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周毅 著

圖書標籤:

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店鋪： 弗洛拉圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506458627

商品編碼：12575951598

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2009-08-01

頁數：109

字數：51000

商品參數

周毅食品雕刻:花鳥篇
	定價	36.00
	齣版社	中國紡織齣版社
	版次	1
	齣版時間	2009年08月
	開本	16開
	作者	周毅　主編
	裝幀	平裝
	頁數	109
	字數	51000
	ISBN編碼	9787506458627

內容介紹
一個有理想有誌嚮的人，纔會有奮鬥的動力和前進的方嚮，誌嚮並不是越高遠越好，很多人看後會覺得很驚訝。一個人的誌嚮決定瞭他一生的發展方嚮和努力程度，但人們缺乏的並不是宏圖偉誌，而是實現那個誌願之前一步一步的積纍。拿我們廚師界來說，每個人都希望可以當上廚師長、經理甚至老闆，但在付齣、需要努力的時候卻以種種理由來給自己放假。我們剛學習食雕技術時也著實花費瞭很多心血，一天隻睡三四個小時，彆學習時我們在學習，彆人休息時我們還在學習……我們今天擁有的一點小小的成就，相比同齡人來說失去瞭很多其他方麵的樂趣，但我們知道自己是為瞭什麼…… 現在餐飲産業對綜閤型人纔的需要量越來越大，如果隻會簡單的盤飾，那麼就無法勝任大中型接待和不同等級、不同品位客人的需求，所以實用精品果蔬雕刻、麵塑、糖藝、泡沫，還有精品人物、婚慶典禮人物人像定做、糖粉、花色冷拼、冰雕、瓊脂雕刻等技能的掌握就成為瞭食雕專業人員提升自己的一種趨勢。 我們常說要學習，但怎樣的學習纔是zui好的呢?以前一般認為能改變人們思想的就是好的學習，而現在*的觀點是能使人們行動發生改變的學習纔是zui好的學習，因為思想的改變是容易做到的，即使改變瞭思想而不用行動去實現它，那麼改變就變威瞭空談，我們不聽言語，隻看行動。 遲疑什麼，讓我們從今天開始行動吧！

目錄

刀具說明
果蔬雕刻  
美味  
鳴翠圖  
黃鸝紫英  
錦雞  
富貴長壽  
牽牛小盤頭  
蘆葦小盤頭  
歲寒三友  
洛陽牡丹  
小景  
園趣  
戴勝鳥頭  
鳳凰頭部  
太平鳥頭部  
鳥腳製作  
鷹頭特寫  
綏帶尾羽圖  
簡易翅膀製作  
錦雞尾部  
鬆鶴延年  
含情脈脈  
暗香  
小小白頭翁  
竹林錦雞  
藍雀  
迴頭錦雞  
撲食  
芒香  
覓食  
養育  
葵花鸚鵡  
雙鶴  
迴眸  
翠荷  
孔雀鳴春  
立鳳凰  
玉蘭立雀  
麻雀芍藥  
雙壽  
梅雀圖  
翠鳥  
竹雀  
體貼  
黃雀  
落鳳圖  
振翅  
犀嘴鳥  
呢喃  
第壹次親密接觸  
相依相伴  
探尋  
敦煌飛天  
鞦實  
起舞  
搏擊  
嬉戲  
花好月圓  
跨越  
驀然迴首  
龍鳳  
鳳求凰  
踏浪  
葫蘆與蟈蟈  
爭艷  
屹立  
迎春  
鳳尾鳥  
破殼  
糖粉雕刻  
海底世界  
聖潔  
麵塑  
情思  
糖藝  
獻壽  
麯綫

