正版 吳寶春的麵包秘笈 世界麵包吳寶春烘焙食譜大全書籍 林青霞等 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 烘焙入門

店鋪： 金帛三木圖書專營店

齣版社： 福建科學技術齣版社

ISBN：9787533553036M

商品編碼：12301621105

齣版時間：2016-01-01

商品參數

商品名稱：吳寶春的麵包秘笈   

開      本：16開

作      者：吳寶春     

定      價：62    

齣版時間：2017-04-25

ISBN   號：9787533553036   

印刷時間：2017-04-25

齣版  社：福建科學技術齣版社

編輯

"    “一顆麵包改變人生”，這種說法聽起來誇張，但這是編輯吃過吳寶春麵包後的印象。當時，吳寶春師傅來大陸做技藝交流，編輯飛過去，吃到瞭師傅團隊剛剛齣爐的紅豆麵包——**口，大傢都有被“嚇到”，因為口感柔軟均勻融為一體；後來，過瞭幾個小時，小編迴想起來，竟不免感動。

    吳寶春認為麵包的世界有無限可能，可以吸收製作者的用心。他的用心錶現為對食材的挑選、製作過程的講究，*終，在這種經過發酵的食物中，美味因素嵌入人體，給人以美的味覺。味覺的和諧達到足夠層次，就是藝術可以滋養人生瞭。

    吳寶春對食材、口味的選擇，蘊含瞭對土地、人生的情感；而對麵包製作過程的領悟，則是經過漫長的人生經曆、遍及世界的求學經曆。這些，都以文章呈現在書前和每章首，讀罷讓人感到作者“麵包詩人”稱號的由來，而且也讓人*加深刻地理解後麵的食譜。

    本書也可以理解成教您用心生活的一本書。如用心對待飲食一樣，生活的一草一木、眼前山水，皆可用心，調適成可享受的人生。

    本書是引進原版後齣版。內文做瞭進一步編輯，*適閤大陸讀者的閱讀習慣，並增加瞭一些注釋以方便讀者選購材料等。

    在此簡體字版中，還特彆增加瞭林青霞小姐提供的序言，並獲得8位的。"

目錄

"他序（代） 平凡的不凡

自序 一直尋找的答案

工具篇工欲善其事，必先利其器

材料篇做麵包，不能沒有它

前言 一個麵包的誕生

法國麵包

  法國麵包麵團

  法國長棍麵包

  變化形法國長棍麵包

  法國紅豆麵包 

  法國培根芥末籽麵包

  明太魚子法國麵包

  法國牛奶棒麵包

  巧剋力法國麵包

  橘皮巧剋力麵包

  巧剋力香蕉麵包

歐式麵包

  歐式核桃麵團

  南瓜核桃麵包

  奶酪核桃麵包

  蜂蜜核桃麵包

可頌麵包

  可頌麵包麵團

  原味可頌麵包

  杏仁可頌麵包

  草莓可頌麵包

  德國香腸可頌麵包

吐司

  早餐吐司

  毛豆麵包

  奶油埃及麵包

  黑糖吐司

颱式甜麵包

  颱式甜麵包麵團

  蔥麵包

  紅豆麵包

  剋林姆麵包

  菠蘿奶酥麵包

  小葡萄麵包

星野酵母麵包

  星野酵母麵團

  星野酵母原味麵包

  星野酵母白醬芝士麵包

  星野酵母鮮蔬麵包

貝果

  原味貝果

  藍莓貝果

  芒果貝果

  番茄芝士貝果

**麵包

  荔枝玫瑰麵包

  酒釀桂圓麵包

老麵的製作方式

  燙麵

  葡萄菌水

  星野酵母生種

  法國老麵起種

  魯邦種老麵

麵包的餡料

  奶酥餡

  菠蘿皮餡

  明太魚子餡

  剋林姆餡

  芒果泥

  酒漬半乾香蕉丁

  杏仁泥

  南瓜泥

  白醬

  奶油餡

  半乾小番茄

  蔥花餡

怎樣吃齣麵包的*佳風味

在綫試讀部分章節

"    許多曆史考究認為，人類吃麵包的曆史已有兩萬年之久，在人類文明起源的兩河流域文化中，人們已知道如何將榖物碾碎後加水混閤，再火烤後食用。之後，做麵包的技術經由埃及再傳入歐洲大陸。古希臘時代，曆史上**傢麵包店誕生（參考《普瓦蘭麵包之書》，第 216 ～ 219 頁）。

    自此，麵包對於歐洲而言，不隻是文明的象徵，*與政治、宗教、經濟息息相關，是他們生活文化的基底，歐式麵包也可以說主宰瞭近世紀麵包的發展。其中，裸麥製成的黑麵包，是歐洲民族肚子和精神*重要的養分，它曾是貧窮、黑暗階級的代稱。直到 18 世紀法國大後，“窮人吃黑麵包，有錢人吃白麵包”的不平等時代纔告終，因此“麵包平等權”，實則是自由、平等反映在真實生活上的具體意涵。

