现货 酱卤烧烤腊味大全（修订版） 食谱 菜谱大全 烧味古法 自制风味酱卤汁 名师20 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王鼎编著 著

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店铺： 恒久图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122286222

商品编码：11465207624

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-03-01

页数：262

字数：350

商品参数

酱卤烧烤腊味大全（修订版）
	定价	49.80
	出版社	化学工业出版社
	版次	1
	出版时间	2017年03月
	开本	16开
	作者	王鼎 编著
	装帧	平装-胶订
	页数	262
	字数	350
	ISBN编码	9787122286222

内容介绍
本书由深受业界专业人士认可的名师编著，共收集了200多道美味菜品。按照烧味古法，熏卤，烧腊分类。上篇采用时下流行的古法烧制，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴,中篇及下篇以酱卤，烧烤和小吃为主，按猪类，鸭类，鹅类等主要食材类别精细划分，针对各食材的风味特点及食用部位，辅以风格各异的配料及蘸料，充分发挥出每—道菜品的特色。　　本书制作步骤采用图片展示与文字描述——对应的形式，使读者—目了然。在介绍菜肴制作过程的同时，还包含了各种烹饪方法使用的设备，工具和操作时的刀工要点，以及酱卤，烧烤及腊味菜品中不可缺少的经典汤料和蘸料的制作方法，让读者全方位掌握菜肴的制作秘诀，因此，本书除了适合烹饪爱好者阅读学习以外，还可供餐饮店从业人员参考使用。

作者介绍

王鼎简介中国香港藉，出身餐饮世家。从事餐饮行业多年，2006年开始餐饮授徒,至今已有11年。在美食烹饪和餐饮培训方面有丰富的经验。作者多年—直投身于不同的美食机构工作，喜欢钻研和收罗有价值的各式美食制作。从2009年开始编写专业餐饮美食图书，多本专业美食图书在全国发行销售，深得读者喜爱。近年主要从事：菜品研发设计，餐饮策划，开办餐饮培训班传授厨艺。如对书本技术上和操作上有疑问可以在上班时间与作者进行交流

