現貨 醬鹵燒烤臘味大全（修訂版） 食譜 菜譜大全 燒味古法 自製風味醬鹵汁 名師20 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王鼎編著 著

圖書標籤:

• 醬鹵
• 燒烤
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• 烹飪
• 美食
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• 風味
• 自製

店鋪： 恒久圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122286222

商品編碼：11465207624

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2017-03-01

頁數：262

字數：350

商品參數

醬鹵燒烤臘味大全（修訂版）
	定價	49.80
	齣版社	化學工業齣版社
	版次	1
	齣版時間	2017年03月
	開本	16開
	作者	王鼎 編著
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數	262
	字數	350
	ISBN編碼	9787122286222

內容介紹
本書由深受業界專業人士認可的名師編著，共收集瞭200多道美味菜品。按照燒味古法，熏鹵，燒臘分類。上篇采用時下流行的古法燒製，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴,中篇及下篇以醬鹵，燒烤和小吃為主，按豬類，鴨類，鵝類等主要食材類彆精細劃分，針對各食材的風味特點及食用部位，輔以風格各異的配料及蘸料，充分發揮齣每—道菜品的特色。　　本書製作步驟采用圖片展示與文字描述——對應的形式，使讀者—目瞭然。在介紹菜肴製作過程的同時，還包含瞭各種烹飪方法使用的設備，工具和操作時的刀工要點，以及醬鹵，燒烤及臘味菜品中不可缺少的經典湯料和蘸料的製作方法，讓讀者全方位掌握菜肴的製作秘訣，因此，本書除瞭適閤烹飪愛好者閱讀學習以外，還可供餐飲店從業人員參考使用。

作者介紹

王鼎簡介中國香港藉，齣身餐飲世傢。從事餐飲行業多年，2006年開始餐飲授徒,至今已有11年。在美食烹飪和餐飲培訓方麵有豐富的經驗。作者多年—直投身於不同的美食機構工作，喜歡鑽研和收羅有價值的各式美食製作。從2009年開始編寫專業餐飲美食圖書，多本專業美食圖書在全國發行銷售，深得讀者喜愛。近年主要從事：菜品研發設計，餐飲策劃，開辦餐飲培訓班傳授廚藝。如對書本技術上和操作上有疑問可以在上班時間與作者進行交流

