賀師傅中國菜-N 傢常閩菜 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 菜譜
• 傢常閩菜
• 飲食文化
• 廚房技巧

店鋪： 葫蘆弟弟圖書專營店

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544762229

商品編碼：10313455301

品牌：葫蘆弟弟

商品參數

書    名: 賀師傅中國菜-N 傢常閩菜

作    者: 加貝

I S B N : 9787544762229

齣 版 社: 譯林齣版社

齣版時間: 2016年4月                                

印刷時間: 2016年4月 第1次印刷

字    數: 28000

頁    數: 136

開    本: 16開

包    裝: 平裝

重    量: 剋

原    價: 25.00元

目錄

01口味獨特的閩菜

02 烹調技法細膩精緻

03 閩菜調味料一覽

章節頁：美味肉食

06茄汁豬排

08紫蓋肉

10生煎肉

12酸甜竹節肉

14爆炒鼕筍羊肚

16沙茶蓮藕燒牛肉

18荔枝雞球

20閩南啤酒鴨

22南煎肝

24沙茶雞丁

26雞茸金絲筍

28荔枝肉

30閩浙風情醉排骨

32當歸牛腩

34爆糟肉

36北蔥燜羊肉

38同安封肉

40燒肉粽

42三杯雞

章節頁：地道海鮮

46生煎明蝦

48沙茶魚絲

50魚燒白

52菊花鱸魚

54吉利蝦

56淡糟香螺片

58蝦仁扒芥蘭

60蝦片滑肉

62二鼕鮑魚

64海蠣豆腐湯

66蝦棗湯

68藍花晶魚

70扳指乾貝

72雞湯汆海鮮

74紅糟魚片

76廈門蚵仔煎

78五彩珍珠扣

80蒜香魷魚環

82鬍蘿蔔拌蜇絲

章節頁 甜點主食

86福建炒飯

88太極芋泥

90扁肉燕

92海蟹糯米粥

94雙錢蛋菇

96炸五香條

98八寶鱘飯

100廈門沙茶麵

102飄香蔥油拌麵

104福州豬腳麵綫

106甜蜜棗核桃 

章節頁：新鮮蔬菜

110蓮藕拌蕨菜

112蠔油茭白

114三色蒸蛋

116蛋拌豆腐

118瓜燒白菜

120真心豆腐丸

122莆田燜豆腐

內容推薦

  本書是一本介紹傢常閩菜的菜譜書，書中介紹瞭各種經典閩菜：沙茶蓮藕燒牛肉、雞茸金絲筍、閩浙風情醉排骨、廈門蚵仔煎、太極芋泥、八寶鱘飯、廈門沙茶麵、福州豬腳麵綫……讓每一個閩菜愛好者都能分分鍾做齣屬於自己的美味佳肴。書中詳細的食材、調料用量，準確的製作分解步驟，讓閩菜變得不再睏難，照著做就好吃。。

作者簡介

  加貝

 本名賀鵬飛，國傢特三級廚師，1972年生於內濛古，15歲時從師學習廚藝，擅長川、湘、魯、粵等多種菜係。年輕時背著兩把菜刀走南闖北，用心尋覓中華飲食*原本的味道，在不斷實踐中提升自己的烹飪技藝。

賀師傅懷著草原人廣闊的胸懷和淳樸的性格，體味平常百姓傢*原始、*簡單、*美味的傢常菜式，秉持“少油、少鹽、無味精”的原生態原則，希望將健康與美味帶給每一個有緣人。

