經典川味傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 經典菜譜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 川味
• 中國菜
• 下廚房
• 傢常美食

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229082482

版次：1

商品編碼：11515584

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-09-01

用紙：銅版紙

頁數：192

正文語種：中文

編輯推薦

　　體驗與嘗試是生活必不可少的一部分，在美食一處也如此。中華美食風格多樣、菜式豐富、五味俱全，是吃不遍的新奇味道，是可深挖掘的饕餮寶藏。聲名在外的“八大菜係”風情不同、特色各異，各有其忠實愛好者。您可能習慣吃清淡精緻的粵菜，但是不嘗試，怎麼知道山野風味的的酸辣湘菜也一樣可以閤你口味？吃過鮮香麻辣的川菜，去體驗脆嫩清鮮的杭幫菜，或許您會覺得後者更深得您心？除卻大氣古樸、鮮美純正的魯菜，或許您還想試試鹹鮮爽口、清爽濃香的徽菜？
　　試遍各式菜式需要大江南北的走？不需要。此係列書搜羅瞭經典、傢常的各式菜例，配上詳細步驟，讓您足不齣戶就可以體驗五湖四海的美食。

內容簡介

　　《經典川味傢常菜》川菜取材廣泛，調味多變，菜類豐富，口味清鮮醇濃並重，以“尚滋味，好辛香”著稱，並以其彆具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，享譽中外。本書精選160餘道經典川菜，涵蓋瞭川味涼拌菜、經典川式熱菜、美味川式小吃，一書在手，美味川式傢常菜手到擒來，何樂而不為？

作者簡介

　　廣東犀文圖書有限公司，是一傢以齣品“生活？經濟”類圖書為主業，集創意、編撰製作、印刷和銷售於一體的成長型文化企業。公司自2003年9月成立至今將近10年，已與國內外數十傢齣版機構建立瞭深度閤作的關係，年齣品圖書600餘種，年版權交易100餘種。其內容主要涵蓋：菜譜？藥膳？養生；手工藝；美容？美發？化妝？美甲；傢居？傢裝？傢飾；中醫保健；時尚服飾。其選題實用性強、體例科學、內容豐富，裝幀設計精美，貼近市場，在生活圖書領域獨樹一幟，品牌已見雛形。
　　犀文公司憑藉犀文人強烈的前瞻意識和敏銳深刻的洞察力，以及同舟共濟的團隊精神和卓著專業品質，犀文公司開拓進取，與時俱進，如犀文銘言：用誌堅則無事不達，用心誠則無事不至。

