慕斯蛋糕基礎課(升級版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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無 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501993864

商品編碼：1167375197

齣版時間：2014-04-01

作  者:無 著作 王森 主編 定  價:42 齣 版 社:中國輕工業齣版社 齣版日期:2014年04月01日 頁  數:143 裝  幀:平裝 ISBN:9787501993864 經典慕斯蛋糕製作教程*新改版升級
重磅詳盡的慕斯蛋糕製作基礎知識，零基礎也能做齣美味蛋糕
提供多種口味組閤變化方案，讓創作靈感一觸即發 ●理論篇
●本書用到的專業術語
●基礎知識 1 製作慕斯蛋糕必備的基本常識
●按大小分類
●按形狀分類
●基礎知識 2 製作慕斯蛋糕的必備材料
●1.牛奶
●2.吉力丁
●3.糖
●4.鹽
●5.蛋黃
●6.填充材料：鮮奶油、蛋白
●7.蛋糕坯的選擇
●8.酒在慕斯蛋糕中的作用
●9.增加香味的材料：香草棒
●10.裝飾材料
●基礎知識 3 製作慕斯蛋糕的必備工具
●電磁爐
●攪拌機
●粉篩
●部分目錄

內容簡介

即使是不瞭解慕斯蛋糕的人，大多也聽說過提拉米蘇和卡布奇諾，在品嘗香甜酥軟的美味蛋糕時，你一定記住瞭那難忘的味道和曼妙的名字，幻想著那其中必定有個同樣美妙的故事。慕斯甜點的世界，比想象的還要豐富和瑰麗。走進它，你會發現甜蜜不僅會留在口中，更會充盈你的身心，讓人再流連忘返。
王森主編的《慕斯蛋糕基礎課（升級版）》收錄多款經典的慕斯甜點，包括甜美的慕斯大蛋糕、大氣雅緻的切塊蛋糕和可愛的小慕斯蛋糕，以及慕斯甜點擺盤。《慕斯蛋糕基礎課（升級版）》詳盡介紹瞭這些美味慕斯的製作材料和方法，讓你在欣賞和學習的同時，激發齣創意和靈感。
無 著作 王森 主編 王森，亞洲有名烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監、亞洲殘聯 裁判、中國烘焙西點重量裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、中華烘焙協會專傢組專傢、國 內多傢雜誌社特約撰稿人、颱灣地區蛋糕協會理事、日本蛋糕協會理事、法國西餐協會理事、王森藝術西點蛋糕學校創始人。著有《蛋糕裱花基礎（上下冊》《西餐製作入門》《玩轉拉花咖啡》《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》等多本暢銷烘焙類書籍。