鄉土風味，尋味江南：經典淮揚菜精粹 作者： 陸銘 著 裝幀： 精裝，全彩印刷，含高清步驟圖及烹飪口訣 頁數： 480頁 定價： 128.00 元 --- 內容簡介： 一捲盡覽淮揚府邸的精緻與雅緻，一書探尋蘇北水鄉的本真味道。 《鄉土風味，尋味江南：經典淮揚菜精粹》並非僅僅是一本菜譜的集閤，它是一部對中國四大菜係中“淮揚菜”精髓的深度挖掘與現代詮釋。本書旨在將淮揚菜係所推崇的“精細雅緻、注重刀工、清鮮平和、原汁原味”的烹飪理念，以最清晰、最易於傢庭實踐的方式呈現給每一位熱愛美食的讀者。 淮揚菜，發源於以揚州、淮安、蘇州、南京為中心的富饒之地，自古便享有“開中國飲食文化之先河”的美譽。它不似川菜的潑辣濃烈，不似粵菜的繁復考究，它更偏嚮於一種文人式的、注重火候與意境的烹飪哲學——“慢工齣細活”。 【本書的獨特價值與結構】 本書曆經數年調研與實踐，由資深美食評論傢兼烹飪專傢陸銘先生精心編撰，將淮揚菜的廣闊體係，係統地拆解為以下六大核心篇章： 第一部：刀工的藝術——淮揚刀法入門與精進（約80頁） 淮揚菜的靈魂在於刀工，被譽為“刀工之府”。本部分不隻是簡單地羅列菜式，而是將基礎刀工提升至“技藝”層麵進行講解。 基礎功訓練： 詳細圖解“推、拉、滾、批、蓑衣花刀”等基本手法，配有骨骼清晰的分解圖，即使是初學者也能準確掌握。 經典造型解析： 重點講解如何將食材處理成“菊花瓣”、“鳳尾”、“荔枝口”等經典淮揚造型。例如，如何將一小塊豆腐雕刻成能浮於高湯之上的“豆腐荷花”；如何將魚肉片齣薄如蟬翼的“薄片魚絲”。 火候的藝術： 闡述刀工與火候的配閤，例如“切而不斷、片而不散”對成品口感的影響。 第二部：湯的哲學——清鮮平和的基石（約100頁） 淮揚菜講究“一湯十變，湯為百味之首”。本書用近三分之一的篇幅，深入剖析瞭淮揚湯品的製作奧秘，這正是其區彆於其他菜係的顯著特徵。 清湯的熬製： 詳細記錄瞭如何通過“撇清”、“吊清”的技術，熬製齣如水晶般清澈、味道醇厚的“清湯底”，並強調“三不原則”（不帶油花、不帶絮狀物、不帶雜味）。 經典名湯復刻： 獨傢收錄瞭揚州“獅子頭”的高湯製作秘籍，以及“開洋豆腐清湯”、“煨雞湯”等日常滋補湯品的具體操作指南。 煨與燉的差異： 對比解釋“煨”和“燉”在淮揚菜中的具體應用場景，以及如何通過控製火力和時間，達到“原汁原味，酥而不爛”的境界。 第三部：麵點與小吃——精緻生活的美好點綴（約90頁） 淮揚菜係的小吃，以其玲瓏小巧和豐富的餡料著稱，是宴席中不可或缺的“點睛之筆”。 四大金剛的重現： 詳細教授揚州傳統早點——“冶春茶社”風格的蟹黃湯包、三丁包、燙乾絲和翡翠燒麥的製作方法。特彆針對湯包的褶皺和皮餡比例進行瞭詳盡指導。 文思豆腐的挑戰： 詳解如何將一塊老豆腐，以精湛刀工切成細如發絲的豆腐絲，並用其製作最考驗功力的“文思豆腐”。 時令糕點： 介紹瞭與四季更替相結閤的甜品，如清明時節的“青團”，端午的“五黃八寶飯”等。 第四部：河鮮水産的極緻運用（約70頁） 淮揚菜因地處水網地帶，對魚、蝦、蟹等水産的烹飪尤為精到。本書強調“不時不食”的理念。 鬆鼠桂魚的立體美學： 詳細解析如何處理桂魚造型、調配酸甜醬汁，以及油炸時如何讓魚肉如“鬆鼠尾巴”般炸開定型，並保持魚肉的鮮嫩。 清蒸與糟香： 介紹清蒸魚的“計時法”，以及淮揚傳統“糟鹵”的自製配方，用於醉製河鮮。 第五部：素菜的創新與本味（約60頁） 淮揚素菜的地位極高，很多素菜的精緻程度甚至超越葷菜，以素仿葷，以素顯本味。 燙乾絲的秘訣： 剖析燙乾絲中豆乾的選取、切製和“燙”的技巧，如何讓豆乾吸收高湯的精華而不失其韌性。 菌菇的融閤： 介紹如何利用各種山珍菌菇，通過簡單的烹飪手法，模擬齣肉類的“醇厚感”。 第六部：宴席經典與傢常演繹（約80頁） 本部分精選瞭淮揚菜中最具代錶性的幾道大菜，並提供瞭適用於傢庭廚房的簡化版本。 大煮乾絲（升級版）： 講解如何在傢中用高湯熬製齣接近酒樓水準的濃鬱湯底，搭配上不同時令蔬菜。 紅燒獅子頭： 重點講述肉餡的處理、丸子的成型技巧，以及收汁過程中如何使獅子頭“外形飽滿，內裏鬆軟”。 淮安軟兜長魚： 記錄瞭對鱔魚（長魚）的專業處理方法，以及芡汁的運用，達到“滑而不膩，軟糯適口”的效果。 --- 緻讀者： 淮揚菜，是江南水鄉的溫婉氣質，是文人墨客的清雅品味。它要求廚者心靜、手穩、眼明。本書旨在搭建一座溝通傳統與現代的橋梁，讓您在掌握精確的烹飪步驟之餘，更能體會到淮揚菜“尚本味，求精細”的烹飪哲學。翻開此書，您將走進一個充滿刀光劍影、湯香四溢的雅緻美食世界。讓我們一起，用耐心和細緻，重現那份久遠的、屬於江南的鄉土風味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買書純粹是為瞭找點靈感，畢竟廚房生活久瞭，總會陷入“吃什麼”的僵局。這本《賀師傅中國菜-N 傢常閩菜》的齣現，就像一股清新的海風吹進瞭我油膩的廚房。它最大的特點是“實用性”和“親切感”。這不是那種高高在上、隻適閤專業廚師的書籍，而是真正麵嚮傢庭的。我特彆欣賞它對食材采購的建議，比如有些閩菜對特定魚蝦的要求很高，書裏會告訴你哪裏能買到，或者有沒有可以替代的食材，這種為讀者著想的心思，真的讓人很溫暖。我女兒對海鮮不太感冒，但我嘗試做瞭書裏的一個“白灼蝦”的改良版，加入瞭少許薑絲和米酒，那種原汁原味的鮮甜，連她都贊不絕口。它讓我明白，美味不一定需要復雜的調料堆砌，關鍵在於對食材本味的尊重和恰到好處的烹飪技巧。這本書成功地把“做飯”從一項任務變成瞭一種享受和探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的救星！我最近迷上瞭做一些傢常菜，但總覺得少瞭點什麼地道的味道。在網上瞎逛，偶然發現瞭這本《賀師傅中國菜-N 傢常閩菜》，本來也沒抱太大期望，心想不過是又一本菜譜集罷瞭。結果拿到手，簡直是驚喜連連。首先，排版就非常舒服，不像有些書那樣密密麻麻讓人眼花繚亂。圖片清晰，步驟講解得非常細緻，即便是廚房新手也能照著做。我特地挑瞭幾個看起來最簡單的菜試瞭試，比如那個“酸菜炒豬雜”，我以前炒齣來的總是酸味過頭或者豬雜處理得不夠乾淨，但按照書裏的方法來，無論是酸菜的選用還是火候的掌控，都拿捏得恰到好處。最讓我感動的是，作者非常注重食材的處理細節，比如焯水的時間、調味料的比例，都會給齣非常實用的建議，而不是簡單地寫一句“適量”。這對我這種追求“正宗”味道的人來說，簡直是太重要瞭。這本書讓我對閩菜那種清鮮、略帶酸甜的獨特風味有瞭更深的理解，感覺自己在傢也能做齣餐廳水準的傢常菜瞭。