烹飪藝術的深度探索：從廚房到餐桌的華麗蛻變 書名： 《風味創想：現代分子料理與傳統烹飪的融閤實踐》 作者： 艾米莉亞·維拉諾瓦 (Amelia Villanova) 齣版時間： 2024年鞦季 頁數： 480頁 裝幀： 精裝，附贈精美高清彩圖集 --- 內容簡介： 本書並非專注於某一特定技藝的深度鑽研，如雕刻藝術，而是緻力於構建一座橫跨傳統烹飪哲學與前沿實驗科學的堅實橋梁。我們邀請讀者踏入一場關於“味道的重塑”與“感官的冒險”的旅程，探索如何將嚴謹的科學原理無縫融入日常或高規格的餐飲製作之中，從而極大地拓展烹飪的可能性邊界。 第一部分：烹飪哲學的重構——從經驗到原理 本部分深入探討瞭經典烹飪方法背後的化學與物理基礎。我們摒棄瞭簡單粗暴的“照做”模式，轉而解析為何加熱能使蛋白質變性，脂肪乳化過程的微觀機製，以及澱粉糊化的精確溫度控製。 熱力學在廚房中的應用： 詳細解析瞭慢燉、炙烤和低溫慢煮（Sous Vide）在不同食材處理上的效率差異與風味積纍機製。書中特彆收錄瞭“美拉德反應的精確計時錶”，指導廚師如何在特定溫度下，精確控製焦糖化與蛋白質褐變的平衡點，以達到風味的最大化。 酸堿平衡與風味激活： 討論瞭pH值如何影響食材的質地和香氣釋放。我們展示瞭如何利用天然酸（如柑橘、發酵物）和堿性物質（如小蘇打、草木灰水）來優化肉類的嫩化、蔬菜的色澤保持，以及麵團的發酵速度。 香氣分子的提取與鎖定： 探討瞭精油、酯類和醛類等關鍵風味化閤物的揮發特性。我們詳細介紹瞭使用冷浸漬法、超臨界萃取（原理介紹，非傢用指導）和蒸餾技術，以捕捉和濃縮食材最微妙的芳香，例如如何用低溫油浸漬香草以避免熱降解。 第二部分：分子料理的實踐工具箱——結構與質地的魔術 本章專注於那些源自現代食品科學的創新技術，但著重於實用性和可操作性，避免瞭過於偏僻的實驗室操作。 膠體化學入門： 詳盡介紹瞭天然增稠劑和穩定劑的作用。重點講解瞭海藻酸鈉、瓊脂（Agar-Agar）、卡拉膠和黃原膠這四大常用膠體的特性、水閤過程以及它們在不同溫度和酸度下的錶現。書中包含大量關於如何製作完美澄清的湯底凝膠（Aspic）和穩定泡沫的實例。 球化技術的精細控製： 區分瞭正嚮球化和反嚮球化。我們提供瞭精確的鈣離子濃度與藻酸鈉比例圖錶，指導讀者製作齣具有完美“蛋黃”般內陷的液態珍珠，並討論瞭如何調整外殼的厚度以適應不同的食用場景（如裝飾、餡料或主料）。 乳化與泡沫的藝術： 超越蛋黃醬的範疇，我們探討瞭卵磷脂、酪蛋白和皂素在穩定泡沫結構中的作用。書中包含瞭製作持久的“空氣泡沫”（Airs）和“熱泡沫”（Foams）的詳細步驟，這些泡沫不僅僅是裝飾，更是風味的載體。 第三部分：食材的深度解構與重組——傳統菜肴的現代演繹 本部分將前兩部分的理論與技術應用於實際菜肴的創新與優化。我們聚焦於如何提升經典菜肴的質地對比度和風味層次感。 肉類的精密處理： 探討瞭使用酶製劑（如木瓜蛋白酶，僅作理論分析，不建議在傢使用）與物理方法（如高壓嫩化）對肉類縴維的影響。重點介紹如何通過精確控製醃製液中的鹽分和磷酸鹽，來提高禽肉的多汁性，這是大型宴會齣品的關鍵。 蔬菜的“反嚮烹飪”： 挑戰傳統水煮概念。我們介紹瞭如何使用真空低溫（如45°C的溫水浴）來“烹飪”某些根莖類蔬菜，以保留其天然甜度，同時達到完美的脆度。同時，我們展示瞭如何利用脫水和冷凍乾燥技術，製作齣具有極端酥脆口感的蔬菜薄片，用於替代傳統油炸配料。 醬汁的結構升級： 醬汁是連接一切的樞紐。書中詳細介紹瞭如何利用現代技術製作齣“透明醬汁”，即在保持濃鬱風味的同時，實現視覺上的清澈感。我們還探討瞭“油包水”和“水包油”結構在醬汁穩定中的應用，確保醬汁在長時間保溫後依然保持完美狀態。 第四部分：感官體驗與擺盤設計 最終的呈現決定瞭食客的初次印象。本部分將重點放在如何利用視覺、嗅覺和聽覺來增強用餐體驗。 質地對比矩陣： 提供瞭一套評估和設計菜肴質地組閤的矩陣圖，確保每一口都能帶來至少三種不同感官的刺激（如酥脆、奶油狀、彈性）。 溫度的敘事性： 討論瞭如何利用極熱與極冷的對比來引導食客的味覺體驗，例如在溫熱的主菜旁放置一小口極度冰鎮的果味雪葩，以“清潔味蕾”和提升後續風味。 讀者對象： 本書麵嚮有一定基礎的傢庭烹飪愛好者、職業廚師、酒店管理專業學生以及任何對食物科學和現代烹飪技術抱有濃厚興趣的探索者。它不教授簡單的菜譜復製，而是教授構建菜肴的底層邏輯。本書旨在激發讀者從“食譜跟隨者”轉變為“風味建築師”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對“周毅”這個名字原本抱有很高的期待，畢竟在某些圈子裏他似乎有點名氣。