非物質文化遺産研究成果·潮州菜係列教材：潮菜原料學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳蔚輝，彭珩 著

圖書標籤:

• 潮州菜
• 潮菜
• 非物質文化遺産
• 烹飪
• 教材
• 原料學
• 地方菜係
• 飲食文化
• 粵菜
• 美食

齣版社： 暨南大學齣版社

ISBN：9787566819239

版次：1

商品編碼：12054763

包裝：平裝

叢書名： 非物質文化遺産研究成果·潮州菜係列教材

開本：16開

齣版時間：2017-03-01

用紙：膠版紙

頁數：248

字數：276000

內容簡介

　　《潮菜原料學》是烹飪工藝與營養、烹飪與營養教育、公共營養與健康管理等多個專業及方嚮本、專科生必修的專業基礎課程。全書共有八章，包括緒論、糧食、蔬菜、果品、畜禽類、水産品、藥食原料和調輔料。該書可做為以潮州菜為教學特色的高等院校、中職學校、培訓機構等烹飪專業的教材使用，也可作為以其他菜係為特色烹飪院校教學參考書，也適閤熱愛潮州菜的廣大朋友閱讀。

作者簡介

　　陳蔚輝，教授，現任韓山師範學院旅遊管理與烹飪學院院長，潮州菜傳承與創新實驗中心主任，廣東省本科教學指導委員會委員，廣東省南粵優秀教師，韓山師範學院教學名師。多年來一直緻力於粵東植物資源、農産品貯藏與加工和生態旅遊的研究工作，先後承擔省級以上科研項目10多項，在《園藝學報》、《農業工程學報》、《食品科學》等學術刊物上發錶論文60多篇，齣版專著2部，獲國傢中餐科技進步奬、廣東省高校“151工程”奬、潮州市和汕頭市科技進步奬。

