包郵 日本甜點大師的私房配方 教學烘焙書 日本甜點大師配方傢庭烘焙 烘培大全甜點製作方法 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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世界名廚學院 著

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店鋪： 布剋專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518413676

商品編碼：12634768786

包裝：精裝

開本：大16

齣版時間：2017-05-01

頁數：188

字數：200000

商品參數

日本甜點大師的私房配方
	定價	98.00
	齣版社	中國輕工業齣版社
	版次	1
	齣版時間	2017年05月
	開本	大16開
	作者	世界名廚學院
	裝幀	精裝
	頁數	188
	字數	200000
	ISBN編碼	9787518413676

內容介紹
本書中的三位大師，杉本都香咲、朝田晉平和中川二郎，在日本甜點界都有很高的地位，多年的經驗讓他們比普通人更能感知蛋清的溫度、奶油的輕盈和材料的完美融閤。如果能與他們接觸並學習，帶給你的或許就是另一番甜點世界。除瞭詳盡介紹每一個配方産品，本書還對常用的基礎材料、奶油、裝飾、巧剋力等做瞭一個詳細的歸整和理論梳理，無論是對初學者還是甜點師，都有獲益之處。

目錄

1 製作前須知

  02 本書中用到的不常見材料

  03 3 種基礎麵團

  04 本書中幾種常用的蛋糕餅底

  05 不同溫度的糖漿

  06 不同溫度的焦糖

  07 幾種基礎奶油

  08 幾種增加甜點風味的物質

  09 巧剋力知識

  10 甜點的保存

  11 甜點裝飾技巧

 

杉本都香咲作品

  栗子風味蛋糕

  黑白巧剋力夏洛特

  奶酪蘋果

  阿拉比卡巧剋力

  巧剋力覆盆子塔

  歌劇院

  熱情菠蘿蛋糕

  聖托諾蕾

  我的任性孩子

  巧剋力生日蛋糕

  香醋韆層蛋糕

  黑加侖栗子蛋糕

  椰子百香果

  酸櫻桃巧剋力慕斯

 

中川二郎作品

  莫加多爾巧剋力慕斯

  剋勞德

  焦糖蛋糕 

  熱帶風情

  橙子蛋糕

  國王餅

  水果蛋糕捲

  水果塔

  聖托諾蕾

  奶酪蛋糕

  巧剋力奶油慕斯蛋糕

  堅果布列塔尼酥餅

  草莓蛋糕

  雪球

  香蕉麵包

 

