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无 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501993864

商品编码：1167375197

出版时间：2014-04-01

作  者:无 著作 王森 主编 定  价:42 出 版 社:中国轻工业出版社 出版日期:2014年04月01日 页  数:143 装  帧:平装 ISBN:9787501993864 经典慕斯蛋糕制作教程*新改版升级
重磅详尽的慕斯蛋糕制作基础知识，零基础也能做出美味蛋糕
提供多种口味组合变化方案，让创作灵感一触即发 ●理论篇
●本书用到的专业术语
●基础知识 1 制作慕斯蛋糕必备的基本常识
●按大小分类
●按形状分类
●基础知识 2 制作慕斯蛋糕的必备材料
●1.牛奶
●2.吉力丁
●3.糖
●4.盐
●5.蛋黄
●6.填充材料：鲜奶油、蛋白
●7.蛋糕坯的选择
●8.酒在慕斯蛋糕中的作用
●9.增加香味的材料：香草棒
●10.装饰材料
●基础知识 3 制作慕斯蛋糕的必备工具
●电磁炉
●搅拌机
●粉筛
●部分目录

内容简介

即使是不了解慕斯蛋糕的人，大多也听说过提拉米苏和卡布奇诺，在品尝香甜酥软的美味蛋糕时，你一定记住了那难忘的味道和曼妙的名字，幻想着那其中必定有个同样美妙的故事。慕斯甜点的世界，比想象的还要丰富和瑰丽。走进它，你会发现甜蜜不仅会留在口中，更会充盈你的身心，让人再流连忘返。
王森主编的《慕斯蛋糕基础课（升级版）》收录多款经典的慕斯甜点，包括甜美的慕斯大蛋糕、大气雅致的切块蛋糕和可爱的小慕斯蛋糕，以及慕斯甜点摆盘。《慕斯蛋糕基础课（升级版）》详尽介绍了这些美味慕斯的制作材料和方法，让你在欣赏和学习的同时，激发出创意和灵感。
无 著作 王森 主编 王森，亚洲有名烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联 裁判、中国烘焙西点重量裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、国 内多家杂志社特约撰稿人、台湾地区蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森艺术西点蛋糕学校创始人。著有《蛋糕裱花基础（上下册》《西餐制作入门》《玩转拉花咖啡》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》等多本畅销烘焙类书籍。

