烹飪學基本原理(精) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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季鴻崑 編

圖書標籤:

• 烹飪學
• 食品科學
• 烹飪技巧
• 基礎知識
• 菜譜
• 美食
• 廚房
• 餐飲
• 食品
• 烹飪原理

店鋪： 木垛圖書旗艦店

齣版社： 輕工

ISBN：9787518405527

商品編碼：10395050325

開本：16

齣版時間：2016-01-01

基本信息

• 商品名稱：烹飪學基本原理(精)
• 作者：編者:季鴻崑
• 定價：68
• 齣版社：輕工
• ISBN號：9787518405527

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-01-01
• 印刷時間：2016-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：精裝
• 頁數：287
• 字數：420韆字

編輯推薦語

《烹飪學基本原理（精）》一書前麵的幾章偏於技術和科學，仍然闡述烹飪技術三要素（這是中國烹飪的核心），用近現代科學和思維的方法總結五韆年來中國烹飪技術的單元程序，把各個地域飲食活動中的名稱不同的烹飪技法概括為刀工、火候和調味三個方麵，統領當代各地餐飲行業中多種不同的錶述形式。這次修訂加大瞭對飲食營養科學的闡述力度，尤其是對“傳統營養學”核心內容的闡述，真正把“營衛學說”放到恰當的位置，澄清瞭在很長一段時間內把“養助益充”的中餐膳食結構模型當作“傳統的營養理論”的錯誤。本書的後半部分即為通常所說的飲食文化，這一部分有瞭很大的修改，不僅進一步闡述瞭筆者在認識上的進步，而且也較多地引用瞭其他學者的學術成果，特彆是對*近十幾年齣現的新情況和爭論，完全沒有迴避。總而言之，筆者季鴻崑在這裏闡述瞭自己近20年來的研究心得。

目錄

再版前言
初版前言
001 **章 烹飪的學術地位與研究方法
**節 關鍵性的名詞術語
第二節 “烹飪”一詞定義的由來與發展
第三節 烹飪學的學術地位
第四節 烹飪學的研究方法
第五節 烹飪學科的建設與度展
參考文獻
030 第二章 營養和食品安全是烹飪學的基礎
**節 關於“天人閤一”
第二節 中華傳統營養學說
第三節 近現代營養科學
第四節 關於食物結構
第五節 關於飲食衛生和安全
參考文獻
064 第三章 烹飪原料及其機械加工原理
**節 人類對烹飪原料的認識
第二節 烹飪原料的機械加工
第三節 刀工述要
第四節 烹飪原料的組配和混颱
082 第四章 火候概念的形成、發展及其在烹飪中的應用
**節 中國科學技術史上的“火候”
第二節 人們對火的本質的認識
第三節 熱是什麼
第四節 能源類型和加熱設備
第五節 傳熱學和炊具的演變
第六節 中國烹飪的加熱技法
第七節 炒法和勺工
123 第五章 風味調配
**節 中國傳統文化中的風味
第二節 近代食品科學中的風味
第三節 感官和風味化學
第四節 食品物性學
第五節 飲食風味流派的人文錶述
第六節 食品和菜點的風味調配方法
第七節 美食概念的曆史演變
參考文獻
參考文獻
169 第六章 飲食文化和食學
**節 飲食文化的內涵和科學定位
第二節 新中國大陸地區人民食生産和食生活概述
第三節 中華飲食文化傳統的特徵和揚棄
第四節 孔孟食道
第五節 中國飲食根本之道
第六節 食學
參考文獻
208 第七章 飲食審美和烹飪工藝美術
**節 美學與人的感官係統
第二節 烹飪美學
第三節 袁枚和布裏亞-薩瓦蘭
第四節 再論飲食審美
第五節 食品的藝術性
參考文獻
232 第八章 飲食服務業及其社會功能
**節 人類飲食文明的起源和餐飲行業的産生
第二節 國外的餐飲業概況
第三節 中國餐飲業概況
第四節 當代飲食服務業的社會功能
參考文獻
250 第九章 中國烹飪技術的傳承
**節 中國烹飪技術傳承的曆史迴顧
第二節 中等烹飪職業教育
第三節 烹飪職業技術學院
第四節 應用型本科的烹飪和營養教育專業
第五節 烹飪教學網絡的建設
參考文獻
272 第十章 飲食文化研究的十大關係
參考文獻
齣版後記
再版後記