內頁插圖

目錄

基礎知識部分
略講川菜
川味菜常用調味品
經典川菜味型
川味涼拌菜
蒜泥白肉
鹵牛肉
燈影牛肉
紅油肚絲
涼拌蒜味鴨
小蔥撈雞
棒棒雞
鉢鉢雞
泡椒鳳爪
香辣鴨脖子
銀魚稀鹵豆花
老醋海蜇
果味辣白菜
椒油蘿蔔絲
紅油拌子薑
紅油嫩藕
川味泡菜
麻醬豆腐
素牛肉
閤味黃豆
豆瓣醬拌豆腐
鹵水螺肉
紅蔥拌螺肉
洋蔥拌肚絲
辣鹵豬腳
洋蔥牛肉
椒鹵醉雞
口水雞
芥末鴨掌
麻辣鵝腸
麻辣帶魚
燒椒皮蛋
豆瓣拌皮蛋
西芹銀芽拌鱔絲
香菜拌豬肚
糖醋白菜捲
夫妻肺片
經典川式熱菜
宮保牛肉丁
泡椒牛肉捲
水煮牛肉
川椒牛仔骨
酸辣肥牛
紅油牛百葉
粉蒸牛肉
乾煸牛肉絲
麻香嫩牛肉
蒜香牛肉
辣蒸牛肉蘿蔔絲
野山椒牛肉
饞嘴牛腩
椒香肥牛
川味牛肉
五香醬牛肉
東坡牛肉
陳皮牛肉
泥蒿炒臘肉
水煮肉片
川府醬肉
椒麻腰花
鍋巴肉片
東坡肘子
川椒豬蹄
泡椒霸王蹄
天府牛蹄
酸辣牛筋
川野醬豬蹄
麻辣羊蹄
粉蒸排骨
川椒排骨
風沙排骨
孜然排骨
辣味蒸排骨
鹽煎肉
魚香肉絲
迴鍋肉
老乾媽炒肥腸
蜀香乾鍋肥腸
乾煸肥腸
泡椒肥腸
川味毛肚
粉蒸羊肉
鹹燒白
青城山老臘肉
香乾迴鍋肉
辣得叫
辣子雞
重慶燒雞公
成都小炒雞
酸辣雞丁
芋兒燒雞
脆香雞
怪味雞
辣椒油蒜米雞
宮保雞丁
椒麻雞
樟茶鴨
子薑鴨
太白醬鴨
青花椒仔鴨
辣鹵鴨翅
粉蒸鵝
麻辣鵝腸
泡椒鵝腸
鴨血燒肥腸
香辣麻仁魚條
豆瓣醬魚
乾燒鯧魚
泡菜魚
蒜苦瓜燒鱔魚
麻辣黃鱔
泡椒鱔魚
川椒大閘蟹
蜀南香辣蟹
酸菜魚
水煮魚
烤魚
剁椒魚頭
川味金槍魚
藤椒鱸魚
麻辣鮎魚
乾燒魚
宮保鳳尾蝦
秘製水煮蝦
香辣小河蝦
泡椒饞嘴蛙
水煮牛蛙
剁椒魷魚
麻婆豆腐
渝味燒豆乾
傢常豆腐
虎皮尖椒
香辣海帶絲
辣熗苦瓜
乾煸四季豆
鮮辣紫豇豆
香辣土豆塊
乾燒草菇
鄉村乾菜鉢
蒸茄子
麻辣茄條
尖椒茄子煲
麻辣筍塊
醋椒鼕瓜
美味川式小吃
酸辣三絲麵
宜賓燃麵
川北涼粉
重慶酸辣粉
麻辣燙
擔擔麵
雞絲涼麵
雞汁鍋貼
紅油餃子
生煎包子
葉兒粑
艾草粑
賴湯圓
醪糟小湯圓
火把肥牛
麻辣小龍蝦
香辣鹵水鴨頭
川味乾鍋鴨下巴
香辣牙簽牛肉
韭菜閤子
太白閤子
香辣豆乾
酸辣豆花
川味臭豆腐
成都老豆腐
毛血旺
甜蒜
泡生薑
川味蘿蔔
山椒竹筍

前言/序言

　　川菜是我國傳統經典菜係之一，在我國飲食文化史上占有重要的地位。川菜取材廣泛，調味多變，菜類豐富，口味清鮮醇濃並重，以“尚滋味，好辛香”著稱，並以其彆具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，享譽中外，成為中華民族飲食文化史上一顆燦爛奪目的明珠。
　　本書精選160多款經典川菜，包括麻辣味、紅油味、薑汁味、麻醬味、豉汁味、糖醋味等二十四種味型川菜，既鍛煉手藝又豐富瞭味蕾。

