吳寶春的麵包秘笈 世界麵包冠軍吳寶春烘焙食譜大全書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳寶春 著

圖書標籤:

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店鋪： 南源圖書專營店

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533553036

商品編碼：12274777094

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-05-01

用紙：銅版紙

頁數：240

字數：240000

正文語種：中文

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	吳寶春的麵包秘笈 吳寶春 烹飪美食與酒 書籍
作者：	吳寶春
市場價：	62元
ISBN號：	9787533553036
齣版社：	福建科學技術齣版社
商品類型：	圖書

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：簡裝	開本：其他	語種：中文
齣版時間：2017-05-01	版次：1	頁數：
印刷時間：	印次：	字數：

內容簡介

世界麵包**師傅  吳寶春首度完整呈現一身絕學 8大類、34道麵包，包括法國麵包、歐式麵包、可頌麵包、吐司、颱式甜麵包、星野酵母麵包、貝果、**麵包等 1000餘張照片，解說詳盡 獻給每一個喜歡吃麵包、做麵包的你 隻要你愛麵包，這本書就適閤你。 一塊麵包，象是一座森林、一座海洋，每一迴探索做齣好味麵包的過程，都象是一次尋寶曆險，終於尋獲藏寶時，心中充盈著喜悅和滿足，那份悸動豐沛巨大到隻想與人分享。 ──吳寶春

作者簡介

吳寶春  一九七○年生，十五歲開始到颱北DANG*當麵包學徒，二十多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界，堅持好還要更好，對美味鍥而不捨，期許自己能做齣幸福的味道。製作麵包時極度講究食材，時常會親自跑到食材産地挑SHOU*選、研究，感受農民們的用心，共同分享自己利用DANG*當地食材製作齣來的麵包。  二○○五年，組隊參加素有“麵包界奧林匹剋”美譽的“樂斯福麵包大賽”，一路從颱.灣地區**徵戰到亞洲區**；二○○八年，用颱南縣東山鄉的古法煙燻龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙齣“酒釀桂圓”麵包，獲得世界杯銀牌；二○一○年，“荔枝玫瑰”麵包再次以颱.灣在地荔枝乾、埔裏有機玫瑰等食材，打敗世界各國重量級麵包師傅，奪得“世界麵包大師賽”**！不僅成功把颱.灣土地孕育齣來的食材推嚮國際，也從此找到麵包世界的無限可能。  二○一○年十一月在高雄開設**傢“吳寶春麵包店”，秉持著貼心服務的態度，將近三年後在颱北開設第二傢店。  著有：《柔軟成就不凡：奧林匹剋麵包師吳寶春》（寶瓶文化齣版）、《吳寶春的味覺悸動》、《吳寶春嚴SHOU*選 感心好食材》、《吳寶春按贊 健康優土産》（以上時報齣版）。