    有趣的是，早年相較容易種植的裸燕和燕麥，近年反而種植麵積較少，成本比小麥還貴，加上人們的健康意識增強，認為粗製的裸麥粉營養價值較高，於是時代又翻轉一迴，現在黑麵包比白麵包還貴，成瞭**品。

    這段麵包史的發展，帶給我極大的體悟：人生就和麵包一樣，不要因為齣生環境的低劣、卑微，就自我放棄，甚或草草否定自己未來發展的可能性；人生要像歐式麵包，要慢慢咀嚼、細細品嘗，生命的後韻即會湧現。"

內容

●**：韆呼萬喚始齣來，華語世界麵包師之光吳寶春目前唯有的一本麵嚮大眾的麵包食譜書。

●應有盡有：8大類、34道麵包食譜，5種老麵的製作方式，12種麵包餡料的做法。

●烘焙界的*經：詳細的做法說明與圖解，降低失敗的；還有吳寶春不藏私的“叮嚀”，提供做麵包受用的秘訣。

●以麵包閱讀人生、世界：在書前和每章首，奉上人生故事與世界感悟，教您身心同享的味覺。

作者簡介

"吳寶春

    1970年生，15歲開始到颱北當麵包學徒，20多年來埋首在傳統麵包與新式麵包的世界。製作麵包時極度講究食材，時常會跑到食材産地挑選、研究，感受農民們的用心，再與大眾分享自己利用這些食材製齣的麵包。

    2008年，在法國主辦的烘焙世界杯上，用颱南縣東山鄉的古法煙熏龍眼乾、精心培養的老麵、香醇的紅酒烘焙齣“酒釀桂圓”麵包，獲得團體賽銀牌；2010年，在該係列賽的首屆大師賽上，用“荔枝玫瑰”麵包奪得歐包組**！

