 人纔培養與團隊建設： 優秀的采購團隊是實現精細化管理和成本控製的關鍵。本書將強調對采購人員的專業技能培訓，包括市場分析、談判技巧、成本核算、信息技術應用等，並指導如何建立高效的采購團隊，激發團隊的創新活力。 《餐飲業物品采購管理與成本控製》是一本集理論與實踐於一體的行業指南。它將幫助讀者從宏觀到微觀，全麵掌握餐飲業物品采購的規律，深刻理解成本控製的要義，並最終構建一套屬於自己的智慧化采購管理體係。無論是新開業的餐廳，還是尋求進一步提升的成熟企業，本書都將是您在餐飲經營道路上不可或缺的寶貴財富。它將引導您走嚮更專業、更精細、更具競爭力的餐飲運營之路，在激烈的市場競爭中，贏得更多的主動權，實現穩健而持續的增長。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感受，更像是一本為初學者設計的操作手冊，詳細列舉瞭餐飲業物品采購的每一個步驟，從需求分析、供應商選擇、詢價、比價、訂單執行，到收貨、驗收、付款，都進行瞭清晰的描述。這種事無巨細的梳理，對於那些剛剛進入餐飲管理領域，對采購流程不太熟悉的管理者來說，無疑非常有幫助。它提供瞭一個標準化的操作框架，讓新人能夠快速上手，避免在實踐中走彎路。書中對閤同條款的細緻解釋，以及在采購過程中可能遇到的各種法律風險和規避方法，也讓我印象深刻。它提醒瞭我，采購不僅僅是買東西，更是一項需要專業知識和法律意識的工作。另外，書中關於如何建立有效的庫存管理係統，包括先進先齣（FIFO）、後進先齣（LIFO）等不同方法的應用，以及如何通過定期盤點來核實庫存準確性，都為我提供瞭實用的工具。不過，我個人覺得，在成本控製方麵，這本書的深度稍顯不足，對於如何通過精細化管理來挖掘更深層次的成本節約點，以及如何在保證質量的前提下，實現利潤最大化，可以有更具前瞻性的探討。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題是《餐飲業物品采購管理與成本控製》，然而，我仔細閱讀後，發現它在很多方麵都與我預期的內容有所齣入。例如，關於如何構建一個穩定且高效的供應商關係網絡，書中幾乎沒有提及。我本以為會看到關於供應商篩選標準、談判技巧、閤同簽訂以及長期閤作維護策略的詳細闡述。但書中更多的是對基礎采購流程的機械式描述，缺乏對實際操作中“人情”與“規則”的平衡探討，也鮮有成功案例分析來佐證其理論。更讓我感到失望的是，對於如何利用信息技術，如ERP係統或專門的采購軟件，來優化采購流程、提高效率、降低錯誤率，書中也隻是點到為止，沒有深入的技術講解和實際應用指導。我期待的是能有一部分內容，能夠幫助我理解如何通過技術手段實現采購流程的數字化和智能化，從而提升整個供應鏈的管理水平。此外，書中關於風險管理的部分也顯得尤為單薄，對於潛在的供應中斷、價格波動、質量問題等風險，並沒有提供係統性的預警和應對機製，這對於餐飲行業這種對供應鏈穩定性要求極高的行業來說，是亟待解決的問題。

評分☆☆☆☆☆

我曾期望這本書能夠提供一些在餐飲業采購中，如何運用數據分析來優化決策的實操性內容。例如，如何通過曆史采購數據、銷售數據和市場趨勢數據，來預測未來需求，從而製定更精準的采購計劃，避免不必要的浪費或短缺。書中雖然提到瞭“按需采購”，但具體的執行方法和數據支撐卻顯得不足。我渴望看到的是關於如何構建采購數據模型、如何利用BI工具進行數據可視化分析、以及如何將分析結果轉化為實際采購行動的詳細步驟。此外，書中對“綠色采購”的理念提及較少，我期待能有更深入的討論，例如如何選擇環保包裝的供應商、如何減少一次性用品的使用、以及如何評估供應商的環保資質等。在當今社會，消費者對企業的環保責任越來越重視，這對於餐飲業來說也是一個重要的發展方嚮。最後，書中對新興采購技術，如區塊鏈在追溯食品源頭、保證食品安全方麵的應用，也幾乎沒有涉及，這讓我覺得有些失落，畢竟這些技術未來可能會對行業産生顛覆性的影響。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，著實讓我對餐飲業的運營管理有瞭全新的認識，尤其是在非核心業務的精細化運作方麵。我一直認為，餐飲業的成功很大程度上依賴於菜品創新和客戶服務，但這本書卻將視角聚焦到瞭“看得見”的背後——那些支撐起美味佳肴和優質服務的無數物料。我特彆欣賞書中關於“零庫存”理念的探討，雖然在實際操作中實現有難度，但它提供的思路，如何通過精細的計劃和快速的響應來最大程度地減少庫存積壓，從而釋放資金、降低損耗，對我啓發很大。書中對不同類型食材的保鮮、儲存和損耗控製的細緻分析，比如對海鮮、蔬菜、乾貨等不同物品的儲存溫度、濕度、保質期管理，都給齣瞭切實可行的建議。我原本以為這些隻是日常瑣事，但這本書卻將其提升到瞭管理層麵，讓我意識到細節之處往往是成本差異的來源。此外，書中關於如何通過批量采購、季節性采購來獲取更優惠價格的策略，也提供瞭很多值得藉鑒的經驗，尤其是在淡旺季的庫存管理和價格預測方麵，讓我看到瞭成本優化的更多可能性。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，這本書更像是在“廣度”上對餐飲業物品采購管理進行瞭一次全麵的梳理，涵蓋瞭從宏觀的采購策略到微觀的操作細節。我特彆喜歡書中關於“全周期成本”的理念，它讓我認識到，采購成本並不僅僅是支付給供應商的價格，還包括瞭儲存、運輸、使用、維護，甚至最終的處理成本。這種全方位的成本視角，對於我重新審視和優化采購決策起到瞭關鍵作用。書中對不同采購模式的比較分析，比如集中采購、分散采購、戰略采購等，並結閤餐飲業的實際情況，給齣瞭各自的優劣勢和適用場景，這讓我對如何根據自身特點選擇閤適的采購模式有瞭更清晰的認識。此外，書中對采購人員的職業素養和技能要求也進行瞭專門的論述，強調瞭溝通能力、談判技巧、市場洞察力以及對食品安全法規的熟悉程度的重要性，這對於我們提升采購團隊的整體專業水平非常有指導意義。然而，對於如何構建一套能夠激勵采購人員不斷追求更高效率、更低成本的績效考核體係，書中涉及不多，這讓我覺得是一個可以進一步挖掘的領域。