田口護精品咖啡大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 書中緣圖書旗艦店

齣版社： 河北科學技術齣版社

ISBN：9787537561716

商品編碼：1117263002

 

基本信息 

書名：田口護精品咖啡大全

定價：98.0 

作者：（日）田口護 

齣版社：遼寜科學技術齣版社 

齣版時間：2014/5 1版 

印刷時間：2014年5月 1次印刷

 書號：9787537561716 

字數：190韆字

 頁碼：216 

裝幀：精裝 

紙張：銅版紙

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內容簡介 

 

編輯推薦 ·

 詳解精品咖啡評測組織(COE)以及美國精品咖啡協會（SCAA）、歐洲精品咖啡協會（SCAE）等不同的杯測評定標準！ ·本書詳細講解瞭什麼是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一體的高品質咖啡，並對每一種精品咖啡生豆在處理工藝、烘焙工藝和萃取工藝三個關鍵環節的操作進行瞭說明。

作者簡介

 田口護（Taguchi mamoru）,1938年齣生於日本北海道劄幌市（一個擁有北海道數一數二的鍋爐設備公司的城市），在六男三女中排行小。從北海道高中畢業後升入國學院大學深造，後與好配文子結婚，婚後在現居住地開瞭“巴哈咖啡館”。1972年開始自行烘焙咖啡豆，迄今為止訪問過60多個咖啡生産國以及歐美等國傢。自2009年起，擔任日本精品咖啡協會副會長。著作有《專傢指導的講究咖啡》《咖啡品鑒大全》等。  監修,旦部幸博（Tanbe Yukihiro）,醫學博士。1969年齣生於日本長崎縣。在京都大學修完藥學研究科之後攻讀博士課程，期間擔任滋賀醫科大學助教，現在為該大學講師。在咖啡方麵造詣頗深，創建網站“百咖苑”

目錄     序言  2   一章  知識篇  關於精品咖啡的種種   7
1.什麼是精品咖啡   10
2.精品咖啡上市之前   18
3.精品咖啡的美味  38
第二章  技術篇  精品咖啡的烘焙  49 
1.係統咖啡學  52
2.精品咖啡的四大種類 56
3.四大烘焙法   64
4.精品咖啡的烘焙度  76
5.烘焙時間範圍  80
6.烘焙時巧用精品咖啡的特性  88
7.烘焙案例研究  98
8.杯測   116
9.精品咖啡的萃取  136
第三章 
實踐篇  精品咖啡的銷售  141
1．精品咖啡的采購  144 2. 銷售方法和職員培訓   152
前言    評價頗高的“精品咖啡”已經問世十餘年瞭。在日本，精品咖啡的存在也漸漸被眾人所熟知。目前我開的“巴哈咖啡館”的四到五成營業額都源於精品咖啡。我一次接觸到的精品咖啡是使用危地馬拉咖啡豆製作而成的，咖啡豆産自於鮮為人知的薇薇特南果區。咖啡豆本身毫無缺點，且品質均衡，經烘焙後，口味、風味、醇度都無可挑剔，如品嘗葡萄酒般復雜且精妙。我的小店自開業以來始終秉承手選咖啡豆的原則，以統一咖啡豆的品質，這樣做 也可避免烘焙時味道齣現差池。雖然店裏使用的危地馬拉SHB品質並不差，但一樣是手選。不過，能夠推齣品質的優質咖啡豆，我也非常自豪。但是，現在呈現在大傢麵前的危地馬拉精品咖啡與以往截然不同，其香味加濃 鬱、，像是剛剛做好的巧剋力，而且味道復雜，充滿著各種各樣的味道。對於日本咖啡界來說，精品咖啡和頗有名氣的星巴剋的齣現宛如再度來襲的“黑船”（1853年歐美列強國打開日本國門的蒸汽船）。隻要新流行的世界風嚮標一齣現，日本人便如飛蛾撲火般火熱追捧。眾所周知，自古以來，日本人對舶來文化都難以抗拒。對於這種現象，有些人嗤之以鼻，但也有些人認為是上進的錶現。不過，古人常強調“不要一味隨波逐流”自然有其道理。精品咖啡最初是因為有國際審查員認證，於是開始莫名受到重視。我對這種風潮同樣感到羞愧，畢竟有些“精品咖啡”不僅與咖啡本身無關，甚至多少有些狐假虎威的主義色彩存在。而另一方麵，我也聽過客人不滿地錶示自己曾喝過榮登“卓越杯”比賽冠軍的咖啡，但是那股刺激舌頭的味道很難接受，一點兒也不好喝。我想或許是烘焙不當所造成的吧。精品咖啡大緻上都是高地産的硬豆，含水量、油脂量高，極難烘焙，因此，烘焙的控製手法相當復雜。尤其是使用排氣量低、容量小的烘焙機時更是如此。為瞭引齣精品咖啡風味佳的特色，關鍵就在於烘焙者必須要有追求卓越烘焙技巧的決心。我在2003年齣版的《咖啡品鑒大全》深受國內外讀者好評，至今仍在再版。書中網羅瞭我所有的基本想法，不過關於精品咖啡的部分隻提瞭些概要，沒能深入探討。而現在我打算投身於精品咖啡這如同迷宮一般的世界，將精品咖啡變成世人的共有資産。換言之，精品咖啡就像血統良好但難以伺候的純種賽馬。單是栽培咖啡豆，就是一項十分精細的過程。不過我們也有足以馴服這些賽馬的方法，下麵就先從簡單的熟悉咖啡豆開始吧。    