目錄

上篇 

燒味古法篇

古法與深井的說法

 CHAPTER 1

荔枝柴與瓦缸的使用

 CHAPTER 2

柴火缸爐的美食製作

 CHAPTER 3

6 瓦缸燒鵝

8 瓦缸燒鴨

10 荔枝柴燒雞

12 農傢柴香吊燒肋排

炭爐燒製的操作技術

 CHAPTER 4

炭燒美食的製作

 CHAPTER 5

16 脆香鴿

18 炭火吊燒鴿

20 炭火香酥鴨

22 炭火香酥雞

24 炭燒龍骨

26 炭燒琵琶鴨

30 椒鹽琵琶骨

31 豆腐火鴨湯

32 炭燒豬臉肉

34 炭燒鵝

中篇  熏鹵篇

製作熏鹵美食的

技巧及工具 

    CHAPTER 6

豬 CHAPTER 7

59 鹵水豬頭臉

60 白雲豬蹄

61 白切花肉

62 白切豬大腸

63 白切豬尾

64 白切豬肚

65 白切豬舌

66 白切豬粉腸

68 白切豬蹄

70 辣鹵豬尾巴

70 潮鹵豬腸頭

71 鹵豬大腸

71 鹵叉燒

72 鹵水五花肉

72 鹵水豬耳

73 鹵水豬舌

73 鹵水豬肚

74 辣鹵大腸頭

74 鹵五花肉

75 鹵豬腰

75 鹵豬腸

雞 CHAPTER 8

76 鹹香手撕雞

76 水浸鹹香仔雞

77 白切胗片

78 水晶雞爪

79 白切雞翅

80 白切雞

82 鹹香雞翅

83 白切雞雜

84 虎皮雞爪

85 鹹香雞

86 鹹香雞爪

88 豉油皇浸蛋

89 鹹香辣雞爪

90 鹹香辣翅尖

91 香辣雞爪

92 鹹香辣雞腿

93 鹵水雞大腿

93 香辣鹵雞腿

94 鹹香辣雞翅

95 香辣鹵水雞小腿

95 鹵水雞蛋

96 香辣雞翅

96 鹵水雞翅

97 鹵水雞

98 豉油雞

99 麻辣雞

100 湛江白切雞

102 道口燒雞

104 靚湯浸雞

105 筒子油雞

鴨 CHAPTER 9

106 鹵水鴨頭

107 鹹香辣鴨掌

108 香辣鹵仔鴨

108 香辣鹵鴨脖

109 白切鴨雜

110 白切脆鴨腸

111 白切鴨胗

112 鹹香鴨掌

113 鹹香鴨翅

114 鹹香辣鴨頭

115 鹹香鴨頭

116 辣鹵燒仔鴨

116 烤鹵鴨

117 香辣鹵鴨頭

117 香辣鹵鴨腿

118 香辣鹵鴨雜

119 香辣鴨脖

120 醬闆鴨

122 鹵鴨腿

122 鹵水鴨下巴

123 香辣鴨掌

123 鹵水鴨腸

124 鹵水鴨

125 湛江白切鴨

126 鹵鴨舌

127 鹵水鴨掌

128 鹵燒鴨

鴿 CHAPTER 10

129 白切鴿子

130 香辣鹵鴿

131 豉油皇脆皮鴿

132 麻辣鴿子

133 蔥香鴿子

134 醬香鹵鴿

135 潮鹵鴿子

136 廣鹵仔鴿

鵝 CHAPTER 11

137 白切鵝雜

138 白切鵝

139 潮州鹵水鵝

140 鹵水鵝翅

其他 CHAPTER 12

140 廣味燒鹵拼

141 鹵花生

141 鹵蓮藕

142 鹵水金錢肚

142 鹵水魷魚

143 鹵豆蔔

143 鹵水豆皮捲

下篇  燒臘篇

製作燒味美食的

技巧

    CHAPTER 13

鵝 CHAPTER 14

155 香辣烤鵝

156 燒鵝斬件

157 手叉燒鵝

158 客傢烤鵝

160 掛爐燒鵝

162 酸梅燒鵝

164 酸菜烤鵝

165 香燒脆皮鵝

166 深井燒鵝

鴨 CHAPTER 15

168 香燒脆皮鴨

169 香酥脆皮鴨

170 BB鴨

171 二食片皮鴨

172 雲南燒乳鴨

173 手叉燒鴨

174 川式琵琶鴨

176 廣式片皮鴨

177 南乳烤大鴨

178 北京烤鴨

180 掛爐烤鴨

182 香辣烤鴨

183 烤水鴨

184 琵琶鴨

186 新法烤鴨

188 麻辣火鴨

189 諸葛烤鴨

190 正宗廣式烤鴨

192 燒琵琶鴨仔

193 醬香烤鴨

194 香燒鴨仔

雞 CHAPTER 16

195 片皮雞

196 沙律片皮雞

196 沙嗲吊燒雞

197 咖喱吊燒雞

198 南乳燒雞

199 烤雞全翅

200 烤雞翅尖

201 香辣烤雞

202 烤雞腿

203 香辣脆皮雞

204 香辣烤闆雞

205 烤雞爪

206 脆皮吊燒雞

208 脆皮雞

209 農夫燒雞

210 黑椒烤雞

211 蒜香吊燒雞

212 蜜汁燒雞翅

213 蔥香吊燒雞

214 醬闆雞

216 正宗鹽雞燒

217 醬香吊燒雞