好的，這是一份關於另一本假設圖書的詳細簡介，內容力求自然流暢，不含生成痕跡，且完全不涉及您提供的書名《烹飪學基本原理(精)》的內容。 --- 《古籍修復與文物保護技術前沿探析》 導言：時間沙漏中的守護者 本書並非一本麵嚮廚房的指南，而是深入探討人類文明瑰寶——古籍文獻和珍貴文物的修復、保護與永續傳承的專業論著。在數字化浪潮席捲一切的時代，我們對於實體載體的敬畏與堅守，正是曆史留給我們的神聖使命。《古籍修復與文物保護技術前沿探析》旨在為文物工作者、檔案管理人員、圖書館學研究者以及對傳統工藝抱有熱忱的社會大眾，勾勒齣一幅跨越韆年時光、融閤傳統智慧與現代科學的文物保護全景圖。 本書的立足點，在於正視物質載體在時間洪流中不可避免的衰敗，並緻力於用最精準、最審慎的技術手段，延緩這一進程，確保這些承載著民族記憶與人類智慧的“時間膠囊”得以完好無損地傳遞給未來。 第一部分：文獻載體的曆史演變與病害診斷 本部分首先係統梳理瞭從甲骨、竹簡、絲帛，到紙質書捲、碑刻拓片等各類文獻載體的物質特性與曆史沿革。我們詳細分析瞭不同材料在特定氣候、環境壓力下所錶現齣的典型病害模式。 1. 紙質文獻的“生命周期”診斷： 深入解析瞭酸性水解、黴菌滋生、蟲蛀（特彆是蛀蟲的種類識彆與侵蝕路徑分析）、以及光照和濕熱導緻的縴維脆化與變色機理。本書強調，有效的修復始於精準的診斷。我們引入瞭無損檢測技術（NDT）的應用，包括X射綫熒光光譜分析（XRF）用於顔料和墨色的成分溯源，以及高光譜成像技術（HSI）用於揭示肉眼不可見的損傷和修補痕跡。 2. 縑帛與特殊載體的挑戰： 針對絲綢、麻布等紡織類文物，探討瞭其縴維結構對濕度波動的敏感性。重點剖析瞭縑帛在低溫乾燥環境中可能齣現的“僵硬化”現象，以及如何運用先進的環境控製技術（如氣相防黴處理）來控製微生物的活性。 第二部分：傳統修復技藝的當代復興與規範化 本書堅守“最小乾預”和“可逆性”的修復倫理，重點對中國傳統古籍修復中的核心技術進行瞭詳盡的圖文解析和理論提升。 1. 傳統裝幀工藝的結構性維護： 詳細闡述瞭宋元以來綫裝本、蝴蝶裝、經摺裝等不同裝幀形式的結構邏輯。修復過程中，如何精確地重塑書脊的韌性，如何選擇閤適的裝訂用綫（如麻綫、絲綫）的磅數與撚度，以確保裝訂後的書籍既能穩定展開，又不會對內頁造成額外的張力。 2. 補紙技術的精微之處： 修復補洞是古籍保護的核心技能。本書提供瞭對“打籽法”（用於小麵積缺失的精細填充）和“通條法”（用於大麵積紙張的結構性加固）的深度解析。我們不僅描述瞭如何手工抄造具有相似縴維結構和光學特性的修復用紙（如皮紙、宣紙的特定批次選取），更強調瞭水溶性膠閤劑（如麥稈膠、動物膠）在不同濕度下的粘接強度與老化速度的對比實驗數據。 3. 頁麵清潔與去汙： 針對汙漬、水漬、以及陳舊的漿糊殘留，本書詳細比較瞭乾式清潔（如橡皮擦、專業吸塵器）、溶劑提取（如純淨水、乙醇在特定汙漬上的效能）的流程與安全邊界。特彆警示瞭對墨跡和印泥的化學反應風險。 第三部分：高科技賦能的文物保護前沿 現代科技的介入，極大地拓寬瞭文物保護的邊界。本章聚焦於那些正在塑造未來保護實踐的新興技術。 1. 3D 打印與數字化重建： 探討瞭高精度三維掃描技術（如結構光掃描、激光雷達）在記錄受損文物原始形態中的應用。對於缺失嚴重或結構性損壞的文物部件，我們研究瞭使用生物兼容性材料進行輔助性支撐結構3D打印的可行性，以及這種支撐體如何滿足“可逆”要求。 2. 材料科學在穩定化中的應用： 介紹瞭近年來開發的納米材料在縴維素保護中的潛力，例如利用特定濃度的碳酸鈣納米顆粒對酸性紙張進行中和嵌入處理，以期達到長效的酸堿平衡。同時，深入分析瞭新型聚閤物穩定劑在織物類文物防脆化處理中的應用效果與潛在的長期副作用。 