好的，這是一份關於“田口護精品咖啡大全”之外，另一本咖啡主題書籍的詳細簡介，內容聚焦於不同領域和深度，力求詳實且自然流暢： --- 《烘焙之魂：從生豆到杯測的深度探索》 一本獻給追求極緻風味的咖啡修行者 咖啡的旅程，始於一片生豆，終於一杯醇香。然而，從原始的綠色種子到杯中那一抹誘人的棕褐色液體之間，蘊藏著無數微妙的科學、精湛的技藝與深沉的理解。《烘焙之魂：從生豆到杯測的深度探索》，並非對基礎知識的簡單羅列，而是一部深入烘焙工藝核心，直擊風味轉化奧秘的專業指南。 本書作者，資深烘焙師兼咖啡風味研究者，將三十餘年的實踐經驗與最新的化學分析成果相結閤，為讀者勾勒齣一幅從原産地風土到最終杯測報告的全景圖。如果你認為烘焙不過是“加熱”那麼簡單，那麼這本書將徹底顛覆你的認知。 第一部分：風土的語言——生豆的奧秘與分級標準 在烘焙開始之前，理解“原料”是至關重要的一環。本部分將帶領讀者深入探究咖啡生豆的“基因”密碼。 1. 産區密碼與品種特性剖析： 我們將細緻對比阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）在風味基調上的差異，並重點解析耶加雪菲的柑橘調、瑰夏（Geisha）的花香復雜性，以及巴西豆的堅果醇厚感是如何由其遺傳特性決定的。書中收錄瞭全球主要咖啡産區的土壤結構、海拔對酸度積纍的影響，以及不同處理法（日曬、水洗、蜜處理）在生豆內部留下的“化學指紋”。 2. 精準分級與瑕疵識彆： 咖啡的質量受生豆分級標準的嚴格約束。本書詳細解讀瞭SCA（精品咖啡協會）及各主要齣口國的分級標準，教授如何通過目測、手選快速識彆並評估瑕疵豆（如：蟲蛀豆、未熟豆、黑豆）對最終烘焙麯綫和杯測風味帶來的負麵影響。掌握這些，能讓你在采購環節就築起品質的第一道防綫。 3. 倉儲與水分活性的博弈： 生豆的含水率是烘焙的生命綫。我們將探討理想的儲存環境（溫度、濕度、氧氣暴露）如何影響綠豆的“陳化”過程，以及如何在不同氣候條件下，科學地判斷生豆的最佳“烘焙窗口期”。 第二部分：熱力學的藝術——烘焙麯綫的深度解析 烘焙是咖啡風味覺醒的“煉金術”。本書的核心內容，聚焦於如何通過精準控製熱能輸入，引導生豆內部復雜的物理和化學反應。 1. 熱能傳遞機製的底層邏輯： 我們不僅討論瞭“對流”（熱空氣）、“傳導”（滾筒接觸）和“輻射”三種熱量傳遞方式的優缺點，更深入分析瞭它們在不同烘焙階段的最佳組閤。書中配有大量詳細的溫度-時間圖錶，直觀展示瞭如何通過調整火力與轉速，來塑形最終的風味結構。 2. 化學反應的“裏程碑”： 深入剖析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的發生時機與速率控製。瞭解這些反應的深度，遠比記住“一爆”和“二爆”的時間點要重要得多。我們探討瞭如何通過控製升溫速率（ROR），來管理酸質的保留、醇厚度的形成以及苦味物質的生成閾值。 3. 烘焙階段的微調策略： 乾燥階段（Drying Phase）： 如何高效脫水而不損耗關鍵芳香物質。 梅拉德階段（Browning Phase）： 確定風味物質的“起跳點”。 發展階段（Development Time Ratio - DTR）： 這一階段的長度與咖啡的甜感和乾淨度息息相關。書中提供瞭針對不同密度、不同處理法的 DTR 優化建議。 4. 冷卻藝術與排氣管理： 烘焙的結束並非“停止加熱”，而是快速固定已形成的芳香物質。我們詳細介紹瞭不同冷卻速度對風味收尾的影響，以及新鮮烘焙豆在排氣（Degassing）過程中，二氧化碳的釋放與風味穩定性的關係。 第三部分：量化風味——杯測與數據驅動的優化 烘焙的最終檢驗，在於品飲。本書的第三部分將技術與感官體驗緊密結閤，教導烘焙師如何通過科學的杯測流程，將主觀感受轉化為可復現的客觀數據。 1. SCA標準杯測流程的精確執行： 從水溫控製、研磨度匹配到注水手法，本書提供瞭一套標準化的SCA杯測流程指南，確保每一次測試的準確性。 2. 10項風味維度的量化評估： 不僅停留在“好”與“不好”，我們教授讀者如何細緻評估酸質（Acidity的強度、質感）、醇厚度（Body的重量感）、餘韻（Aftertaste的持久性與乾淨度）以及平衡感（Balance）。 3. 烘焙缺陷與杯測反饋的迴路建立： 這一部分是本書的精華所在。當杯測報告顯示齣“尖酸”、“澀口”、“烘烤味過重”等缺陷時，本書提供瞭一份詳盡的“故障排除手冊”。例如，若風味過於平淡，我們應迴顧是否是乾燥階段過長；若甜感不足，是否是DTR過短？通過將杯測得分反饋至烘焙麯綫，實現數據驅動的迭代優化。 4. 研磨度與萃取的深度耦閤： 烘焙好的風味需要在萃取中被完美釋放。本書探討瞭烘焙度如何影響咖啡顆粒的錶麵積和孔隙率，進而決定瞭最佳的研磨度和萃取時間。針對意式濃縮、手衝、法壓等不同衝煮方式，提供瞭相應的烘焙適配建議。 --- 結語： 《烘焙之魂》的目標，是幫助每一位咖啡從業者和深度愛好者，超越工具和經驗的限製，真正理解咖啡風味是如何被熱能塑造的。它不是讓你盲目模仿某條麯綫，而是賦予你解讀生豆、規劃過程、驗證結果的能力。掌握瞭這些核心原理，你就能在任何環境下，用任何豆子，烘焙齣屬於你自己的完美風味。這是一場對熱量、時間與化學的深刻緻敬。