目录

上篇 

烧味古法篇

古法与深井的说法

 CHAPTER 1

荔枝柴与瓦缸的使用

 CHAPTER 2

柴火缸炉的美食制作

 CHAPTER 3

6 瓦缸烧鹅

8 瓦缸烧鸭

10 荔枝柴烧鸡

12 农家柴香吊烧肋排

炭炉烧制的操作技术

 CHAPTER 4

炭烧美食的制作

 CHAPTER 5

16 脆香鸽

18 炭火吊烧鸽

20 炭火香酥鸭

22 炭火香酥鸡

24 炭烧龙骨

26 炭烧琵琶鸭

30 椒盐琵琶骨

31 豆腐火鸭汤

32 炭烧猪脸肉

34 炭烧鹅

中篇  熏卤篇

制作熏卤美食的

技巧及工具 

    CHAPTER 6

猪 CHAPTER 7

59 卤水猪头脸

60 白云猪蹄

61 白切花肉

62 白切猪大肠

63 白切猪尾

64 白切猪肚

65 白切猪舌

66 白切猪粉肠

68 白切猪蹄

70 辣卤猪尾巴

70 潮卤猪肠头

71 卤猪大肠

71 卤叉烧

72 卤水五花肉

72 卤水猪耳

73 卤水猪舌

73 卤水猪肚

74 辣卤大肠头

74 卤五花肉

75 卤猪腰

75 卤猪肠

鸡 CHAPTER 8

76 咸香手撕鸡

76 水浸咸香仔鸡

77 白切胗片

78 水晶鸡爪

79 白切鸡翅

80 白切鸡

82 咸香鸡翅

83 白切鸡杂

84 虎皮鸡爪

85 咸香鸡

86 咸香鸡爪

88 豉油皇浸蛋

89 咸香辣鸡爪

90 咸香辣翅尖

91 香辣鸡爪

92 咸香辣鸡腿

93 卤水鸡大腿

93 香辣卤鸡腿

94 咸香辣鸡翅

95 香辣卤水鸡小腿

95 卤水鸡蛋

96 香辣鸡翅

96 卤水鸡翅

97 卤水鸡

98 豉油鸡

99 麻辣鸡

100 湛江白切鸡

102 道口烧鸡

104 靓汤浸鸡

105 筒子油鸡

鸭 CHAPTER 9

106 卤水鸭头

107 咸香辣鸭掌

108 香辣卤仔鸭

108 香辣卤鸭脖

109 白切鸭杂

110 白切脆鸭肠

111 白切鸭胗

112 咸香鸭掌

113 咸香鸭翅

114 咸香辣鸭头

115 咸香鸭头

116 辣卤烧仔鸭

116 烤卤鸭

117 香辣卤鸭头

117 香辣卤鸭腿

118 香辣卤鸭杂

119 香辣鸭脖

120 酱板鸭

122 卤鸭腿

122 卤水鸭下巴

123 香辣鸭掌

123 卤水鸭肠

124 卤水鸭

125 湛江白切鸭

126 卤鸭舌

127 卤水鸭掌

128 卤烧鸭

鸽 CHAPTER 10

129 白切鸽子

130 香辣卤鸽

131 豉油皇脆皮鸽

132 麻辣鸽子

133 葱香鸽子

134 酱香卤鸽

135 潮卤鸽子

136 广卤仔鸽

鹅 CHAPTER 11

137 白切鹅杂

138 白切鹅

139 潮州卤水鹅

140 卤水鹅翅

其他 CHAPTER 12

140 广味烧卤拼

141 卤花生

141 卤莲藕

142 卤水金钱肚

142 卤水鱿鱼

143 卤豆卜

143 卤水豆皮卷

下篇  烧腊篇

制作烧味美食的

技巧

    CHAPTER 13

鹅 CHAPTER 14

155 香辣烤鹅

156 烧鹅斩件

157 手叉烧鹅

158 客家烤鹅

160 挂炉烧鹅

162 酸梅烧鹅

164 酸菜烤鹅

165 香烧脆皮鹅