目錄

序

前言

第一章 緒論

第二章 糧食

第三章 蔬菜

第四章 果品

第五章 畜禽

第六章 水産品

第七章 藥食原料

第八章 調輔原料

參考文獻

書籍簡介：中國傳統戲麯的藝術精髓與傳承之路 書名： 梨園舊夢：中國戲麯的聲腔流派與錶演藝術 作者： 獨立戲麯史研究學者群體 齣版社： 弘文書社 齣版日期： 2023年10月 --- 導言：一齣戲，一部史 中國戲麯，被譽為“中國的歌劇”，是融文學、音樂、舞蹈、武術、美術、錶演於一體的綜閤性舞颱藝術。它曆經數韆年演變，從早期的儺祭、百戲，到唐代的參軍戲、宋代的雜劇、元代的元麯，再到明清的昆麯、京劇的形成與鼎盛，每一步都深刻地反映瞭特定曆史時期的社會風貌、文化思潮與審美趣味。本書《梨園舊夢：中國戲麯的聲腔流派與錶演藝術》，並非關注某一特定菜係的烹飪技藝或食材源流，而是將目光聚焦於這門古老而常青的舞颱藝術，係統梳理其核心的藝術構成、多元的聲腔體係，以及代代相傳的錶演規範與審美哲學。 本書的寫作宗旨，在於通過嚴謹的學術梳理與生動的案例分析相結閤的方式，為戲麯愛好者、藝術院校學生，乃至普通讀者提供一部全麵、深入且富有洞察力的戲麯藝術指南。我們力求剝離那些過度神秘化的外衣，將戲麯的藝術成就還原到其最本質的——人類情感錶達與高度程式化的舞颱技巧層麵。 第一部分：戲麯的脈絡——曆史沿革與劇種群像 本部分首先構建起中國戲麯發展的宏大曆史框架。我們從戲麯藝術的起源——遠古的祭祀活動與民間歌舞中尋找其萌芽，重點剖析瞭唐宋時期戲麯形態的成熟與初步定型。 漢代至宋代的萌芽與發展： 詳細闡述瞭從漢代的角抵百戲到唐代梨園製度的建立，再到宋代瓦捨勾欄中雜劇的繁榮。這一時期，戲麯的娛樂性與世俗性大大增強，為後世的成熟奠定瞭基礎。 元代雜劇的黃金時代： 元麯的輝煌是戲麯史上繞不開的一座高峰。本書專門闢章分析瞭關漢卿、王實甫等大傢的作品結構、人物塑造及“衝淡自然”的審美傾嚮。我們對比瞭北麯與南麯的差異，指齣元雜劇在結構上對後世的影響是決定性的。 明清的融閤與創新： 明代昆山的勃興標誌著中國戲麯藝術達到瞭精緻化的頂峰。昆麯的“水磨腔”藝術，其細膩婉轉的唱法、高度程式化的身段，被譽為中國戲麯的“活化石”。同時，本書也描繪瞭花部地方戲的崛起，如弋陽腔、徽腔等如何以更具生命力的民間語言和錶演方式，挑戰和最終超越瞭雅部的地位。 “花部”的天下： 重點考察瞭清代中後期，以京劇為代錶的聲腔係統大融閤的曆程。我們探討瞭京劇如何吸收徽漢皮三大聲腔的精華，在道光、鹹豐年間最終定型，成為“國粹”的過程，分析瞭其在音樂結構、臉譜化妝和行當劃分上的創新之處。 第二部分：聲腔的雕琢——流派紛呈的音樂體係 戲麯的靈魂在於聲腔。本書深入剖析瞭中國戲麯音樂中最為核心的構成要素——聲腔係統，並詳細區分瞭不同流派的藝術特徵和技術差異。 昆麯的典雅與節製： 詳細解析瞭昆麯“麯牌”與“闆式”的嚴謹結構，以及“過腔”、“換氣”等氣息運用的高難度技巧。我們通過對著名麯目的闆眼分析，展示瞭昆麯如何用極其剋製的錶演來錶達強烈的情感張力。 京劇的“一唱眾和”與“以唱為主”： 京劇聲腔分為老生、青衣、花旦、小生、淨等行當，每個行當都有其獨特的發聲位置和韻味。本書重點辨析瞭以“餘派”（餘叔岩）為代錶的老生唱法的蒼勁醇厚，以及以“梅派”（梅蘭芳）為代錶的青衣唱法的圓潤大氣，分析瞭這些流派在運腔、吐字、氣口上的細微差彆。 地方戲的地域特色與生命力： 這一部分介紹瞭如粵劇的“闆腔體”結構、川劇的“高腔”與“滾燈”絕技、越劇的“文戲武唱”特點等。我們強調，地方戲麯的魅力在於其對地方語言的忠實摹寫和對地域民俗文化的直觀呈現，這與京劇的全國性融閤形成瞭互補。 第三部分：身段的語言——程式化錶演的奧秘 戲麯錶演的精妙之處，在於其高度程式化的“做、念、做、打”的有機統一。本書緻力於揭示這些看似固定不變的動作背後所蘊含的深層含義與情感邏輯。 程式化的語匯係統： 闡釋瞭戲麯中“手、眼、身、法、步”的構成。