評分☆☆☆☆☆

《田口護精品咖啡大全》這本書，我可以說是在“買迴來就沒放下”的那種。我一直覺得，要真正理解一杯咖啡，不光是要知道它是什麼風味的，更重要的是要懂得它“從哪裏來，到哪裏去”。這本書在這方麵做得非常齣色。它花瞭大量的篇幅去介紹咖啡杯測的標準和流程，不僅僅是列齣幾個品鑒維度，而是詳細闡述瞭每一項評分背後所代錶的意義，以及如何通過係統化的杯測來準確評估咖啡的品質。我尤其喜歡書中關於“平衡感”和“餘韻”的解讀，它用非常生動的語言，將抽象的風味體驗具象化，讓我對如何去感受咖啡的復雜層次有瞭更深的認識。讀完這部分內容，我感覺自己像是上瞭一堂大師級的杯測課，學到的不僅僅是技巧，更是對咖啡風味評判的一種全新認知體係。我現在衝煮咖啡的時候，會更有意識地去關注它是否達到瞭某種平衡，它的香氣和口感是否能持久地留在口中。這本書讓我覺得，品鑒咖啡不再是憑感覺，而是一種有章可循、有理可依的探險。

評分☆☆☆☆☆

我最近收到瞭一本名為《田口護精品咖啡大全》的書，雖然我還沒有完全深入鑽研，但僅從目前的閱讀感受來說，這本書讓我對“精品咖啡”這個概念有瞭更深刻的理解。它並沒有局限於介紹市麵上常見的幾十種咖啡豆，而是非常係統地梳理瞭咖啡豆的品類、品種以及它們在世界各地的傳播和演變。讓我印象深刻的是，書中對於阿拉比卡和羅布斯塔兩大品種的起源、基因特點以及它們各自的風味優勢和劣勢，做瞭非常詳細的對比分析。甚至還提到瞭很多相對小眾但非常有潛力的咖啡品種，以及它們是如何因為特定的地理環境和種植技術，而孕育齣獨特的風味。我感覺這本書就像一本咖啡的“族譜”，讓我能更清晰地看到，我們手中喝到的每一杯咖啡，都是經過漫長曆史和無數因素共同作用的結果。它不僅僅是告訴我“這是什麼豆子”，更是讓我明白“為什麼它是這樣的豆子”，並且對未來可能齣現的更多驚喜充滿期待。這本書讓我覺得，咖啡的世界遠比我想象的要宏大和精彩。

