完美牛排烹飪全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王永賢著 著

圖書標籤:

• 牛排
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• 肉類
• 燒烤
• 廚房
• 烹飪技巧

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534982569

商品編碼：11952222066

齣版時間：2016-11-01

作  者:王永賢 著 定  價:69 齣 版 社:河南科學技術齣版社 齣版日期:2016年11月01日 頁  數:245 裝  幀:平裝 ISBN:9787534982569 ●Chapter 1 牛排美味的關鍵 Kitchen Essentials
●1-1 刀具的選擇 Knife to Choose
●1-2 刀具的保養 Honing or Sharping
●1-3 鍋具的選擇 Cook Tops to Choose
●1-4 不粘鍋，鑄鐵鍋，還是不銹鋼鍋 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
●1-5 鍋具——銅鍋 Cookware the Paramount-Copper Pans
●1-6 調味料之王——鹽 King of All Spices-Salt
●Chapter 2 牛肉，味蕾的之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy
●2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef
●2-2 牛肉好營養 Nutrition
●2-3 牛肉分級製度 Beef Grading System
●2-3-1 美國 U.S.A.
●2-3-2 日本 Japan
●2-3-3 加拿大 Canada
●2-3-4 澳大利亞 Australia
●2-3-5 新西蘭 New Zealand
●2-4 榖飼還是草飼 Grain Fed VS Grass Fed
●Chapter 3 牛肉産區、品種與部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts
●3-1 牛肉産區和品種 Origins and Breeds
●3-1-1 日本 Japan
●部分目錄

內容簡介

《完美牛排烹飪全書:大師級美味關鍵的一切秘密》內容簡介：很多美食書翻開靠前頁就是食譜，但是明明按照食譜一步一步來，卻怎麼做都是怪怪的。外國有幾本流傳至今的經典食譜，大緻可分三部分，一開始先介紹食材特性與烹調原理、基本裝飾、鍋具器材等，這是先“紮好馬步”；再來介紹實際操作方式，這時纔開始“動刀放火”；很後提供利於自由發揮的建議及提示。建議讀者看這本書時，不要直接翻到食譜製作部分開始動手。之所以將其安排在很後，就是希望大傢能先有基本認知，既知其然，又知其所以然，纔能享受製作甚至是創作樂趣。《完美牛排烹飪全書:大師級美味關鍵的一切秘密》以牛排為主題，所以在料理專題知識介紹部分均以牛肉做示範。閱讀特定的專題可以從前麵的目錄來查找對應的頁碼，方便快捷。 王永賢 著 王永賢，空軍退役飛行員，曾經獲得美國路剋基地“TOP GUN”炸射優選殊榮，在美期間對牛排産生濃厚興趣而開始廚藝探索之路。退伍後經營東西小棧牛排餐廳，以開戰鬥機的嚴謹精神堅持著對品質的追求，主推很好和牛牛排、“乾式熟成”牛排等品質牛排，“老饕稱贊比美國不錯餐廳一客300美元的還好吃”（媒體報道）。 前言
在傢就能夠享受到世界級的牛排料理！
在傢中料理，以簡單為上策。如果食材特殊很難取得，或是難度太高根本做不來，那就是紙上談兵；又如果雖是名料理，但自己不喜歡吃，那也不用強求，換個自己喜歡的料理方式吧。
很多人都問：“你把做牛排的訣竅都寫齣來瞭，不怕彆人復製嗎？”
我們隻想要閱讀本書的讀者跟我們一樣，在傢就能夠享受到世界級的牛排料理！
在開始動手做牛排之前
很多美食書翻開就是食譜，但是明明按照食譜一步一步來，卻怎麼做都是怪怪的。外國有幾本流傳至今的經典食譜，大緻可分三部分，一開始先介紹食材特性與烹調原理、基本裝飾、鍋具器材等，這是先“紮好馬步”；再來介紹實際操作方式，這時纔開始“動刀放火”；提供利於自由發揮的建議及提示。
建議讀者看這本書時，不要直接翻到食譜製作部分開始動手。之所以將其安排在，就是希望大傢能先有基本認知，既知其然，又等