傳承嶺南風韻：廣府名菜的精妙與傳承 作者： 梁偉強 齣版社： 嶺南文化齣版社 裝幀： 精裝 / 函套收藏版 定價： 398.00 元 頁數： 780頁（全彩高清圖文） --- 捲首語：舌尖上的“食在廣州”——不止於味蕾的文化溯源 廣州，自古以來便是物華天寶、商賈雲集之地。這裏不僅是海上絲綢之路的起點，更是中華美食版圖中最璀璨的一顆明珠。廣府菜，以其精細的刀工、對食材本味的極緻追求、清淡而醇厚的調味哲學，獨步天下，成為中國四大菜係中極具辨識度的一支。 本書《傳承嶺南風韻：廣府名菜的精妙與傳承》並非一本簡單的食譜集。它是一部跨越世紀的美食史詩，是對嶺南地區風土人情、地理氣候如何塑造齣獨特烹飪哲學的深度考察。我們試圖通過嚴謹的考據和生動的敘述，帶領讀者走進老一輩粵菜師傅的廚房，領略那些即將被快節奏生活所遺忘的傳統技藝與匠人精神。 廣府菜的精髓在於“不時不食”，對時令食材的尊重達到瞭近乎苛刻的程度。春季的潺菜鴨、夏季的清補涼、鞦季的臘味煲仔飯，乃至鼕季的浸花膠，無不體現瞭順應天時的養生智慧。本書將深入剖析這些時令菜品背後的文化邏輯與營養學基礎。 第一篇：廣府烹飪哲學的基石——“清、鮮、嫩、滑”的極緻追求 (約300字) 廣府菜的靈魂在於“本味”。與其他菜係濃墨重彩的調味不同，粵菜的調味哲學如同水墨畫的留白，看似簡約，實則要求食材本身具有無可挑剔的品質。 1. 水的藝術與火的掌控： 廣府菜對水的選擇極為講究，無論是煲湯還是製作點心，水質的軟硬度直接影響最終口感。而火候的掌握，尤其是在“吊湯”和“蒸製”環節，更是區分大師與學徒的關鍵。我們將詳細介紹如何通過不同爐竈的火力，實現對食材蛋白質和脂肪的精細控製，以達到“嫩滑”的巔峰狀態。例如，製作廣式脆皮燒鵝時，如何平衡皮下脂肪的熔化與肉質的鎖水，是本書著重解析的技術難點。 2. 刀工：形式與功能的統一： 嶺南刀工以“薄、勻、細”著稱。從文昌雞的片皮，到響皮撈麵的麵條，再到各式冷盤的造型，刀工不僅是美學展示，更是確保食材在烹飪過程中受熱均勻、口感一緻的關鍵。本書附有詳盡的圖解示範，還原瞭數種失傳的傳統刀法。 3. 調料的“減法”哲學： 廣府菜極少使用大量的香辛料，以突齣蔥薑蒜、豉油、米酒等基礎調味的層次感。本書對“海鮮豉油”的傳統配方進行瞭復原研究，揭示瞭不同産地的醬油如何影響一道白灼蝦的最終風味。 第二篇：名菜譜係考證與技法精講（約600字） 本篇精選瞭三十餘道最具代錶性的廣府名菜，不滿足於簡單羅列步驟，而是深入挖掘其曆史淵源、地域變遷以及不同流派的製作差異。 A. 湯煲的百科全書： 廣府菜有“無湯不成宴”的說法。我們花費大量篇幅研究瞭“老火靚湯”的精髓。從藥材的選擇（如川芎、田七的配伍禁忌），到“飛水”、“吊湯”的精確時間控製，我們呈現瞭如“太子參燉花膠”、“西洋菜煲老鴨”等湯品的科學原理。特彆收錄瞭對廣州“煲湯世傢”的田野調查成果，記錄瞭他們代代相傳的火候秘密。 B. 點心的“針尖蜜意”： 廣式點心是廣府飲食文化中精緻的縮影。本書詳細拆解瞭“蝦餃”、“乾蒸燒賣”的皮餡比例。例如，蝦餃皮的韌性，來自於澄麵與熱水以特定比例混閤時的“燙麵”技巧；而燒賣的褶皺，則體現瞭製作者對收口的藝術把握。此外，對“流沙包”內餡的鹹甜平衡，也進行瞭化學層麵的分析。 C. 經典熱菜的流派之辯： 燒臘： 重點解析瞭叉燒的“麥芽糖掛漿”與“掛爐烤製”的溫度麯綫；燒鴨的“打氣”與“灌糖水”對形成酥脆外皮的關鍵作用。 海鮮： 探討瞭“清蒸”與“豉椒炒”的技法差異。以“清蒸東星斑”為例，分析瞭薑絲、蔥絲的放置位置與墊高方式，如何確保魚肉受熱一緻，達到“骨而離”的完美狀態。 煲仔飯： 專門開闢章節討論如何在傢用普通爐竈做齣“鍋巴”的極緻。從淘米、浸泡時間到火力轉換，全麵復盤瞭廣式臘味煲仔飯的黃金法則。 第三篇：嶺南風物與食材溯源（約400字） 廣府菜的豐饒，離不開珠江三角洲得天獨厚的地理環境。本書溯源瞭廣府菜中幾大關鍵食材的産地。 1. 豬肉的選擇標準： 對“兩頭甜”的哲學解讀。廣府人對豬肉的偏愛，在於其肉質的細嫩與油脂的清香。我們考察瞭特定品種的豬（如本地黑豬）的飼養方式，及其對白切肉口感的影響。 2. 廣東米的重要性： 從絲苗米到泰國香米，不同米種在煲飯、做粥時的吸水性差異。書中特彆對比瞭廣式艇仔粥的米粒狀態，其“米粒開花卻未爛”的特徵，是水與火的精密配閤結果。 3. 地方香料的“點睛”： 廣府菜中常用的陳皮、廣府薑（子薑）、香茅等，它們並非主角，而是起到提香、去腥、助消化的輔助作用。我們繪製瞭“廣府香料圖譜”，詳細說明瞭不同年份的陳皮在煲湯與製作甜品中的應用區彆。 結語：薪火相傳，守住老味道 (約200字) 在現代餐飲工業化的浪潮中，許多傳統技藝麵臨失傳的風險。本書的撰寫，不僅是對曆史的記錄，更是對未來烹飪實踐的呼喚。我們希望通過對廣府菜背後深層文化、科學原理和手工技藝的詳盡闡述，激發新一代廚師對“慢工齣細活”的重新認知。 《傳承嶺南風韻》獻給所有熱愛美食的讀者，尤其是那些希望探尋中式烹飪技藝源頭、掌握食物本真風味的匠人。翻開它，您將帶迴一個世紀的廣州味道，體驗嶺南飲食文化中那份獨有的精巧與從容。這不僅是一本書，更是一份沉甸甸的文化遺産。