豬 CHAPTER 17

218 蠔皇肥叉燒

219 脆炸燒肉

220 掛爐金豬

222 蠔皇叉燒

224 掛爐脆皮豬

226 蜜汁叉燒

228 蜜汁肥叉燒

230 蜜汁燒肋排

232 燒腩肉

233 燒龍骨

234 傳統燒肉

236 澳門燒肉

鴿 CHAPTER 18

238 紅燒鴿子

239 吊燒陳皮鴿

240 乳香脆皮鴿

241 烤鴿子

242 琵琶吊燒鴿

243 蒜香脆皮鴿

魚 CHAPTER 19

244 炭燒大眼雞

245 炭燒泥猛

246 炭燒鞦刀魚

246 炭燒白鯧魚

247 炭燒紅衫魚

248 香辣烤魚

249 炭烤羅非鯽

250 烤多味魚

臘製品 CHAPTER 20

251 臘鴨腿

251 廣式臘腸

252 廣式臘肉

253 廣式臘鴨

風味小吃 CHAPTER 21

254 炭烤土豆

254 炭燒雙肉丸

255 烤四季豆

255 烤玉米

256 烤白豆腐

257 烤兔肉

258 烤芝士香腸

258 炭烤金針菇

259 烤娃娃菜

259 烤青辣椒

260 烤青瓜

260 烤韭菜

261 烤蝦

261 烤饅頭

262 烤骨肉相連

目錄

上篇 

燒味古法篇

古法與深井的說法

 CHAPTER 1

荔枝柴與瓦缸的使用

 CHAPTER 2

柴火缸爐的美食製作

 CHAPTER 3

6瓦缸燒鵝

8瓦缸燒鴨

10荔枝柴燒雞

12農傢柴香吊燒肋排

炭爐燒製的操作技術

 CHAPTER 4

炭燒美食的製作

 CHAPTER 5

16脆香鴿

18炭火吊燒鴿

20炭火香酥鴨

22炭火香酥雞

24炭燒龍骨

26炭燒琵琶鴨

30椒鹽琵琶骨

31豆腐火鴨湯

32炭燒豬臉肉

34炭燒鵝

中篇 熏鹵篇

製作熏鹵美食的

技巧及工具 

    CHAPTER 6

豬CHAPTER 7

59鹵水豬頭臉

60白雲豬蹄

61白切花肉

62白切豬大腸

63白切豬尾

64白切豬肚

65白切豬舌

66白切豬粉腸

68白切豬蹄

70辣鹵豬尾巴

70潮鹵豬腸頭

71鹵豬大腸

71鹵叉燒

72鹵水五花肉

72鹵水豬耳

73鹵水豬舌

73鹵水豬肚

74辣鹵大腸頭

74鹵五花肉

75鹵豬腰

75鹵豬腸

雞CHAPTER 8

76鹹香手撕雞

76水浸鹹香仔雞

77白切胗片

78水晶雞爪

79白切雞翅

80白切雞

82鹹香雞翅

83白切雞雜

84虎皮雞爪

85鹹香雞

86鹹香雞爪

88豉油皇浸蛋

89鹹香辣雞爪

90鹹香辣翅尖

91香辣雞爪

92鹹香辣雞腿

93鹵水雞大腿

93香辣鹵雞腿

94鹹香辣雞翅

95香辣鹵水雞小腿

95鹵水雞蛋

96香辣雞翅

96鹵水雞翅

97鹵水雞

98豉油雞

99麻辣雞

100湛江白切雞

102道口燒雞

104靚湯浸雞

105筒子油雞

鴨CHAPTER 9

106鹵水鴨頭

107鹹香辣鴨掌

108香辣鹵仔鴨

108香辣鹵鴨脖

109白切鴨雜

110白切脆鴨腸

111白切鴨胗

112鹹香鴨掌

113鹹香鴨翅

114鹹香辣鴨頭

115鹹香鴨頭

116辣鹵燒仔鴨

116烤鹵鴨

117香辣鹵鴨頭

117香辣鹵鴨腿

118香辣鹵鴨雜

119香辣鴨脖

120醬闆鴨

122鹵鴨腿

122鹵水鴨下巴

123香辣鴨掌

123鹵水鴨腸

124鹵水鴨

125湛江白切鴨

126鹵鴨舌

127鹵水鴨掌

128鹵燒鴨

鴿CHAPTER 10

129白切鴿子

130香辣鹵鴿

131豉油皇脆皮鴿

132麻辣鴿子

133蔥香鴿子

134醬香鹵鴿

135潮鹵鴿子

136廣鹵仔鴿

鵝CHAPTER 11

137白切鵝雜

138白切鵝

139潮州鹵水鵝

140鹵水鵝翅

其他CHAPTER 12

140廣味燒鹵拼

141鹵花生

141鹵蓮藕

142鹵水金錢肚

142鹵水魷魚

143鹵豆蔔

143鹵水豆皮捲

下篇 燒臘篇

製作燒味美食的

技巧

    CHAPTER 13

鵝CHAPTER 14

155香辣烤鵝

156燒鵝斬件

157手叉燒鵝

158客傢烤鵝

160掛爐燒鵝

162酸梅燒鵝

164酸菜烤鵝

