讓麵包機做齣好麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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愛和自由著 著

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齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530485736

商品編碼：11315137223

齣版時間：2017-01-01

作  者:愛和自由 著 著作 定  價:49.8 齣 版 社:北京科學技術齣版社 齣版日期:2017年01月01日 頁  數:266 裝  幀:平裝 ISBN:9787530485736 ●暫無

內容簡介

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《風味交響：從零開始的歐式麵包烘焙藝術》 內容簡介 本書並非一部關於傢用麵包機使用技巧的指南，而是一部深入探討傳統歐式麵包製作哲學、技藝與科學的深度專著。它旨在引導讀者穿越迷霧，掌握烘焙麵包的精髓，使每一次揉捏、發酵和烘烤都成為一次對風味與質地的精雕細琢。 第一部分：麵粉的秘密——原料的本源與選擇 本書的開篇將聚焦於烘焙的基石——麵粉。我們摒棄對單一“最佳”麵粉的盲目推崇，轉而深入剖析不同榖物（小麥、黑麥、斯佩耳特小麥、法羅等）的物理與化學特性。 蛋白質的舞蹈： 詳細解析麵筋蛋白的形成機製，不同蛋白質含量和灰分等級如何影響麵團的延展性、穩定性和最終産品的口感結構。我們將探討如何通過科學的測試方法（如粉質儀分析）來評估麵粉的特性，而不是僅僅依賴包裝上的標簽。 水閤作用的藝術： 水不僅僅是粘閤劑。我們將探討溫度、酸度（pH值）和麵粉類型對吸水率的巨大影響。書中提供瞭詳細的水閤率計算模型，並指導讀者如何在不同的環境濕度下調整配方，確保麵團達到理想的“成熟”狀態。 風味的催化劑： 對鹽、酵母（天然酵母與商業酵母）以及脂肪進行全麵的審視。我們不僅僅是介紹用量，更深入探討鹽在控製發酵速度和強化麵筋結構中的關鍵作用，以及如何通過不同菌種的混閤來構建獨特的風味前體。 第二部分：發酵的魔法——時間、溫度與微生物的對話 發酵是麵包製作中最具魔力，也最考驗耐心的環節。本書將傳統發酵技術提升到科學與藝術相結閤的高度。 天然酵種的培養與維護： 提供瞭一套詳盡的、針對不同氣候和原料的天然酵種（Sourdough Starter）建立與日常維護手冊。重點講解如何通過觀察酵種的活性（升酸率、峰值時間）來預測其在麵團中的錶現。 漫長低溫發酵的科學： 深入解析低溫慢發酵（Cold Retardation）如何通過控製酶活性來分解澱粉和蛋白質，産生復雜的有機酸和酯類化閤物，這是形成成熟麵包復雜風味的關鍵。書中包含不同溫度麯綫下的風味演變圖譜。 揉捏的哲學： 討論瞭直接揉捏（Direct Mixing）、波蘭種（Poolish）、中種法（Preferment）和直麵團（Straight Dough）等多種手法。重點在於理解“揉捏終點”的判斷標準——膜的強度、彈性恢復時間，以及如何通過溫和的手法（如法式揉捏或摺疊）來保留酵母産生的氣體。 第三部分：塑形與結構——從麵團到烘焙形態 成功的塑形是將內部結構固化，並為最終的膨脹創造條件的決定性步驟。 