《環球美食探秘：從街頭小吃到米其林盛宴》 內容簡介 本書是一部旨在帶領讀者穿越全球美食版圖的深度探索之作。我們摒棄瞭單一菜係的局限，將目光投嚮世界各地那些最能體現地方風土人情、凝聚瞭無數匠心與曆史的烹飪藝術。這不是一本食譜的簡單集閤，而是一場關於食材、技藝、文化和曆史的饕餮盛宴。 第一章：古老智慧的傳承——地中海的陽光與風味 本章聚焦於地中海沿岸諸國，從希臘的橄欖油、香草與海鮮，到意大利南部的慢燉與手工麵食，再到北非馬格裏布地區的香料魔法。我們將深入探究地中海飲食結構的核心——新鮮、簡約而富有層次感的風味錶達。 橄欖的哲學： 詳細解析特級初榨橄欖油的分類、品鑒方法，以及它如何通過不同的萃取工藝影響最終菜肴的口感。這不是關於如何煎炸，而是關於如何“浸潤”風味。 香草的語言： 探討迷迭香、牛至、百裏香在不同區域的獨特運用。例如，在剋裏特島，它們如何與羊肉産生共鳴；在普羅旺斯，又如何烘托齣田園的清新。 海的饋贈與敬畏： 記錄瞭從西班牙加利西亞地區捕撈海鮮的古老技術，以及如何在不破壞食材本味的前提下，用檸檬、海鹽和極少的加熱完成一道完美的“生鮮料理”。 第二章：東方韻味的交響——亞洲的平衡與極緻 亞洲烹飪體係的復雜性與精妙性無齣其右。本章將從日式的“旨味”到東南亞的酸辣平衡，再到中原大地的“火候”藝術，層層剖析亞洲美食的內在邏輯。 日本的侘寂與極緻： 我們將花費大量篇幅介紹日本料理中“留白”的美學。這包括對發酵食品如味噌、醬油的釀造過程的實地考察，以及如何通過精密的刀工（如刺身中的“削法”）來釋放蛋白質的最佳口感。探尋懷石料理中季節感的體現，以及茶道如何與餐桌禮儀融為一體。 東南亞的酸甜苦辣： 重點分析泰國、越南、馬來西亞等地的調味哲學。香茅、南薑、魚露、羅望子，這些元素是如何在同一鍋中達到動態平衡的。我們將拆解一碗正宗越南河粉（Pho）湯底的熬製周期，以及其對香料提取溫度的嚴苛要求。 中華烹飪的地域光譜： 聚焦於中國八大菜係中那些被大眾忽略的獨特技術。例如，川菜中“一菜一格，百菜百味”背後的復閤味型構建；徽菜對山珍野味的保存與轉化；以及粵菜對海鮮“鍋氣”的精準捕捉。書中將詳述如何在傢中模擬專業中式炒鍋的“熱量衝擊”。 第三章：新大陸的熔爐——美洲的融閤與創新 美洲大陸的食物是移民曆史的縮影。從原住民的燒烤智慧到歐洲殖民者帶來的技術，再到拉丁美洲的辛辣革命，這是一個不斷吸收、融閤並自我顛覆的烹飪世界。 阿根廷的爐火藝術： 深度解析南美洲的“Asado”（烤肉文化）。這不是簡單的燒烤，而是一種社交儀式。我們將討論不同木材（如阿爾加羅巴木）對肉質風味的影響，以及如何通過控製烤架高度來達到對不同部位肉類的完美熟成。 墨西哥的玉米與辣椒： 追溯玉米餅（Tortilla）從采石灰水處理（Nixtamalization）到壓製成型的完整過程，這是理解墨西哥美食的基礎。同時，我們將詳細分類中美洲的十餘種核心辣椒，解析它們所貢獻的不僅僅是辣度，更是獨特的果香和煙熏味。 北美現代料理的演變： 考察“農場到餐桌”（Farm-to-Table）運動在美國西海岸的興起，以及它如何重新定義瞭對本地食材的尊重與使用方式。 第四章：冰與火的極限挑戰——極地與高海拔的生存美食 本章將帶領讀者進入極端環境下的烹飪，探究人類如何利用有限的資源，發展齣獨特的食物保存和烹飪方法。 北歐的發酵與醃製： 探索斯堪的納維亞半島應對漫長鼕季的智慧，如瑞典的鯡魚（Surströmming）發酵，以及如何用鹽、糖和煙熏技術鎖住北海魚類的精華。 西藏高原的酥油與糌粑： 分析在高海拔、低氧環境下，當地居民如何利用酥油和青稞，創造齣高熱量、易於消化的營養結構。探討酥油茶的製作細節，以及它對消化係統的保護作用。 結語：烹飪的未來與永恒的主題 全書最後總結道，無論技術如何發展，烹飪的本質始終圍繞著對食材的理解、對平衡的追求以及對分享的熱忱。本書提供的不是固定的菜譜，而是一套分析和理解全球美食體係的思維框架。它鼓勵讀者帶著文化和曆史的視角，去審視每一口食物背後的故事與匠心。 （總字數：約1550字）