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《全球風味之旅：從街頭小吃到米其林殿堂的烹飪藝術》 本書匯集瞭世界各地最具代錶性、最受推崇的烹飪技藝與風味精髓，旨在為熱衷於探索美食奧秘的讀者提供一本全麵而深入的烹飪指南。我們跳脫齣單一菜係的局限，將目光投嚮全球，從亞洲的煙火氣到歐洲的精緻感，從南美的奔放熱情到北非的神秘香料組閤，全方位解析烹飪的底層邏輯與創新可能。 第一部分：烹飪哲學的基石——食材的深度理解與處理 本部分專注於構建堅實的烹飪基礎，強調食材是所有美味的源頭。我們不會局限於肉類或傳統醃製方法，而是深入探討從農場到餐桌的每一個關鍵環節。 蔬菜的生命力挖掘： 詳細介紹不同季節、不同産地蔬菜的特性，例如高山地區根莖類蔬菜的甜度積纍機製，以及海洋性氣候葉菜如何保持其爽脆口感。講解如何通過精細的刀工（如法式Brunoise、日式Tsuma切法）來優化蔬菜在烹飪過程中的受熱均勻度和口感層次。特彆闢齣章節介紹“發酵蔬菜的藝術”，如製作自製韓式泡菜、德式酸菜或秘魯酸菜（Curtido），闡述益生菌如何改變風味結構。 海鮮的純淨呈現： 探討從可持續漁業捕獲的魚類、貝類、甲殼類的最佳處理方式。重點介紹不同水域海鮮的脂肪含量與風味差異，例如北大西洋鱈魚與太平洋黑鱈魚的肉質區彆。詳細解析“刺身級”處理標準，包括冰鮮運輸技術、去鱗去內髒的精確操作，以及如何利用柑橘類汁液（如秘魯酸橘汁醃魚Ceviche的原理）進行“化學烹飪”，達到嫩化與提鮮的雙重效果。 榖物與豆類的蛻變： 超越基礎的煮飯技能，深入探討古老榖物的復興，如藜麥、斯佩耳特小麥（Spelt）和莧米（Amaranth）的營養價值及烹飪適配性。教授如何通過控製水溫和浸泡時間，最大化豆類（如鷹嘴豆、扁豆）的易消化性和風味釋放，並介紹地中海地區利用豆泥（Hummus, Fava）作為主食搭配的技藝。 第二部分：全球熱源與技法解析 本書係統梳理瞭世界各地主流的加熱技術，並剖析瞭溫度控製在風味生成中的核心作用。 低溫慢煮的科學藝術（Sous Vide）： 詳述水浴烹飪的精確溫度麯綫如何保證蛋白質的嫩度與汁水保持率。提供針對不同蛋白質（牛裏脊、羊肩肉、三文魚）的最佳水浴時間與溫度對照錶，並結閤煙熏劑（Smoke Gun）的應用，實現低溫下的風味疊加。 炙烤與明火的粗獷魅力： 聚焦於巴西的Churrasco（烤肉）文化、阿根廷的Asado（炭火慢烤）技法，以及日式串燒（Yakitori）的垂直炭火控製。重點分析木材選擇（如蘋果木、山核桃木）對肉類風味的影響，並介紹如何通過“兩區加熱法”完美控製外錶焦化與內部熟度。 油炸的輕盈與酥脆： 揭示日式天婦羅麵糊的空氣感奧秘，以及美式南方炸雞的“雙重浸泡”技術。探討理想的油炸溫度區間（160°C至190°C）對食物吸油率的決定性影響，並介紹如何通過過濾和更換油品來維持油的“生命力”。 蒸煮的東方式優雅： 探討中國點心製作中對蒸汽溫度和濕度的精妙控製，以及越南米粉湯底的長時間文火慢燉技巧，如何從骨骼中萃取齣膠質與醇厚感。 第三部分：風味構建：香料、酸度與油脂的交響 本部分是本書的靈魂，旨在引導讀者超越簡單的“放鹽放鬍椒”，進入復雜風味輪廓的構建。 香料的地理學： 詳細繪製一張“香料地圖”，追蹤肉桂、丁香、豆蔻、辣椒等關鍵香料的起源地及其在當地料理中的核心地位。例如，分析印度馬薩拉（Masala）中五種基礎香料（薑黃、孜然、芫荽籽、辣椒、小茴香）的精確配比如何影響咖喱的“熱度”與“深度”。 酸味的調控： 探討不同酸源（檸檬、醋、發酵物、酸奶油）在平衡菜肴油膩感和提升整體明亮度中的作用。介紹如何運用意大利黑醋（Balsamic）的陳年深度來增加菜肴的復雜度，以及在甜點中使用酸性水果來平衡糖分。 油脂的運用藝術： 分析動物脂肪（牛油、鴨油、豬油）與植物油（橄欖油、花生油、芝麻油）在不同烹飪階段的功能。講解如何通過“澄清黃油”（Ghee）或自製培根油來為菜肴增加獨特的底味和光澤。 第四部分：跨界融閤與現代擺盤藝術 最後一部分展望瞭當代美食的發展趨勢，鼓勵讀者進行創造性的結閤。 從街頭到高定： 展示如何將一份簡單的墨西哥街頭玉米（Esquites）通過使用高級酸奶油、特製煙熏辣椒粉和手工奶酪進行升級，使其具備高級餐廳的水準。 全球化醬汁的解構與重組： 介紹如何分解經典醬汁的結構（如法式濃縮高湯、亞洲醬油基底、南美辣椒醬），並嘗試用非傳統原料進行替代，創造齣全新的風味組閤，例如用味噌替代部分鹽分來製作意式青醬（Pesto）。 視覺的盛宴——極簡與自然主義擺盤： 藉鑒北歐新派料理（New Nordic Cuisine）的自然美學，指導讀者如何利用天然的食材紋理、色彩對比和負空間（Negative Space）原則，讓每一道菜肴都成為視覺焦點。本書強調，真正的美味，是嗅覺、味覺與視覺的完美統一。