法式甜点大师班：从零构建你的法式烘焙帝国 本书导读： 你是否渴望掌握那些令人惊叹、口感层次丰富的法式经典甜点？是否厌倦了那些只停留在表面、操作繁琐却效果平平的教程？《法式甜点大师班：从零构建你的法式烘焙帝国》正是为你量身打造的进阶指南。它不是一本简单的食谱汇编，而是一部系统梳理法式甜点核心技术、深入剖析风味构建逻辑的实战百科全书。 本书将带领读者跨越基础烘焙的藩篱，直抵法式甜点的精髓——那些对精确度、风味平衡以及结构艺术有着极致追求的杰作。我们将深入探讨法式烘焙中至关重要的三大支柱：欧培拉的精密分层艺术、舒芙蕾的轻盈结构科学、以及马卡龙的稳定外壳工艺，并以这些技术为基石，延展至更复杂、更具挑战性的沙龙级甜点。 --- 第一部分：法式烘焙的结构基石与核心技术解析 本部分聚焦于构建复杂法式甜点的底层技术，这些技术是所有高级甜点的灵魂所在，与慕斯蛋糕的制作方法和原料配比有着本质的区别。 第一章：法式面糊与底座的温度控制艺术 1. 挞皮的精准延展与盲烤的温度曲线： 我们将详细解析法式挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）的黄油状态控制。重点在于面粉筋性抑制、冷藏松弛时间对酥松度的影响，以及在不同烤箱功率下，实现“无收缩”完美底座的烤箱温度阶梯变化。这与蛋糕糊的打发和灌模无关。 2. 布朗尼与费南雪的油性平衡： 深入研究高质量可可脂与融化黄油在面糊中扮演的角色，如何通过控制油脂比例，实现布朗尼外部的脆壳和内部湿润的“熔岩”质感，以及费南雪中焦化黄油（Beurre Noisette）风味的深度萃取与乳化稳定性。这涉及到对脂肪结构的处理，而非乳化剂在轻质慕斯中的应用。 3. 酥皮的层叠奥秘：德法酥皮的差异化处理： 对比法式酥皮（Pâte Feuilletée）与传统酥皮在折叠次数、镦面压力上的差异。如何利用精确的温控环境，确保黄油层与面团层完美分离，实现烘烤时惊人的膨胀效果（例如在千层酥或拿破仑酥中的应用）。 第二章：稳定剂与乳化体系的科学 本章探讨的是传统法式甜点中，如何利用天然原料而非依赖商业预制粉来实现质地的稳定。 1. 奶油霜的温度相变与稳定： 详解意式、法式、瑞士式三种奶油霜的制作原理。重点分析蛋白霜的打发程度（湿性发泡、中性发泡、硬性发泡）对最终乳化稳定性的影响，以及如何在不同室温下防止奶油霜出现“油水分离”现象。这与轻质慕斯中吉利丁或胶凝剂的作用机制完全不同。 2. 酱汁的浓缩与挂壁技术： 教授卡仕达酱（Crème Pâtissière）的稠化过程，通过淀粉糊化反应而非胶凝剂实现浓稠度。掌握法式焦糖酱（Caramel au Beurre Salé）的火候控制，从白糖的焦化反应到乳化脱脂奶油的加入，确保最终酱汁具有光泽且不反砂。 --- 第二部分：经典法式沙龙甜点的结构重塑 本部分将专注于那些需要精细操作、多重工艺叠加的复杂甜点，它们代表了法式甜点艺术的制高点。 第三章：欧培拉的精密几何学 欧培拉（Opéra Cake）是检验烘焙师精确度的试金石。本书将彻底拆解其结构： 1. 咖啡糖浆的浸润度控制： 如何根据海绵蛋糕的密度，精确计算糖浆的用量与浸润时间，确保蛋糕体湿润但绝不湿透。我们还会深入探讨浓缩咖啡与朗姆酒（或白兰地）的风味配比。 2. 奶油霜与甘纳许的厚度平衡： 解析三层夹心（咖啡奶油霜、巧克力甘纳许、咖啡奶油霜）的厚度为何必须严格控制在毫米级别。