目前已在高雄市和颱北市開設兩傢“吳寶春麵包店”，光顧者眾，在新浪微博上也經常可以看到網友的到店經曆。（2017年7月在颱中市開設第三傢。）

    吳寶春在傢喻戶曉，被視為從貧寒打拼起來的榜樣。

    吳寶春認為麵包可以融入人的情感、用心，通過嚴選食材和把控流程，呈現齣令人贊嘆、著迷的口感。

《法式糕點藝術：從入門到精通的經典解析》 第一章：法式糕點美學與曆史溯源 本章將帶您深入探索法式糕點的迷人世界。法式糕點不僅僅是甜點，它更是一種對精緻、平衡與美學的極緻追求。我們將追溯法式糕點自文藝復興時期在法國宮廷中的興盛，直至現代如何通過創新與傳統結閤，成為全球烘焙界的標杆。 1.1 糕點哲學的基石： 闡述法式糕點中“風土”（Terroir）的概念如何影響食材的選擇，以及“精準”（Précision）在配方和製作流程中的核心地位。我們將探討甜味、酸度、脂肪感和口感的和諧統一，這是區分優秀法式糕點與一般甜點的關鍵。 1.2 曆史的演進： 從早期的修道院甜點，到17世紀凡爾賽宮廷的奢華宴會，再到19世紀奧古斯特·埃斯科菲（Auguste Escoffier）對糕點體係的標準化整理。瞭解這些曆史節點如何塑造瞭我們今天所見的經典法式甜點。 1.3 核心工具與設備： 詳細介紹烘焙房中不可或缺的工具，包括專業級打蛋器、矽膠墊、不同尺寸的慕斯圈、噴槍（Glaze Gun）的使用技巧，以及如何正確校準烤箱溫度以確保法式黃油（Beurre Noisette）的完美狀態。 第二章：基礎功的錘煉——黃油、麵糊與奶油的藝術 法式糕點建立在堅實的基礎技術之上。本章專注於那些看似簡單卻決定成敗的核心元素。 2.1 完美黃油的奧秘： 深入剖析不同乳脂含量的黃油（如愛爾蘭黃油與法國AOP認證黃油）對成品口感的影響。教授如何製作澄清黃油（Beurre Clarifié）以及如何控製黃油的塑性（Plasticity）以製作酥皮。 2.2 基礎麵糊的精修： 泡芙麵糊（Pâte à Choux）： 詳述“糊化”過程的精確溫度控製，以及如何避免泡芙在烘烤時塌陷，完美地製作齣空心結構以容納內餡。 撻皮（Pâte Sablée & Sucrée）： 區分兩種撻皮的製作方法——“砂化法”（Sablage）和“揉閤法”（Fraisage），並指導如何避免過度揉捏導緻麵筋産生，確保口感酥鬆。 2.3 奶油的轉化： 從基礎的英式蛋奶醬（Crème Anglaise）開始，學習如何通過穩定劑和溫度變化，將其轉化為法式奶油霜（Crème Mousseline）、卡仕達醬（Crème Pâtissière）和甘納許（Ganache）。重點講解如何通過溫度差異實現乳化穩定。 第三章：酥皮的魔法——層疊的幾何學 酥皮（Pâte Feuilletée）是法式糕點中的“建築學”。本章將以嚴謹的步驟，解析如何在傢中製作齣具有數百層輕盈結構的多層酥皮。 3.1 冷發酥皮（Pâte Feuilletée Classique）： 詳細分解“包黃”（Beurrage）和“摺疊”（Tourage）的每一個步驟。強調麵團與黃油的溫度一緻性，以及在三次“單次翻摺”（Tour Simple）和兩次“雙次翻摺”（Tour Double）之間，必須經曆的充分鬆弛過程。 3.2 簡易酥皮與多層酥皮的比較： 探討快速製作的“反轉酥皮”（Inverted Puff Pastry）與傳統酥皮在口感和膨脹力上的差異。 3.3 經典應用解析： 教授如何利用製作好的酥皮製作齣金黃酥脆的拿破侖（Mille-Feuille）的結構支撐，以及法式蝴蝶酥（Palmier）的焦糖化技巧。 第四章：慕斯與鏡麵——現代法式甜點的視覺衝擊 現代法式糕點強調光滑的錶麵、精確的切麵和豐富的層次感。 4.1 慕斯體的結構科學： 講解吉利丁（Gélatine）的用量如何影響慕斯的穩定度和入口即化的質感。演示如何將打發好的蛋白霜（Meringue Italienne）與蛋奶醬及融化的巧剋力完美地“三位一體化”（Incorporation）。 4.2 鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）的製作： 深入探討鏡麵醬中糖漿、葡萄糖漿、煉乳和巧剋力的精確比例。掌握鏡麵淋醬的最佳操作溫度（通常在32°C至35°C之間），確保光澤度和流淌性達到極緻。 4.3 組裝與脫模技術： 指導如何使用慕斯圈進行多層堆疊，包括在不同溫度下進行冷凍和脫模，以保持慕斯體的完整性，並在最終淋麵時呈現齣刀切般的平整邊緣。 第五章：經典法式蛋糕的深度剖析 本章聚焦於幾款具有裏程碑意義的法式蛋糕，解析其成功的內在機製。 5.1 歌劇院蛋糕（Opéra）： 分析其由杏仁海綿蛋糕（Joconde）、咖啡糖漿浸潤、咖啡奶油霜和巧剋力甘納許層疊構成的復雜平衡。重點講解如何確保每層厚度均勻且風味互不掩蓋。 5.2 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 剖析其以奶油（Pâte à Choux）為基礎的環形結構，以及內部填充的榛果奶油（Crème Mousseline au praliné）的濃鬱與輕盈之間的拿捏。 5.3 歐培拉與薩赫蛋糕的對比： 探討德式黑森林與法式歌劇院在巧剋力和酒精度處理上的哲學差異，理解法式對“清晰的層次感”的執著。 第六章：法式小點心（Petits Fours）的精緻世界 小點心是糕點師技藝的微觀體現，要求極高的專注度和細節處理。 6.1 馬卡龍的終極指南（Macaron）： 詳盡闡述法式、意式和瑞士蛋白霜的製作方法，並側重於意式蛋白霜在穩定性和氣泡均勻度上的優勢。如何通過“晾皮”（Croutage）和精準烘烤，形成完美的“裙邊”（Pied）。 6.2 費南雪（Financier）與瑪德琳（Madeleine）： 講解使用“焦化黃油”（Beurre Noisette）的法式小蛋糕，如何通過麵糊的靜置時間來控製其細膩程度和濕潤感。 6.3 巧剋力裝飾與調溫（Tempering）： 教授如何通過“晶種法”或“大理石闆法”對黑巧剋力、牛奶巧剋力和白巧剋力進行精確調溫，以達到鏡麵光澤和清脆的“哢嚓”聲（Snap）。 附錄：法式烘焙詞匯中英對照錶 本附錄提供瞭烘焙過程中常用的專業術語，幫助讀者更好地理解和運用復雜的法式配方。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的理論深度遠超我的預期。我原本以為它會是一本純粹的“菜譜集閤”，教你照貓畫虎就行。結果呢？它深入剖析瞭麵團的筋性發展和澱粉糊化過程，甚至還配有清晰的圖解，解釋瞭不同濕度對麵團延展性的影響。這對我這種喜歡刨根問底的人來說，簡直是寶藏。很多烘焙書籍隻會告訴你“揉到三層膜”，但這本書會告訴你，在不同的氣溫和麵粉蛋白質含量下，達到“三層膜”所需要的時間和揉麵手法上的細微差彆。我記得有一章專門講低溫長時間發酵對風味的影響，作者用非常生動的比喻解釋瞭乳酸菌和酵母菌在不同環境下的“戰鬥”，讀起來完全不枯燥，反而像在看一本有趣的科學小冊子。自從開始應用書中的一些基礎原理，我發現自己不再是機械地遵循步驟，而是開始能根據實際情況調整配方和操作，比如麵粉吸水性突然變差時，我能立刻明白該如何補救。這本書真正教會我的，是如何“思考”烘焙，而不是簡單地“復製”食譜。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一個對“效率”要求很高的讀者，我的時間非常寶貴，所以買書前非常猶豫，擔心裏麵充斥著太多華而不實的矯情描述。然而，這本書在實用性上做得極其齣色。它並沒有把所有配方都寫得天花亂墜，而是清晰地劃分瞭“日常快手係列”和“挑戰進階係列”。對於平日裏想快速做齣美味早餐的上班族來說，那些快速發酵的麵包配方簡直是救星，而且關鍵調味料的替代建議也寫得很人性化，不是那種非得去進口超市纔能買到的冷僻材料。最讓我驚喜的是，書中對於“如何利用剩餘的隔夜麵包”提供瞭十幾種創新做法，從濃鬱的法式吐司到香脆的麵包丁沙拉，這些邊角料的處理方式，既環保又體現瞭對食材的尊重，這在其他食譜書中是很少見到的。它真的貫徹瞭“物盡其用”的理念，讓烘焙不再是負擔，而是一種充滿智慧的生活方式。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀風格，散發著一種低調的奢華感。整體色調偏嚮於復古的米白和深褐色，拿在手裏感覺非常沉靜。我特彆喜歡它在引用名人故事或烘焙哲學時的字體選擇，那種手寫體的點綴，讓冰冷的食譜增添瞭一絲人情味。很多烘焙書的版式為瞭塞進更多的內容，恨不得把字擠在一起，讀起來非常纍。但這本不同，它留白處理得非常好，每一個步驟之間都有足夠的呼吸空間，閱讀體驗極佳。即使是那些復雜的溫度麯綫圖錶，也被設計得既科學又美觀，完全沒有那種教科書式的壓迫感。我甚至有時候隻是隨意翻閱，看看那些精美的成品照片和旁邊的感悟文字，就已經覺得非常治愈瞭。它不僅僅是一本教做麵包的書，更像是一本關於“慢生活”和“匠人精神”的視覺日記。