法式甜點大師班：從零構建你的法式烘焙帝國 本書導讀： 你是否渴望掌握那些令人驚嘆、口感層次豐富的法式經典甜點？是否厭倦瞭那些隻停留在錶麵、操作繁瑣卻效果平平的教程？《法式甜點大師班：從零構建你的法式烘焙帝國》正是為你量身打造的進階指南。它不是一本簡單的食譜匯編，而是一部係統梳理法式甜點核心技術、深入剖析風味構建邏輯的實戰百科全書。 本書將帶領讀者跨越基礎烘焙的藩籬，直抵法式甜點的精髓——那些對精確度、風味平衡以及結構藝術有著極緻追求的傑作。我們將深入探討法式烘焙中至關重要的三大支柱：歐培拉的精密分層藝術、舒芙蕾的輕盈結構科學、以及馬卡龍的穩定外殼工藝，並以這些技術為基石，延展至更復雜、更具挑戰性的沙龍級甜點。 --- 第一部分：法式烘焙的結構基石與核心技術解析 本部分聚焦於構建復雜法式甜點的底層技術，這些技術是所有高級甜點的靈魂所在，與慕斯蛋糕的製作方法和原料配比有著本質的區彆。 第一章：法式麵糊與底座的溫度控製藝術 1. 撻皮的精準延展與盲烤的溫度麯綫： 我們將詳細解析法式撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的黃油狀態控製。重點在於麵粉筋性抑製、冷藏鬆弛時間對酥鬆度的影響，以及在不同烤箱功率下，實現“無收縮”完美底座的烤箱溫度階梯變化。這與蛋糕糊的打發和灌模無關。 2. 布朗尼與費南雪的油性平衡： 深入研究高質量可可脂與融化黃油在麵糊中扮演的角色，如何通過控製油脂比例，實現布朗尼外部的脆殼和內部濕潤的“熔岩”質感，以及費南雪中焦化黃油（Beurre Noisette）風味的深度萃取與乳化穩定性。這涉及到對脂肪結構的處理，而非乳化劑在輕質慕斯中的應用。 3. 酥皮的層疊奧秘：德法酥皮的差異化處理： 對比法式酥皮（Pâte Feuilletée）與傳統酥皮在摺疊次數、鐓麵壓力上的差異。如何利用精確的溫控環境，確保黃油層與麵團層完美分離，實現烘烤時驚人的膨脹效果（例如在韆層酥或拿破侖酥中的應用）。 第二章：穩定劑與乳化體係的科學 本章探討的是傳統法式甜點中，如何利用天然原料而非依賴商業預製粉來實現質地的穩定。 1. 奶油霜的溫度相變與穩定： 詳解意式、法式、瑞士式三種奶油霜的製作原理。重點分析蛋白霜的打發程度（濕性發泡、中性發泡、硬性發泡）對最終乳化穩定性的影響，以及如何在不同室溫下防止奶油霜齣現“油水分離”現象。這與輕質慕斯中吉利丁或膠凝劑的作用機製完全不同。 2. 醬汁的濃縮與掛壁技術： 教授卡仕達醬（Crème Pâtissière）的稠化過程，通過澱粉糊化反應而非膠凝劑實現濃稠度。掌握法式焦糖醬（Caramel au Beurre Salé）的火候控製，從白糖的焦化反應到乳化脫脂奶油的加入，確保最終醬汁具有光澤且不反砂。 --- 第二部分：經典法式沙龍甜點的結構重塑 本部分將專注於那些需要精細操作、多重工藝疊加的復雜甜點，它們代錶瞭法式甜點藝術的製高點。 第三章：歐培拉的精密幾何學 歐培拉（Opéra Cake）是檢驗烘焙師精確度的試金石。本書將徹底拆解其結構： 1. 咖啡糖漿的浸潤度控製： 如何根據海綿蛋糕的密度，精確計算糖漿的用量與浸潤時間，確保蛋糕體濕潤但絕不濕透。我們還會深入探討濃縮咖啡與朗姆酒（或白蘭地）的風味配比。 2. 奶油霜與甘納許的厚度平衡： 解析三層夾心（咖啡奶油霜、巧剋力甘納許、咖啡奶油霜）的厚度為何必須嚴格控製在毫米級彆。這關乎到切麵時的視覺衝擊力和口感的均勻性，而非單一風味的疊加。 3. 鏡麵淋麵的光澤與附著力： 掌握法式巧剋力淋麵（Glaçage Miroir）的溫度麯綫，確保其在覆蓋蛋糕後能形成完美、高反光的鏡麵，且邊緣無“瀑布”流淌。 第四章：舒芙蕾的升降之謎 舒芙蕾的製作是對蛋白打發和烤箱環境理解的終極考驗。 1. 基礎醬體的細膩與溫度適應： 如何製作無顆粒的白醬基底（Béchamel Base），並確保其在與蛋白混閤前降至閤適溫度，避免消泡。 2. 蛋白霜的“軟峰”與“硬峰”的界限： 詳細對比製作檸檬味與巧剋力味舒芙蕾時，蛋白霜需要的不同硬度（從濕潤的濕性發泡到能支撐結構的硬性發泡邊緣）。 3. 烤箱氣流與熱傳導的微調： 分析如何通過烤箱上火與下火的比例分配，實現舒芙蕾的均勻嚮上膨脹，避免側壁先熟而導緻中間塌陷的現象。 第五章：馬卡龍的穩定外殼與內部填充 馬卡龍的製作是關於空氣和濕度的博弈。 1. 法式與意式蛋白霜的結構差異： 重點比較兩種方法的蛋白霜對杏仁粉濕度的耐受性。法式馬卡龍對蛋白霜的穩定性要求更高，需要極其精細的“翻拌”（Macaronage）技巧。 2. 杏仁粉的研磨與過篩標準： 確立製作“裙邊”（Pied）的關鍵因素——杏仁粉的粒徑分布。講解如何通過研磨和多重過篩，排除粗大顆粒，保證馬卡龍底部形成穩定氣泡層。 3. 內餡（Ganache/Crème au Beurre）對濕度的影響： 討論在不同季節和環境下，內餡的水分含量如何反過來影響馬卡龍殼的“迴潮”過程，以及如何利用高脂內餡來鎖住外殼的酥脆度。 --- 第三部分：風味調和與高級裝飾哲學 本部分將指導讀者如何超越食譜的限製，構建屬於自己的風味簽名。 第六章：酒類與香料在甜點中的“脫苦”與“提香” 1. 烈酒的滲入與風味穿透： 研究威士忌、陳年朗姆酒（如馬提尼剋農場朗姆酒）如何通過高溫烘烤或低溫浸漬，將醇厚的木質香氣融入麵團或奶油中，同時控製酒精帶來的“苦澀”感。 2. 香草的提取與應用： 比較馬達加斯加香草莢、塔希提香草以及香草精的化學成分差異，並教授如何通過浸泡熱牛奶或糖漿，實現香草籽風味的完全釋放。 3. 柑橘皮的油脂萃取與平衡酸度： 學習使用微型刨絲器（Zester）僅提取果皮錶層油脂的技巧，避免白色內層（Tougher）的苦味，並如何利用檸檬、佛手柑的酸度平衡高糖分的甜膩感。 第七章：法式立體裝飾的幾何綫條 本書的裝飾部分強調“Less is More”的現代法式美學。 1. 巧剋力塑形的高級技法： 學習如何製作巧剋力片、巧剋力捲（Chocolate Curls）以及巧剋力網格。重點在於巧剋力調溫（Tempering）的精確度，確保成品具有高光澤和清脆的“哢嚓”聲。 2. 糖藝與拉糖的初步嘗試： 介紹基礎的拉糖技術，用於製作裝飾性的螺鏇或細絲。這需要對焦糖的粘度和拉伸溫度有直觀的感知。 3. 鏡麵與金箔的藝術化鋪陳： 指導如何利用噴槍和金箔紙，為甜點增加貴族氣息的最後點綴，以及如何通過不同顔色的淋麵組閤，創造齣抽象的現代藝術效果。 結語： 《法式甜點大師班》旨在將你從一個閤格的“操作者”提升為一位能理解甜點內在科學的“創作者”。通過對這些經典法式作品的深入解構與重塑，你將真正掌握法式烘焙的語言，構建齣屬於你自己的、結構完美、風味馥鬱的烘焙帝國。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，很多烘焙書雖然內容豐富，但往往過於強調“成功案例”，而對於“失敗的原因分析”卻提得不夠。我特彆好奇《慕斯蛋糕基礎課(升級版)》在這方麵是否有所突破。我希望這本書能像一位經驗豐富的朋友，在我遇到問題時，能給我最及時、最有效的“診斷”。比如，當我的慕斯糊在冷藏後不夠凝固，或者齣現奇怪的顆粒感時，這本書是否能提供一些“排雷”的指南，告訴我可能是什麼原因造成的，以及如何避免。我更看重的是它對於“常見錯誤”的提示，以及相應的“解決方案”。很多時候，我們隻需要知道“為什麼”會齣錯，就能更好地掌握製作過程。而且，我也希望它能提供一些關於“材料替換”的建議，因為有時候我們不一定能買到完全相同的食材，如果在不影響整體口感和成功率的前提下，能有可行的替換方案，那對我這樣的傢庭烘焙愛好者來說，就非常實用瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一個已經嘗試過幾次烘焙，但總是在慕斯蛋糕這一塊栽跟頭的老手，我這次抱著試試看的心態入手瞭《慕斯蛋糕基礎課(升級版)》。我最期待的是它能否解決我之前遇到的那些“疑難雜癥”。比如，我之前做的慕斯總是脫模時容易破損，或者口感不夠細膩，有時甚至會分離。這本書在“脫模技巧”和“慕斯糊的穩定度”這些關鍵點上，是否能給齣更深入、更實操的指導，是我最關注的。我希望它不僅僅是教我如何操作，而是能讓我理解不同食材的特性，以及它們在慕斯製作中扮演的角色。比如，關於如何選擇不同脂肪含量的奶油，或者如何根據水果的酸甜度來調整糖和吉利丁的比例，這些細節的處理往往決定瞭慕斯的成敗。而且，我特彆想知道，它會不會提供一些“進階”的技巧，比如如何製作更復雜的夾心，或者如何做齣更具藝術感的淋麵和裝飾，這能讓我的慕斯作品在口感和顔值上都有質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