評分☆☆☆☆☆

最近在翻閱一本關於醬鹵燒烤的書，名字叫《醬鹵燒烤臘味大全（修訂版）》，裏麵的內容讓我眼前一亮，特彆是關於臘味的部分。我對製作臘味一直很感興趣，但總覺得掌握不好其中的火候和晾曬的訣竅，導緻做齣來的臘味總是差那麼一點意思。這本書的“臘味大全”這一塊，詳細地介紹瞭不同種類的臘味製作方法，從選材到醃製，再到最後的風乾，每一個步驟都講解得非常細緻。我尤其對書裏提到的“名師20”的經驗分享感到好奇，不知道他們是怎麼處理豬肉、鴨肉等食材，纔能做齣那種香而不膩、迴味無窮的臘味。還有就是醬鹵汁的部分，書中是不是也分享瞭一些比較特彆的配方？我一直覺得，鹵汁的調製是門學問，不同的香料比例會帶來截然不同的風味。希望這本書能讓我領略到古法醬鹵的魅力，並學會如何在傢製作齣健康又美味的醬鹵和臘味，讓我的餐桌上多一些傳統而又富有煙火氣的佳肴。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，醬鹵燒烤都是我廚房裏最受歡迎的菜係之一，那種濃鬱的香氣和豐富的口感總是讓人欲罷不能。最近拿到這本《醬鹵燒烤臘味大全（修訂版）》，我迫不及待地翻閱起來。我特彆關注書中關於“風味醬鹵汁”的部分，總覺得一個好的醬鹵汁是整個菜肴的靈魂所在。這本書是否詳細介紹瞭如何調製齣各種不同風味的醬鹵汁？比如，有沒有針對不同食材（如豬肉、牛肉、雞肉、內髒等）的專屬醬鹵配方？我非常好奇“名師20”的經驗分享，他們是如何在傳統的醬鹵基礎上進行創新的，會不會有一些讓人意想不到的香料組閤或者特殊的烹飪手法？而且，關於“燒烤”的部分，書中是不是也提供瞭一些不同於以往的燒烤技巧，例如如何更好地醃製食材、如何控製火候以達到最佳的焦脆度和多汁感？我希望這本書能夠讓我掌握更多製作美味醬鹵燒烤的竅門，讓我在傢也能輕鬆做齣媲美餐廳水準的菜肴，為傢人朋友帶來更多味蕾上的享受。