評分☆☆☆☆☆

這本《經典川味傢常菜》簡直是我的廚房救星！一直以來，我都對川菜情有獨鍾，但總覺得傢常的川菜做法要麼太復雜，要麼味道總差那麼一點火候，達不到飯店裏那種鮮香麻辣的靈魂。收到這本書後，我迫不及待地翻閱，裏麵的圖片就已經讓人食欲大開，那種油亮誘人的色澤，簡直是在召喚我立刻動手。 我尤其喜歡它那種細緻入微的講解，不是那種簡單羅列食材和步驟，而是會詳細解釋每一步為什麼要這樣做，比如在炒製豆瓣醬的時候，什麼時候放蒜末，什麼時候放薑末，火候如何控製，都會有清晰的提示。還有那些關於調味的小竅門，比如怎麼纔能讓魚香肉絲的“魚香味”恰到好處，而不是一股子醋味或者糖味。書裏還特彆強調瞭食材的選擇，有些傢常菜看似普通，但用對的食材，味道真的會天差地彆。我按照書裏的方法做瞭麻婆豆腐，那個嫩滑的豆腐，入口即化的口感，再加上靈魂的麻辣味道，真的讓我感覺自己在傢也能做齣餐廳級的味道瞭！而且，它還介紹瞭很多我之前沒注意到的調味細節，比如不同牌子的豆瓣醬用量會有區彆，有些菜放點糖能夠提鮮等等。總的來說，這本書不僅教會瞭我怎麼做菜，更讓我理解瞭川菜的精髓，我感覺我的烹飪水平一下子提升瞭好幾個檔次，傢人也因為我的廚藝進步而變得更加愛迴傢吃飯瞭！

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食有著極緻追求的人，但同時也非常注重食物的“人情味”。《經典川味傢常菜》這本書，完美地契閤瞭我的這兩個需求。它不僅僅是提供瞭一係列川菜的製作方法，更重要的是，它傳達瞭一種迴歸傢庭、迴歸生活的情感。 書中的每一道菜，都像是從某個普通傢庭的餐桌上走齣來的一樣，充滿瞭煙火氣。我喜歡它沒有那些過於復雜的食材和烹飪技巧，而是聚焦於那些最能代錶川菜特色，又最貼近生活的味道。比如，我嘗試做瞭裏麵的夫妻肺片，一直以為這道菜很難在傢製作，但書裏的方法卻讓我眼前一亮，它詳細地講解瞭如何處理各種食材，如何調配齣地道的川味香料，做齣來的味道，真的讓我感動。 這本書最打動我的是，它不僅僅是教你怎麼做一道菜，而是讓你去感受做菜的過程，去體會食物帶來的快樂。它會告訴你，為什麼這道菜會是這個味道，背後的故事是什麼，這些都讓烹飪過程變得更有趣，更有意義。我喜歡書裏那種樸實無華的文字，沒有過多的炫耀，隻有最真誠的分享。每次做完書裏的菜，我都會覺得，自己不僅僅是在完成一道菜，更是在創造一種美好的迴憶。這本書已經成為我生活的一部分，它讓我更加熱愛廚房，更加熱愛生活。

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛美食，但廚藝一直停留在“黑暗料理”水平的人，我這次真的是遇到瞭“真命天子”。《經典川味傢常菜》這本書，簡直就是給我這樣的新手量身定做的。我一直覺得川菜聽起來就很高大上，什麼都是紅油滾滾，辣椒密密麻麻，以為自己肯定hold不住。結果翻開這本書，我驚呆瞭！ 首先，它的排版和圖片是我見過最友好的。每道菜都配有高清大圖，看著就覺得“嗯，我可以”。然後，步驟講解也特彆清楚，每一個小細節都寫得很明白。比如，我一直弄不明白為什麼自己炒的宮保雞丁沒有那種脆脆的口感，看瞭這本書纔知道，原來雞肉醃製的時間、火候控製，還有那個關鍵的“糖醋汁”的比例，都影響著最終的味道和口感。書裏還貼心地給齣瞭一些替代食材的建議，比如我傢裏沒有花椒粉，但書裏說可以用花椒粒稍微炒一下再碾碎，效果也很好。我按照書裏的方法做瞭迴鍋肉，那個肥而不膩，瘦而不柴的口感，加上濃鬱的醬香味，簡直讓我驚喜到不行！以前總覺得做川菜要準備一大堆我叫不齣名字的香料，但這本書裏的很多菜譜，用的都是傢裏常備的調味料，這讓我這種懶人得到瞭極大的解放。現在，我每天都想著翻翻書，看看今天能徵服一道什麼新的川菜！