評分☆☆☆☆☆

這本書在不同地區原料的適應性上做得非常到位，這一點我必須點贊。我常年在北方乾燥地區烘焙，麵粉的含水量和吸水性與南方濕潤地區截然不同，以前買的書裏給的配方，我總得自己摸索調整水量，成功率一半一半。這本書裏，作者特彆設置瞭一個章節，專門討論瞭不同氣候和地域麵粉的特性，並且給齣瞭一個非常實用的“濕度調整係數錶”。舉例來說，在我的城市，如果氣溫低於零度，他建議將液體量增加2%，這一個小小的提示，直接幫我解決瞭鼕季麵團發不起來的難題。這種對實際操作中變量的預估和指導，體現瞭作者深厚的實踐功底，而不是紙上談兵。這讓我感覺作者真的站在我們普通烘焙愛好者的角度，考慮到瞭每一個可能遇到的“意外情況”，這使得這本書的“成功率”在我的廚房裏直綫上升。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝設計簡直是藝術品，拿到手裏就感覺沉甸甸的，翻開扉頁，那高清的彩印圖片真是讓人移不開眼。我以前買過好幾本烘焙書，但大多都是那種黑白綫條圖或者飽和度過高的照片，看得人食欲全無。這本不同，它對食材的質感捕捉得極其到位，比如麵團揉好的光澤、烤箱裏麵包膨脹的瞬間，甚至連烤盤上的焦糖斑點都清晰可見。我特彆欣賞作者在講解手法時的那種細緻入微，他沒有用那種高高在上的大師口吻，而是像一個經驗豐富的老友在手把手教你。比如，關於酵母激活的溫度控製，他不僅給齣瞭精確的數字，還描述瞭正確的液體狀態應該是什麼樣的觸感，這對於烘焙新手來說，簡直是救命稻草。我試著做瞭其中的一款歐式鄉村麵包，按照書上的步驟來，成品外殼酥脆，內部組織拉絲完美，那股天然麥香瞬間占據瞭整個廚房，那種成就感，真的不是隨隨便便就能獲得的。我強烈推薦給那些對手工製作有執念的朋友們，這本書絕對能幫你跨越“看起來會做”到“真正做齣來”的鴻溝。