這本書的定位是“基礎課”，但我希望它不是那種隻能做齣最簡單款式的“基礎”。我希望它在打好堅實基礎的同時，也能為我打開通往更復雜慕斯世界的大門。我期待它能夠教會我不僅僅是製作單一口味的慕斯，而是掌握製作慕斯蛋糕的“底層邏輯”，能夠舉一反三，創造齣屬於自己的獨特口味和造型。比如，在講解基礎慕斯糊的製作方法時，我希望它能細緻地講解如何根據不同的風味需求，去調整奶製品、糖分、以及香料的比例，從而變化齣韆變萬化的風味。同時，我也希望它能提供一些關於“平衡感”的指導，比如如何讓不同層次的口感和風味相互協調，而不是各自為政。我更期待它能成為我烘焙旅程中的一個“引路人”，讓我能夠循序漸進地掌握更多高階的慕斯製作技巧，最終能夠自信地挑戰更復雜的慕斯蛋糕作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就讓人眼前一亮，淡雅的顔色搭配上精緻的插畫，瞬間就勾起瞭我對烘焙的熱情。我一直對製作慕斯蛋糕充滿瞭好奇，但總覺得技術門檻很高，不敢輕易嘗試。拿到這本書，我迫不及待地翻閱起來。目錄部分就非常清晰地展示瞭本書的循序漸進的教學方式，從基礎的模具選擇、工具準備，到核心的吉利丁處理、打發奶油、製作慕斯糊，再到最後脫模和裝飾，每一個環節都安排得井井有條。我尤其看重的是它會不會對初學者過於友好，因為我確實是零基礎。書中關於不同類型慕斯基底的講解，比如如何做齣順滑的巧剋力慕斯、清爽的水果慕斯，都讓我感覺掌握瞭核心技巧。而且，我發現它不僅僅是教你怎麼做，還花瞭很大篇幅去解釋“為什麼”要這麼做，比如吉利丁的用量為何要精確，打發奶油的溫度為何很重要，這些原理性的講解對於提升烘焙的理解深度非常有幫助，讓我覺得不像是照搬食譜，而是真正地在學習製作。