166 深井烧鹅

鸭 CHAPTER 15

168 香烧脆皮鸭

169 香酥脆皮鸭

170 BB鸭

171 二食片皮鸭

172 云南烧乳鸭

173 手叉烧鸭

174 川式琵琶鸭

176 广式片皮鸭

177 南乳烤大鸭

178 北京烤鸭

180 挂炉烤鸭

182 香辣烤鸭

183 烤水鸭

184 琵琶鸭

186 新法烤鸭

188 麻辣火鸭

189 诸葛烤鸭

190 正宗广式烤鸭

192 烧琵琶鸭仔

193 酱香烤鸭

194 香烧鸭仔

鸡 CHAPTER 16

195 片皮鸡

196 沙律片皮鸡

196 沙嗲吊烧鸡

197 咖喱吊烧鸡

198 南乳烧鸡

199 烤鸡全翅

200 烤鸡翅尖

201 香辣烤鸡

202 烤鸡腿

203 香辣脆皮鸡

204 香辣烤板鸡

205 烤鸡爪

206 脆皮吊烧鸡

208 脆皮鸡

209 农夫烧鸡

210 黑椒烤鸡

211 蒜香吊烧鸡

212 蜜汁烧鸡翅

213 葱香吊烧鸡

214 酱板鸡

216 正宗盐鸡烧

217 酱香吊烧鸡

猪 CHAPTER 17

218 蚝皇肥叉烧

219 脆炸烧肉

220 挂炉金猪

222 蚝皇叉烧

224 挂炉脆皮猪

226 蜜汁叉烧

228 蜜汁肥叉烧

230 蜜汁烧肋排

232 烧腩肉

233 烧龙骨

234 传统烧肉

236 澳门烧肉

鸽 CHAPTER 18

238 红烧鸽子

239 吊烧陈皮鸽

240 乳香脆皮鸽

241 烤鸽子

242 琵琶吊烧鸽

243 蒜香脆皮鸽

鱼 CHAPTER 19

244 炭烧大眼鸡

245 炭烧泥猛

246 炭烧秋刀鱼

246 炭烧白鲳鱼

247 炭烧红衫鱼

248 香辣烤鱼

249 炭烤罗非鲫

250 烤多味鱼

腊制品 CHAPTER 20

251 腊鸭腿

251 广式腊肠

252 广式腊肉

253 广式腊鸭

风味小吃 CHAPTER 21

254 炭烤土豆

254 炭烧双肉丸

255 烤四季豆

255 烤玉米

256 烤白豆腐

257 烤兔肉

258 烤芝士香肠

258 炭烤金针菇

259 烤娃娃菜

259 烤青辣椒

260 烤青瓜

260 烤韭菜

261 烤虾

261 烤馒头

262 烤骨肉相连

目录

上篇 

烧味古法篇

古法与深井的说法

 CHAPTER 1

荔枝柴与瓦缸的使用

 CHAPTER 2

柴火缸炉的美食制作

 CHAPTER 3

6瓦缸烧鹅

8瓦缸烧鸭

10荔枝柴烧鸡

12农家柴香吊烧肋排

炭炉烧制的操作技术

 CHAPTER 4

炭烧美食的制作

 CHAPTER 5

16脆香鸽

18炭火吊烧鸽

20炭火香酥鸭

22炭火香酥鸡

24炭烧龙骨

26炭烧琵琶鸭

30椒盐琵琶骨

31豆腐火鸭汤

32炭烧猪脸肉

34炭烧鹅

中篇 熏卤篇

制作熏卤美食的

技巧及工具 

    CHAPTER 6

猪CHAPTER 7

59卤水猪头脸

60白云猪蹄

61白切花肉

62白切猪大肠

63白切猪尾

64白切猪肚

65白切猪舌

66白切猪粉肠

68白切猪蹄

70辣卤猪尾巴

70潮卤猪肠头

71卤猪大肠

71卤叉烧

72卤水五花肉

72卤水猪耳

73卤水猪舌

73卤水猪肚