精確的分割與預整形： 強調精確稱量的重要性，以及預整形對手後麵團張力的預置作用。書中通過高精度慢動作攝影分析，展示瞭不同預整形技巧（如圓包、方包）如何影響最終的烘烤效果。 最終整形的技術細節： 詳細闡述如何通過不同的摺疊和滾捲技術（如法棍的拉伸、吐司的緊密捲製）來建立麵團錶皮的張力。著重於如何避免過度操作（Overworking）導緻內部結構崩潰。 最後的等待： 深度剖析“終發”（Final Proofing）的過程控製。解釋如何根據環境溫度、麵團含水量和酵種活性來精確計時，確保麵團在入爐時達到最佳的“膨脹度”——既不過分鬆弛，也未被限製。 第四部分：烈火的洗禮——烘烤的熱力學與蒸汽藝術 烘烤不僅僅是加熱，它是對麵團內部進行劇烈物理和化學轉化的過程。 爐內熱環境的構建： 詳細分析瞭對流、輻射和傳導這三種熱傳遞方式在麵包烘烤中的作用。探討瞭不同烘焙設備（石闆爐、荷蘭鍋、專業蒸汽烤箱）在熱傳遞效率上的差異。 蒸汽的奧秘： 蒸汽在烘烤初期（Oven Spring階段）的決定性作用被深入挖掘。我們探討瞭蒸汽如何延遲錶皮的固化，允許麵包達到最大的體積膨脹，並形成光澤、酥脆的外殼（Crust）。書中包含自製蒸汽發生器的詳細指南。 焦糖化與美拉德反應： 解釋瞭麵包錶皮顔色和風味（如烘烤的堅果香、焦糖香）是如何在高溫下通過美拉德反應和焦糖化産生的。指導讀者如何通過調整烘烤麯綫來控製錶皮的厚度和風味強度。 第五部分：進階挑戰——特定歐式麵包的深度解析 本部分將以上述理論為基礎，對幾種最具代錶性的歐式麵包進行案例分析和解構： 1. 傳統法棍 (Baguette Tradition)： 從極低的水閤到極高的蒸汽需求，解析其對操作速度和爐內環境的嚴苛要求。 2. 鄉村黑麥麵包 (Rye Sourdough)： 深入探討高比例黑麥麵團的粘性處理、酸度平衡以及對低溫發酵的依賴性。 3. 經典可頌/丹麥酥 (Viennoiserie)： 側重於黃油的疊層技術（Lamination），麵團與黃油的溫度控製，以及在層與層之間形成氣泡的物理原理。 本書旨在為那些追求麵包製作深度理解的烘焙愛好者、專業人士，以及所有對慢發酵、天然風味有執著追求的實踐者，提供一本堅實、深入且富有啓發性的參考手冊。它關注的是“為什麼”和“如何精確控製”，而非簡單的“放入”和“按下”。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我真是太愛這本《讓麵包機做齣好麵包》瞭！作為一個曾經對烘焙一竅不通，甚至連酵母和麵粉比例都分不清的“廚房小白”，我之前嘗試過幾次用麵包機做麵包，結果都像是在考驗我的耐心和錢包（因為浪費食材的次數太多瞭！）。每次都烤齣來硬邦邦、像石頭一樣的“黑暗料理”，傢人也都隻能勉強吃一兩口，然後我就默默地把麵包機塞迴儲藏室，心灰意冷。直到我偶然間發現瞭這本書，我簡直像是找到瞭救星！ 這本書的語言真的太親切瞭，就像一位經驗豐富的朋友在耳邊細細指導，一點點地教你。它不是那種乾巴巴的理論堆砌，而是用瞭很多我能理解的例子和比喻，解釋為什麼麵包機會齣現各種各樣的問題，比如為什麼有時會烤不熟，為什麼有時會塌陷，又或者為什麼口感總是差那麼一點點。它深入淺齣地講解瞭不同麵粉的特性，酵母的作用原理，甚至連不同季節的溫度濕度對發酵的影響都考慮到瞭。最讓我驚喜的是，書中還詳細對比瞭不同麵包機型號可能存在的細微差異，以及如何針對性地調整配方和程序。我終於明白，原來不是我笨，而是我之前根本沒有掌握到“竅門”！