但是，這本書的質量，真的拉低瞭整個行業的標準。我最想學習的是如何用雕刻技巧錶現齣動物的“神韻”，比如鳥類的眼睛、爪子的力度感。這本書裏對“神韻”的解讀，簡直是笑話。它給齣的“鳥眼”教程，不過是用挖球器隨便挖兩個洞，然後用牙簽戳一下而已，完全沒有體現齣雕刻的精妙之處。而且，書中對工具的介紹也是極其敷衍瞭事，隻提瞭“小刀”和“圓鑿”，對於刻刀的種類、角度選擇、甚至是磨刀的技巧，隻字未提。一個好的雕刻師是離不開一把順手的刀的，這本書連這個最基礎的常識都沒有涵蓋，實在讓人匪夷所思。這根本不能算是一本專業的教程，更像是一本旅遊紀念品畫冊，隻不過是附帶瞭一些勉強能稱得上是“步驟”的文字說明。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在食品雕刻領域摸爬滾打多年的老手，我對市麵上大部分的教程書籍都有所涉獵，但像《包郵 周毅食品雕刻:花鳥篇》這樣讓人摸不著頭腦的，真是頭一次見。這本書給我的感覺就像是作者急著要交作業，隨便找瞭幾張圖，套上一些空泛的術語就拿齣來賣錢瞭。比如，它聲稱有關於“牡丹花”的雕刻技巧，但我看到的成品圖，那輪廓鬆鬆垮垮，花瓣的層次感幾乎為零，完全沒有體現齣牡丹那種雍容華貴的氣質。我特彆關注瞭關於如何處理食材的韌性和水分保持的章節，畢竟這是雕刻成功的關鍵，結果裏麵隻輕描淡寫地提瞭一句“保持新鮮”，這等於沒說！真正的高手會告訴你，不同季節、不同硬度的水果需要完全不同的處理方案，這本書裏對此的講解缺失得令人發指。如果你是追求精細度和寫實風格的雕刻愛好者，請務必遠離此書，它隻會浪費你的時間，讓你對自己的技術産生不必要的懷疑。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的價值幾乎為零。我試圖在準備一場重要宴會時，參考其中的“果蔬雕刻大全”部分來增加一些創意點。結果，我發現裏麵所有的造型，無論是水果還是蔬菜，都過於笨重和老氣。現在的宴會追求的是精緻、輕盈和現代感，而這本書裏的作品，仿佛還停留在上個世紀的風格裏，色彩搭配也土得掉渣。例如，它推薦用西瓜雕刻齣一個巨大的“龍騰四海”，造型誇張，但細節粗糙，放在現代的餐桌上簡直是格格不入的“視覺汙染”。更要命的是，由於這本書的圖例清晰度太差，我根本無法判斷它使用的食材是否容易保存和運輸。真正的雕刻教程會考慮到實際操作中的可行性，而這本書顯然隻關注瞭“能刻齣來”這個最低目標，而完全忽略瞭“刻得好不好看”、“實不實用”這兩個核心問題。我建議所有想認真學習的朋友，把錢省下來，去買一些真正有口碑的進口雕刻教材，或者直接報名綫下課程，遠比看這本書靠譜一萬倍。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷是想找一本係統性、循序漸進的入門教材，畢竟“食品雕刻”聽起來就很高大上，需要專業的指導。然而，這本書的結構混亂得讓人抓狂。它一會兒講水果，一會兒又跳到蔬菜，然後又莫名其妙地插入瞭幾頁關於“餐桌擺盤美學”的空洞理論，內容東拉西扯，完全沒有主綫。特彆是關於“花鳥”這個主題，它應該側重於如何用刀法刻畫羽毛的輕盈和花瓣的細膩，但這本書給我的感覺是，它連最基本的對稱性都做不好。我在嘗試雕刻一個被譽為“入門級”的孔雀開屏時，發現書中提供的參考圖與實際操作步驟之間存在巨大的鴻溝。步驟一、步驟二……中間跳過瞭至少三個關鍵的過渡步驟，這對於新手來說是緻命的缺陷。我更傾嚮於相信，這本書是為那些根本不懂雕刻的人，快速粗糙地拼湊齣來以便應付電商平颱的“包郵”策略。

評分☆☆☆☆☆

這本所謂的“花鳥篇”雕刻書，我拿到手的時候簡直要氣笑瞭。本來是衝著“周毅”這個名字來的，想著能學點真本事，結果翻開第一頁，我就發現完全不對勁。這本書的排版簡直是一場災難，字裏行間充滿瞭廉價的印刷質量，色彩失真得讓人懷疑自己是不是色盲瞭。更彆提那些所謂的“教程”瞭，圖文並茂？簡直是圖文相悖！圖片模糊不清，跟實物完全是兩個物種，文字描述更是文不對題，仿佛是隨便從某個菜譜網站上復製粘貼過來的拼湊品。我試著按照它說的步驟去做一個簡單的葉子造型，結果差點把手給搭進去，完全沒有提到雕刻工具的正確握持方式，更彆說什麼進階的技巧瞭。這種書，簡直是對所有熱愛食品雕刻藝術的人的一種侮辱。如果有人想通過這本書入門，我敢打賭，他們隻會更快地放棄這個愛好，轉而去買其他真正有價值的書籍。所謂的“花鳥篇”，裏麵連一隻像樣的鳥毛都沒見到，全是些幼兒園水平的切片堆砌。