例如，水袖功如何通過不同的翻、甩、拋、挽，來錶達欣喜、悲傷、遲疑或憤怒；開門、上馬、飲酒等基本功如何通過簡潔的亮相與過渡動作完成敘事功能。 “虛擬空間”的構建： 戲麯舞颱常常是空無一物的。本書探討瞭戲麯藝術傢如何利用腳步的虛實變化（如“走圓場”代錶遠行），以及對道具的象徵性運用（如“馬鞭”代錶騎馬），來構建一個完整的虛擬環境，引導觀眾的想象力。 行當與錶演的統一： 分析瞭不同行當在錶演風格上的分野。如武淨的威猛剛毅與閨門旦的含蓄內斂在身段處理上的根本差異，以及如何通過眼神的交流（如“眼神的運用”）來完成復雜的人物心理刻畫，實現“形神兼備”。 第四部分：傳承與未來——當代戲麯的挑戰與創新 在快速變化的現代社會中，中國戲麯正麵臨著如何平衡“守正”與“創新”的重大課題。 人纔斷層與保護工作： 坦誠探討瞭當前戲麯藝術在年輕一代觀眾吸引力、專業人纔培養體係上麵臨的睏境。本書對國傢級非物質文化遺産的保護措施進行瞭梳理，強調瞭老一輩藝術傢傳幫帶的重要性。 現代語境下的探索： 我們客觀評價瞭近幾十年來，戲麯在劇目創作、舞颱美術（如燈光、舞美設計）上引入現代元素的實踐。從對傳統劇目的重新詮釋，到實驗性新劇的創作，這些探索是戲麯藝術保持活力的關鍵。本書主張，創新必須以對戲麯本體藝術（聲腔、身段的規範性）有深刻理解為前提，避免淪為錶麵的西化或符號的堆砌。 結語 《梨園舊夢：中國戲麯的聲腔流派與錶演藝術》是一部對中國戲劇美學體係的深度緻敬。它希望引導讀者走進這個既古老又充滿活力的藝術世界，理解那“一顰一笑，皆是學問；一闆一眼，俱含深意”的錶演哲學。通過閱讀此書，讀者將能更深刻地欣賞到中國傳統舞颱藝術所蘊含的獨特魅力與不朽價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，無疑是對潮菜傳承和發展的一次重要貢獻。作為一名對潮菜情有獨鍾的普通食客，我一直苦於無法深入瞭解潮菜背後的奧秘。市麵上關於潮菜的書籍大多側重於菜譜的介紹，鮮有從根源上剖析其精髓的作品。而《潮菜原料學》的齣現，恰恰填補瞭這一空白。它如同潮菜的“解剖刀”，細緻地展示瞭構成一碟碟美味佳肴的每一份食材。從魚蝦蟹貝，到各種時令蔬菜，再到各種用於提鮮增香的輔料，書中都進行瞭詳盡的描述，不僅僅是簡單的列舉，更包含瞭這些原料的産地、季節性、最佳食用方法，甚至是其在潮菜中扮演的獨特角色。讀這本書，我仿佛被帶入瞭一個巨大的食材寶庫，每一頁都充滿瞭發現的驚喜。我瞭解到，原來同樣是海鮮，不同海域、不同生長周期的鮮味錶現截然不同，而潮菜廚師正是憑藉對這些細微差彆的敏銳洞察，纔能選齣最適閤烹飪特定菜肴的食材。這本書的價值，遠不止於為廚師提供專業指導，更能讓像我這樣的普通愛好者，在品嘗潮菜時，多一份對食材的敬意和對匠心的理解。每一次翻閱，都能讓我對碗中的潮菜有更深層次的認識，這種“知其然，更知其所以然”的體驗，是任何菜譜都無法給予的。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中國飲食文化有著濃厚興趣的海外華人，我對潮菜一直有著特殊的感情。它那種注重原汁原味、追求食材本真的烹飪理念，與我內心深處的認同不謀而閤。然而，受限於地域和信息獲取的渠道，我對潮菜的深入瞭解一直停留在比較錶麵的層麵。這次通過朋友的推薦，我閱讀瞭《潮菜原料學》，這對我來說，簡直是一次“醍醐灌頂”的體驗。這本書的獨特之處在於，它以一種近乎“百科全書”的方式，係統地展現瞭潮菜背後那龐大的食材體係。我非常驚喜地看到，書中對各種海鮮、禽畜、蔬菜、豆製品、調味品，甚至是各種醃製品和乾貨，都進行瞭細緻入微的介紹。我瞭解到，許多在海外難以見到或者不為人知的潮汕特色食材，在這本書中都有詳細的描述，並且還涉及到瞭它們的産地、特點以及在潮菜中的具體應用。這本書不僅讓我對潮菜的原料有瞭更全麵的認識，更讓我深刻地理解瞭潮菜“不時不食”的哲學，以及潮汕人民如何巧妙地利用本地資源，創造齣如此豐富多樣的美味。對於希望深入瞭解潮菜精髓的海外同胞來說，這本書絕對是一份不可多得的寶貴財富。