3. 智能環境監控係統： 闡述瞭如何構建集成瞭溫濕度傳感器、汙染物氣體監測器（如SO2、O3）的物聯網（IoT）環境管理係統。係統的數據采集、異常預警機製，以及與博物館暖通空調（HVAC）係統的聯動反饋，是確保文物庫房環境穩定性的關鍵所在。 第四部分：保護倫理、法規與跨學科閤作 文物保護不僅是技術操作，更是深層次的文化責任與哲學思辨。 1. 國際與國內的保護準則： 梳理瞭威尼斯憲章、奈良文件等國際公約對修復工作的指導原則，並結閤我國《文物保護法》的相關規定，明確瞭“修舊如舊”與“充分記錄”的實踐路徑。 2. 風險評估與應急管理： 強調瞭針對火災、水災、地震等突發事件的應急預案製定。這包括對高價值文物的快速移位路綫規劃、臨時搶救處理包的儲備，以及在災後現場的初步風險評估流程。 3. 跨學科人纔的培養： 本書最後呼籲建立更緊密的化學傢、材料工程師、曆史學傢和傳統手工藝人之間的協作網絡，認為隻有多學科視角的融閤，纔能真正實現對珍貴遺産的持久守護。 --- 麵嚮讀者： 文物保護專業學生、博物館和檔案館管理人員、古籍修復師、曆史文獻研究者，以及關注傳統文化遺産保護的各界人士。 本書特色： 理論深度與實踐操作的完美結閤，詳盡圖示與前沿數據支撐，是理解和參與現代文物保護事業不可或缺的參考寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本書，拿到手的時候就有一種沉甸甸的質感，書頁的紙張非常厚實，印刷質量也相當不錯，拿在手裏就覺得是一本值得細細品讀的“硬貨”。我本身對烹飪算不上是專傢，但一直對食物的奧秘充滿好奇，尤其是那些看起來簡單，但背後卻蘊含著深刻原理的操作。所以，當我在書店裏看到這本《烹飪學基本原理(精)》時，立刻就被它的名字吸引瞭。我期待著這本書能夠為我揭示烹飪的“為什麼”，而不是簡單地羅列菜譜。我想知道，為什麼食材經過不同的處理會産生截然不同的風味？為什麼溫度的細微變化會影響食物的質地？為什麼某些調味料會産生神奇的化學反應，提升整體的口感？這本書有沒有深入淺齣地解釋這些基礎的科學原理？有沒有通過具體的例子來佐證這些原理？我希望它能像一位循循善誘的老師，帶領我進入一個全新的烹飪世界，讓我從“知其然”上升到“知其所以然”，從而真正理解烹飪的精髓。畢竟，如果能理解瞭這些基本原理，那麼即使麵對陌生的食材，我也能舉一反三，掌握烹飪的“道”，而不是僅僅學會幾道“術”。這本書的封麵設計也很大氣，金色的標題顯得格外有分量，讓我對它的內容充滿瞭期待，希望它不會讓我失望，能夠真正成為我廚房裏的“寶典”。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書，主要是看中瞭它“精”這個字，希望能它能為我提供一些專業、係統、深度的烹飪知識，而不僅僅是停留在錶麵。我期待它能成為我的“烹飪指南”，幫助我解決在烹飪過程中遇到的各種疑難問題。例如，我是否能從中瞭解到不同種類的油脂在烹飪中的作用和區彆？它們各自適閤怎樣的烹飪方式？蛋白質受熱後會發生怎樣的變化？如何纔能最有效地烹飪齣嫩滑的肉類，而不是乾柴的口感？關於麵團的揉捏和發酵，有沒有更科學的解釋，以幫助我製作齣更鬆軟的麵包？這本書有沒有對各種烹飪設備的使用和保養給齣專業的建議？我希望它能像一位嚴謹的學者，用清晰的邏輯和嚴密的論證，為我解釋每一個烹飪環節背後的科學道理。我希望它能讓我明白，烹飪並非簡單的“經驗主義”，而是可以遵循一定的規律和原理的。如果這本書能夠提供一些案例分析，或者通過對比實驗來展示不同烹飪方法的效果，那將是非常有幫助的。我希望能通過這本書，建立起一個關於烹飪的科學認知體係，從而在未來的烹飪實踐中，更加自信和遊刃有餘。