74辣卤大肠头

74卤五花肉

75卤猪腰

75卤猪肠

鸡CHAPTER 8

76咸香手撕鸡

76水浸咸香仔鸡

77白切胗片

78水晶鸡爪

79白切鸡翅

80白切鸡

82咸香鸡翅

83白切鸡杂

84虎皮鸡爪

85咸香鸡

86咸香鸡爪

88豉油皇浸蛋

89咸香辣鸡爪

90咸香辣翅尖

91香辣鸡爪

92咸香辣鸡腿

93卤水鸡大腿

93香辣卤鸡腿

94咸香辣鸡翅

95香辣卤水鸡小腿

95卤水鸡蛋

96香辣鸡翅

96卤水鸡翅

97卤水鸡

98豉油鸡

99麻辣鸡

100湛江白切鸡

102道口烧鸡

104靓汤浸鸡

105筒子油鸡

鸭CHAPTER 9

106卤水鸭头

107咸香辣鸭掌

108香辣卤仔鸭

108香辣卤鸭脖

109白切鸭杂

110白切脆鸭肠

111白切鸭胗

112咸香鸭掌

113咸香鸭翅

114咸香辣鸭头

115咸香鸭头

116辣卤烧仔鸭

116烤卤鸭

117香辣卤鸭头

117香辣卤鸭腿

118香辣卤鸭杂

119香辣鸭脖

120酱板鸭

122卤鸭腿

122卤水鸭下巴

123香辣鸭掌

123卤水鸭肠

124卤水鸭

125湛江白切鸭

126卤鸭舌

127卤水鸭掌

128卤烧鸭

鸽CHAPTER 10

129白切鸽子

130香辣卤鸽

131豉油皇脆皮鸽

132麻辣鸽子

133葱香鸽子

134酱香卤鸽

135潮卤鸽子

136广卤仔鸽

鹅CHAPTER 11

137白切鹅杂

138白切鹅

139潮州卤水鹅

140卤水鹅翅

其他CHAPTER 12

140广味烧卤拼

141卤花生

141卤莲藕

142卤水金钱肚

142卤水鱿鱼

143卤豆卜

143卤水豆皮卷

下篇 烧腊篇

制作烧味美食的

技巧

    CHAPTER 13

鹅CHAPTER 14

155香辣烤鹅

156烧鹅斩件

157手叉烧鹅

158客家烤鹅

160挂炉烧鹅

162酸梅烧鹅

164酸菜烤鹅

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《全球风味之旅：从街头小吃到米其林殿堂的烹饪艺术》 本书汇集了世界各地最具代表性、最受推崇的烹饪技艺与风味精髓，旨在为热衷于探索美食奥秘的读者提供一本全面而深入的烹饪指南。我们跳脱出单一菜系的局限，将目光投向全球，从亚洲的烟火气到欧洲的精致感，从南美的奔放热情到北非的神秘香料组合，全方位解析烹饪的底层逻辑与创新可能。 第一部分：烹饪哲学的基石——食材的深度理解与处理 本部分专注于构建坚实的烹饪基础，强调食材是所有美味的源头。我们不会局限于肉类或传统腌制方法，而是深入探讨从农场到餐桌的每一个关键环节。 蔬菜的生命力挖掘： 详细介绍不同季节、不同产地蔬菜的特性，例如高山地区根茎类蔬菜的甜度积累机制，以及海洋性气候叶菜如何保持其爽脆口感。讲解如何通过精细的刀工（如法式Brunoise、日式Tsuma切法）来优化蔬菜在烹饪过程中的受热均匀度和口感层次。特别辟出章节介绍“发酵蔬菜的艺术”，如制作自制韩式泡菜、德式酸菜或秘鲁酸菜（Curtido），阐述益生菌如何改变风味结构。 海鲜的纯净呈现： 探讨从可持续渔业捕获的鱼类、贝类、甲壳类的最佳处理方式。重点介绍不同水域海鲜的脂肪含量与风味差异，例如北大西洋鳕鱼与太平洋黑鳕鱼的肉质区别。