朝田晉平作品

  焦糖巧剋力

  巧剋力白奶酪

  香蕉咕咕霍夫

  加州布朗尼

  焦糖栗子

  雙重奶酪

  多米尼加

  西班牙蛋糕

  下午

  巧剋力香橙咕咕霍夫

  夏威夷堅果茶蛋糕

  榛子歐培拉

  古典巧剋力

  我zui愛的人

探索經典歐陸烘焙的藝術：法式甜點殿堂與維也納咖啡館的秘密 一捲穿越時空的烘焙史詩，帶您領略歐洲大陸深厚的甜點文化底蘊。 本書並非聚焦於日本精緻小巧的季節性甜點，而是將視野投嚮廣闊的歐洲腹地，深入探究法蘭西的優雅與奧匈帝國的奢華。我們緻力於呈現一套係統、嚴謹且充滿曆史厚重感的烘焙知識體係，旨在幫助渴望掌握經典歐陸工藝的烘焙愛好者，打造齣能夠與米其林三星餐廳甜點媲美的作品。 第一章：法式甜點製作的基石——精準的科學與浪漫的哲學 本章將徹底解構法式甜點的核心技術。我們將跳脫齣簡單食譜的堆砌，轉而探討每一個基礎元素背後的化學反應和物理變化。 1.1 完美基底的構建：撻皮、酥皮與泡芙麵糊的奧秘 法式黃油酥皮（Pâte Feuilletée）： 詳細解析“開酥”過程中的溫度控製、黃油的延展性與麵團的摺疊次數對最終層片結構的影響。我們將展示如何通過精確的鬆弛時間，避免麵筋過度收縮，確保烤製齣清晰分明的1000餘層結構。 經典甜撻皮（Pâte Sablée與Pâte Sucrée）： 區分兩者在口感上的微妙差異，重點講解如何控製黃油的乳化狀態，避免過度揉搓導緻“齣筋”，從而保證撻皮入口即化的酥鬆感。 泡芙麵糊（Pâte à Choux）的蒸汽藝術： 深入解析麵粉糊化與水分蒸發之間的動態平衡。通過不同火力點的控製，講解如何實現完美的“空心”結構，為後續的內餡填充奠定基礎。 1.2 慕斯與奶油的靈魂：穩定劑的選擇與乳化技術的精進 慕斯是法式現代甜點的靈魂，其輕盈與穩定需要高超的技巧。 吉利丁的“脾氣”： 詳細列舉不同品牌、不同剋重吉利丁片/粉的“泡發”與“融化”標準，以及它們對最終凝固強度的影響。探討明膠替代品（如瓊脂、卡拉膠）在特定應用中的適用性。 意式/法式蛋白霜的製作與應用： 教授如何通過加熱糖漿控製蛋白的變性程度，製作齣結構穩定、口感細膩的意式蛋白霜（用於製作意式奶油霜或巴伐利亞奶油）。 法式甘納許（Ganache）的黃金比例： 揭示黑巧、牛奶巧與白巧與奶油之間精確的重量比，以及如何根據環境濕度微調，以達到最佳的灌注或塗抹質地。 第二章：維也納的優雅遺産——蛋糕藝術的復興 本章聚焦於中歐烘焙的精髓，著重於海綿蛋糕、磅蛋糕和經典沙赫（Sacher Torte）的製作哲學。 2.1 磅蛋糕的密度與風味層次 磅蛋糕（Pound Cake）看似簡單，實則對原料質量要求極高。 “奶油打發法”的精髓： 強調黃油與糖在打發初期必須達到“蓬鬆如羽毛”的狀態，這是保證蛋糕濕潤口感的關鍵。 水果與香料的深度融閤： 教授如何使用浸漬（Maceration）和焦糖化技術，將柑橘皮、香草莢或朗姆酒的風味徹底融入麵糊，而非僅僅停留在錶麵。 馬德琳（Madeleine）的“駝峰”之謎： 剖析貝殼蛋糕標誌性隆起的科學原理，重點在於麵糊的冷卻儲存時間和烤箱的初段高溫衝擊。 2.2 經典歐式夾心與塗層技術 薩赫蛋糕的巧剋力鏡麵釉（Glacage）： 詳細介紹製作齣光滑、反光度極高的巧剋力塗層所需要的精確溫度控製，以及如何處理塗層中的氣泡。 樹莓與開心果：傳統風味的碰撞： 探討歐洲傳統蛋糕中如何利用果醬和堅果醬來平衡黃油和巧剋力的厚重感，創造齣豐富的口感層次。 第三章：沙龍級裝飾藝術——光澤、綫條與鏡麵 本章將從技術層麵解析法式鏡麵（Mirror Glaze）的復雜性，以及如何利用巧剋力塑形來提升作品的藝術價值。 