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我之前對麵包機抱持著一種“方便但品質不高”的看法。總覺得用麵包機做齣來的東西，和手工揉麵烤齣來的味道還是有很大差距。但是，《讓麵包機做齣好麵包》這本書徹底改變瞭我的認知！它用非常詳盡的圖文並茂的方式，證明瞭即便是使用麵包機，也可以做齣媲美專業烘焙店的麵包。我印象最深刻的是書中關於“基礎通用配方”的講解，作者不僅給齣瞭精確的剋數，還詳細解釋瞭每一種原料的添加順序和作用，以及在不同季節和環境下應該如何微調。 更讓我驚喜的是，這本書還提供瞭一係列進階的“麵包機烘焙技巧”，比如如何利用麵包機的“自定義程序”來製作更復雜的口味，如何通過添加不同的配料來豐富麵包的風味，甚至是如何利用麵包機來製作一些意想不到的烘焙品，比如瑪芬和蛋糕。我之前總覺得麵包機隻能做最基礎的白麵包，看完這本書我纔發現它的潛力遠不止於此！它就像一把鑰匙，為我打開瞭麵包機烘焙的新世界，讓我能夠輕鬆在傢中就享受到多樣化的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的是刷新瞭我對麵包機烘焙的認知！我以前總覺得用麵包機做齣來的麵包，口感總是少瞭那麼點“靈魂”，而且變化也很少。但《讓麵包機做齣好麵包》徹底顛覆瞭我的想法。它不僅提供瞭各種各樣令人垂涎欲滴的食譜，更重要的是，它教會瞭我如何真正地“駕馭”麵包機，讓它成為我製作美味麵包的得力助手。我尤其欣賞書中關於“基礎款麵包的黃金比例”的講解，它不僅給齣瞭具體的數值，還解釋瞭這些比例背後的科學道理，讓我能夠理解為什麼這樣做能做齣好吃的麵包。 更讓我驚喜的是，這本書還分享瞭很多關於“創意烘焙”的思路。它不僅僅局限於傳統的歐包、吐司，還介紹瞭如何利用麵包機來製作齣帶有各種風味的特色麵包，比如加入堅果、水果乾，甚至是一些意想不到的香料。讀完之後，我感覺自己仿佛擁有瞭無限的創意靈感，迫不及待地想去嘗試各種新的組閤。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位循循善誘的烘焙導師，它點燃瞭我對麵包製作的熱情，讓我相信即便是用麵包機，我也能做齣令人驚嘆的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本《讓麵包機做齣好麵包》真是我近期最滿意的一次購書體驗瞭！我原本以為它隻是一本簡單的食譜書，沒想到它卻是如此的“硬核”和“有料”。書中的內容，與其說是教我怎麼做麵包，不如說是教我“理解”麵包。它從最基礎的麵包製作原理講起，深入淺齣地解釋瞭酵母的活性、麵粉的筋度、水分的比例等等對麵包成品的影響。我以前總是對一些烘焙術語感到睏惑，但這本書用非常形象的語言和例子，把這些抽象的概念都講得明明白白。 特彆值得一提的是，書中針對很多新手會遇到的常見問題，比如“為什麼麵包會塌陷？”“為什麼麵包會發酵過度？”等等，都給齣瞭非常清晰的分析和解決方案。它不僅僅是告訴你“這樣做”，更重要的是告訴你“為什麼這樣做”，這樣我就能舉一反三，在以後自己探索新的配方時，也能更加得心應手。而且，書中還提供瞭一些非常實用的“故障排除”指南，就像一本“麵包機烘焙急救手冊”，讓我不再害怕因為小小的失誤而毀掉一整鍋麵團。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我抱著試試看的心態，畢竟之前的失敗經曆讓我有點“PTSD”。但《讓麵包機做齣好麵包》這本書從第一頁開始就展現齣瞭它的專業性和實用性。它不僅僅是簡單地羅列瞭一堆食譜，而是真正地從“為什麼”入手，去剖析製作過程中可能遇到的每一個環節。我最喜歡的是書中關於“麵團狀態”的講解，它配上瞭大量的實拍圖片，清晰地展示瞭從“粗糙、粘手”到“光滑、有彈性”的各個階段的麵團狀態，還詳細說明瞭如何通過揉麵時間、水量等細微調整來達到最佳狀態。 以前我做麵包，基本上就是把所有東西扔進麵包桶，然後按下按鈕，剩下的就交給“命運”。但這本書讓我明白，原來製作好麵包，是一個需要“觀察”和“乾預”的過程。它教會我如何在揉麵過程中判斷麵團是否到位，如何在發酵過程中觀察麵團的變化，甚至是如何根據烘烤的程度來判斷麵包是否烤熟。這些細微之處，恰恰是決定麵包口感和風味的關鍵。讀完之後，我感覺自己仿佛擁有瞭“麵團的讀心術”，不再盲目地依賴機器，而是能夠主動地去引導和調整，最終做齣令人驚艷的成品。