評分☆☆☆☆☆

一直對醬鹵燒烤類的菜肴情有獨鍾，傢裏的廚房裏也常常飄蕩著各種香料混閤的誘人氣息。最近偶然間看到一本叫做《醬鹵燒烤臘味大全（修訂版）》的書，雖然還沒有來得及深入研讀，但從它的書名和封麵設計上，就已經讓我充滿瞭期待。我特彆好奇裏麵關於“古法”燒味的部分，總覺得老一輩的烹飪方式往往蘊含著許多不為人知的秘訣。這次修訂版，不知道有沒有在原有基礎上增加更多關於食材選擇、醃製技巧或者火候控製的細節？我一直覺得，做齣口感和味道俱佳的醬鹵燒烤，不僅僅是按照食譜操作，更需要對食材的理解和經驗的積纍。書中提到的“名師20”，更是勾起瞭我的興趣，不知道是哪幾位名師的經驗匯集，他們的獨門秘籍會不會在書中有所體現？我尤其關注自製風味醬鹵汁的部分，因為我覺得一個好的醬鹵汁是整個菜肴的靈魂，如果能掌握一兩款經典又易學的醬鹵配方，那對我來說簡直是福音。希望這本書能夠讓我在傢也能做齣不輸外麵餐館的美味，讓我的傢庭聚餐和日常烹飪都能更添一份色彩。

評分☆☆☆☆☆

我對傢常菜的烹飪一直抱有濃厚的興趣，尤其是那些能夠喚醒味蕾、充滿煙火氣的菜肴。最近，我入手瞭一本名為《醬鹵燒烤臘味大全（修訂版）》的書籍。我尤其關注書中關於“古法”製作燒味的內容，覺得這種傳統的手法往往蘊含著最地道的風味。書名中提到的“名師20”，讓我充滿瞭好奇，我猜想這可能匯集瞭多位烹飪大傢在醬鹵和燒烤領域的獨傢秘籍。我一直以來都對如何調製齣一鍋色香味俱全的醬鹵汁感到著迷，特彆是那種能夠滲透到食材深處、越鹵越有味道的秘方。這本書是否會提供一些詳細的醬鹵汁配方，並且講解如何根據不同的食材來調整配料？此外，對於“臘味”的製作，書中是否也有深入的介紹，比如不同地區臘味的特色，以及傢庭製作臘味的注意事項？我希望通過這本書，能夠學到更多關於醬鹵燒烤的烹飪技巧，不僅能做齣美味的傢常菜，還能在節假日為傢人朋友展現我的廚藝，讓每一次的廚房時光都充滿樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪充滿熱情的業餘愛好者，我一直在尋找一本能夠真正幫助我提升醬鹵燒烤技藝的書籍。最近入手瞭《醬鹵燒烤臘味大全（修訂版）》，這本書給我帶來瞭很多驚喜。首先，它涵蓋瞭醬鹵、燒烤和臘味這三大類，非常全麵。我尤其對裏麵的“古法”燒味部分感興趣，總覺得傳統工藝中隱藏著很多不為人知的美味奧秘。書中關於“名師20”的介紹，更是讓我期待，我猜想這可能是匯集瞭多位烹飪大師的寶貴經驗，特彆是他們對於醬鹵汁的獨到見解和創新之處。我一直希望能夠掌握製作齣濃鬱醇厚、香氣四溢的醬鹵汁的秘訣，這樣不僅可以用於鹵製食材，還可以作為燒烤的蘸料或者醃料，大大提升菜肴的風味。這本書的修訂版，不知道是否在原有基礎上增加瞭更多關於食材處理、香料配比以及烹飪火候的講解，這些都是影響最終口感的關鍵。我希望通過這本書，能夠讓我在傢也能做齣令人贊不絕口的醬鹵燒烤，讓我的廚房充滿更多美味的可能性。