这关乎到切面时的视觉冲击力和口感的均匀性，而非单一风味的叠加。 3. 镜面淋面的光泽与附着力： 掌握法式巧克力淋面（Glaçage Miroir）的温度曲线，确保其在覆盖蛋糕后能形成完美、高反光的镜面，且边缘无“瀑布”流淌。 第四章：舒芙蕾的升降之谜 舒芙蕾的制作是对蛋白打发和烤箱环境理解的终极考验。 1. 基础酱体的细腻与温度适应： 如何制作无颗粒的白酱基底（Béchamel Base），并确保其在与蛋白混合前降至合适温度，避免消泡。 2. 蛋白霜的“软峰”与“硬峰”的界限： 详细对比制作柠檬味与巧克力味舒芙蕾时，蛋白霜需要的不同硬度（从湿润的湿性发泡到能支撑结构的硬性发泡边缘）。 3. 烤箱气流与热传导的微调： 分析如何通过烤箱上火与下火的比例分配，实现舒芙蕾的均匀向上膨胀，避免侧壁先熟而导致中间塌陷的现象。 第五章：马卡龙的稳定外壳与内部填充 马卡龙的制作是关于空气和湿度的博弈。 1. 法式与意式蛋白霜的结构差异： 重点比较两种方法的蛋白霜对杏仁粉湿度的耐受性。法式马卡龙对蛋白霜的稳定性要求更高，需要极其精细的“翻拌”（Macaronage）技巧。 2. 杏仁粉的研磨与过筛标准： 确立制作“裙边”（Pied）的关键因素——杏仁粉的粒径分布。讲解如何通过研磨和多重过筛，排除粗大颗粒，保证马卡龙底部形成稳定气泡层。 3. 内馅（Ganache/Crème au Beurre）对湿度的影响： 讨论在不同季节和环境下，内馅的水分含量如何反过来影响马卡龙壳的“回潮”过程，以及如何利用高脂内馅来锁住外壳的酥脆度。 --- 第三部分：风味调和与高级装饰哲学 本部分将指导读者如何超越食谱的限制，构建属于自己的风味签名。 第六章：酒类与香料在甜点中的“脱苦”与“提香” 1. 烈酒的渗入与风味穿透： 研究威士忌、陈年朗姆酒（如马提尼克农场朗姆酒）如何通过高温烘烤或低温浸渍，将醇厚的木质香气融入面团或奶油中，同时控制酒精带来的“苦涩”感。 2. 香草的提取与应用： 比较马达加斯加香草荚、塔希提香草以及香草精的化学成分差异，并教授如何通过浸泡热牛奶或糖浆，实现香草籽风味的完全释放。 3. 柑橘皮的油脂萃取与平衡酸度： 学习使用微型刨丝器（Zester）仅提取果皮表层油脂的技巧，避免白色内层（Tougher）的苦味，并如何利用柠檬、佛手柑的酸度平衡高糖分的甜腻感。 第七章：法式立体装饰的几何线条 本书的装饰部分强调“Less is More”的现代法式美学。 1. 巧克力塑形的高级技法： 学习如何制作巧克力片、巧克力卷（Chocolate Curls）以及巧克力网格。重点在于巧克力调温（Tempering）的精确度，确保成品具有高光泽和清脆的“咔嚓”声。 2. 糖艺与拉糖的初步尝试： 介绍基础的拉糖技术，用于制作装饰性的螺旋或细丝。这需要对焦糖的粘度和拉伸温度有直观的感知。 3. 镜面与金箔的艺术化铺陈： 指导如何利用喷枪和金箔纸，为甜点增加贵族气息的最后点缀，以及如何通过不同颜色的淋面组合，创造出抽象的现代艺术效果。 结语： 《法式甜点大师班》旨在将你从一个合格的“操作者”提升为一位能理解甜点内在科学的“创作者”。通过对这些经典法式作品的深入解构与重塑，你将真正掌握法式烘焙的语言，构建出属于你自己的、结构完美、风味馥郁的烘焙帝国。