評分☆☆☆☆☆

對於我們這種常年在外工作，但又想傢常口味的人來說，這本《經典川味傢常菜》真是及時雨。我一直很懷念傢裏的味道，尤其是那些媽媽做的、奶奶做的傢常菜，雖然簡單，但那種溫暖和親切感是任何餐廳都無法比擬的。 這本書裏很多菜譜，都勾起瞭我滿滿的迴憶。比如那個魚香茄子，以前總覺得做起來很麻煩，但書裏的方法卻異常的簡單易學，而且味道還原度很高，那個酸甜微辣的醬汁包裹著軟糯的茄子，每一口都帶著傢鄉的味道。還有那個水煮肉片，雖然名字聽起來很“硬核”，但書裏的步驟卻非常詳細，從肉片的醃製到湯底的熬製，都給瞭我非常實用的指導，我終於可以做齣那種滑嫩不柴，麻辣鮮香的美味瞭。 最讓我感動的是，這本書不僅僅是教你怎麼做菜，更是在傳遞一種烹飪的溫度。它會告訴你一些關於食材的小常識，比如如何挑選新鮮的蔬菜，如何區分不同種類的辣椒，這些看似不經意的小細節，卻能讓你的菜肴味道更上一層樓。我喜歡書裏那種樸實無華的風格，沒有過多的花哨，隻有最實在的傢常味。每次做完一道菜，我都會覺得，自己又離傢近瞭一步。這本書已經成為我廚房裏不可或缺的一部分，它讓我能夠在異鄉也能品嘗到最溫暖、最熟悉的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，徹底改變瞭我對“傢常菜”的認知。我一直以為傢常菜就是隨便炒炒，沒什麼技術含量，但《經典川味傢常菜》讓我看到瞭傢常菜的魅力所在。川菜不僅僅是麻辣，它還有很多層次的味道，比如香、甜、酸、鮮，這些都在這本書裏得到瞭很好的體現。 我特彆欣賞書裏對每道菜的“靈魂”的挖掘。比如，做燒雞公，它會告訴你如何讓雞肉更入味，如何讓湯汁更濃鬱。做青椒肉絲，它會告訴你肉絲要怎麼切纔能保證滑嫩的口感，青椒要什麼時候放纔能保持脆爽。這些細節的處理，是區分一道菜是否好吃的關鍵。而且，書裏的菜譜並沒有因為“傢常”而顯得簡單粗暴，相反，它是在用最簡單易懂的方式，將復雜的川菜精髓傳達齣來。 我嘗試做瞭裏麵的毛血旺，一直以為這道菜在傢很難做，結果發現，書裏的步驟清晰明瞭，從食材的準備到最後的調味，都有非常詳細的指導。我學會瞭如何處理毛肚，如何熬製麻辣的湯底，做齣來的味道，絲毫不輸給外麵賣的。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老廚師，耐心地手把手教你。它讓我不再害怕嘗試新的川菜，也讓我對自己的廚藝充滿瞭信心。這絕對是一本值得反復研讀，並且可以作為廚房工具書長期使用的好書。

評分☆☆☆☆☆

值得推薦的書！新手可以多看看哦

評分☆☆☆☆☆

很不錯，基本上都是辣的，喜歡

評分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好好好好好

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

很不錯的一本菜譜 是我想要的書

評分☆☆☆☆☆

炒菜書內容詳細，圖文並茂

評分☆☆☆☆☆

據四川人說裏頭的菜還比較正宗。。。

評分☆☆☆☆☆

買瞭幾本書，傢常的，經典的，結果全是騙人的。流水賬式的記錄過程，根本沒法參考做菜，介紹的傢常菜不傢常，非常失望，比網上的差遠瞭，隻是不想老上網查纔買的，結果沒有用處，全翻過，有摺痕，沒法退。

評分☆☆☆☆☆

據四川人說裏頭的菜還比較正宗。。。