書摘插畫

《法式糕點藝術與技藝精進指南》 ——探尋法式甜點殿堂的深層奧秘與現代創新 本書並非聚焦於傳統麵包的製作技法，而是完全緻力於剖析和傳授源自法國的精細化、復雜化、藝術化的糕點製作哲學、工藝流程與配方解析。它是一本麵嚮專業烘焙師、高級甜點學徒以及追求極緻口感與視覺美感的傢庭烘焙愛好者的深度技術手冊。 本書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從基礎理論構建到復雜法式結構搭建的全方位知識體係，力求讓讀者不僅知其“然”，更明其“所以然”。 --- 第一部分：法式甜點理論基石與原料精選（The Foundations of Pâtisserie） 本部分旨在為讀者打下堅實的理論基礎，這是創作齣卓越法式糕點的先決條件。 第一章：法式甜點流派溯源與哲學 曆史脈絡： 追溯法式糕點從修道院傳統到現代米其林標準的演變曆程，解析不同曆史時期對甜點風味、結構和裝飾的影響。 “平衡的藝術”： 深入探討法式甜點中對酸度、甜度、脂肪、水分和溫度的精確控製哲學，闡述“恰到好處”的平衡點如何決定作品的層次感與迴味。 結構解構： 介紹法式糕點常見的結構類型，如夾心層（Insert）、脆層（Croustillant）、慕斯層（Mousse）、淋麵（Glaçage）的相互關係與功能定位。 第二章：高級原料的科學解析 本書摒棄瞭對普通麵粉和酵母的過多討論，轉而聚焦於支撐法式甜點的核心原料： 黃油的細微差彆： 區分不同産地（如埃斯泰爾、勃艮第）和乳脂含量的黃油在酥皮、奶油霜中的性能差異，以及如何通過酸化處理（如製作焦化黃油）來增添風味深度。 巧剋力工藝與可可脂的奧秘： 詳細解析黑巧剋力、牛奶巧剋力、白巧剋力的可可固含量、可可脂含量對調溫（Tempering）的直接影響。提供專業級彆的調溫麯綫圖錶及故障排除指南。 膠凝劑的科學應用： 深入比較吉利丁（明膠）、瓊脂（Agar-Agar）和果膠（Pectin）在慕斯、果凍和凝乳中的用量標準、熱穩定性和口感釋放特性。 香草與香料的提取與融閤： 探討馬達加斯加、塔希提等不同産地香草豆莢的獨特風味特徵，以及使用天然香料（如豆蔻、肉桂、薰衣草）進行精確萃取和浸漬的方法。 --- 第二部分：核心技法與復雜結構分解（Mastering Complex Techniques） 本部分是本書的核心，詳細分解瞭法式糕點中難度最高、最考驗功力的製作環節。 第三章：酥皮（Pâte）的精密製作 本書重點講解需要復雜摺疊與精確控溫的酥皮技藝： 法式韆層酥（Mille-Feuille）的完美層次： 教授如何製作齣酥脆分明、不塌陷的酥皮，以及如何避免黃油在摺疊過程中與麵團融閤過多。 派皮（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）的塑性控製： 探討不同糖分配比對派皮酥鬆度和延展性的影響，以及如何避免“收縮”現象。 可麗餅（Crêpe）與薄煎餅的輕盈化處理。 第四章：法式慕斯與光澤淋麵藝術 慕斯是現代法式甜點的主體，本書著重於其穩定性和風味的多層次構建： 穩定化慕斯的秘密： 講解如何通過基底（如巴伐利亞奶油、意式蛋白霜、法式蛋白霜）的比例調整，實現從輕盈到紮實的多種口感。 光澤鏡麵淋麵的化學原理： 深入分析糖、水、奶油、牛奶和巧剋力之間的乳化與懸浮狀態，提供不同溫度下最適閤的塗抹時機和技巧，確保達到近乎完美的反射效果。 “冷凍雕塑”技術： 如何在高精度模具中，通過層疊不同硬度的慕斯和果凍，構建齣內部結構復雜且具有視覺衝擊力的“蛋糕體”。 第五章：奶油霜、醬汁與餡料的精細調配 五大經典奶油霜的辨析與應用： 詳細對比法式（輕盈）、意式（穩定）、瑞士（絲滑）、德式（蛋奶醬基底）和英式（糖漿混閤）奶油霜的製作要點，以及它們在裱花和夾層中的適用性。 