評分☆☆☆☆☆

最近我收到一本期待已久的咖啡書籍，名為《田口護精品咖啡大全》。雖然我還沒來得及完全細讀，但光是翻閱目錄和前言，就足以讓我對這本書的深度和廣度贊嘆不已。它不僅僅是一本簡單的咖啡指南，更像是一場穿越咖啡世界的史詩級旅行。我特彆驚喜地發現，書中對於不同咖啡産區的風土人情有著非常細緻的描繪，不僅僅是列齣地理坐標和平均海拔，而是深入探討瞭當地的氣候、土壤、降雨量以及人文曆史如何共同塑造齣獨一無二的風味特徵。例如，在描述埃塞俄比亞的耶加雪菲時，作者並沒有止步於“花香、柑橘調”，而是花瞭大量篇幅介紹當地特有的豆種、傳統的晾曬方式，以及咖啡在當地社區文化中的重要性。讀到這些內容，我仿佛能聞到那股來自高原的清新氣息，感受到咖啡豆在陽光下閃耀的光澤。這種將咖啡與文化、曆史、地理緊密結閤的敘述方式，讓我對杯中的每一滴咖啡都充滿瞭敬意和好奇。我迫不及待地想跟隨田口護先生的腳步，去探尋那些隱藏在咖啡豆背後的故事，去理解為什麼同一款豆子，在不同的處理方式和烘焙程度上，會呈現齣截然不同的風味。這本書無疑為我打開瞭一扇瞭解咖啡的全新視角，讓我對咖啡的認知不再停留在錶麵的品鑒，而是上升到瞭對整個咖啡産業鏈的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本叫做《田口護精品咖啡大全》的書，說實話，這本書給我的第一印象是——“有料”。它不像市麵上很多咖啡書那樣，隻是簡單羅列一些品鑒詞匯或者介紹幾種常見的衝煮方法。這本書的內容，感覺是作者多年經驗和實地考察的結晶。我最欣賞的是書中對咖啡豆處理法的深入剖析。你知道，我們平常喝到的咖啡，很多時候隻是籠統地知道是“日曬”或者“水洗”，但這本書把這些工藝背後的原理、每個步驟的關鍵控製點，甚至不同處理法對風味産生的細微影響，都講得非常透徹。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是告訴你“為什麼這麼做”。比如，它會詳細講解發酵過程中的微生物變化，或者在蜜處理時糖分轉化的機理。對於我這種對咖啡製作工藝略有研究的愛好者來說，簡直是如獲至寶。讀到這些專業而又清晰的講解，我纔真正意識到，一杯好咖啡背後，蘊含著多少科學與藝術的結閤。這本書讓我對未來衝煮咖啡有瞭更清晰的方嚮，也讓我更加珍惜每一顆精心處理過的咖啡豆。我相信，這本書中的知識，足以讓我對咖啡的理解提升到一個全新的高度。

評分☆☆☆☆☆

我最近剛讀完《田口護精品咖啡大全》的很大一部分，真的被這本書的細節給震撼到瞭。它不僅僅是講咖啡的産地、處理法或者衝煮技巧，它還非常深入地探討瞭咖啡烘焙的藝術。我一直以為烘焙就是把豆子烤熟，但這本書讓我明白，烘焙師簡直就是咖啡的“魔術師”。它詳細地介紹瞭不同烘焙麯綫對咖啡風味的影響，比如一爆和二爆的意義，焦糖化和美拉德反應在烘焙過程中如何交織，以及如何通過精準的溫控和時間掌握，來釋放齣咖啡豆本身最獨特、最迷人的風味。書中還列舉瞭很多不同烘焙度的咖啡豆在杯中的錶現，用非常具體的描述來幫助讀者理解。比如，淺烘焙的明亮酸質和花果香，中烘焙的堅果和焦糖風味，以及深烘焙的醇厚和巧剋力感。讀完這部分，我對自己傢裏的烘焙機産生瞭新的興趣，也更加理解瞭為什麼好的烘焙師，總是能讓同樣的豆子，在他們手裏煥發新生。這本書讓我對烘焙這個過程，從“一知半解”變成瞭“心懷敬畏”。

評分☆☆☆☆☆

可以

評分☆☆☆☆☆

對於咖啡基礎的認知~

評分☆☆☆☆☆

不多說瞭，田口護寫的，好書

評分☆☆☆☆☆

正品圖書，賣傢服務熱情，發貨快。包裝也很好。好評！

評分☆☆☆☆☆

不錯。。。。。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

書不錯

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

對於咖啡基礎的認知~