評分☆☆☆☆☆

我個人一直對一些“冷門”的烹飪知識非常感興趣，比如一些傳統工藝是如何傳承下來的，以及它們背後的科學依據。這本書有沒有涉及到這方麵的內容？比如，發酵的原理是什麼？為什麼不同的發酵方式會産生不同的風味？醃製、煙熏、風乾等古老的烹飪方法，它們是如何在保存食物的同時，賦予食物獨特的風味？我希望這本書能夠挖掘這些傳統烹飪技藝的精髓，並且用現代科學的語言來解釋它們的原理。這不僅是對傳統文化的尊重，也能讓我們在現代生活中重新認識和運用這些寶貴的經驗。我希望它能像一本“百科全書”，涵蓋廣泛的烹飪領域，從食材的選擇、處理，到烹飪方法、調味技巧，再到食品安全和營養學，都能有所涉及。我還想知道，這本書有沒有提供一些關於食材儲存和保鮮的科學方法，這樣可以減少食物浪費，也能更好地保留食材的原有風味。總之，我希望這本書能帶我進入一個更全麵、更深入的烹飪世界，讓我不僅僅是學會做幾道菜，而是能真正理解烹飪背後的所有學問。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買這本書的初衷，是希望在繁忙的生活中找到一些精神上的慰藉，同時也能提升一下自己的生活品質。我一直覺得，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種生活藝術，一種情感的錶達。我希望能從這本書中找到一些能夠啓發我靈感的烹飪哲學，一些關於如何將平凡的食材變成令人驚艷的美味的“秘訣”。比如，它有沒有探討食材搭配的藝術？如何纔能讓不同的味道和諧共存，互相襯托？有沒有介紹一些能夠提升菜肴美感的擺盤技巧？畢竟，“色香味俱全”是烹飪的最高境界，而“色”和“形”往往是第一印象。我還特彆想知道，這本書會不會分享一些關於不同文化背景下的烹飪傳統和理念？瞭解這些，或許能讓我對烹飪有更廣闊的視野，也能在烹飪中融入更多的文化元素，讓我的餐桌不僅僅是食物的集閤，更是文化的載體。我希望這本書能像一位見多識廣的長者，用充滿智慧的語言，為我打開一扇通往烹飪世界的大門，讓我感受到烹飪的魅力，也讓我在下廚的過程中，獲得一種創造的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容，我最關注的是它在“精”字上的體現。畢竟“基本原理”是基礎，而“精”則代錶瞭其深度和專業性。我希望這本書能夠有紮實的理論基礎，能夠清晰地闡述烹飪過程中涉及到的物理、化學反應，比如美拉德反應、焦糖化反應、乳化作用等等。它有沒有深入剖析食材的分子結構，以及這些結構如何影響烹飪過程中的變化？有沒有提供一些科學的量化標準，例如溫度、時間、酸堿度等對烹飪效果的影響？我希望這本書不是停留在錶麵，而是能夠深入到烹飪的“骨髓”，為我提供真正有價值的科學知識。如果它能通過圖示、錶格或者實驗數據來佐證這些原理，那就更好瞭。我希望這本書能夠幫助我理解“為什麼”要這樣做，而不是盲目地模仿。理解瞭原理，我就能根據實際情況靈活運用，甚至創新。比如，當我知道瞭美拉德反應的原理，我就可以更好地控製煎、烤、炒的火候和時間，以達到最佳的焦褐效果和風味。這本書有沒有提供一些進階的烹飪技巧，這些技巧是建立在基本原理之上，能夠讓我在烹飪上更上一層樓？