卡仕達（Crème Pâtissière）的終極升級： 教授如何通過“二次加熱”或“使用膠體穩定劑”來提升卡仕達的持久度和順滑度。 果醬與果泥（Compote & Coulis）的澄清與濃縮技術： 探討如何通過加熱控製和過濾工藝，使果醬達到晶瑩剔透且風味集中的效果。 --- 第三部分：經典法式甜點深度解析與創新應用（Classic Deconstruction and Modern Interpretation） 本部分不再提供基礎食譜，而是對結構復雜、技巧要求高的經典作品進行徹底的解構和重塑。 第六章：巴黎歌劇院蛋糕（Opéra）的結構精確度 細節剖析： 拆解Opéra蛋糕中咖啡浸漬海綿蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜（Buttercream）、巧剋力甘納許（Ganache）的厚度標準。 替代性試驗： 探討將傳統杏仁粉替換為榛果粉，或將咖啡用威士忌替代的可能性及其對口感的影響。 第七章：聖多諾黑泡芙塔（St. Honoré）的工程挑戰 泡芙殼的空氣動力學： 強調烤箱濕度控製對泡芙內部空間形成的關鍵作用。 焦糖工藝的掌控： 教授如何製作齣透明、光澤好且不易迴軟的穩定焦糖，用於粘閤泡芙球。 香緹奶油（Chantilly）的穩定化處理。 第八章：現代法式“解構”（Deconstruction）與再造 溫度感官的遊戲： 探討如何運用液氮（Liquid Nitrogen）等現代技術，創造齣同時具有熱感和冰感的甜點體驗。 “幾何美學”的應用： 介紹如何使用矽膠模具和精確切割工具，將傳統圓形或方形甜點轉化為具有立體幾何感的現代藝術品。 無麩質與低糖化改造策略： 在不犧牲法式口感的前提下，使用杏仁粉、椰子粉等替代品，或使用天然代糖（如赤蘚糖醇、羅漢果糖）的配方調整原則。 --- 附錄：專業設備與工作流程優化 本書最後附帶瞭對專業級烘焙設備的詳細選型建議，包括對對流烤箱、冷凍櫃、打發缸、真空均質機的性能要求。此外，還提供瞭高效的“工作流程時間軸”指南，教導專業人士如何安排復雜甜點製作的先後順序，確保所有組件在最佳狀態下完成組閤與呈現。 本書麵嚮的讀者群體： 已掌握基礎烘焙技能，渴望進入專業法式糕點領域的進階學習者。 尋求技術突破，希望理解配方背後科學原理的甜點廚師。 希望將法式精緻化標準引入自身烘焙體係的愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，封麵那種沉穩的啞光質感，配上那些跳躍的、充滿生命力的食物攝影作品，光是擺在書架上就感覺提升瞭整個廚房的格調。內頁的紙張選擇也很有心，觸感細膩，即便是長時間翻閱，也不會有廉價的油墨味散發齣來，這對於一本需要經常翻閱的食譜來說太重要瞭。我尤其欣賞它在排版上的考量，文字信息的密度控製得恰到好處，不會讓人感到壓迫。那些步驟圖的布局，既有宏觀的俯瞰，也有細節的特寫，而且關鍵的技巧點總能用小小的箭頭或者高亮色塊標示齣來，這點對於新手烘焙者來說簡直是福音。比如，關於酵母活化那一段，它沒有用枯燥的文字堆砌，而是用瞭一種類似漫畫解析的方式，把不同溫度下酵母的反應狀態描繪得栩栩如生，讓我第一次在傢裏成功地“喚醒”瞭我的酵母菌群，那種成就感是無法用言語形容的。再者，書裏對於材料器具的介紹部分也做得非常細緻，它沒有直接推薦某個昂貴的進口品牌，而是側重於講解不同類型麵粉的蛋白質含量對成品口感的影響，以及攪拌機槳頭選擇的通用原則，這種教學思路，更像是教人“如何思考”而不是“如何復製”，讓我感覺自己真的在學習一種紮實的技藝，而不是在盲目地跟從一個食譜。這種對細節的極緻追求，貫穿瞭全書的視覺呈現，讓人在閱讀的過程中，就已經開始進入一種專注而愉悅的烘焙心境之中。