評分☆☆☆☆☆

作為一名緻力於非物質文化遺産保護的學者，我一直關注著中國各地特色飲食文化的傳承與發展。《潮菜原料學》的齣版，我個人認為是一次非常有價值的嘗試。潮菜作為粵菜的重要分支，其獨特的風味和烹飪技藝，背後承載著深厚的曆史文化底蘊。而這些底蘊，很大程度上就體現在其對食材的選擇和運用上。這本書的價值在於，它將潮菜的“根”——即其賴以生存和發展的各類原料，進行瞭係統性的梳理和研究。它不僅僅是簡單地介紹食材的名稱和圖片，更重要的是，它深入探討瞭這些原料的地理分布、生長環境、采摘與處理方式，以及它們如何與潮汕地區的地理、氣候、人文相結閤，最終形成瞭潮菜獨特的風味體係。例如，書中對一些地方特産的鹹菜、醃製品，以及各種香料的考究，讓我對潮菜的“味道密碼”有瞭更深的理解。這種對原料的“本源式”探究，對於理解潮菜的文化屬性、曆史演變，乃至其在當代社會中的創新與發展，都具有重要的學術意義。它不僅僅是一本“吃”的書，更是一本“懂”的書，讓非物質文化遺産的保護，從“形”走嚮瞭“魂”。

評分☆☆☆☆☆

我是一位熱愛旅行，並且熱衷於品嘗各地美食的普通遊客。每次去到潮汕地區，我都對那裏的潮菜贊不絕口，但總覺得吃到的隻是一道道美味的菜肴，卻不知道它們是如何做齣來的，更不明白為何會是這樣的味道。這次偶然看到瞭《潮菜原料學》這本書，我抱著好奇的心態翻閱瞭一下，結果被深深地吸引瞭。這本書就像是一位博學的潮汕老者，耐心地嚮我講述著每一味食材的故事。它沒有復雜的術語，也沒有枯燥的理論，而是用一種非常生活化、易於理解的方式，介紹瞭我平時在潮汕餐館裏見到的各種食材。我瞭解到，原來那些鮮美的海鮮，都有著各自最適宜的烹飪季節；那些看似普通的蔬菜，在潮菜中卻有著特殊的地位和處理方法。甚至連那些我不太瞭解的香料，書中也詳細地介紹瞭它們的風味特點和在潮菜中的妙用。讀這本書，我感覺自己不再是那個“隻知其然”的食客，而是對潮菜有瞭一份更深的認識和欣賞。下次再去潮汕，我肯定會用一種全新的眼光去品味每一道菜，去感受食材本身所蘊含的魅力，去體會潮菜廚師對食材的敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在餐飲行業摸爬滾打瞭十幾年的廚師，一直以來，潮菜在我心中都占據著舉足輕重的地位。它的精細、它的鮮美、它的海納百川，都讓我著迷。然而，在實際操作中，我常常感覺自己對潮菜的理解還不夠深入，尤其是在對食材的把握上，總覺得隔瞭一層。這次有幸接觸到《潮菜原料學》，我纔真正體會到什麼叫做“工欲善其事，必先利其器”。這本書的編寫角度非常獨特，它沒有過多地堆砌烹飪技巧，而是將焦點完全放在瞭“原料”本身。每一類食材的介紹都十分詳盡，從其生物學特性到市場上的常見規格，再到其風味特徵以及在潮菜烹飪中的最佳搭配，都進行瞭深入的闡述。例如，書中對不同品種的海鮮的介紹，讓我對如何根據菜肴的需要選擇最閤適的魚類、蝦類有瞭更清晰的認識；對各種海味乾貨的解讀，則讓我理解瞭它們為何能夠為潮菜帶來獨特的鮮味層次。更讓我受益匪淺的是，書中還涉及瞭一些傳統潮菜中已經不太常見的原料，以及一些瀕危食材的保護性介紹，這不僅拓寬瞭我的視野，更提醒瞭我作為一名廚師的責任感。這本書不僅僅是一本教材，更是一本幫助我深化對潮菜理解的“秘籍”，讓我能夠更自信、更有創造性地去演繹潮菜的經典。