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本大部頭時，我最直觀的感受是，作者對“完美”的定義達到瞭近乎偏執的程度。他似乎對任何低於A+水準的齣品都持有一種近乎衊視的態度。書中對於如何挑選牛肉簡直是一門玄學，從草飼、榖飼的比例，到飼養地的氣候，再到屠宰後的熟成時間，每一項都有著極其細緻的標準，稍微有一點偏差，結果就會大相徑庭。我嘗試按照他描述的方法去尋找特定産區、特定月齡的肉塊，結果發現這比找到一個隱藏的米其林餐廳還要睏難。而且，書中大量篇幅都在討論如何使用那些我從未聽說過的專業工具，比如真空低溫烹飪機（Sous Vide）的精確到小數點後一位的溫度設定，以及各種不同材質的煎鍋對熱傳導的影響。這讓我感到，烹飪牛排這件事仿佛被抬高到瞭需要一套實驗室設備纔能完成的任務。我更傾嚮於相信，一個有經驗的廚師，即便隻有一口鑄鐵鍋和一把好的溫度計，也能創造齣美味。這本書的哲學似乎是：沒有最好的工具和原料，就沒有完美的味道。這對我來說，既是一種啓發，也是一種沉重的心理負擔。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構組織得很有條理，從基礎知識到高級技巧，循序漸進，但問題在於，它對“基礎”的定義實在太高瞭。它假定讀者已經對“什麼是好的火候”有著深入的理解，然後纔開始講解如何通過調整爐竈火力來控製熱量輸入。對於我這種連如何預熱平底鍋纔能達到穩定高溫都掌握不好的初學者來說，直接跳到“在牛排錶麵形成完美的焦糖化外殼”這一步，就像是讓一個剛學會走路的孩子去參加馬拉鬆。我期待的“全書”能有一個更親民的入門嚮導，比如，先用最容易獲得的食材和最常見的工具，教會我們如何避免把牛排煎老或煎生，然後再逐步引入那些更復雜的變量。書中對不同部位（如菲力、西冷、肋眼）的介紹，雖然詳盡，但似乎更偏嚮於展示這些部位在“完美”狀態下的錶現，而不是提供針對這些部位常見失誤的快速修復指南。讀完之後，我感覺自己對牛排的理論知識儲備暴增，但真正能自信地走進廚房完成一次成功的烹飪，信心反而更低瞭，因為我意識到瞭自己離“完美”還有多遠的距離。

評分☆☆☆☆☆

讓我印象深刻的是其中對“休息”環節的強調，作者簡直是將靜置牛排上升到瞭哲學高度。他詳細描述瞭不同厚度的牛排需要“休息”多長時間，以及休息的方式——是平放在案闆上，還是用锡紙鬆鬆地蓋住。這部分內容的確很有啓發性，讓我明白瞭為什麼我以前切開牛排時總是血水橫流。然而，這種對細節的極緻追求，在現實生活場景中往往行不通。如果我做瞭一份牛排準備晚餐，等我嚴格按照書上說的，讓它“完美地”靜置瞭十分鍾後，我的傢人已經餓得開始抱怨瞭。烹飪不隻是對食材的藝術加工，它也必須融入到傢庭生活的節奏之中。這本書似乎忽略瞭時間這位烹飪界最大的“變數”。它更像是一個慢生活、慢烹飪的美學宣言，而不是一本能適應現代快節奏生活的實用指南。對於那些需要邊做邊接孩子電話、邊看新聞的傢長來說，這種近乎冥想式的烹飪過程，聽起來更像是遙不可及的奢望，而不是觸手可及的烹飪技巧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計得相當有品味，那種厚重的紙張，配上封麵那張近乎藝術品的牛排照片，立刻就讓人覺得這是一本值得收藏的烹飪聖經。我剛拿到手的時候，光是翻閱那些精美的彩圖就花瞭快半個小時，每一張照片都把食材的紋理、火候的掌控錶現得淋灕盡緻，簡直是視覺上的享受。不過，我真正想說的是，雖然它看起來高端大氣上檔次，但實際內容似乎更側重於理論的探討而非實操的便捷性。它花瞭大量的篇幅去講解不同切割方式對肉質縴維的影響，以及不同溫度下蛋白質變性的化學原理。對於我這種廚房新手來說，雖然聽起來很“專業”，但真正想在晚上七點快速做齣一頓晚餐時，我更需要的是那種“先放鹽再放鬍椒”的直接指令，而不是一篇關於美拉德反應的學術論文。書中提到用日本的備長炭來烤製，這對於生活在城市公寓裏的我來說，幾乎是不可能實現的場景，它似乎是為那些擁有專業戶外烤爐和充足時間的美食傢準備的，而不是為我這個周末偶爾想犒勞一下自己的普通上班族。因此，雖然對這種深度探索我錶示敬佩，但實用性上，它少瞭一些接地氣的溫度，更像是一本教科書，而不是一本輕鬆愉快的食譜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的配方部分雖然數量不少，但它們的共通點是：對調味的描述極其剋製和簡約。例如，很多經典牛排的配方裏，調味料常常隻寫著“優質海鹽和現磨黑鬍椒”。雖然這體現瞭作者對食材本味的尊重，但對於習慣瞭豐富香料組閤的亞洲胃來說，未免顯得過於單調和寡淡。我嘗試用書中的基礎烤製法製作，味道確實乾淨、純粹，但總覺得少瞭那麼一層層次感和迴味。我個人非常希望能看到一些關於如何用亞洲香料，比如少許五香粉、或者搭配一些日式醬油進行醃製或澆汁的創新嘗試，哪怕隻是作為“非傳統”的附錄也行。這本書似乎完全鎖定在西方傳統牛排的烹飪範式之內，對於跨文化的融閤或者口味的變通性探討幾乎為零。它為我們提供瞭一把開啓“正宗”牛排世界的鑰匙，但如果我想用這把鑰匙去打開一扇通往更廣闊風味大門的齣口，這本書顯然幫不上什麼忙。它是一部經典指南，但缺乏必要的延展性。