評分☆☆☆☆☆

從工具使用的角度來看，這本書的處理方式非常務實和人性化。它深知並非每個傢庭烘焙師都能擁有專業的嵌入式烤箱和進口打麵機。因此，它花瞭大量的篇幅來探討如何“馴服”傢用普通烤箱，以達到接近專業設備的烘烤效果。書中詳細介紹瞭如何通過放置石闆或鑄鐵鍋來模擬石窯的熱能蓄積效果，以及如何利用蒸汽發生器替代專業的蒸汽注入係統，效果竟然齣奇地好。特彆是關於麵包錶皮的製作，它提供瞭一個非常易於操作的“蒸汽箱”自製方案，用一個舊的深烤盤和一些水，就能在烤箱內創造齣足夠濕潤的環境，讓麵包皮在初期充分延展。這種不強求昂貴設備，而是注重利用現有條件優化結果的思路，非常接地氣，讓我感覺烘焙的門檻一下子降低瞭許多。它真正做到瞭將頂尖的烘焙理念，轉化為普通廚房裏可以執行的日常操作，這纔是真正有價值的“秘笈”所在，它傳授的是解決問題的思維，而不是炫耀昂貴的工具。

評分☆☆☆☆☆

我作為一個業餘烘焙愛好者，最大的睏擾就是基礎知識的“空中樓閣”感，很多大師的書籍往往默認讀者已經掌握瞭中級技巧，對於溫度、濕度、發酵時間這些變量的控製，總是用一句“根據實際情況調整”就帶過去瞭，結果就是我的成品總是和書上的圖片有天壤之彆。但這本書裏，尤其是關於“環境因素對麵團影響”的章節，簡直是我的“救命稻草”。它詳細地分析瞭不同季節、不同地區（比如潮濕的南方和乾燥的北方）對麵團含水量的修正需求，甚至給齣瞭一個可以根據環境濕度自動調整水量的小公式推算框架，這在我上次嘗試做歐包時，徹底挽救瞭我那塊本該癱軟的麵團。此外，它對於“揉麵”這個看似簡單的動作，進行瞭非常深入的力學分析。書中展示瞭不同揉麵階段（水閤法、初級延展、完全擴展）麵筋網絡的微觀結構變化圖，雖然是文字描述，但那種層次分明的講解，讓我明白瞭為什麼揉到最後麵團會變得光滑且富有彈性，它不再是機械地揉夠時間，而是能“感受”到麵團內部正在發生什麼。這種對內在原理的挖掘，極大地提升瞭我對烘焙的掌控力，讓我不再懼怕失敗，因為我知道如果失敗瞭，錯在哪裏，以及如何修正，這比單純學會一個配方要寶貴得多。

評分☆☆☆☆☆

這本書在理論深度上確實超齣瞭我預期的食譜書範疇，它更像是一本深入淺齣的烘焙科學讀本。我特彆喜歡它對於“風味構建”這一塊的探討，這往往是業餘愛好者最難把握的部分。它沒有直接給齣復雜的香料配比，而是從酶解作用和美拉德反應的化學基礎開始講起，解釋瞭為什麼長時間低溫慢速發酵（比如冷藏發酵）能産生更復雜的酸味和堅果香氣。書中提供瞭一個“風味輪”的概念，將各種水果、堅果、焦糖、乳製品等潛在風味進行分類，並告訴你如何通過調整烘烤溫度和發酵時間來激活或抑製某些風味物質的生成。這使得我在嘗試原創配方時，有瞭一個清晰的理論指導框架，而不是憑感覺亂搭。例如，我想做一個帶有輕微麥芽香氣的吐司，我就可以根據書裏的提示，去調整糖的種類和投放時間，而不是盲目地去買昂貴的麥芽粉。這種將科學原理與實踐操作緊密結閤的敘事方式，讓閱讀過程充滿瞭“頓悟”的樂趣，每一次翻頁，都像是打開瞭一扇通往更高層級烘焙藝術的大門。

評分☆☆☆☆☆

這本烘焙書在“操作流程的邏輯性”上，展現瞭一種極其嚴謹的工匠精神。它最大的亮點在於，它不是簡單地羅列步驟，而是將整個製作流程拆解成瞭若乾個“控製點”（Control Points）。每一個控製點，比如“初次醒發結束時的麵團狀態”、“分割後的滾圓鬆弛的必要性”等等，都會詳細說明如果不做這個操作或者操作不當會導緻何種後果，以及如何通過簡單的觸感測試來判斷是否達標。這對我這種以前隻看時間不看狀態的人來說，是一個巨大的思維轉變。舉個例子，關於法棍的整形，書中用瞭非常細緻的插圖描述瞭如何通過收緊“錶皮張力”來構建外殼，那幾張圖的力度和角度的微妙差彆，讓我意識到我之前隻是在“捏”麵團，而不是在“塑形”麵團。更讓我印象深刻的是，它對“等待”藝術的強調，很多配方中“鬆弛”的時間看似隨意，但這本書解釋瞭鬆弛是為瞭讓麵筋得到充分舒展，為下一步的塑形做準備，而不是簡單的“休息”。這種對每一步驟背後邏輯的深刻解讀，讓我的烘焙過程變得更有目的性和控製力。