評分☆☆☆☆☆

我選擇這本書，主要是被它的“升級版”字樣所吸引。我曾經看過不少關於慕斯蛋糕的基礎教程，但總覺得內容有些陳舊，或者不夠全麵。我期待《慕斯蛋糕基礎課(升級版)》能夠帶來一些新的理念和技術。比如，在慕斯糊的製作過程中，是否會涉及到一些現代烘焙中流行的新型穩定劑或者技巧？對於食材的選擇，是否會強調健康、天然的理念，比如使用植物性奶油或者低糖配方？我尤其關注它在“口味創新”和“顔值提升”方麵是否有所突破。現在市麵上的慕斯蛋糕口味層齣不窮，我希望這本書能提供一些新穎的口味搭配，或者教我如何做齣更具視覺衝擊力的造型，比如多層慕斯、鏡麵淋麵、或者使用特殊模具來製作創意造型。這些都能讓我的烘焙作品在朋友聚會時脫穎而齣。

評分☆☆☆☆☆

産品質量內容一般

評分☆☆☆☆☆

滿意，質量不錯

評分☆☆☆☆☆

挺好的，非常滿意，特彆滿意。

評分☆☆☆☆☆

挺好的，非常滿意，特彆滿意。

評分☆☆☆☆☆

可以

評分☆☆☆☆☆

可以的很啊

評分☆☆☆☆☆

很好，挺實用的，一看就懂瞭

評分☆☆☆☆☆

産品質量內容一般

評分☆☆☆☆☆

可以