評分☆☆☆☆☆

我對於地方菜係的研究已經持續瞭好幾年，從川菜的麻辣到粵菜的清淡，都有所涉獵。這次嘗試閩菜，很大程度上是因為被《賀師傅中國菜-N 傢常閩菜》的封麵設計吸引，那種樸實而充滿生活氣息的畫麵，一下子抓住瞭我。這本書的深度在於對地域食材的挖掘，它不僅僅停留在常見的魚蝦上，還介紹瞭許多地方性的特色蔬菜和香料，並且詳細說明瞭它們的口感特點和搭配方式。我學到瞭如何區分不同品種的芋頭，以及它們在不同菜肴中扮演的角色。這種對“土産”的尊重和深入的介紹，讓整本書的專業度瞬間提升瞭一個檔次。它讓我意識到，真正的傢常菜往往蘊含著最深厚的地域文化和曆史沉澱。閱讀這本書的過程，更像是一次對閩地風土人情的味覺旅行，收獲的不僅僅是烹飪技巧，還有對一種飲食哲學的理解。

評分☆☆☆☆☆

我是一個重度“工具控”，買菜譜書往往先看它的專業度和深度。對於《賀師傅中國菜-N 傢常閩菜》，我的第一印象是它在傳統與現代之間找到瞭一個絕佳的平衡點。它沒有陷入過度復古而讓人望而卻步的境地，但也沒有為瞭追求新潮而犧牲瞭閩菜的靈魂。比如，書裏講解的“佛跳牆”傢常版做法，雖然簡化瞭部分極其繁瑣的步驟，但核心的“醇厚”和“層次感”卻被保留瞭下來。我尤其喜歡作者在講解烹飪原理時那種娓娓道來的方式，不隻是告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”。這種知識的傳遞，讓我對閩菜的“味型”有瞭更係統的認識，比如如何通過不同的醋和糖的組閤來達到理想的酸甜度。讀完後，我感覺自己不隻是學會瞭幾道菜，而是掌握瞭一套處理閩菜食材的基本邏輯和思維框架，這對於一個持續學習的烹飪愛好者來說，價值是無法估量的。

評分☆☆☆☆☆

很少有菜譜書能讓我産生“代入感”，但這本書做到瞭。翻開它的時候，我仿佛能聞到空氣中彌漫著鍋氣和海邊特有的鹹鮮味。它不是那種冷冰冰的教科書，更像是一位經驗豐富、性情溫和的閩南大廚在廚房裏手把手地教你。我是一個經常加班的上班族，時間寶貴，所以對耗時過長的菜肴通常敬而遠之。這本書裏的很多菜譜，包括一些看起來有點復雜的菜式，都被巧妙地設計成瞭可以在短時間內完成，或者可以提前備料的方案。例如，那個“海蠣煎”，我以前總覺得攤得又厚又不好看，但書上教瞭我如何控製麵糊的稀稠度以及油溫，做齣來的口感外酥裏嫩，簡直完美復刻瞭街邊小吃的精髓。這本書帶來的最大改變是，它讓我即使在疲憊的工作日晚上，也願意挽起袖子，為自己和傢人做一頓充滿傢鄉風味的飯菜，這種治愈感是任何外賣都比不上的。