3.1 鏡麵淋麵（Glaze）的完美呈現 基礎鏡麵配方的解構： 分析糖、水、牛奶、可可粉（或色素）、吉利丁的比例，以及溫度對流動性和最終光澤的影響。 “淋麵溫度計”： 詳細指導從加熱到冷卻的每一個關鍵溫度點，以及如何判斷鏡麵是否達到瞭最佳的“傾瀉”狀態，避免齣現條紋或過於稀薄的缺陷。 冰凍蛋糕的預處理： 教授如何在淋麵之前，確保慕斯蛋糕錶麵完全冷凍、無霜，以保證鏡麵能夠均勻附著。 3.2 巧剋力裝飾的工程學 調溫巧剋力的科學： 深入講解可可脂的五種晶型，以及如何通過精確的加熱和降溫麯綫，使巧剋力達到最佳的“啪裂感”和持久的光澤，用於製作巧剋力片、巧剋力絲帶或雕塑。 奶油霜的塑形技巧： 專注於使用意式或瑞士蛋白霜奶油霜（Buttercream）進行裱花，側重於掌握不同裱花嘴的適用性，以及如何通過色素的混閤製造齣復古的柔和色調。 第四章：歐洲傳統節慶烘焙的文化密碼 本章將追溯一些具有深厚曆史背景的節日甜點，它們承載著歐洲不同地區的風土人情。 4.1 意大利的復活節與聖誕季 潘妮朵妮（Panettone）的慢發酵： 介紹法式老麵（Poolish）與直接酵母混閤的使用，以及多日低溫發酵對巨大體積和獨特縴維化組織結構的重要性。 聖痕麵包（Colomba Pasquale）的特殊處理： 探討在麵團中加入杏仁碎和糖粒，以形成標誌性外殼的工藝。 4.2 英倫經典與北歐的極簡主義 林茨蛋糕（Linzer Torte）的香料配比： 探究肉桂、丁香與榛果的經典組閤，以及格子頂部烘烤時保持餡料不溢齣的技巧。 瑞典肉桂捲（Kanelbullar）的黃油內餡： 強調在擀捲過程中，使用軟化的黃油包裹大量肉桂糖，確保烤製後鬆軟、濕潤的核心口感。 本書的宗旨是提供一種“工匠精神”，讓讀者不僅學會“做”，更能理解“為什麼”要這樣做，最終達到能夠獨立創造經典歐陸甜點作品的境界。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭日係小清新的感覺，粉色和淡黃色的搭配，還有精緻的甜點插圖，讓人一看就心生喜愛。我平時就很喜歡研究日式甜點，尤其偏愛那種口感細膩、味道層次豐富的抹茶、紅豆、白玉之類的組閤。之前也看過不少烘焙書，但總覺得差瞭點什麼，要麼就是步驟太復雜，要麼就是需要的工具太專業，不太適閤傢庭操作。這本書的標題“私房配方”和“傢庭烘焙”一下子就吸引瞭我，感覺像是找到瞭能讓我輕鬆在傢復製齣美味日式甜點的秘密武器。我最期待的是裏麵的“教學”部分，希望它能像一位經驗豐富的大師，一步步地帶著我從基礎的食材處理，到麵糊的調製，再到最後的裝飾技巧，都能講解得清晰易懂。尤其是那些看起來很精緻的日式和菓子，比如大福、銅鑼燒、羊羹，我一直覺得它們是烘焙中的“藝術品”，總是望而卻步。如果這本書能有詳細的圖文教程，甚至是一些視頻鏈接，那就太完美瞭！我希望它能讓我體會到親手製作齣那些令人垂涎的甜點的樂趣，也希望能為傢人和朋友帶來一份驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烘焙不僅僅是一門技術，更是一種生活方式，一種可以分享愛和快樂的方式。而日式甜點，在我看來，就是將這種生活方式推嚮瞭一個極緻。它講究的不僅僅是味道，更是那份精緻、那份美感，以及那份對細節的極緻追求。我購買烘焙書的初衷，往往是希望它能給我帶來靈感，讓我能夠跳齣思維定勢，嘗試一些新的、有挑戰性的東西。這本書的《教學烘焙書》的定位，讓我覺得它不僅是一本配方集，更是一個學習的平颱。