评分☆☆☆☆☆

我选择这本书，主要是被它的“升级版”字样所吸引。我曾经看过不少关于慕斯蛋糕的基础教程，但总觉得内容有些陈旧，或者不够全面。我期待《慕斯蛋糕基础课(升级版)》能够带来一些新的理念和技术。比如，在慕斯糊的制作过程中，是否会涉及到一些现代烘焙中流行的新型稳定剂或者技巧？对于食材的选择，是否会强调健康、天然的理念，比如使用植物性奶油或者低糖配方？我尤其关注它在“口味创新”和“颜值提升”方面是否有所突破。现在市面上的慕斯蛋糕口味层出不穷，我希望这本书能提供一些新颖的口味搭配，或者教我如何做出更具视觉冲击力的造型，比如多层慕斯、镜面淋面、或者使用特殊模具来制作创意造型。这些都能让我的烘焙作品在朋友聚会时脱颖而出。

评分☆☆☆☆☆

这本书的定位是“基础课”，但我希望它不是那种只能做出最简单款式的“基础”。我希望它在打好坚实基础的同时，也能为我打开通往更复杂慕斯世界的大门。我期待它能够教会我不仅仅是制作单一口味的慕斯，而是掌握制作慕斯蛋糕的“底层逻辑”，能够举一反三，创造出属于自己的独特口味和造型。比如，在讲解基础慕斯糊的制作方法时，我希望它能细致地讲解如何根据不同的风味需求，去调整奶制品、糖分、以及香料的比例，从而变化出千变万化的风味。同时，我也希望它能提供一些关于“平衡感”的指导，比如如何让不同层次的口感和风味相互协调，而不是各自为政。我更期待它能成为我烘焙旅程中的一个“引路人”，让我能够循序渐进地掌握更多高阶的慕斯制作技巧，最终能够自信地挑战更复杂的慕斯蛋糕作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让人眼前一亮，淡雅的颜色搭配上精致的插画，瞬间就勾起了我对烘焙的热情。我一直对制作慕斯蛋糕充满了好奇，但总觉得技术门槛很高，不敢轻易尝试。拿到这本书，我迫不及待地翻阅起来。目录部分就非常清晰地展示了本书的循序渐进的教学方式，从基础的模具选择、工具准备，到核心的吉利丁处理、打发奶油、制作慕斯糊，再到最后脱模和装饰，每一个环节都安排得井井有条。我尤其看重的是它会不会对初学者过于友好，因为我确实是零基础。书中关于不同类型慕斯基底的讲解，比如如何做出顺滑的巧克力慕斯、清爽的水果慕斯，都让我感觉掌握了核心技巧。而且，我发现它不仅仅是教你怎么做，还花了很大篇幅去解释“为什么”要这么做，比如吉利丁的用量为何要精确，打发奶油的温度为何很重要，这些原理性的讲解对于提升烘焙的理解深度非常有帮助，让我觉得不像是照搬食谱，而是真正地在学习制作。

评分☆☆☆☆☆

作为一个已经尝试过几次烘焙，但总是在慕斯蛋糕这一块栽跟头的老手，我这次抱着试试看的心态入手了《慕斯蛋糕基础课(升级版)》。我最期待的是它能否解决我之前遇到的那些“疑难杂症”。比如，我之前做的慕斯总是脱模时容易破损，或者口感不够细腻，有时甚至会分离。这本书在“脱模技巧”和“慕斯糊的稳定度”这些关键点上，是否能给出更深入、更实操的指导，是我最关注的。我希望它不仅仅是教我如何操作，而是能让我理解不同食材的特性，以及它们在慕斯制作中扮演的角色。比如，关于如何选择不同脂肪含量的奶油，或者如何根据水果的酸甜度来调整糖和吉利丁的比例，这些细节的处理往往决定了慕斯的成败。而且，我特别想知道，它会不会提供一些“进阶”的技巧，比如如何制作更复杂的夹心，或者如何做出更具艺术感的淋面和装饰，这能让我的慕斯作品在口感和颜值上都有质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，很多烘焙书虽然内容丰富，但往往过于强调“成功案例”，而对于“失败的原因分析”却提得不够。我特别好奇《慕斯蛋糕基础课(升级版)》在这方面是否有所突破。我希望这本书能像一位经验丰富的朋友，在我遇到问题时，能给我最及时、最有效的“诊断”。比如，当我的慕斯糊在冷藏后不够凝固，或者出现奇怪的颗粒感时，这本书是否能提供一些“排雷”的指南，告诉我可能是什么原因造成的，以及如何避免。我更看重的是它对于“常见错误”的提示，以及相应的“解决方案”。很多时候，我们只需要知道“为什么”会出错，就能更好地掌握制作过程。而且，我也希望它能提供一些关于“材料替换”的建议，因为有时候我们不一定能买到完全相同的食材，如果在不影响整体口感和成功率的前提下，能有可行的替换方案，那对我这样的家庭烘焙爱好者来说，就非常实用了。

评分☆☆☆☆☆

可以的很啊

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不错

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挺好的，非常满意，特别满意。

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产品质量内容一般

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