详细解析“刺身级”处理标准，包括冰鲜运输技术、去鳞去内脏的精确操作，以及如何利用柑橘类汁液（如秘鲁酸橘汁腌鱼Ceviche的原理）进行“化学烹饪”，达到嫩化与提鲜的双重效果。 谷物与豆类的蜕变： 超越基础的煮饭技能，深入探讨古老谷物的复兴，如藜麦、斯佩耳特小麦（Spelt）和苋米（Amaranth）的营养价值及烹饪适配性。教授如何通过控制水温和浸泡时间，最大化豆类（如鹰嘴豆、扁豆）的易消化性和风味释放，并介绍地中海地区利用豆泥（Hummus, Fava）作为主食搭配的技艺。 第二部分：全球热源与技法解析 本书系统梳理了世界各地主流的加热技术，并剖析了温度控制在风味生成中的核心作用。 低温慢煮的科学艺术（Sous Vide）： 详述水浴烹饪的精确温度曲线如何保证蛋白质的嫩度与汁水保持率。提供针对不同蛋白质（牛里脊、羊肩肉、三文鱼）的最佳水浴时间与温度对照表，并结合烟熏剂（Smoke Gun）的应用，实现低温下的风味叠加。 炙烤与明火的粗犷魅力： 聚焦于巴西的Churrasco（烤肉）文化、阿根廷的Asado（炭火慢烤）技法，以及日式串烧（Yakitori）的垂直炭火控制。重点分析木材选择（如苹果木、山核桃木）对肉类风味的影响，并介绍如何通过“两区加热法”完美控制外表焦化与内部熟度。 油炸的轻盈与酥脆： 揭示日式天妇罗面糊的空气感奥秘，以及美式南方炸鸡的“双重浸泡”技术。探讨理想的油炸温度区间（160°C至190°C）对食物吸油率的决定性影响，并介绍如何通过过滤和更换油品来维持油的“生命力”。 蒸煮的东方式优雅： 探讨中国点心制作中对蒸汽温度和湿度的精妙控制，以及越南米粉汤底的长时间文火慢炖技巧，如何从骨骼中萃取出胶质与醇厚感。 第三部分：风味构建：香料、酸度与油脂的交响 本部分是本书的灵魂，旨在引导读者超越简单的“放盐放胡椒”，进入复杂风味轮廓的构建。 香料的地理学： 详细绘制一张“香料地图”，追踪肉桂、丁香、豆蔻、辣椒等关键香料的起源地及其在当地料理中的核心地位。例如，分析印度马萨拉（Masala）中五种基础香料（姜黄、孜然、芫荽籽、辣椒、小茴香）的精确配比如何影响咖喱的“热度”与“深度”。 酸味的调控： 探讨不同酸源（柠檬、醋、发酵物、酸奶油）在平衡菜肴油腻感和提升整体明亮度中的作用。介绍如何运用意大利黑醋（Balsamic）的陈年深度来增加菜肴的复杂度，以及在甜点中使用酸性水果来平衡糖分。 油脂的运用艺术： 分析动物脂肪（牛油、鸭油、猪油）与植物油（橄榄油、花生油、芝麻油）在不同烹饪阶段的功能。讲解如何通过“澄清黄油”（Ghee）或自制培根油来为菜肴增加独特的底味和光泽。 第四部分：跨界融合与现代摆盘艺术 最后一部分展望了当代美食的发展趋势，鼓励读者进行创造性的结合。 从街头到高定： 展示如何将一份简单的墨西哥街头玉米（Esquites）通过使用高级酸奶油、特制烟熏辣椒粉和手工奶酪进行升级，使其具备高级餐厅的水准。 全球化酱汁的解构与重组： 介绍如何分解经典酱汁的结构（如法式浓缩高汤、亚洲酱油基底、南美辣椒酱），并尝试用非传统原料进行替代，创造出全新的风味组合，例如用味噌替代部分盐分来制作意式青酱（Pesto）。 视觉的盛宴——极简与自然主义摆盘： 借鉴北欧新派料理（New Nordic Cuisine）的自然美学，指导读者如何利用天然的食材纹理、色彩对比和负空间（Negative Space）原则，让每一道菜肴都成为视觉焦点。本书强调，真正的美味，是嗅觉、味觉与视觉的完美统一。