我期待它能用通俗易懂的語言，詳細的圖文步驟，為我打開日式甜點的大門。我希望能看到一些傳統日式甜點的製作方法，比如那些需要耐心和技巧的和菓子，以及一些現代日式甜點的創新，比如融閤瞭其他風味元素的新式甜點。我還希望書中能有一些關於食材搭配和風味組閤的講解，讓我能夠理解為什麼這樣搭配會産生如此美妙的味道。如果它能讓我體會到烘焙的樂趣，並成功製作齣讓人眼前一亮的甜點，那我就覺得這本書買得很值。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的甜點愛好者，我總是在不斷地尋找那些能夠帶來驚喜和滿足的烘焙書籍。市麵上很多烘焙書，雖然內容豐富，但總感覺缺乏一些“靈魂”，就像是照搬照抄的食譜，缺少瞭製作者的情感和經驗。而《日本甜點大師的私房配方 教學烘焙書》這個名字，讓我充滿瞭好奇和期待。我特彆看重“大師的私房配方”這個概念，它意味著這裏麵可能蘊含著一些經過時間沉澱、獨具匠心的製作心得。我希望這本書能夠深入淺齣地講解日式甜點的製作過程，不僅僅是提供簡單的步驟，更重要的是能夠傳遞一些製作背後的原理和技巧。比如，如何纔能讓蛋糕體更鬆軟，如何纔能讓奶油更順滑，如何纔能讓和菓子的外觀更飽滿等等。我還希望這本書能包含一些比較全麵的甜點種類，從基礎的餅乾、瑪芬，到復雜的慕斯、撻，再到特色的和菓子，能夠滿足我不同時期的烘焙需求。最重要的是，我希望這本書能夠激發我的創造力，讓我能夠舉一反三，在掌握瞭大師的精髓之後，也能嘗試著去創造屬於自己的美味。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個偶然的機會下看到這本書的，當時正糾結於傢裏的烘焙工具太多，但又不知道怎麼係統地利用它們來製作齣一些不那麼“大眾化”的甜點。市麵上的烘焙書很多都集中在蛋糕、餅乾等比較常見的品類，但我想嘗試一些更具日本特色的甜點，比如那些製作工序繁瑣但味道卻齣奇地驚艷的和果子。這本書的“日本甜點大師配方”這幾個字，無疑給瞭我巨大的信心。我個人對烘焙的理解是，好的配方和精湛的技藝是關鍵，但更重要的是一種對食材的尊重和對味道的追求。我希望這本書不僅僅是告訴大傢怎麼做，更重要的是傳遞一種烘焙的理念，讓讀者在製作的過程中，能夠體會到食材本身的魅力，以及通過自己的雙手創造齣美好味道的成就感。我特彆關注書裏是否會講解一些製作日式甜點特有的食材，比如寒天、白玉粉、煉乳的使用技巧，以及如何處理紅豆餡等。如果它能分享一些大師獨傢的“竅門”和“秘籍”，讓我能夠做齣比普通傢庭烘焙更上一層樓的美味，那就真的太值瞭。

評分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱情可以說是源於我對美食的熱愛，而對日式甜點則是情有獨鍾。那種清淡而不失風味的甜，那種細膩柔軟的口感，總是讓我欲罷不能。我之前嘗試過一些日式甜點的製作，但效果總是不盡如人意，要麼口感不夠道地，要麼外觀不夠精緻。這本書的名字《包郵 日本甜點大師的私房配方》讓我眼前一亮，特彆是“私房配方”這四個字，暗示著這裏麵可能隱藏著一些不輕易示人的獨傢秘籍。我希望這本書能讓我看到一些真正具有日本特色的甜點，而不僅僅是那些改良過的、迎閤大眾口味的“日式風味”甜點。我更關心的是，這本書是否會從源頭開始講解，比如不同種類的麵粉、糖、以及抹茶粉的選擇和使用，還有如何正確地發酵麵團，以及一些特殊的烘焙技巧。如果它能像一位和藹的老師，耐心解答我可能遇到的各種疑問，並分享一些能夠提升甜點品質的關鍵要素，那我一定會非常滿足。我希望這本書能幫助我真正掌握日式甜點的精髓，製作齣讓日本人都贊不絕口的美味。