评分☆☆☆☆☆

一直对酱卤烧烤类的菜肴情有独钟，家里的厨房里也常常飘荡着各种香料混合的诱人气息。最近偶然间看到一本叫做《酱卤烧烤腊味大全（修订版）》的书，虽然还没有来得及深入研读，但从它的书名和封面设计上，就已经让我充满了期待。我特别好奇里面关于“古法”烧味的部分，总觉得老一辈的烹饪方式往往蕴含着许多不为人知的秘诀。这次修订版，不知道有没有在原有基础上增加更多关于食材选择、腌制技巧或者火候控制的细节？我一直觉得，做出口感和味道俱佳的酱卤烧烤，不仅仅是按照食谱操作，更需要对食材的理解和经验的积累。书中提到的“名师20”，更是勾起了我的兴趣，不知道是哪几位名师的经验汇集，他们的独门秘籍会不会在书中有所体现？我尤其关注自制风味酱卤汁的部分，因为我觉得一个好的酱卤汁是整个菜肴的灵魂，如果能掌握一两款经典又易学的酱卤配方，那对我来说简直是福音。希望这本书能够让我在家也能做出不输外面餐馆的美味，让我的家庭聚餐和日常烹饪都能更添一份色彩。

评分☆☆☆☆☆

最近在翻阅一本关于酱卤烧烤的书，名字叫《酱卤烧烤腊味大全（修订版）》，里面的内容让我眼前一亮，特别是关于腊味的部分。我对制作腊味一直很感兴趣，但总觉得掌握不好其中的火候和晾晒的诀窍，导致做出来的腊味总是差那么一点意思。这本书的“腊味大全”这一块，详细地介绍了不同种类的腊味制作方法，从选材到腌制，再到最后的风干，每一个步骤都讲解得非常细致。我尤其对书里提到的“名师20”的经验分享感到好奇，不知道他们是怎么处理猪肉、鸭肉等食材，才能做出那种香而不腻、回味无穷的腊味。还有就是酱卤汁的部分，书中是不是也分享了一些比较特别的配方？我一直觉得，卤汁的调制是门学问，不同的香料比例会带来截然不同的风味。希望这本书能让我领略到古法酱卤的魅力，并学会如何在家制作出健康又美味的酱卤和腊味，让我的餐桌上多一些传统而又富有烟火气的佳肴。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，酱卤烧烤都是我厨房里最受欢迎的菜系之一，那种浓郁的香气和丰富的口感总是让人欲罢不能。最近拿到这本《酱卤烧烤腊味大全（修订版）》，我迫不及待地翻阅起来。我特别关注书中关于“风味酱卤汁”的部分，总觉得一个好的酱卤汁是整个菜肴的灵魂所在。这本书是否详细介绍了如何调制出各种不同风味的酱卤汁？比如，有没有针对不同食材（如猪肉、牛肉、鸡肉、内脏等）的专属酱卤配方？我非常好奇“名师20”的经验分享，他们是如何在传统的酱卤基础上进行创新的，会不会有一些让人意想不到的香料组合或者特殊的烹饪手法？而且，关于“烧烤”的部分，书中是不是也提供了一些不同于以往的烧烤技巧，例如如何更好地腌制食材、如何控制火候以达到最佳的焦脆度和多汁感？我希望这本书能够让我掌握更多制作美味酱卤烧烤的窍门，让我在家也能轻松做出媲美餐厅水准的菜肴，为家人朋友带来更多味蕾上的享受。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情的业余爱好者，我一直在寻找一本能够真正帮助我提升酱卤烧烤技艺的书籍。最近入手了《酱卤烧烤腊味大全（修订版）》，这本书给我带来了很多惊喜。首先，它涵盖了酱卤、烧烤和腊味这三大类，非常全面。我尤其对里面的“古法”烧味部分感兴趣，总觉得传统工艺中隐藏着很多不为人知的美味奥秘。书中关于“名师20”的介绍，更是让我期待，我猜想这可能是汇集了多位烹饪大师的宝贵经验，特别是他们对于酱卤汁的独到见解和创新之处。我一直希望能够掌握制作出浓郁醇厚、香气四溢的酱卤汁的秘诀，这样不仅可以用于卤制食材，还可以作为烧烤的蘸料或者腌料，大大提升菜肴的风味。这本书的修订版，不知道是否在原有基础上增加了更多关于食材处理、香料配比以及烹饪火候的讲解，这些都是影响最终口感的关键。我希望通过这本书，能够让我在家也能做出令人赞不绝口的酱卤烧烤，让我的厨房充满更多美味的可能性。

评分☆☆☆☆☆

我对家常菜的烹饪一直抱有浓厚的兴趣，尤其是那些能够唤醒味蕾、充满烟火气的菜肴。最近，我入手了一本名为《酱卤烧烤腊味大全（修订版）》的书籍。我尤其关注书中关于“古法”制作烧味的内容，觉得这种传统的手法往往蕴含着最地道的风味。书名中提到的“名师20”，让我充满了好奇，我猜想这可能汇集了多位烹饪大家在酱卤和烧烤领域的独家秘籍。我一直以来都对如何调制出一锅色香味俱全的酱卤汁感到着迷，特别是那种能够渗透到食材深处、越卤越有味道的秘方。这本书是否会提供一些详细的酱卤汁配方，并且讲解如何根据不同的食材来调整配料？此外，对于“腊味”的制作，书中是否也有深入的介绍，比如不同地区腊味的特色，以及家庭制作腊味的注意事项？我希望通过这本书，能够学到更多关于酱卤烧烤的烹饪技巧，不仅能做出美味的家常菜，还能在节假日为家人朋友展现我的厨艺，让每一次的厨房时光都充满乐趣和成就感。